1. Trang chủ >
  2. Khoa Học Tự Nhiên >
  3. Sinh học >

Hao hụt và sự hư hỏng của dưa chuột muối chua.

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (687.13 KB, 45 trang )


Tổng quan về quá trình muối chua rau, củ, qủa – Vi sinh vật
Sản phẩm chất diệt khuẩn lactic được phân lập từ quá trình lên men dưa chuột Fleming cùng cộng sự, 1975; Daeschel Klaenhammer, 1985; Daeschel
cùng cộng sự, 1990; tuy nhiên, đến ngày nay, chúng sử dụng không thành công như nuôi cấy men giống.

3.2.4. Hao hụt và sự hư hỏng của dưa chuột muối chua.


Hầu hết sự hưng hỏng của dưa chuột trong quá trình lên men là do hoạt động của vi sinh vật, enzume gây hư hỏng tạo thành, dẫn đến sự mềm mô, clotridia
hấp thụ acid lactic để phát triển, sản sinh mùi lạ, hoặc CO
2
sinh ra không đáng kể do thịt quả bị méo mó hoặc tạo thành hình võng mạc bị bốc ở bên trong. Việc mô bị
phá hoại và sự hao hụt cấu trúc hoặc độ cứng là do hoạt động của enzyme cellulolytic và enzyme pectino-lytic, nói chung là mất mát về giá trị kinh tế. Sự hao
hụt được biết như hư hỏng “ sự phồng lên” hoặc “ sự phình ra” có thể khắc phục bằng cách bổ sung thêm một số chất gia vị khác.
Quá trình lên men thứ yếu với nấm men có thể xảy ra khi đường còn lại và vi khuẩn lactic đã bị kìm hãm ở pH thấp. Sau đó, khi pH và muối quá cao hoặc acid
hoá thấp, vi khuẩn clostridia và propionic có thể phát triển, dẫn đến hư hỏng. Fleming cùng cộng sự, 1989. Nhiều thùng lên men tồn trữ ngoài trời với bề mặt lộ
ra và dưa chuột bị dìm xuống bởi sức nặng của nắp đậy. Việc phơi dưới ánh nắng mặt trời tia UV làm giảm sự phát triển nấm men oxy hoá, nấm mốc và vi khuẩn
trên bề mặt. Khi thùng lên men yếm khí, có thể ngăn ngừa hư hỏng bằng cách duy trì pH thấp và đáp ứng đầy đủ về số lượng và chất lượng muối.
CHƯƠNG IV TINH HOA VĂN HÓA ẨM THỰC NGƯỜI VIỆT.

3.1. Một số sản phẩm muối chua từ rau, củ, quả.


[6
]
Công thức chung là 3 muối - 1 đường 1 lít nước cho ba thìa súp muối bột và 1
thìa súp đường. Nấu hỗn hợp muối đường cho sơi và tan hết, sau đó để thật nguội
Trang 31
Tổng quan về quá trình muối chua rau, củ, qủa – Vi sinh vật
và đổ vào hũ sao cho ngập nguyên liệu. Để từ 1 đến 3 ngày tùy loại dưa, khi dưa có màu xanh ngả vàng là dùng được.
- Muối là nguyên liệu chính để muối dưa. Nếu nhiều muối, dưa sẽ mặn và lâu chua. Ít muối, dưa sẽ bị ủng và hỏng. Trong trường hợp này, bạn nên thêm muối và ít
hành lá, nếu sớm, có thể chữa được. - Đường giúp dưa vàng đẹp và mau chua, nhưng đừng cho nhiều quá.
- Mọi món dưa đều không thể thiếu hành. Hành nhiều, dưa sẽ thơm và không ủng. - Nước dưa phải ngập mặt dưa. Nên gài bằng miếng nhựa cho dưa chìm dưới nước,
nếu khơng, lớp dưa trên mặt sẽ bị thâm đen. - Hũ đựng dưa phải sạch. Đồng thời, khi gắp dưa ra ăn, bạn cũng phải dùng đũa
sạch, khơng dính thức ăn. Như vậy, phần dưa còn lại mới khơng bị hư khú, nổi váng trắng trên mặt. Nếu dưa bị khú, hãy vớt bỏ lớp váng trắng và thêm hành lá vào.
Bạn có thể gạn lấy riêng nước trong để làm dưa mới. Khi ấy, bạn chỉ cần nêm thêm muối cho vừa mặn, không cần thêm đường. Nêm nước dưa vừa chua mặn là được.
Nhớ thêm hành cho dưa mới. Bạn có thể muối dưa rau muống, rưa củ cải... theo cách làm tương tự.
3.1.1.Dưa cần- bắp cải, dưa giá, dưa cải cay. Dưa cần - bắp cải
Nguyên liệu: Cần nước chọn loại màu xanh, bắp cải trắng, rau răm, ớt quả, hành lá, hành tím, nước muối dưa.
Thực hiện: Cần nhặt bỏ lá và rễ, rửa sạch, cắt khúc khoảng 5cm. Bắp cải xắt sợi hơi dày. Rau răm xắt nhuyễn. Hành lá cắt khúc. Ớt xắt khoanh. Cho tất cả vào hũ,
đổ nước muối vào ngập mặt dưa.
Dưa giá
Trang 32
Tổng quan về quá trình muối chua rau, củ, qủa – Vi sinh vật
Nguyên liệu: Giá, hẹ, cà rốt, hành lá, nước muối dưa. Thực hiện: Giá bỏ gốc. Hẹ rửa sạch, cắt khúc dài cỡ cọng giá. Cà rốt, gọt võ, thái
mỏng rồi xắt sợi. Hành lá cắt khúc. Cho tất cả vào hũ, đổ nước muối vào ngập mặt dưa.
Dưa cải cay
Nguyên liệu: Cải cay, hành lá, hành tím, ớt sừng đỏ, nước muối dưa. Thực hiện: Cải nhặt lá sâu, rửa sạch, cắt khúc khoảng 5cm. Hành lá xắt khúc. Ớt xắt
khoanh. Cho tất cả các nguyên liệu gồm cải cay, hành lá, hành tím, ớt vào hũ, đổ nước muối vào ngập mặt dưa.
3.2.2Muối chua dưa chuột. Nguyênliệu:
- 1 kg dưa chuột - Muối hột biển, liệu số lượng cho vừa
- Khoảng 20 củ hành tím nhỏ - 2 nhánh đinh hương
- Một chút ớt bột - 20 hột tiêu đen nguyên hột
- 2 nhánh tỏi - 2 cành ngải dấm
- 1,5 lít dấm
Cách làm:
Rửa sạch dưa chuột và để ráo, trộn chung dưa chuột với muối bỏ trong thau và để qua đêm cho ngấm. Hôm sau lấy dưa ra để ráo đừng rửa mất muối. Bỏ dưa
chuột và các gia vị còn lại vào trong một cái hũ. Nấu 1,25 lít dấm cho sơi xong đổ liền vào hũ dưa, sau đó đậy kín và để ngấm 24 tiếng đồng hồ. Ngày hơm sau đem
chắt hết nước dấm ra, đổ chung số dấm còn lại vào 0,25 lít và nấu sơi lên lần nữa
Trang 33
Tổng quan về quá trình muối chua rau, củ, qủa – Vi sinh vật
sau đó đổ trở lại vào hũ đựng dưa chuột. Ðóng chặt hũ và để ngấm khoảng sáu tuần là có thể ăn được .

3.1.3. Muối cà pháo.


Xem Thêm
Tải bản đầy đủ (.doc) (45 trang)

×