1. Trang chủ >
  2. Khoa Học Tự Nhiên >
  3. Sinh học >

Muối cà pháo.

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (687.13 KB, 45 trang )


Tổng quan về quá trình muối chua rau, củ, qủa – Vi sinh vật
sau đó đổ trở lại vào hũ đựng dưa chuột. Ðóng chặt hũ và để ngấm khoảng sáu tuần là có thể ăn được .

3.1.3. Muối cà pháo.


Nguyên liệu
- 1kg cà pháo loại vừa - 50g muối- 10g đường
- 1 muỗng cà phê phèn chua - 3 tép tỏi thái lát
- 3 lát riềng. - Keo thủy tinh.
Trang 34
Tổng quan về quá trình muối chua rau, củ, qủa – Vi sinh vật
Cách Làm
- Cà: cắt bỏ núm và trái sâu, lưu ý không khứa vào thịt quả cà dễ gây nhũn mất ngon, rửa sạch, để ráo, đem phơi nắng cho héo đều.
- Xếp cà pháo vào keo thủy tinh, cho tỏi + riềng để dưa cà được thơm ngon.
- Nấu dung dịch 1 lít nước + 50g muối + 10g đường + 1 muỗng cà phê phèn chua. Nấu sôi kỹ, vớt bọt lọc lại cho kỹ, để thật nguội đổ vào keo cà pháo ngập mặt
khoảng 5cm.
Dùng vật nặng hay que tre để gài cà, lúc nào nước cũng phải lút mặt cà nếu không sẽ bị hư cà, 4 ngày sau dùng được.
3.1.4.Củ cải cà rốt muối chua .
Phunutoday - Củ cải và cà rốt muối chua chua ngọt ngọt giòn giòn khiến bạn ăn mãi không chán; dùng kèm với đồ chiên rán hoặc đồ nướng thì khơng còn gì tuyệt
bằng đâu nhé
Trang 35
Tổng quan về quá trình muối chua rau, củ, qủa – Vi sinh vật
Nguyên liệu:
- 450g cà rốt, rửa sạch gọt vỏ - 450g củ cải trắng, rửa sạch gọt vỏ
- 110g đường - 1 thìa cà phê muối
- 300ml dấm - 240ml nước ấm
- Hũ thủy tinh để đựng .
Cách làm : - Cà rốt và củ cải trắng thái que dài, dày khoảng 0,5cm mỗi cạnh.
- Cho cà rốt và củ cải vào tơ lớn, rắc 2 thìa cà phê đường và 1 thìa cà phê muối,
Trang 36
Tổng quan về quá trình muối chua rau, củ, qủa – Vi sinh vật
dùng tay nhẹ nhàng xóc và trộn đều cho củ cải ngấm đường, muối trong khoảng 3 phút và bắt đầu mềm ra; tới khi bạn bẻ gập chúng lại mà không bị gãy là được.
- Đổ củ cải – cà rốt ra rổ, tráng qua với nước rồi để ráo. - Trong một tơ khác, hòa tan nốt chỗ đường còn lại với dấm và nước ấm.
- Chuẩn bị các hũ thủy tinh khô, sạch. Gắp củ cải – cà rốt vào hũ rồi đổ nước trộn chua ngọt vào xâm xấp mặt củ cải, đợi nguội hoàn toàn bạn mới đóng nắp lọ. Để
ngun ít nhất 8-10 tiếng trước khi dùng nhé
Sau 1-2 ngày củ cải sẽ có vị ngon nhất, lúc này bạn có thể cất chúng vào ngăn mát tủ lạnh để ngăn chặn củ cải chua hơn nữa. Củ cải muối chua để được tốt trong ngăn
mát khoảng từ 4-6 tuần, ăn kèm đồ nướng hay đồ chiên rán đều ngon tuyệt. Bạn hãy thử xem nhé
3.1.5.Ngâm củ kiệu củ kiệu muối chua .
Ngâm củ kiệu khơng khó, chỉ hơi tỉ mỉ một chút. Mình tham khảo nhiều cách, và đây là cách mẹ và mình đúc kết, làm nhanh và đẹp. Xin chia sẻ cùng các bạn trong
dịp Tết này.
Trang 37
Tổng quan về quá trình muối chua rau, củ, qủa – Vi sinh vật
Nguyên liệu:
1 kg kiệu 2 muỗng canh muối hột
1 muỗng café phèn chua Dấm trắng và Đường
Cách làm: Ngâm khiệu trong nước pha muối hột 12 giờ mình thường ngâm buổi tối đến
sáng 1 Xả nhiều lần. Pha nước phèn chua ngâm kiệu đã xả, đem thau kiệu phơi nắng. Xả nhiều lần.
Trải kiệu ra mặt khay hay rổ, phơi một nắng cho ráo. 2 Cắt rễ, ngọn, lột vỏ còn khoảng 800g. 3
Rửa qua nước cho sạch bụi.
Trang 38
Tổng quan về quá trình muối chua rau, củ, qủa – Vi sinh vật
Chuẩn bị một chén dấm cho vài củ kiệu vào rửa kiệu qua dấm, vớt ra. Làm lần lượt cho hết kiệu.
Ướp một lớp đường, một lớp kiệu 4, đậy lại, đợi kiệu ra nước, tự lên men. Chừng hơn 2 tuần là ăn được. Cách này lâu ăn được nhưng để được lâu.
.Nếu muốn ăn nhanh nhưng không để lâu được bằng cách ướp đường: nấu 250g đường với 600ml dấm, để nguội cho vào lọ kiệu. Chừng 10 ngày là ăn được.
Hình bên trái là sau khi ướp đường khoảng 1 tuần mình dùng đũa gắp kiệu xếp vào lọ cho đẹp và cho luôn phần nước đường kiệu ra vào lọ.
Hình bên phải là mình nấu dấm đường cho vào kiệu. Nếu thích đẹp có thể xếp ngay ngắn, chừng 7 ngày sau thay một lần dấm đường khác.
Mách nhỏ: tuỳ độ chua của dấm mà gia giảm đường bạn nhé. Mình sử dụng dấm nuôi, không sử dụng dấm gạo nên độ chua vừa phải, dấm gạo để lâu kiệu sẽ bị
vàng.

3.2. Nét tinh hoa trong món dưa muối Việt Nam .


[5]
Khơng chỉ phong phú về chủng loại, cầu kì trong cách chế biến mà dưa muối còn đa hương vị nữa .
Đừng có đánh giá thấp các món dưa muối của Việt Nam bạn nhé Bởi nó có sự phong phú về chủng loại, cầu kì trong cách chế biến và sự đa hương vị nữa
đấy Cứ đơn giản như loại dưa cải bẹ chẳng hạn. Miếng cải bẹ được muối đúng độ có màu vàng nhạt, chua nhẹ và giòn tan. Đặc biệt hơn thì có dưa giá, từng cây,
từng cây trắng ngần, không hăng, thơm mát và chua dịu. Cầu kì nhất thì có hành muối, đặc biệt phải là hành muối với mía. Củ hành nhỏ nhắn trắng óng như những
hạt ngọc, không cay, không nồng, ngọt và chua. Rồi còn rất nhiều, rất nhiều các loại dưa khác như: dưa cải củ, dưa cải bắp, dưa cần, dưa nhút… Mỗi loại một sắc, một
vị.
Trang 39
Tổng quan về quá trình muối chua rau, củ, qủa – Vi sinh vật
Cũng có đến hàng trăm kiểu loại dưa muối, tùy nguyên liệu hay cách chế biến, nhưng nếu xét về phương thức muối, dưa muối thường được làm theo hai cách
chính là dưa muối xổi và dưa muối nén hay còn là dưa muối chua.
Trang 40
Tổng quan về quá trình muối chua rau, củ, qủa – Vi sinh vật
Dưa muối xổi là loại dưa được muối trong thời gian ngắn, và có thể sử dụng ngay trong ngày, mặc dù ít chua nhưng vị cay, hăng thì rõ rệt. Các loại rau, củ, quả
như: cà pháo, cà tím, cải bắp, cà rốt… thường là những nguyên liệu phổ biến đối với món dưa muối xổi. Những nguyên liệu này thường được cắt lát mỏng hoặc bổ
miếng nhỏ để có thể ngấm đều gia vị trong khoảng thời gian ngắn.
Với vị chua nhẹ nhưng có phần đậm đà hơn so với dưa muối xổi, dưa muối nén hay còn là dưa muối chua thường được muối trong một khoảng thời gian dài hơn và
có lẽ do vậy dưa muối nén cũng sử dụng được lâu hơn. Vì muối trong một khoảng thời gian dài nên những miếng dưa muối nén thường được thái dày hơn, thậm chí có
loại dưa muối nén khơng thái như su hào muối thường được muối cả củ, đến khi ăn mới thái từng lát mỏng, vị chua nhẹ và giòn tan rồi ngay cả cải bẹ cũng có lúc để
nguyên cây, cải củ để nguyên củ... Điều hấp dẫn ở món dưa muối nén này đó là khi chin tới, món ăn thường có chung một màu vàng nhạt nom rất bắt mắt, gia vị ngấm
đều vào từng miếng dưa tạo nên một vị rất đặc trưng mà khơng phải món ăn nào cũng có. Thế nhưng, để muối được món dưa nén này thật ngon thì các khâu nêm gia
vị, cách nén cũng là những khâu vơ cùng quan trọng.
Trang 41
Tổng quan về q trình muối chua rau, củ, qủa – Vi sinh vật
Điểm đặc biệt của món ăn dân dã này chính là khả năng tăng vị đậm đà, hấp dẫn cho nhiều món ăn khác, chúng là những món chua khơng thể thiếu khi đi kèm
với một số món ăn như dưa hành củ ăn kèm với món bánh chưng ngày Tết, dưa kiệu ăn với thịt quay, dưa sung ăn với ốc luộc, cà pháo ăn kèm với canh cua…
Trang 42
Tổng quan về quá trình muối chua rau, củ, qủa – Vi sinh vật
Dưa muối giản dị là vậy mà nhiều biến thể vô cùng Nếu miền Bắc trung thành với những cách muối dưa quen thuộc và phá cách bằng những món dưa muối đa
dạng khác nhau thì người dân miền Trung đã vô cùng sáng tạo khi sử dụng xơ và múi mít xanh để chế biến thành món nhút, một dạng của dưa muối chua, đặc biệt
nổi tiếng Hay người miền Nam lại ưa chuộng hơn việc muối những loại quả chua, non như xồi, cóc rồi trộn với ớt bột hoặc ớt tươi, đường, tỏi… tạo nên những món
ăn với vị lạ mà vẫn vô cùng hấp dẫn. Không chỉ vậy, ở nhiều vùng gần biển còn dùng các loại mắm từ hải sản như tôm sú, cua… kết hợp với củ kiệu
hoặc đu đủ xanh xắt lát mỏng bỏ vào hũ tạo chua nữa cơ đấy.
Trời ban đất Việt một nền khí hậu nhiệt đới nóng ẩm và mang theo đó là một nền ẩm thực vơ cùng phong phú, đa dạng. Người xa xứ có ngóng về quê hương
cũng không khỏi nhung nhớ hũ dưa muối của mẹ, của bà, vị chua chua đọng lại trong từng luồng kí ức mà ấm áp đầy tình u thương
Trang 43
Tổng quan về quá trình muối chua rau, củ, qủa – Vi sinh vật
TÀI LIỆU THAM KHẢO.
1. Brain J.B.Wood. Microbiology of Fermented Foods, Vol.1. Blackie academic Professional.
2. Lượng, Nuyễn Đức, 2002. Công nghệ vi sinh, tập 2. NXB Đại học Quốc gia Thành phố HCM.
3. Lượng, Nguyễn Đức. Công nghệ vi sinh vật, tập 3- Thực phẩm lên men truyền thống. NXB Trường Đại học Kỹ Thuật Thành phố HCM.
4. Phẩm, Lương Đức, 2002. Vi sinh vật học và an tồn vi sinh thực phẩm. NXB Nơng nghiệp, Hà Nội.
5.http:kenh14.vnc3520110415113539938net-tinh-hoa-trong-mon-dua-muoi- viet-nam.chn.
6. http:vanhoaamthuc.vn
Trang 44
Tổng quan về quá trình muối chua rau, củ, qủa – Vi sinh vật
.. .
Trang 45

Xem Thêm
Tải bản đầy đủ (.doc) (45 trang)

×