1. Trang chủ >
  2. Khoa Học Tự Nhiên >
  3. Sinh học >

Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hành thành nhũ tương: A. Nhiệt độ Quan hệ giữa độ hòa tan và khả năng nhũ tương: Khi khối colagen đã chín thì A. Cấu trúc hồn tồn khơng phục hồi được.

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (519.97 KB, 87 trang )


Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 6 - drkhiemnguyenyahoo.com.vn 45. Sự tự phân do:
A. Muối B. Bazơ
C. Enzym D. Acid

46. Sự tự phân làm đứt các liên kết nào của protein


A. Liên kết hydro B. Liên kết peptit
C. Liên kết disulfid D. Liên kết kị nước

47. Đặc điểm của thịt khi sự tự phân xảy ra


A. Độ rắn của thịt giảm đi B. Thịt có màu sắc hung nâu rõ
C. Thịt trở nên chua và có mùi khó chịu D. Tất cả đều đúng

48. Các màng protein thường có tính chất: A. Mỏng, mịn


B. Ngậm nước C. Có thể cuộn lại, xếp, ép hoặc cắt
D. Cả 3 câu trên đều đúng

49. Các màng protein được tạo thành trong: A. Quá trình bốc hơi nước


B. Q trình đơng tụ protein C. Qúa trình bốc hơi nước và đông tụ
D. Cả 3 câu trên đều đúng nhiệt protein

50. Chọn câu sai: Người ta thường kéo sợi protein từ: A. Protein thực vật


B. Protein động vật C. Protein sữa
D. A C đúng

51. Nguyên liệu ban đầu dùng để kéo sợi thường có hàm lượng protein: A. £ 10


B. 10 – 40 C. 40 – 90
D. ³ 90
52. Loại protein có nhiều trong lúa mì có khả năng tạo paste bột nhão dẻo, dính, đàn hồi sau khi nhào trộn với nước ở nhiệt độ thường:
A. Glutelin B. Protamine
C. Albumine D. Globulin
53. Để tạo độ nở xốp thích hợp cho bánh mì, người ta phải: A. Tăng hàm lượng Gliadine trong Gluten
B. Tăng hàm lượng Glutelin trong Gluten
C. Cân bằng về hàm lượng Gliadine và D. Cả 3 câu trên đều sai
Glutelin trong Gluten 54. Chọn câu sai: Các hiện tượng có xu hướng làm bền các hệ nhũ tương:
A. Làm giảm sức căng bề mặt phân chia hai pha B. Tạo một lớp phân chia bề mặt bền
C. Tạo các điện tích trái dấu trên beề mặt các giọt phân tán D. Tạo hệ các giọt lỏng phân tán có kích thướt các giọt nhỏ và đồng đều

55. Thành phần thường làm bền các hệ nhũ tương trong thực phẩm: A. Lipid


B. Glucid C. Vitamin
D. Protein

56. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hành thành nhũ tương: A. Nhiệt độ


B. pH C. Hàm lượng protein hòa tan
D. Cả 3 câu trên đều đúng

57. Quan hệ giữa độ hòa tan và khả năng nhũ tương:


Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 7 - drkhiemnguyenyahoo.com.vn
A. Tỷ lệ thuận B. Tỷ lệ nghịch
C. Khơng có quan hệ với nhau D. Cả 3 câu đều sai

58. Ở nhiệt độ 60 – 65


o

C, số lượng Protêin trong nước bị biến tính là:


A. 10 B. 90
C. 80 D. 20
59. Chọn câu đúng: A. Kèm theo sự biến tính bởi nhiệt luôn là sự kết tinh của các Prôtêin
B. Sự đông tụ kèm theo hiện tượng nước bị đẩy ép ra ngồi C. Sự đơng tụ biểu thị bằng các gel prôtêin nén chặt vào nhau ở bên trong các sợi cơ,
đường kính cơ bị dãn ra. D. Đáp án b và c đúng.
60. Chiều dài của những bó colagen bắt đầu ngắn lại và thể tích bắt đầu tăng lên ở nhiệt độ khoảng:
A. 60
o
C B. 50
o
C C. 40
o
C D. 70
o
C

61. Khi khối colagen đã chín thì A. Cấu trúc hồn tồn khơng phục hồi được.


B. Cấu trúc có thể trở lại tạng thái đầu. C. Khơng thể, nhưng trừ một số ít liên kết ngang giữa các mạch peptit.
D. Chỉ có một số ít liên kết ngang giữa các mạch peptit không phục hồi được thôi. 62. Chọn câu đúng nhất:
A. Sự chín của colagen là giai đoan cuối của sự phân huỷ cấu trúc colagen B. Nhiệt độ càng cao thì colagen càng chuyển nhanh thành glutin
C. Enzym Lipase thường được người ta dùng để ướp thịt nhằm phá vỡ cấu trúc colagen
D. Tất cả đều đúng. 63. Chọn câu đúng nhất:
A. Khi ứơp muối, nồng độ muối thấp 2-5 sẽ làm tăng tính hydrat và hoà tan của protein
B. Nồng độ muối cao sẽ gây kết tủa prơtêin trong thịt C. Trong q trình ướp muối, các tính chất lý, hố sinh của enzym bị thay đổi
D. Tất cả đều đúng. 64. Khi ướp muối, lượng nước trong tế bào thoát ra so với lượng dung dịch thấm
vào A. Cao gấp 2 lần
B. Cao gấp 3 lần C. Nhỏ hơn 3 lần
D. Nhỏ hơn 2 lần. 65. Sự thẩm thấu của muối vào thịt có thể chia làm:
A. 3 gđ B. 4gđ
C. 3 hoặc 4 gđ tuỳ ý D. Tất cả đều sai.
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 8 - drkhiemnguyenyahoo.com.vn 66. Sự thẩm thấu của muối vào thịt sẽ làm:
A. Tăng chất dinh dưỡng: tăng chất béo, tăng lượng protein trong thịt. B. Hao hụt chất dinh dưỡng: chất béo hao hụt nhiều, protein hao hụt nhiều, lượng
protein trong nước tăng. C. Hao hụt chất dinh dưỡng: chất béo hao hụt ít, protein hao hụt ít, lượng protein
trong nước tăng. D. Hao hụt chất dinh dưỡng: chất béo hao hụt ít, protein hao hụt nhiều, lượng protein
trong nước tăng. 67. Protein đơn giản có thể chia làm mấy loai
a. 1 b.2
c.3 d.5

68. Nhóm gồm các protein đơn giản


Xem Thêm
Tải bản đầy đủ (.pdf) (87 trang)

×