Hình thái và cấu tạo của nấm mốc Hình thái của nấm mốc

Nấm mốc molds hay moulds, còn được gọi là nấm sợi, là tên chung chỉ cho tất cả những sinh vật không phải là nấm men cũng không phải là các nấm mũ lớn. Tuy
nhiên ở tất cả các giai đoạn chưa sinh mũ nấm thì khuẩn ti thể hệ sợ nấm của nấm lớn vẫn được coi là nấm sợi và được nghiên cứu về các mặt sinh lý, sinh hóa, di
truyền...như các sợi nấm khác.
Chúng phân bố rộng rãi trong thiên nhiên. Trong tự nhiên nấm sợ phân bố rộng rãi và tham gia tích cực và các vòng tuần hồn vật chất, nhất là q trình phân giải
chất hữu cơ và hình thành chất mùn.
Nhiều nấm sợi ký sinh trên người, động vật, thực vật và gây ra các bệnh nấm khá nguy hiểm. Nhiều nấm sợi sinh ra các độc tố nấm có thể gây ra bệnh ưng thư và
nhiều bệnh tật khác.
1. Hình thái và cấu tạo của nấm mốc 1.1.Hình thái của nấm mốc
Nấm mốc nấm sợi là nhóm vi sinh vật có kết cấu dạng sợi phân nhánh. Tế bào cáu tạo hoàn chỉnh, kích thước lớn có thể là đươn bào đa nhân hoặc đa bào đa nhân.
Sợ nấm hypha có dạng hình ống phân nhánh bên trong chứa chất nguyên sinh có thể lưu động. Về chiều dài chúng có thể sinh trưởng vơ hạn nhưng về đường
kính thì thường chỉ thay đổi trong phạm vi 1-30µm.
Đầu sợi nấm có hình viên trụ, phần đầu gọi là vùng kéo dài. Lúc
sợi nấm sinh trưởng mạnh mẽ đây là vùng thành tế bào phát triển
nhanh chóng. Phần ngọn gồm đỉnh sợi nấm, phần tạo ra thành tế bào,
phần tăng trưởng. Đỉnh sợi nấm gồm một chóp nón, khơng tăng
trưởng và có tác dụng bảo vệ cho phần ngọn của sợi nấm. Đây là phần mà chất ngun sinh khơng có nhân và ít chứa
các cơ quan bào tử. Phần này rất dễ tách rời với các phần còn lại của ngọn sợi nấm vì dưới chóp nón là một phần có thành rất mỏng. Dưới nữa là phần tạo ra thành tế
bào. Các sợi nhỏ trên thành tế bào xếp ngang. Dưới nữa là phần tăng trưởng. Thành của phần này có cấu trúc sợi dạng mạng lưới. Ngọn sợi nấm tăng trưởng được là
nhờ phần này. Dưới nữa là phần thành cứng hay còn gọi là phần thành thục của sợi nấm. Thành tế bào ở phần này ngoài các sợi ngang còn được tăng trưởng bởi các sợi
dọc. Bắt đầu từ phần này trở xuống là chấm dứt sự tăng trưởng của sợi nấm. Giữa
Page | 5
hai phần nói trên là miền yếu và dễ gãy. Ở phần tăng trưởng sợi nấm chứa đầy chất nguyên sinh với nhiều nhân, nhiều cơ quan, nhiều enzym, nhiều axit nucleic. Đây là
phần quyết định sự tăng trưởng và sự phân nhánh của sợi nấm.
Sợ nấm không ngừng phân nhánh và vì vậy khi một bào tư nảy mầm trên một môi trường đặc biệt sẽ phát triển thành một hệ sợi nấm sau 3-5 ngày có thể tạo
thành một đám nhìn thấy gọi là khuẩn lạc. Phần lớn sợi nấm có dạng trong suốt, ở một số nấm sợi nấm mang sắc tố tạo nên màu tối hay màu sặc sỡ. Sắc tố của một số
nấm còn tiết ra ngồi mơi trường và làm đổi màu khu vực có nấm phất triển.
1.2.Cấu tạo của nấm mốc
Nấm mốc được cấu thành bởi hai bộ phận: sợi nấm khuẩn ty và bào tử
1.2.1.Khuẩn ty
Là sợi nấm mọc ra từ bào tử, phân nhánh sinh truưởng tạo ra một mạng sợi nấm chằng chịt gọi là khuẩn ty thể. Kích thước chiều ngang 3-10µ và chúng có các hình
thái khác nhau tùy theo loại mốc, điển hình là: hình lò xo hay hình xoắn ốc, hình cái vợt một đầu to và cong, hình đốt quắn chặt
vào nhau thành khối chặt, hình sùng hươu, hình răng lược hay hình lá dứa.
Căn cứ vào vị trí chức năng của khuẩn ty có thể phân ba loại:
Khuẩn ty cơ chất khuẩn ty dinh dưỡng: làm nhiệm vụ hấp thu chất dinh dưỡng. Tồn
tại ở hai dạng là:
- Thể đệm stroma: giống như một cái đệm ghế, cấu tạo bởi nhiều khuẩn ty bện chặt
nhau.
- Hạch nấm Sklerotium: có hình thoi tròn khơng đều bên trong là tổ chức sợi xốp.
Khuẩn ty khí sinh: Sợi nấm mọc lộ trên mặt môi trường từ bên trong hoặc bên trên thể đệm hay hạch nấm.
Khuẩn ty sinh sản: sợi khuẩn ty của nấm sợi có thể là khuẩn ty đa bào có vách ngăn hay khuẩn ty cộng bào không vách ngăn hoặc vách ngăn khơng hồn tồn
Page | 6
1.2.2.Bào tử
Là tế bào sinh sản được hình thành bằng phương thức sinh sản vơ tính hay hữu tính. Kết quả của sự sinh sản hữu tính hay vơ tính sẽ sinh ra các loại bào tử khác
nhau. Mỗi loại nấm mốc có thể cho ra một hay vài loại bào tử.
1.2.2.1.Bào tử vơ tính
a.Bào tử đốt actrospore: các khuẩn ty sinh sản có sự ngắt đốt, mỗi một đốt được
coi như một bào tử, rơi vào môi trường sẽ phát triển thành một khuẩn ty mới.
b.Bào tử màng dày chlamydospore: trên các đoạn của khuẩn ty sinh sản xuất hiện
các phần lồi hình tròn hay hơi tròn có màng dầy bao bọc.
c.Bào tử nang sporangiospore: trên các đoạn của khuẩn ty sinh sản phình to dần hình thành một cái bọc hay gọi là nang, trong bộc chứa nhiểu bào tử.
d.Bào tử đính Conidium: nhiều loại nấm có hình thức sinh sản này, các bào tử được hình thành tuần tự, liên tiếp từ khuẩn ty sinh sản. Phần lớn bào tử đính là
nội sinh-được sinh ra từ bên trong.
1.2.2.2.Bào tử hữu tính
Được hình thành do sự sinh sản hữu tính bao gồm hiện tượng chất giao, nhân giao và phân bào giảm nhiễm. Các loại bào tử:
Page | 7
a. Bào tử noãn:
b.Bào tử tiếp hợp: khi hai khuẩn ty khác giống gần nhau sẽ xuất hiện hai mầu lồi được gọi là nguyên phôi nang, hai mấu lồi có sự tiếp xúc và có sự xuất hiện vách
ngăn tách hai phần đầu của hai mấu lồi thành hai tế bào đa nhân-hai tiểu giao tử tiếp hợp tạo thành một hợp tử có màng dày bao bọc được gọi là bào tử tiếp hợp. Sau một
thời gian sồng tiềm tàng, bào tử tiếp hợp sẽ nảy mầm phát triển thành một nang trong chứa nhiều bào tử.
c.Bào tử túi: Trên khuẩn ty đơn bội sinh sinh ra cơ quan sinh sản là túi giao tử đực hình ống-hùng khí và túi giao tử cái hình thành ở một đầu của khuẩn ty, phía
trên sinh túi có một ống dài gọi là sợi thụ tinh. Khi hùng khí tiếp xúc với sợi thụ tinh thì khối nguyên sinh chất chứa nhiều nhân của hung khí sẽ qua sợi thụ tinh và
nguyên sinh chất sẽ kết hợp lại với nhau. Trên thể sinh túi sẽ sinh ra nhiều sợi sinh túi, các nhân kép sẽ chuyển vào các sợi sinh túi từng phần sẽ phân chia nhiều lần và
hình thành vách ngăn làm cho sợi sinh túi bị phân chia thành nhiều tế bào chứa nhân kép. Nhân kép phân chia tạo ra 4 nhân, sau đó tế bào phân chia thành 3 tế bào
tế bào giữa chứa hai nhân,tế bào gốc và ngọn chứa 4 nhân. Tế bào giữa hình thành túi bào tử, tế bào ngọn và tế bào gốc tiếp hợp thành một tế bào hai nhân, sau đó
phát triển thành túi mới. bào tử túi sẽ dài ra hai nhân sẽ hợp thành nhân lưỡng bội, sau đó phân chia liên tiếp hai lần để tạo thành 8 nhân đơn bội. các nhân kết hợp với
một phần nguyên sinh chất và có màng bọc tạo thành bào tử túi. Tùy theo loại nấm
Page | 8
Xuất hiện nỗn khí Hùng khí được sinh ra tiếp xúc với nỗn khí
Ống xun chứa một nhân Nguyên sinh chất thụ tinh
cho noãn cầu
Noãn bào tử
Khuẩn ty mới
mà số lượng, hình dạng, kích thước màu sắc bào tử túi sẽ khác nhau, khi bào tử túi thốt ra ngồi thì nảy mầm
d.Bào tử đảm: khi hai khuẩn ty đơn bội khác tính tiếp cận với nhau thì trên khuẩn ty sẽ xuất hiện một ống nổi với khuẩn ty kia, nhân và nguyên sinh chất qua
ống nối cũng sẽ được chuyển qua khuẩn ty ấy đề tạo khuẩn ty thứ cấp có chứa hai nhân. Khi tế bào ở đầu khuẩn ty này chuẩn bị phân cắt thì đoạn giữa hai nhân xuất
hiện một ống nhỏ mọc hướng vế chồi gốc của tế bào, một nhân sẽ chui vào trong ống và từng nhân phân chia tạo thành 4 nhân con, sau đó xuất hiện hai vách ngăn
tạo thành 3 tế bào: một tế bào nhân ở đỉnh, một tế bào nhân ở gốc và một tế bào nhân bên cạnh. Tế bào hai nhân sẻ phát triển thành đảm và hai tế bào kia sẽ kết hợp
tạo thành tế bào khác. Trong đảm hai nhân sẽ kết hợp lại với nhau, sau đó phân chia liên tiếp hai lần tạo thành 4 tế bào con. Đảm phình to, bên trê xuất hiện 4 cuốn nhỏ,
sau đó mỗi nhân sẽ chui vào trong tế bào thể bình và phát triển thành bảo tử đảm. đảm có thể sinh ra trực tiếp trên khuẩn ty hoặc những cơ qua đặc biệt gọi là quả
đảm.
2.Các dạng biến hóa của hệ sợi nấm
Hệ sợi nấm có thể biến hóa để thích nghi với các điều kiện sống khác nhau thành các dạng đặc biệt sau đây:
-
Rễ giả rhizoid: Trông gần giống như một chùm rễ phân nhánh, có tác dụng giúp nấm bám chặt vào cơ chất và hấp thụ chất dinh dưỡng từ cơ chất.
-
Sợi hút haustoria: Gặp ở nấm ký sinh bắt buộc. Chúng được mọc ra từ khuẩn ty và phân nhánh rồi đâm sâu vào tế bào vật chủ. Chúng sử dụng các
sợi hút này để hút các chất dinh dưỡng từ tế bào vật chủ.
-
Sợi áp appressoria: Gặp ở nấm ký sinh ở thực vật. Phần sợ nấm tiếp xúc với vật chủ sẽ phồng to ra. Sợi áp không phát triển thành các nhánh đâm sâu
vào tế bòa còn sống của vật chủ.
-
Sợi bò hay thân bò stolon: Đó là đoạn sợi nấm khí sinh khơng phân nhánh, phát sinh từ các sợi nấm cơ chất, có hình thẳng hoặc hình cung. Đầu mút của
các sợi bò chạm vào cơ chất phát triển thành các rễ giả đẻ bám vào cơ chất.
-
Vòng nấm hay mạng nấm: Đó là những biến đổi ở các lồi nấm có khả năng bẫy các động vật nhỏ trong đất. Vòng nấm có dạng các sợi thòng lọng có
khun tròn dọc sợi nấm. Mạng nấm hay còn gọi là lưới dính là một mạng sợi dính với nhau như tấm lưới nhỏ.
3.Sinh sản ở nấm mốc
Page | 9
3.1.Sinh sản sinh dưỡng Phát triển bằng khuẩn ty
Sinh sản bằng hạch nấm
3.2.Sinh sản vơ tính: Đây là kiểu sinh sản chủ yếu bằng bào tử, các bòa tử có
thể tạo thành từ những phương pháp sau: - Bào tử được tạo thành do sự cắt đoạn của các sợi nấm.
- Bào tử có thê được tạo thành từ tế bào sinh bào tử bằng cách nảy chồi và đồng thời bản thân các bào tử được sinh ra ở kiểu này chúng có khra năng
nảy chồi để tạo thành bào tử tiếp theo.
- Bào tử có thể được tạo thành bằng cách ngăn vách với tế bào ngay khi bào tử mới hình thành và hồn tồn khơng có khả năng sinh ra được những bào
tử tiếp theo.
3.3.Sinh sản hữu tính: Ngồi ra nấm mốc còn có thể sinh sản theo kiểu hữu
tính có tính đực, cái. Hai đầu sợi nấm tiếp hợp với nhau rồi mọc lên một cá thể mới.

II. Lên men nấm mốc