Đường saccharose I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Cam thảo cùng dùng với Sài hồ có tác dụng chống thối hóa mỡ ở gan. Cam thảo còn có tác dụng giải nhiệt, chống lợi niệâu và trên thực nghiệm có
tác dụng chống rối loạn nhịp tim. Độc tính của Cam thảo rất thấp. Cao lỏng Cam thảo cho chuột lớn và thỏ
uống trong 40 ngày theo dõi nhiễm độc bán cấp, đã phát hiện cân nặng tăng, tuyến thượng thận hơi teo và chức năng giảm. Cam thảo uống liều cao xuất hiện bụng
đầy, kém ăn và rối loạn tiêu hóa. Chất thủy phân Glyxyrisin có tác dụng dung huyết.
Có tác dụng trị bênh Addison vì trong Cam thảo có acid Glycyretic cấu tạo gần như Cortison vì thế có tác dụng trên sự chuyển hóa các chất điện giải, giữ Natri
và Clorua trong cơ thể, giúp sự bài tiết Kalium. Việc phối hợp liều nhỏ Cimetidine và Cam thảo đã loại trừ Glycyrrhizin, thí
nghiệm trên tổn thương niêm mạc dạ dày, đã làm giảm độc tính của Cimetidin và có tác dụng tốt điều trị loét dạ dày, tá tràng.

1.3. Đường saccharose

Đường dùng trong sản xuất “ Nước me cam thảo” là đường saccharose, nhằm tạo vị ngọt, điều chỉnh vị chua, cung cấp năng lượng cho cơ thể. Saccharose
là loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên. Nó có nhiều trong củ cải đường và mía. Ngồi ra nó còn có trong lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật. Trong công
nghệ sản xuất đường, người ta dùng nguyên liệu là củ cải đường hoặc mía.
Saccharose là loại đường dễ hòa tan và có ý nghĩa về dinh dưỡng. Chính vì thế đây là loại đường được sử dụng phổ biến hằng ngày.
1.3.1. Cấu tạo Saccharose được kết hợp bởi α- D- Glucose và β- D- Fructose qua liên kết –
OH glycosid. Do đó nó khơng còn nhóm - OH glycosid tự do nên khơng còn tính khử. Khi thủy phân sacharose sẽ tạo ra glucose và fructose. Trong phân tử
saccharose, glucose ở dạng pyranose và fructose ở dạng furanose, hai chất này liên kết với nhau qua nhóm - OH ở C1 của glucose với nhóm – OH ở C2 của fructose.
Do đó saccharose còn được gọi là α-D-Glucopyranoside 1-2 β- D- Fructofuranoside.
Saccharose
Cấu tạo đường saccharose trong khơng gian
1.3.2. Tính chất Saccarose hiện diện dạng rắn ở điều kiện thường, không màu, không mùi, có
vị ngọt. Saccarozơ nóng chảy ở 184-185 C, ít tan trong ruợu, tan nhiều trong nước.
Saccharose có độ quay cực bằng + 66,5 , khơng có tính khử, dễ kết tinh, dễ
hòa tan trong nước, dễ bị thủy phân bởi Enzym saccharase hoặc acid vô cơ HCl 3 nên dễ bị nấm men sử dụng.
Sự thủy phân saccharose. Saccharose là loại đường dễ bị thủy phân thành glucose và fructose. Quá
trình này được thực hiện nhờ enzym saccharase enzym invertase hoặc acid vô cơ HCl 3. Invertase là một loại enzym thủy phân saccharose được sử dụng khá phổ
biến trong công nghiệp nước giải khát và bánh ngọt. Invertase có trong động thực vật, vi sinh vật và đặc biệt là nấm men có khả năng tổng hợp invertase cao. Phản
ứng thủy phân saccharose do invertase xúc tác như sau:
Saccharose đường không khử invertase α-D-Glucose + β-D-Fructose đường khử.
Ở thực phẩm có độ pH thấp q trình này cũng xảy ra làm thay đổi tính chất của thực phẩm. Do đó kiểm tra hàm lượng đường nghich đảo cũng là chỉ tiêu cần
thiết đối với một số sản phẩm thực phẩm. Sản phẩm hình thành khi thủy phân saccharose là hỗn hợp đường nghịch
đảo. Sự nghịch đảo này làm tăng chất khô, đồng thời cũng tăng vị ngọt và tính hòa tan của đường trong dung dịch. Sự tăng tính hòa tan gây ra nhờ q trình nghịch đảo
là do tính hòa tan cao của đường fructose cũng như tính khó kết tinh của đường glucose so với saccharose. Tính chất này được sử dụng trong sản xuất mứt, kẹo để
tạo nên các sản phẩm trong đó saccharose dù ở nồng độ cao cũng vẫn khơng kết tinh.
Tính hút ẩm của đường Tính chất này ảnh hưởng tới kết cấu của một số thực phẩm. Về tính chất hút
ẩm so sánh giữa các loại đường nhận thấy đường glucose, maltose, các siro glucose là những chất có tính khử cao thường có tính hút ẩm kém hơn so với saccharose
nhất là so với đường nghịch đảo và fructose.
Khi cần duy trì một độ ẩm nhất định trong thực phẩm thì sự có mặt của chất hút ẩm là cần thiết. Trong các sản phẩm như bánh, mứt, kẹo người ta thường sử
dụng một lượng đường nghịch đảo nhất định để duy trì cấu trúc mềm láng. Tuy nhiên, trong một số trường hợp ở các chế phẩm của mứt, kẹo nếu đường tồn tại ở
trạng thái vơ định hình thì sự tồn tại của các chất hút ẩm lại khơng có lợi. Vì khi đó sự hất thụ nước sẽ làm tăng nhanh quá trình kết tinh đường và làm cho sản phẩm trở
nên dính.
Tác dụng với chất kiềm hoặc kiềm thổ Khi tác dụng với các chất kiềm hoặc kiềm thổ, saccharose tạo nên các
saccharat. Trong saccharat, hydro của nhóm hydroxyl được thay thế bởi một kim loại. Có thể kết tủa saccharat khỏi dung dịch bằng rượu. Phản ứng tạo thành
saccharat phụ thuộc vào nồng độ của dung dịch, lượng kiềm cũng như lượng saccharose.
C
12
H
22
O
11
+ NaOH ⇔
NaC
12
H
21
O
11
+ HOH Khi tác dụng với vôi sẽ thu các dạng phức sacchsrat:
C
12
H
22
O
11
. CaO.2H
2
O monocanxi saccharat C
12
H
22
O
11
. 2CaO dicanxi saccharat C
12
H
22
O
11
. 3CaO.3H
2
O tricanxi saccharat Phản ứng tạo tricanxisaccharat được ứng dụng trong sản xuất saccharose từ
rỉ đường. Phản ứng caramel
Caramel bản chất là một phản ứng khử nước. Saccharose bị phân hủy và nóng chảy ở 186
C tạo caramel. Sản phẩm caramel được sử dụng tạo màu, mùi và vị đặc trưng của thực phẩm.
1.3.3. Chỉ tiêu của đường dùng trong sản xuất thực phẩm theo TCVN Chỉ tiêu đường dùng trong sản xuất thực phẩm theo TCVN 1695-87
Chỉ tiêu Đường tinh
luyện Đường cát trắng
Thượng hạng
Hạng một Hạng hai
Hàm lượng saccarose tính bằng chất khơ khơng
nhỏ hơn 99.8
99.75 99.62
99.48
Độ ẩm tính bằng khối lượng, không nhỏ hơn
0.05 0.05
0.07 0.08
Hàm lượng đường khử tính bằng khối lượng,
khơng lớn hơn 0.03
0.05 0.10
0.18
Hàm lượng tro tính bằng khối lượng, khơng lớn
hơn 0.03
0.05 0.07
0.10
Độ màu tính bằng độ Stam St, khơng nhỏ hơn
0.03 0.05
0.07 0.10
Hình dạng Tinh thể đồng đều, tơi khơ, khơng vón cục
Mùi vị Tinh thể đường, cũng như dung dịch đường trong nước
cất có vị ngọt, khơng có mùi lạ, vị lạ Màu sắc
Trắng óng
ánh Trắng sáng
Trắng Trắng ngà
nhưng khơng được có hạt có
màu sẫm hơn

1.4. Nước