Amylose: Thành phần hóa học của hạt tinh bột:

Jun . 2
1 Hóa Sinh Thực Phẩm
Khoai tây 20
80 Khoai lang
19 81
Khoai mì 17
83

I.3.1 Amylose:

•
Amylose là loại mạch thẳng, chuỗi dài từ 500-2000 đơn vị glucozơ, liên kết nhau bởi liên kết α – 1,4- glucoside.Trong khơng gian, nó cuộn lại thành hình
xoắn ốc và được giữ bền vững nhờ các liên kết hyđrơ.
• Amylose thường ở dạng kết tinh có lớp hydrate bao quanh xen kẽ với các
amylose kết tinh khơng có lp hydrate.
Amylose cú trng lng phõn t khong 50.000ữ160.000, do cấu trúc mạch
thẳng, amylose có gốc hydroxyl tự do nhiều nên dễ hoà tan trong nước ấm. Tuy nhiên, ở dạng tinh thể không bền vững nên khi để yên tinh thể sẽ tách ra.
•
Trong hạt tinh bột hoặc trong dung dịch hoặc ở trạng thái thoái hóa amiloza thường có cấu hình mạch giãn, khi thêm tác nhân kết tủa vào,
amiloza mới chuyển thành dạng xoắn ốc. Mỗi vòng xoắn ốc gồm 6 đơn vị glucozơ.
•
Đường kính của xoắn ốc là 12,97 A0, chiều cao của vòng xoắn là 7,91A0 Các nhóm hydroxyl của các gốc glucozơ được bố trí ở phía ngồi
xoắn ốc, bên trong là các nhóm C-H.
Jun . 2
1 Hóa Sinh Thực Phẩm
Một phần cấu trúc Amylose
•
Amylose bắt màu xanh với Iodine, màu này mất đi khi đun nóng, hiện màu trở lại khi nguội. Amylose bị kết tủa bởi rượu butylic.Trong phân tử amylose
có một đầu có tính khử và một đầu khơng có tính khử.
I.3.2Amylopectin:
•
Amylopectin có cấu tạo vơ định hình, có dạng phân nhánh. Ngồi liên kết α-1,4 glucozid, các phân tử glucose còn liên kết với nhau theo liên kết α-1,6
glucozid.
Jun . 2
1 Hóa Sinh Thực Phẩm
• Cấu trúc phân tử bao gồm một mạch trung tâm thẳng chứa liên kết α-1,4
glucozid, từ mạch này phát ra các nhánh phụ dài chừng vài chục gốc glucose.
•
Amylopectin có khối lượng phân tử nằm trong khoảng 500 ngàn đến 1000000 dalton.
• Các amylopectin thường phân bố ở bên ngồi hạt tinh bột.
•
Sự khác biệt giữa amiloza và amilopectin không phải luôn luôn rõ nét. Bởi lẽ ở các phân tử amiloza cũng thường có một phần nhỏ phân nhánh do đó
cũng có những tính chất giống như amilopectin.
•
Cấu tạo của amilopectin còn lớn và dị thể hơn amiloza nhiều. Trong tinh bột tỉ lệ amilozaamilopectin khoảng ¼. Tỉ lệ này có thể thay đổi phụ
thuộc thời tiết, mùa vụ và cách chăm bón.
• Amylopectin tác dụng với Iod tạo thành màu tím đỏ.
•
Amylopectin chỉ tan được trong nước ở nhiệt độ cao tạo thành dung dịch có độ nhớt cao và rất bền vững. Amylopectin khơng có khả năng tạo phức với
butanol và các hợp chất hữu cơ khác, khơng bị hấp phụ trên cellulose.
Jun . 2
1 Hóa Sinh Thực Phẩm
Jun . 2
1 Hóa Sinh Thực Phẩm
Mảnh cấu trúc của amylopectin
I.4 Các phản ứng tiêu biểu của tinh bột: I.4.1 Phản ứng thủy phân: