1. Trang chủ >
  2. Khoa Học Tự Nhiên >
  3. Sinh học >

Gạo nếp: 1. Hạt lúa nếp:

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (267.99 KB, 26 trang )


CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG
1. MỞ ĐẦU:
Lên men cổ truyền là một dạng lên men mà thường sử dụng một tổ hợp vi sinh vật tạo nên nhiều loại thực phẩm lên men có giá trò dinh dưỡng.
Thực phẩm lên men có giá thành rẻ, công nghệ và thiết bò sản xuất đơn giản và có nhiều ưu điểm như:
 Hàm lượng protein cao.
 Các vitamin được bảo tồn.
 Có lợi cho sức khoẻ con người.
Tuy nhiên lên men cổ truyền cũng có nhược điểm: Do đây là quá trình lên men trong điều kiện tự nhiên, được thực hiện bởi các vi sinh vật tự nhiên và vật chất lên men có trong tự
nhiên. Cả vi sinh vật và vật chất sử dụng trong quá trình lên men tự nhiên rất phức tạp, không đồng đều về chủng loại và số lượng. Mặt khác quá trình lên men tự nhiên là qúa trình không
kiểm soát, do đó xảy ra hiện tượng giao thoa trong khối lên men. Qúa trình lên men này là quá trình nhiều pha và không đònh hướng. Sản phẩm qúa trình lên men là đa dạng, trong đó có một
chất nào đó sẽ vượt trội hơn. Như vậy, đây là quá trình lên men không ổn đònh, chất lượng sản phẩm kém và không đồng nhất.
Ở Việt Nam, những loại thực phẩm lên men cổ truyền rất được ưa chuộng như thạch dừa, nước mắm, nước giải khát lên men, rau quả muối chua, chao, bánh mì…Trong đó, cơm rượu là
một thức ăn rẻ tiền, ngon, có hương thơm khá hấp dẫn, vò ngọt đặc trưng nên được nhiều người ưa thích.

2. NGUYÊN LIỆU:


2.1. Gạo nếp: 2.1.1. Hạt lúa nếp:
a. Các bộ phâïn chủ yếu sau:
 Vỏ trấu: chiếm 19-21 khối lượng hạt, gồm các tế bào rỗng có thành hoá gỗ cấu tạo
từ celluase kết chặt lại nhờ chất khoáng và linhin. 
Vỏ quả: chiếm 5-6 khối lượng hạt, gồm một vài lớp tế bào: biểu bì ở ngoài cùng gồm các tế bào nhỏ, ở hạt mới thu hoạch các tế bào này được phủ bằng một lớp sáp
mỏng; kế đến là lớp vỏ quả ngoài, gồm 23 dãy tế bào dài hướng dọc theo hạt; tiếp nữa là lớp vỏ quả giữa cũng gồm các tế bào dài nhưng hướng ngang hạt; sau cùng là
lớp vỏ quả trong gồm các tế bào hình trụ hướng dọc theo hạt. Vỏ quả thường liên kết không bền với vỏ hạt. Trong thành phần của vỏ quả có cellulase, pentozan, pectin và
tro.
 Vỏ hạt, chiếm 1-2.5 khối lượng hạt, gồm hai lớp tế bào: một lớp tế bào hình chữ
nhật nhỏ, sít, có chứa các sắc tố antoxyan, flavon; một lớp vỏ tế bào có hình dạng không đều, xốp, dễ dàng cho ẩm di qua. Vỏ hạt liên kết chặt với lớp alơrông. Vỏ hạt
chứa ít cellulase hơn nhưng lại nhiều hợp chất nitơ và đường hơn ở vỏ quả.
 Lớp alơrông: chiếm 6-12 khối lượng hạt, là một lớp tế bào lớn thành dày. Lớp
alơrông rất giàu protein 35-45, đường 6-8, chất béo8-9, vitamin và tro
2
CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG
11-14, cellulase 7-10, và pentozan15-17. Khi chế biến hạt, lớp vỏ này bò tách đi cùng với vỏ.
 Nội nhũ: là phần được sử dụng lớn nhất của hạt lúa, gồm các tế bào lớn, có thành
mỏng, chứa đầy các hạt tinh bột, chất protein, một ít cellulase, chất béo, tro và đường. Trong nội nhũ thóc, tinh bột chiếm tới 80. Tuỳ theo giống, điều kiện canh tác và
phát triển, nội nhũ có thể trắng trong hay trắng đục. Nếu nội nhũ có độ trắng trong cao thì trong quá trình xay xát gạo ít nát và cho tỉ lệ thành phẩm cao. Ngược lại nếu
nội nhũ có độ trắng đục cao thì hạt qua chế biến bò gãy nát nhiều.
 Phôi hạt: Nằm ở đầu nhọn của hạt lúa, chiếm 2.25 khối lượng gạo. Trong phôi có
liên kết phôi với nội nhũ, và có rễ mầm, thân, lá. Phôi gồm các tế bào sống có khả năng phân chia, phát triển và tổng hợp chất. Trong thành phần của phôi có một phức
hệ các chất thường có mặt trong tế bào sống. Phôi là bộ phận chứa nhiều chất dinh dưỡng, là nơi dự trữ thức ăn cho mầm hạt. [4]
b. Tại sao gạo nếp dùng làm cơm rượu Bảng 2.1: Thành phần một số loại nguyên liệu
Thành phần Nguyên liệu
Amylose Amylopectin
Xơ thô Gạo nếp
Rất ít ≈
100 1
Sắn 17
83 Gạo tẻ
17 83
0.4-0.7 Bắp thường
21-23 77-79
7.1 Bắp trắng
Rất ít ≈
100 5.3
Tinh bột gạo nếp chứa hầu như là amylopectin ≈
100. Amylopectin là một polymer ở dạng xoắn – nhánh, gồm khoảng 2000 gốc glucose được
nối với nhau qua cầu oxy α
-1,4 – glucoside ở mạch chính và α
-1,6 –glucose ở mạch nhánh. Amylopectin như một loại chất kết dính co giãn được, liên kết các tinh thể amylose lại với
nhau. Mặc dù amylopectin không tan trong nước nóng nhưng do nó có khả năng trương phồng khi bò hồ hoá nên tạo điều kiện cho enzyme glucoamylase tác dụng dễ dàng hơn, do đó khả
năng thuỷ giả tinh bột cao hơn. Ngoài ra, do sự vắng mặt của amylo trong gạo nếp nên là cho các hạt tinh bột có khe hở rộng, ít xơ nên tinh bột không có khả năng giữ nước. Do đó, tinh bột
của gạo nếp dễ thuỷ phân hơn , thu được nhiều đường hơn . [2] 2.1.2. Các loại gạo nếp thông dụng:
a.Gạo nếp thường: Là loại gạo nếp đã qua xay xát, hàm lượng vitamin B1 giảm đáng kể, có màu trắng đục,
có thành phần hoá học theo bảng sau:
3
CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của gạo nếp thường Thành phần hoá học
Hàm lượng Nước
13.8 Protein
8.0 Acid hữu sơ
1.5 Glucide
73.8 Cellulose
0.6 Tro
0.8 Ở miền Nam cơm rượu được làm từ nếp giã trắng, thổi chín, vò viên hay ép thành miếng
khối hình chữ nhật vơi nước rượu trong, có vò ngọt thơm tự nhiên. [3,6} b.Nếp cẩm gạo nếp than
Người ta cũng có thể dùng nếp cẩm để làm cơm rượu. Nếp cẩm dùng phải còn nguyên lớp vỏ lụa và lớp cám vì thế rất giàu dinh dưỡng, đặc biệt là protein, lipid, các nguyên tố vi
lượng, và vitamin nhất là vitamin B1. Do đó có tác dụng bồi bổ cơ thể, giúp ăn ngon miệng và kích thích tiêu hoá.
Gạo nếp than gồm có 4 loại : - Nếp cẩm Đức Hoà
- Nếp đen Khánh Vónh - Nếp than Long Đất
- Lúa lức nếp cẫm: Các loại lúa này có năng suất không cao thừơng chỉ đạt 2,8 -3,3 tấn
ha Hiện nay, dân vùng đồng bằng Nam Bộ phân loại nếp than theo màu sắc của hạt gạo.
Theo cách phân loại này, nếp than được chia ra làm hai loại : - Nếp than đen huyền
- Nếp than hồng đỏ. Các sắc tố của nếp than rất dễ tan trong nước, vì thế sản phẩm rượu sẽ mang đặc trưng
màu của loại gạo làm ra nó. Tuy khác nhau về màu sắc bên ngoài, nhưng các loại gạo nếp than có thành phần hoá học
không sai biệt nhau nhiều. Ta có thể tham khảo các số liệu sau:[3,6] Bảng 2.3: Thành phần hoá học của gạo nếp than
Thành phần Hàm lượng
Nước 14
Protein 8,2
Lipit 1,5
Gluxit 74,9
Axit hữu cơ 0,6
tro 0,8
4
CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG
c.Nếp lức: Gạo nếp lức được sử dụng để tận dụng lượng vitamin B
1
trong lớp vỏ gạo. Nếp lức có màu nâu đất , khi nấu xong ở dạng khô, rời, khá cứng. Loại nếp này hay dùng làm cơm rượu
theo cách người miền bắc, cho ra thành phẩm khá tơi hạt và hạt cơm rượu vẫn đủ cứng để khi ăn có thể nhấm nháp từng hạt cơm thấm đẫm vò rượu. [6]

2.2. Bánh men:


Xem Thêm
Tải bản đầy đủ (.doc) (26 trang)

×