1. Trang chủ >
  2. Khoa Học Tự Nhiên >
  3. Sinh học >

Bánh men lá: Nấm men:

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (267.99 KB, 26 trang )


CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG
c.Nếp lức: Gạo nếp lức được sử dụng để tận dụng lượng vitamin B
1
trong lớp vỏ gạo. Nếp lức có màu nâu đất , khi nấu xong ở dạng khô, rời, khá cứng. Loại nếp này hay dùng làm cơm rượu
theo cách người miền bắc, cho ra thành phẩm khá tơi hạt và hạt cơm rượu vẫn đủ cứng để khi ăn có thể nhấm nháp từng hạt cơm thấm đẫm vò rượu. [6]

2.2. Bánh men:


Ở các nước châu Á, theo truyền thống, người ta hay dùng các loại bánh men để sản xuất rượu, cồn từ tinh bột. Lúc đầu người ta sản xuất hoàn toàn nhờ vào hệ vi sinh vật tự nhiên được
rơi vào khối ủ. Tuy nhiên, cách làm này thường cho kết quả không ổn đònh. Do đó, bằng kinh nghiệm, người ta chọn khối ủ tốt nhất để lại một phần để làm mẻ sau. Cách làm này tốt hơn
cách làm trên nhưng khi thực hiện vẫn không thu được kết quả ổn đònh do không bảo quản được lâu. Sau đó, người ta tiến hành sản xuất bánh men.
Lúc đầu, bánh men cũng được tạo ra từ những mẻ ủ tốt nhất bằng cách tạo hình chúng, đem sấy khô, rồi bảo quản để dùng dần. Bằng cách này, người ta đã hoàn toàn chủ động được
quá trình sản xuất và đảm bảo được chất lượng sản phẩm. Từ đó, phương pháp sản xuất bánh men phát triển khá hoàn thiện, và tạo ra được nhiều loại bánh men khác nhau, tuỳ theo từng
dân tộc và thò hiếu của người tiêu dùng.
Các loại bánh men được sản xuất theo phương pháp truyền thống về nguyên tắc là giống nhau, nhưng tùy theo đặc điểm khí hậu, nguyên liệu và sở thích của từng đòa phương mà người
ta có thể bổ sung vào bánh men một số thành phần khác. 2.2.1 Bánh men thường:
Thành phần chính của bánh men thường là bột gạo và giống vi sinh vật. Một trong những cách làm bánh men thường được thực hiện như sau:
Gạo ngâm nước 3 giờ để ráo →
xay thành bột →
nhào bột với men giống + nước →
đònh hình bánh men →
ủ men ở 29 °
C-30 °
C, trong 48 giờ →
sấy khô ở 40 °
C hay phơi nắng →
bánh men thành phẩm. [1]

2.2.2 Bánh men lá:


Bánh men lá thường được đồng bào dân tộc thiểu số sản xuất và tiêu thụ. Đồng bào các dân tộc thiểu số thường dùng bánh men lá để sản xuất rượu cần. Ở bánh men lá thay cho các vò
thuốc Bắc, người ta dùng các loại lá sử dụng có thể khác nhau. Chất lượng rượu phụ thuộc rất nhiều và số lượng và thành phần các loại lá này. Thường bánh men có 3 loại: loại bánh men
một lá, hai lá, và ba lá.[1] 2.2.3 Bánh men thuốc Bắc:
Thành phần ngoài bột gạo, giống vi sinh vật còn có các vò thuốc bắc. Trong bánh men thuốc bắc ở Mai Đông- Vân Hà Hà Bắc có 10-20 vò thuốc bắc như bạch truật, nhục đậy khấu,
nhục quế…
5
CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG
Đây chính là loại bánh men để làm món cơm rượu. Việc cho thuốc bắc vào được cho rằng có tác dụng kích thích sinh trưởng của vi sinh vật trong bánh men, có khả năng sát trùng,
ngoài ra còn có tác dụng tạo hương vò đặc trưng cho món cơm rượu. [1] 2.3 Hệ vi sinh vật trong bánh men
:
Bảng 2.4: Lượng các vi sinh vật trong hệ vi sinh vật của bánh men ở các vùng khác nhau tính cho 1 g men
Tên đòa phương Vi khuẩn x 10
6
Nấm men x 10
6
Nấm mốc x 10
3
Hà Bắc 1210.4
550.8 597.3
Hà Sơn Bình 1012.9
397.1 705.8
Hải Phòng 692.1
397.1 176.2
Hà Nội 795.6
381.5 185.1
Hà Nam Ninh 977.5
362.6 159.2
Hải Hưng 352.7
349.2 254.7
Nghệ Tónh 659.4
169.4 258.7
Vónh Phú 347.5
158.3 397.6
Thanh Hoá 565.9
152.8 835.8
Cao Bằng 572.3
112.4 97.3
Thái Bình 257.6
110.5 97.8
Bắc Thái 549.7
70.8 86.1
Bảng 2.5: Lượng vi sinh vật trong hệ vi sinh của bánh men: số liệu cho 1 g bánh men
Các vi sinh vật Men thuốc bắc
Vi khuẩn x 10
6
Tối thiểu 257.6
Tối đa 1210.4
Trung bình 666.1
Nấm men x 10
6
Tối thiểu 70.8
Tối đa 550.8
Trung bình 234.3
Nấm mốc x 10
3
Tối thiểu 86.1
Tối đa 835.8
Trung bình 320.9
6
CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG

2.3.1 Nấm men:


Trong mỗi gam bánh men có từ vài chục triệu đến vài trăm triệu tế bào nấm men . Chúng gồm hai chi khác nhau:
- Endomycopsis chủ yếu là Endo.Fibuligenes - Saccharomyces chủ yếu là S. cerevisiae
 Endomycopsis fibulligenes laø loài nấm men rất giaøu enzym amilase,
glucoamilase. Do đó chúng vừa có khả năng đường hóa vừa có khả năng rượu hóa .
 Saccharomyces cerevisiae có khả năng lên men rất nhiều loại đường khác nhau
như glucose, saccharose, maltose, fructose, raffinose, galactose. Chúng có khả năng lên men được nhiệt độ cao khoảng từ 36-40 C . Chúng có khả năng chòu
được độ axit.
Đặc biệt chúng có khả năng chòu được thuốc sát trùng Na
2
SiF
6
với nồng độ 0,02 -0,025. Đặc điểm này rất thuận lợi cho nên khi cần sử dụng thuốc sát trùng. Đặc điểm quan trọng hơn
hết là loài nấm men này có khả năng lên men các loại nguyên liệu rất khác nhau như : gạo, ngô, khoai, sắn với lượng đường trong dung dòch từ 12 -14 có khi 16-18. Nồng độ rượu
trong dung dòch lên men là 10-12. Nhiệt độ lên men thích hợp là 28 -32
o
C. Ngoài hai chi nấm men cơ bản trên, trong men thuốc bắc còn thấy nhiều loài nấm men dại
khác nhau. Chúng vừa có khả năng thuỷ phân tinh bột, vừa có khả năng chuyển hoá đường thành cồn, tuy rằng sự chuyển hoá này còn thấp. Điều đặc biệt là các loài nấm men dại này
chòu nhiệt rất cao, có khi lên tới 60 -65
o
C và chòu được chất sát trùng ở nồng độ 0,005-1.[3]

2.3.2 Nấm mốc:


Xem Thêm
Tải bản đầy đủ (.doc) (26 trang)

×