1. Trang chủ >
  2. Khoa Học Tự Nhiên >
  3. Sinh học >

Quá trình đường hoá:

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (267.99 KB, 26 trang )


CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG
thuốc bắc là nguyên liệu quan trọng để làm cơm rượu. Nó quyết đònh đến chất lượng của cơm rượu như: hàm lượng đường, rượu, hương thơm.
Trong bánh men có sự tạp nhiễm nhưng không gây hại cho sản phẩm chứng tỏ nhóm vi sinh vật chủ yếu trong bánh men kháng tốt với các vi sinh vật gây hại.[1,3]

3. Bản chất sinh hoá


3.1 Các quá trình sinh hoá


Lên men cơm rượu là lên men ở trạng thái rắn trong đó có sự phát triển đồng thời của một hệ vi sinh vật là dạng lên men hỗn hợp
Quá trình lên men gồm hai giai đoạn: giai đoạn đường hoá và giai đoạn rượu hoá. Hai giai đoạn này diễn ra đồng thời trong khối cơm nếp. Ngoài ra còn có quá tình lên men lactic

3.1.1 Quá trình đường hoá:


Do sự phát triển của nấm mốc Mucor rouxei, rhizopus delemar, các loại nấm men thuộc Endomycopsis , tinh bột được chuyển thành đường. Các loài nấm mốc, nấm men trong quá trình
phát triển tạo ra nhiều enzym amylase, glucoamylase. Các enzym hoạt động rất thuận lợi trong giai đoạn đầu và kéo dài suốt thời gian sau này. Bản chất của các enzyme này là các enzyme
cảm ứng do đó nguyên liệu là loại chưá nhiều tinh bột kích thích quá trình tổng hợp enzym rất mạnh mẽ. Mặt khác Saccharamyces cerevisiae rất tích cực trong việc chuyển hoá đường thành
cồn, lượng glucose được tạo ra bao nhiêu sẽ được chuyển hoá thành rượu , một phần phục vụ cho quá trình sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật đó, vì thế khối lên men không xảy ra
hiện tượng kìm hãm ngược của glucose [3] 3.1.2 Quá trình rượu hoá:
Saccharamyces cerevisiae: đóng vai trò cơ bản. Mucor và Rhizopus sp.
Endomycopsis sp. Quá trình rượu hoá là quá trình hết sức phức tạp, trải qua rất nhiều giai đoạn chuyển hoá từ
đường thành rượu nhờ sự tham gia của nhiều ezyme khác nhau. Các ezyme tham gia quá trình rượu hoá nằm trong tế bào nấm men. Thực chất của quá trình lên men này là quá trình trao đổi
chất của nấm men trong trường hợp chứa đường và tạo ra sản phẩm trao đổi chất là ethanol cùng một số sản phẩm phụ khác.
Trong quá trình đường sẽ được chuyển hoá thành acid pyruvic theo con đường EMP ở giai đoạn chuyển hoá từ 3-P-Glyceroaldehid thành acid 1,3-P-glycerinic sẽ có ba hidro được tách ra
để gắn với NAD
+
tạo thành NADH
2
. Hidro này về sau sẽ được sử dụng để khử acetaldehid tạo thành rượu ethylic [3]
3.1.3.Quá trình lên men lactic:
Lactobacillus, Streptococcus.
8
CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG
Nhưng quá trình này xảy ra không mạnh do trong thời gian đầu lượng đường trong khối lên men chưa cao nên việc chuyển hoá đó xảy ra không mạnh
Đặc biệt lưu ý các quá trình chuyển hoá xảy ra xen kẽ nhau, hỗ trợ nhau tạo nên một quá trình chung hài hoà, cuối cùng ta thu được hỗn hợp bao gồm nhiều thành phần khác nhau, tạo
nên mùi vò đặc trưng của cơm rượu [3]

Các phản ứng sinh hoá trong quá trình lên men :
9
Pyruvatkinase Enolase
triozophotphattizomerase
Photsphatase Glcerotfat
Dehydrogenase
CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG
10 Glucoza
Glucozo-6-P
P-dioxyaceton
α -Glycero-P
Glycerin+H
3
PO
4
Fructozo-1,6-dip Fructoza-6-P
3-P-glyceroaldehid
Acid 2-P-glycerinic Acid 1,3-P-glycerinic
Acid 3-P -glycerinic
Acid pyruvic p-enolpyruvic
Acetaldehyt Acetyl-CoA
C
2
H
5
OH +CO
2
Aldolase Glucozo-P-izomerase
p-glyceratmuttase
Triozofotfat dehydrogenase
Chu trinh Crebs
CoA CO
2
ATP Hexokinase
ADP
ATP P-fructokinase
ADP
NADH
2
NAD
2ADP 2ATP
2ADP 2ATP
2NADH
2
2NAD
CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG
3.2 Các biến đổi trong quá trình lên men cơm rượu 3.2.1 Biến động số lượng của hệ vi sinh vật trong quá trình lên men cơm rượu:
Việc phân ra các giai đoạn phát triển của nấm mốc và nấm men một cách thực sự rõ ràng là điều hết sức khó khăn. Vì thực tế sự phát triển của các loài vi sinh vật trong khối lên men này
diễn ra đồng thời. - Giai đoạn 1: Hô hấp hiếu khí
Đây là giai đoạn để hệ vi sinh vật có trong bánh men thích nghi và làm quen với môi trường. Nấm mốc gia tăng sinh khối và có sự sinh tổng hợp amylase thuỷ phân tinh bột thành
đường. Giai đoạn này thực hiện trong điều kiện hiếu khí, thời gian 24- 36h .
-
Giai đoạn 2: Hoạt động của vi khuẩn Có sự hoạt động của vi khẩn acetic và vi khuẩn lactic. Nhưng trong giai đoạn vi khuẩn lên
men acetic hoạt động kém do trong môi trường cơ chất của vi khuẩn lên men acetic là rượu rất ít.Vi khuẩn lactic hoạt động chuyển hoá đường thành acid lactic làm pH môi trường giảm xuống
từ 6.3 xuống 4.6 . Môi trường này không còn thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn pH thích hợp cho vi khuẩn lactobacillus phát triển 5.5-6.5 cộng với sự tích luỹ các sản phẩm trao đổi chất
cũng không thuận lợi cho sự phát triển nên số lượng vi khuẩn lactic giảm. Nhưng môi trường acid lại thuận lợi cho sự phát triển của nấm men ,nấm mốc .
- Giai đoạn 3: hoạt động của nấm men trong điều kiện kò khí
Tế bào nấm mốc tiếp tục thuỷ phân tinh bột thành đường. Tế bào nấm men sử dụng nguồn cơ chất là đường để tăng sinh khối. Số lượng cao chứng tỏ vai trò quan trọng của nấm men trong
giai đoạn sau giai đoạn lên men mạnh và điều kiện của môi trường thuận tiện cho lên men rượu. Ở thời điểm này sự thuỷ phân tinh bột đã tạo một lượng nước giúp việc lên men dễ dàng
hơn . Cùng lúc đó lượng nấm mốc thuỷ giải tinh bột giảm ở cuối giai đoạn. Cuối giai đoạn này sản phẩm được giữ trong tủ lạnh.

3.2.2 Sự biến động về thành phần hoá học của cơm rượu :


Xem Thêm
Tải bản đầy đủ (.doc) (26 trang)

×