1. Trang chủ >
  2. Khoa Học Tự Nhiên >
  3. Sinh học >

Sự biến động về thành phần hoá học của cơm rượu :

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (267.99 KB, 26 trang )


CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG
3.2 Các biến đổi trong quá trình lên men cơm rượu 3.2.1 Biến động số lượng của hệ vi sinh vật trong quá trình lên men cơm rượu:
Việc phân ra các giai đoạn phát triển của nấm mốc và nấm men một cách thực sự rõ ràng là điều hết sức khó khăn. Vì thực tế sự phát triển của các loài vi sinh vật trong khối lên men này
diễn ra đồng thời. - Giai đoạn 1: Hô hấp hiếu khí
Đây là giai đoạn để hệ vi sinh vật có trong bánh men thích nghi và làm quen với môi trường. Nấm mốc gia tăng sinh khối và có sự sinh tổng hợp amylase thuỷ phân tinh bột thành
đường. Giai đoạn này thực hiện trong điều kiện hiếu khí, thời gian 24- 36h .
-
Giai đoạn 2: Hoạt động của vi khuẩn Có sự hoạt động của vi khẩn acetic và vi khuẩn lactic. Nhưng trong giai đoạn vi khuẩn lên
men acetic hoạt động kém do trong môi trường cơ chất của vi khuẩn lên men acetic là rượu rất ít.Vi khuẩn lactic hoạt động chuyển hoá đường thành acid lactic làm pH môi trường giảm xuống
từ 6.3 xuống 4.6 . Môi trường này không còn thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn pH thích hợp cho vi khuẩn lactobacillus phát triển 5.5-6.5 cộng với sự tích luỹ các sản phẩm trao đổi chất
cũng không thuận lợi cho sự phát triển nên số lượng vi khuẩn lactic giảm. Nhưng môi trường acid lại thuận lợi cho sự phát triển của nấm men ,nấm mốc .
- Giai đoạn 3: hoạt động của nấm men trong điều kiện kò khí
Tế bào nấm mốc tiếp tục thuỷ phân tinh bột thành đường. Tế bào nấm men sử dụng nguồn cơ chất là đường để tăng sinh khối. Số lượng cao chứng tỏ vai trò quan trọng của nấm men trong
giai đoạn sau giai đoạn lên men mạnh và điều kiện của môi trường thuận tiện cho lên men rượu. Ở thời điểm này sự thuỷ phân tinh bột đã tạo một lượng nước giúp việc lên men dễ dàng
hơn . Cùng lúc đó lượng nấm mốc thuỷ giải tinh bột giảm ở cuối giai đoạn. Cuối giai đoạn này sản phẩm được giữ trong tủ lạnh.

3.2.2 Sự biến động về thành phần hoá học của cơm rượu :


Các hoạt động trao đổi chất diễn ra song song với sự phát triển của vi sinh vật trên cơm nếp và một số sản phẩm tích luỹ trong môi trường :
a. Hàm lượng protein hoà tan :
-
Hàm lượng protein hoà tan tăng liên tục từ 0 – 70h. Giai đoạn đầu của quá trình nuôi cấy hàm lượng này tăng nhanh 0 – 40h, sau đó chậm dần.
-
Chính sự gia tăng số tế bào vi sinh vật thúc đẩy quá trình sinh tổng hợp enzyme thực hiện các quá trình thuỷ phân cơ chất tạo nguồn dinh dưỡng, năng lượng cho sự phát triển của
vi sinh vật .
b. Hàm lượng acid hữu cơ : Hàm lượng acid hữu cơ tăng liên tục trong suốt quá trình lên men cho nên làm thay đổi pH
trong quá trình lên men cơm rượu do đó giúp hạn chế sự nhiễm VSV.
11
CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG
c. Sự thay đổi của hàm lượng rượu ethylic: Ở thời điểm đầu của quá trình lên men, hàm lượng rượu ethylic không đáng kể. Sau 30h
lượng rượu này tăng dần cho đến cuối thời điểm khảo sát. Ở 70h hàm lượng rượu đạt 2,94g100g cơm rượu.
d. Sự thay đổi hàm lượng tinh bột, đường tổng số và hoạt tính α
-amilase :
Từ 0-50h vi sinh vật đã tổng hợp amylase để thuỷ giải tinh bột thành đường nên hàm lượng tinh bột giảm liên tucï, sau 70h còn 5g100g cơm rượu. Cùng lúc đó hoạt tính amylase tăng dần và
đạt cực đại ở 60h là 68.29 UI, sau 70h còn 64.96 UI100g. Trong quá trình ủ kín nhóm vi sinh vật đường hoá đã tổng hợp amylase thuỷ giải bột nếp thành đường, cung cấp cacbon cho sự phát triển
sinh khối của sinh vật trong khối lên men. Hàm lượng đường tổng số tăng lên đạt max ở 22.5g100g cơm rượu. Một phần đường này sẽ được nhóm vi sinh vật có khả năng lên men sử
dụng để lên men ethylic và tạo CO
2
. Ngoài ra nó còn được sử dụng tạo acid và các loại sản phẩm trung gian khác. Phần đường sót tạo vò ngọt đặt trưng cho cơm rượu .
e. Sự thay đổi hàm lượng glucose và hoạt tính của glucoamylase giai đoạn đầu vi sinh vật đã sử dụng glucoamylase thuỷ giải bột nếp tạo glucose cung cấp
cho sự tăng trưởng sinh khối , tạo các sản phẩm trao đổi chất. Hoạt tính của glucoamylase tăng dần và đạt cực đại ở 60h 24.41 UI100g cơm rượu sau đó giảm xuống có thể do hàm lượng cơ
chất đã cạn kiệt. Song song là sự tích luỹ glucose tăng dần và đạt cực đại ở 60h 16.44g 100g cơm rượu, sau đó giảm xuống do bò thu hút vào quá trình lên men ethylic, lactic và các sản phẩm
trung gian khác. [2]
Duong tong so
5 10
15 20
25
20 40
60 80
thoi gian h g
1 g
C R
Đồ thò 3.1: Sự thay đổi đường tổng số theo thời gian
12
CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG
tinh bot
5 10
15 20
25 30
35 40
20 40
60 80
thoi gian h g
1 g
C R
Đồ thò 3.2: Thay đổi hàm lượng tinh bột theo thời gian
amylase
20 40
60 80
20 40
60 80
thoi gian h I
U 1
g C
R
amylase
Đồ thò 3.3: Lượng amylase tạo ra theo thời gian
13
CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG
4. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: 4.1. Sơ đồ công nghệ:

Xem Thêm
Tải bản đầy đủ (.doc) (26 trang)

×