1. Trang chủ >
  2. Khoa Học Tự Nhiên >
  3. Sinh học >

Xylitol a Cấu tạo và tính chất chung

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.53 MB, 55 trang )


pH: 6.5 – 7.5 Giới hạn điểm sôi: 105
C Điểm nóng chảy: 150
C Tỷ trọng: 1.47. Tỷ trọng ở 20
C: 1.290 Miêu tả: tinh thể sorbitol là một chất bột hút ẩm màu trắng có vị ngọt. Dung dịch
sorbitol là một chất lỏng có dạng xirơ trong, khơng màu, có vị ngọt dễ chịu. Tính tan: Tinh thể sorbitol tan hồn tồn trong nước. Khơng có tính nổ và khơng có
tính oxi hóa. Những điều kiện cần tránh: q nóng hay quá lạnh.
Những nguyên liệu xung khắc: tác nhân oxi hóa và acid. Có thể giải phóng ra CO và CO
2
ở nhiệt độ cao. Bảng 6 Tính chất Sorbitol 70 C
6
H
14
O
6
Tính chất Sạch, khơng màu hoặc dung dịch syrup màu vàng nhạt, vị ngọt.
Dung dịch 69 – 1 ww
pH 10 Soln 6.0 – 7.0
Lượng đường 0.30 Max
Tro sulfate 0.10
Arsenic 3 ppm Max
Kim loại nặng 10 ppm Max
Sắt 20 ppm Max
Chuẩn As per Indian Pharmacopoeia
Sorbitol là một chất tạo ngọt chủ yếu cho vị ngọt tốt và nghèo năng lượng. Nó khơng gây sâu răng. Sorbitol thích hợp cho nhiều loại sản phẩm làm giảm năng
lượng, đường hoặc chất béo và sử dụng an toàn trong nửa thế kỷ nay. Sorbitol, một polyol, là một chất tạo ngọt chủ yếu được tìm thấy trong nhiều
sản phẩm thực phẩm. Ngồi việc cung cấp chất ngọt, nó còn là một chất giữ ẩm tuyệt vời và là một chất tạo cấu trúc. Sorbitol có độ ngọt khoảng 60 và cung cấp năng
lượng bằng 13 sucrose. Nó cóvị ngọt dễ chịu. Nó là một chất khơng tạo năng lượng và có ích cho nhưng người bị bệnh tiểu đường.
Sorbitol được sử dụng an toàn cho những thực phẩm chế biến trong nửa thế kỷ nay. Nó cũng được sử dụng trong nhiều sản phẩm khác, như dược phẩm và mỹ phẩm.

1.2 Xylitol a Cấu tạo và tính chất chung


• Cơng thức phân tử là C
5
H
12
O
5
• Cơng thức cấu tạo là: CH
2
OH- CHOH- CHOH- CHOH- CH
2
OH
SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 34
• Khối lượng phân tử là 152.15 gmol
• Tên hóa học là: 1,2,3,4,5-Pentahydoxypentane
• Dạng tinh thể trắng hoặc bột tinh thể crystalline powder
• Khơng mùi
• Nhiệt độ sơi: 126
o
C 760 mmHg
Nhit núng chy: 92 ữ 96
o
C •
Khả năng hòa tan ở 20
o
C: 69 gram xylitol trong 100 gram nước; ít tan trong ethanol và methanol.
• pH trong nc 1 gram xylitol10ml nc: 5 ữ 7
Nhiệt lượng hấp thụ khi hòa tan: 34.8 calg
• Giá trị năng lượng: 4.06 kcalgram
• Vị ngọt và độ ngọt tượng tự sucrose
• Dễ hút ẩm
b So sánh 1 số tính chất của xylitol với các chất tạo ngọt khác:
Hình 25: so sánh độ ngọt của xylitol và 1 số chất tạo ngọt khác.
SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 35
Hình 26: so sánh nhiệt hòa tan của xylitol và 1 số chất tạo ngọt khác
Hình 27:pH trong miệng sau khi sử dụng xylitol và đường mía
SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 36
Hình 28: so sánh độ ngọt giữa xylitol và đường mía ở các nhiệt độ khác nhau
Hình 29: so sánh khả năng hòa tan giữa xylitol và đường mía ở các nhiệt độ khaùc nhau
SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 37
Hình 30: so sánh khả năng hút ẩm giữa xylitol, đường mía và sorbitol ở 25
o
C
Xylitol được tìm thấy trong trái cây và rau. Nó cũng xuất hiện như chất trung gian trong sự chuyển hóa carbohydrate của những lồi động vật có vú. VD: người
trưởng thành tạo ra 5- 15 g xylitol mỗi ngày. Xylitol có nhiều lợi ích khi là 1 thành phần của thực phẩm. Nó khơng tham gia
phản ứng Maillard, nguyên nhân của sự sẫm màu và biến đổi giá trị dinh dưỡng của protein. Khi cung cấp trong chế độ ăn hàng ngày, nó hạn chế xu hướng tạo béo phì và
sự hợp nhất của xylitol trong công thức thức ăn cải thiện màu và vị mà không gây ra những biến đổi bất lợi trong quát trình bảo quản.
Một số nghiên cứu chỉ ra những tác động có lợi của xylitol như là chất tạo ngọt khi sử dụng riêng hoặc trong công thức kết hợp với các đường khác trong
yoghurt, mứt cung cấp kết cấu, màu và vị, sự ổn định trong thời gian dài hơn so với các sản phẩm khác dùng đường saccarose.
Cùng với đường fructose thì xylitol là chất tạo ngọt được khuyên dùng cho các bệnh nhân bị tiểu đường. Sự chuyển hóa xylitol trong cơ thể được diễn ra bởi 2 con
đường hấp thu trực tiếp, chủ yếu là ở gan; và sự chuyển hóa gián tiếp bởi vi khuẩn đường ruột không tạo insulin. Xylitol làm tăng rất ít lượng glucose và insulin trong
máu khi so sánh với sự thay đổi gây ra bởi đường saccharose và glucose. Xylitol có thể được sử dụng để hiệu chỉnh sự rối loạn q trình dị hố.
Khi pH trong miệng giảm xuống dưới 5.5 thì các muối khống Ca, P trên bề mặt răng sẽ bị hòa tan, gây sâu răng. Khi lượng nước bọt tăng thì khả năng đệm tăng,
tránh việc giảm pH do đó ngăn ngừa sâu răng. Xylitol có tác dụng kích thích tiết nước bọt nên nó ngăn ngừa 1 phần việc sâu răng đường cũng có khả năng kích thích tiết
SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 38
nước bọt, tuy nhiên, tác hại của nó trong vấn đề sâu răng thì q lớn khi đem ra so sánh với tác dụng có lợi của việc kích thích tiết nước bọt. Nhai cũng kích thích việc
tiết nước bọt, do đó, xylitol trong sản phẩm chewing gum sẽ càng có lợi trong việc chống sâu răng. Vi khuẩn trong miệng, đặc biệt là Streptococcus mutans, có khả năng
sử dụng đường để tạo năng lượng cho phép nó sinh trưởng, và trong q trình sinh trưởng nó sinh ra acid làm giảm pH nước bọt từ đó gây sâu răng. Vi khuẩn này khơng
có khả năng lên men xylitol tạo acid do đó nó hạn chế sâu răng. Là 1 thành phần trong kem đánh răng, xylitol còn có khả năng quan trọng là giữ ẩm. Ở đây chỉ nêu ra
1 số nguyên nhân dẫn đến việc xylitol có khả năng ngăn sâu răng, ta có thể tham khảo thêm các thơng tin này trong tài liệu tham khảo.
Do có sự hấp thu nhiệt trong q trình hòa tan nên, xylitol tạo ra cảm giác nồng và mát lạnh trong miệng và khoang mũi. Xylitol được sử dụng trong thực phẩm ăn
kiêng như acid amin, vitamin, nguyên tố vết và đường không khử Được sử dụng kết hợp với polyol từ các đường và acid amin,
Vì có những ảnh hưởng phụ đến đường tiêu hóa xuất phát từ việc tốc độ hấp thu xylitol chậm, nên lượng tối đa cho phép có thể đưa vào cơ thể là 20g1 liều hay 60
gngày người ta đã theo dõi ở động vật cho chúng quen với việc tăng lượng lên. Tuy có nhiều ứng dụng, nhưng việc sử dụng xylitol như chất tạo ngọt có giới
hạn. Chi phí sản xuất tương đối cao cao hơn khoảng 10 lần so với sucrose hay sorbitol dường như là nguyên nhân khiến cho việc sử dụng xylitol như là chất tạo
ngọt có giới hạn.
Trong bài này, chúng tơi sẽ mô tả phương pháp sản xuất xylitol, đặc biệt là chú ý đến những nguyên tắc hóa sinh trong sản xuất xylitol bằng nuôi cấy nấm men trong
môi trường chứa xylose, nhân tố chính ảnh hưởng đến tính khả thi của việc sản xuất xylitol bằng lên men.

3. Các hợp chất muối


Xem Thêm
Tải bản đầy đủ (.doc) (55 trang)

×