1. Trang chủ >
  2. Khoa Học Tự Nhiên >
  3. Sinh học >

Khái niệm Phân loại Ứng dụng

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.53 MB, 55 trang )


Chương 2


NHỮNG CHẤT THAY THẾ
NƯỚC BỌT

I. Khái niệm


Sự hoạt động khác thường của tuyến nước bọt có thể là do sự rối loạn chức năng hoặc hình thái dẫn đến sự thay đổi về số lượng và chất lượng của nước bọt. Sự rối
loạn tuyến nước bọt là vấn đề tương đối phổ biến, mà dẫn đến những triệu chứng miệng nóng và khơ, khó nói, khó ăn, sự nhiễm trùng niêm mạc, viêm tuyến nước bọt,
gia tăng bệnh sâu răng và những bệnh truyền nhiễm quanh răng.
Những chất thay thế nước bọt hiện nay dùng để thay thế một số chức năng như bôi trơn và bảo vệ của nước bọt tự nhiên. Chúng không được sử dụng để thay thế cho
những hoạt động có xúc tác enzyme và liên quan đến tiêu hóa. Những chất thay thế nước bọt phải gần như nước bọt tự nhiên về thành phần cũng
như những tính chất lý sinh.

II. Phân loại


Dựa vào chất tạo gel ta có hai loại nước bọt nhân tạo
 Nước bọt dựa trên chất tạo gel là xanthan gum
Xialine, một chất thay thế nước bọt có nguồn gốc sinh học tự nhiên, được sử dụng trong những bệnh nhân mắc chứng khô miệng do chiếu bức xạ
 Nước bọt dựa trên chất làm đặc là carboxymethylcellulose CMC - Glandosane, Xerolube, Orex, Saliment, Oralube và Saliveze.
 Nước bọt chứa những chất nhầy tự nhiên Chất thay thế nước bọt Saliva Orthana, chứa những chất nhầy tự nhiên, cụ thể là
chất nhầy thuộc dạ dày lợn và chất nhầy ở hàm dưới bò

III. Thành phần


Bảng 3 Thành phần của nước bọt nhân tạo Glandosane
Mỗi dung dịch 100ml chứa: Carboxymethylcellulose sodium
g 0.5
Sorbitol g
1.5 Potassium chloride
g 0.06
Sodium chloride g
0.0422 Magnesium chloride 6H2O
g 0.0026
Calcium chloride 2H2O g
0.0073 Potassium monohydrogen phosphate K
2
HPO
4
g 0.0171
SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 9
Bảng 4 Thành phần cấu tạo của nước bọt nhân tạo
Thành phần nước bọt nhân tạo Xialine 1
gl Xialine 2
gl Saliveze
gl Xanthan gum
0.92 0.18
K Sodium CMC
K K
10 KCl
1.2 1.2
0.62 NaCl
0.85 0.85
0.87 MgCl
2
0.05 0.05
0.06 CaCl
2
0.13 0.13
0.17 Dipotassium hydrogen orthophosphate
0.13 0.13
0.80 Potassium dihydrogen orthophosphate
K K
0.30 sodium fluoride
K K
0.0044 Sorbitol
K K
29.95 Methyl p-hydroxybenzoate
0.35 0.35
1.00 Nước cốt chanh
K K
5 ml K: khơng có
Những sự phát triển gần đây là những chất thay thế nước bọt có hoạt tính sinh học có chứa những enzyme chống vi trùng dể bảo vệ mô miệng chống lại sự xâm
nhập của vi trùng và ngăn cản, làm lành chứng viêm nướu và niêm mạc miệng.
Thành phần enzyme kháng khuẩn Enzyme
Lactoperoxidase Glucose oxidase
Lactoferrin Lysozyme
Hàm lượng 6000 đv
6000 đv 6 mg
6 mg 3000 đv
2000 đv 5 mg
5 mg Ngồi ra có thể dùng phụ gia tạo vị là xylitol thay cho sorbitol.

1. Chất tạo gel


1.1 Xanthan gum a Sơ lược


Xanthan gum là phát minh mới đầu tiên về polysaccharide được sản xuất bởi công
nghệ sinh học, được phân loại dưới tên B-1459 xanthan gum . Gum này được sản xuất bởi Xanthomonas campestris NRRL B-1459. Nó có những thuộc tính mà cho
phép nó cạnh tranh với những chất gum tự nhiên. Sự sản xuất xanthan gum bắt đầu năm 1960 ở USA. Ngày nay có 4 nhà cung cấp chính trên tồn thế giới và một số nhà
sản xuất nhỏ ở Nhật Bản, Châu Âu và USA.
Những thuận lợi khi sử dụng xanthan gum: sự sản xuất và tiêu thụ khơng phụ thuộc những nhân tố bên ngồi như là thời tiết, chất lượng đồng nhất, và hiệu suất tạo
cấu trúc được đảm bảo. Trong nhiều nước, xanthan gum được công nhận là một phụ gia thực phẩm có giá trị và vơ hại. Mức độ sử dụng cho phép tương ứng với quy định
SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 10
của GMP. Xanthan gum được phê chuẩn ở Mỹ từ năm 1969 và ở Châu Âu từ năm 1974.
b Cấu trúc
Cấu trúc chủ yếu của phân tử xanthan gum gồm một mạch chính của liên kết 1,4 β-D-glucose giống như cellulose với mạch nhánh chứa 2 mannose, một acid
glucuronic và một phân tử acid pyruvic Hình 1. Những mạch nhánh này chiếm một tỷ lệ rất lớn trong phân tử khoảng 60 và đem đến cho xanthan gum nhiều những
tính chất đặc trưng. Xanthan gum có trọng lượng phân tử cao khoảng 2 500 000, có khả năng phân tán thấp. Polyme này hydrat hóa hồn tồn ngay cả trong nước lạnh
nhưng quá trình diễn ra chậm.
Cấu trúc thứ hai và thứ ba không tiêu biểu như cấu trúc thứ nhất. Bằng những nghiên cứu sử dụng sự nhiễu xạ qua tia X trên cấu trúc xanthan, hình dạng phân tử
xanthan gum được mơ tả như hình xoắn ốc với bước xoắn là 4,7 nm 0,94 nm cho mỗi cột disaccharide theo Moorhouse và cộng sự năm 1977 Hình 2. Trong cấu
trúc này, phân tử có thể ổn định thông qua liên kết hydro. Moorhouse và cộng sự cũng đề xuất rằng những đại phân tử này trong dung dịch nên được xem như là những
vòng xoắn cứng. Những tác giả này khơng loại bỏ hiện tượng vòng xoắn kép hay vòng xoắn ba. Milas và cộng sự năm 1995, dựa trên những thí nghiệm phân tán
nơtron góc nhỏ, đề xuất một cấu trúc xoắn kép cục bộ, trong khi đó sự nghiên cứu bằng kính hiển vi theo Wilkin và cộng sự năm 1993, Kirby và cộng sự năm 1995
đem đến nhiều kết quả còn đang tranh luận.
SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 11
Xanthan trong dung dịch phải trải qua một sự thay đổi hình dạng dưới tác động của nhiệt độ. Điều này cho thấy rằng xanthan gum từ một trạng thái có trật tự
cứng đến một trạng thái mất trật tự thích ứng hơn Hình 3.
Milas và Rinaudo 1984, 1986 chỉ ra rằng xanthan có thể có hai hình dạng sắp xếp có trật tự: một hình dạng A tự nhiên và một hình dạng B tái tự nhiên. Hình
dạng B có trọng lượng phân tử giống như dạng tự nhiên nhưng độ nhớt cao hơn ở cùng nồng độ. Sự chuyển từ dạng tự nhiên sang dạng biến tính là khơng thuận nghịch,
trong khi đó sự chuyển từ dạng tái tự nhiên sang dạng biến tính thì thuận nghịch. Nhiệt độ chuyển phụ thuộc những yếu tố khác nhau như là nồng độ gum và nồng độ
ion và cũng biến đổi với lượng acid acetic và pyruvic của những đại phân tử xanthan. Sự chuyển đổi hình dạng này có thể được đo bởi những kỹ thuật phân tích khác nhau
như là phép quay quang học, phép đo nhiệt lượng, phép lưỡng hướng sắc vòng và phép đo độ nhớt. Kỹ thuật thực tế được sử dụng nhiều nhất là phép quay quang học.
Nhiệt độ chuyển đổi ở những nồng độ thấp 0.1-0.3 trong nước cất thì nhìn chung là gần 40
o
C. Trong sự có mặt một lượng nhỏ của muối và ở những nồng độ thường được dùng trong thực phẩm thì sự chuyển đổi nhiệt xảy ra ở nhiệt độ cao
hơn nhiều, nhìn chung là trên 90
o
C Hình 4
SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 12
c Tính chất SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 13
 Những tính chất lưu biến Dung dịch xanthan có độ nhớt rất cao thậm chí ở những nồng độ thấp, và tính
tạo hình giả rất mạnh khơng có dấu hiệu của hiện tượng sol-gel thuận nghịch Whitcomb và Macosko, 1978 . Những tính chất này là do cấu tạo giống hình que
rất cứng của xanthan trong dung dịch và trọng lượng phân tử cao của nó.
Trong hình 5, đường cong lưu lượng của dung dịch xanthan ở những nồng độ khác nhau. Tất cả dung dịch đều cho thấy một độ nhớt rất cao ở những tốc độ chuyển
dịch thấp và đặc tính giả dẻo rất mạnh tăng với nồng độ. Điều này đem đến những thuận lợi khác nhau: như là độ nhớt giảm khi tăng tốc độ chuyển dịch, sản phẩm trở
nên dễ rót, trộn hoặc bơm. Và những tính chất có thể cảm nhận bằng cảm quan của sản phẩm thực phẩm thì bị ảnh hưởng. Tốc độ biến dạng trong miệng khoảng 50 s
- 1
.
Những thuộc tính làm đặc của xanthan được so sánh với những chất gum thực phẩm khác được minh họa trong hình 6. Độ nhớt giảm khi tốc độ chuyển dịch tăng
cho thấy giá trị độ hòa tan của xanthan luôn luôn lớn, đặc biệt là ở những nồng độ thấp. Tính năng tạo màng mỏng của dung dịch xanthan nhiều hơn những gum khác.
Điều này dẫn đến hình dạng bán cứng của polyme xanthan. Hình dạng này nhạy cảm nhiều hơn so với hình dạng cuộn ngẫu nhiên.
SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 14
Nét đặc trưng của dung dịch xanthan gum là tính dẻo nhớt của nó mà đem lại giá trị ứng biến dẻo ngay cả ở những nồng độ thấp. Giá trị ứng biến dẻo là ứng suất
biến dạng thấp nhất làm cho dung dịch có thể chảy được. Giá trị ứng biến dẻo do sự cấu tạo của một mạng liên kết yếu trong dung dịch Hình 7. Đây là kết quả sự tương
tác giữa những đại phân tử xanthan với nhau nhưng mạng này khơng phải là gel thật sự bởi vì những sự tương tác này không lâu dài và biến dạng thuận nghịch tồn bộ.
Giá trị ứng biến dẻo khó đo được bởi vì để đo được thì phải làm việc ở tốc độ chuyển dịch rất thấp, và thông thường giá trị này được ngoại suy với những mô hình
lưu biến khác nhau, chẳng hạn như là những kết quả của Bingham và Herschel- Buckley 1986. Trong bảng 3 người ta chỉ ra rõ ràng là xanthan là gum duy nhất biểu
thị giá trị ứng biến dẻo đáng kể ở những nồng độ thấp. Điều này giải thích cho khả
SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 15
năng của dung dịch xanthan làm ổn định những dung dịch phân tán như hệ nhũ tương hay huyền phù.
Bảng 5: Giá trị ứng biến dẻo mPa của hydrocolloid ở những nồng độ khác nhau trong dung dịch KCL 1
Nồng độ Hydrocolloid
0.3 0.5
1 Xanthan gum
500 2200
11300 Guar gum
- 210
4000 Hydroxyethylcellulose
- 60
830 Locust bean gum
- 50
360 Sodium carboxymethylcellulose
- 50
410 Sodium alginate
- 50
Trong hình trên các hạt phân tử đã được tiêu chuẩn hóa như kích thước hạt cát 100- 250 μm
 Sự ổn định và khả năng tương thích Hầu hết những sản phẩm thực phẩm chứa muối, thỉnh thoảng ở nộng độ rất
cao trên 15 trong nước xốt đậu nành , vài thực phẩm có tính acid như là nước xốt, nước quả và thức uống và nhiều trong số đó được xử lý nhiệt bằng HTST hay UHT
hoặc là tiệt trùng. Vì vậy những chất ổn định phải ổn định ở những điều kiện khác nhau của cường độ ion pH và nhiệt độ.
SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 16
Cấu trúc thứ hai của phân tử xanthan mà những mạch phụ được bao phủ xung quanh bởi cột cellulose
giải thích cho khả năng chống chịu khác thường của gum này đối với sự thoái biến gây ra bởi acid hay base, nhiệt độ cao, sự đông lạnh, sự rã đông,
enzyme và sự trộn kéo dài.
 Acid và base Dung dịch xanthan ổn định trên một phổ rộng pH. Trong hình 9, chỉ có những
điều kiện pH rất cao trên 11 và rất thấp dưới 2.5 thì mới ảnh hưởng đến sự ổn định của dung dịch. Sự ổn định này phụ thuộc vào nồng độ gum. Nồng độ càng cao
thì dung dịch càng ổn định. Xanthan có thể được sử dụng trong những hỗn hợp có chứa acid acetic, citric hoặc phosphoric.
 Nhiệt độ Độ nhớt của dung dịch xanthan chỉ bị ảnh hưởng nhẹ bởi sự gia tăng nhiệt độ từ
10 đến 90
o
C trong sự có mặt của muối bởi vì muối sẽ làm tăng sự ổn định nhiệt Hình 10. Tính chất này hơi khác thường giữa những chất gum. Trong những sản phẩm
thực phẩm quá trình tiệt trùng như là 120
o
C trong 30 phút là rất phổ biến. Trong hình 11, sự ổn định của những dung dịch gum khác được so sánh với xanthan gum. Đối
với xanthan gum trên 90 độ nhớt ban đầu được giữ lại trong khi guar, alginate và CMC giảm độ nhớt nhiều hơn.
SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 17
SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 18
 Enzyme Xanthan chịu đựng tốt với sự thối biến do enzyme. Nó có thể được sử dụng trong
sự có mặt của nhiều enzyme phổ biến như amylase, pectinase và cellulose, dù cho chúng bắt nguồn từ nguyên liệu thô ban đầu hay được thêm vào một cách đặc biệt
trong suốt quá trình chế biến.
 Q trình rã đơng và xử lý bằng vi sóng Xử lý bằng vi sóng thì trực tiếp, nhanh và sự nóng lên có lựa chọn. Trong nhiều
trường hợp, thậm chí những sản phẩm đã được ổn định xử lý bằng vi sóng gây ra sự phân chia ẩm trong thành phẩm đặc biệt là khi quá trình rã đơng diễn ra. Vì vậy
những thực phẩm có thể xử lý bằng vi sóng càng cần phải được ổn định, đặc biệt là với một chất gum ổn định vi sóng.
SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 19
Hình 11 So sánh sự ổn định nhiệt của những dung dịch chứa các hydrocolloid khác nhau ở 0.6 trong NaCl 2.5 được đốt nóng ở 120
o
C trong 50 phút HT: heat treatment
CMC:Carboxymethylcellulose
Dung dịch xanthan gum giữ cho tất cả độ nhớt của nó sau khi rã đơng trong lò vi ba, ngay cả ở những nồng độ thấp Hình 12
 Khả năng tương thích Xanthan thì tương thích với nhiều thành phần thực phẩm như acid, muối, chất
làm đặc bột mì, carrageenan, dẫn xuất cellulose, gelatin và alginate và protein như protein của sữa nếu hệ thống này được xử lý nhiệt hoặc acid.
Xanthan thì tương thích với muối ở nồng độ cao: ở nồng độ gum khoảng 0.4 , độ nhớt không bị ảnh hưởng bởi chất điện phân, nhưng ở nồng độ khoảng 1 thì
có sự gia tăng đáng kể độ nhớt nếu có mặt muối. Xanthan cũng được sử dụng ở những dung dịch có nồng độ đường cao trên 60 . Ở cùng một nồng độ xanthan
gum độ nhớt tăng tỷ lệ thuận với lượng đường Hình 13.
SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 20
Hình 12 Sự ổn định của xanthan gum trong dung dịch NaCl 1 khi rã đông bằng vi sóng
 Sự pha chế dung dịch Xanthan là một sản phẩm có thể hút ẩm và vấn đề này xảy ra trong suốt sự
hydrat hóa nếu một vài nguyên tắc cơ bản không được lưu tâm. Sự phân tán là sự phân tách chậm các phần tử gum cá thể khi xanthan được
cho vào trong chất lỏng Sự hydrat hóa là quá trình làm cho những phần tử cá thể này trội hơn và làm
tăng độ nhớt một cách dễ dàng. Mối liên quan giữa sự phân tán và sự hydrat hóa: một thực phẩm có thể phân
tán dễ dàng sẽ hydrat hóa rất chậm có khuyết điểm. Ví dụ một loại bột tốt thì khó phân tán, nhưng loại bột mà phân tán được thì hydrat
hóa rất nhanh. Thời gian hydrat hóa phụ thuộc vào vài nhân tố:
- Hiệu quả của sự phân tán - Kích thước của phân tử gum
- Những thành phần khác của dung dịch Sự ảnh hưởng của những tham số này được cho bên dưới: trong những đường
cong tương ứng, phần trăm sự hydrat hóa độ nhớt ở thời điểm t độ nhớt cuối cùng được cho như là một hàm số của thời gian dưới những điều kiện thí nghiệm khác
nhau cho dung dịch xanthan gum 0.5
Sự biến đổi của tốc độ khuấy trộn Hình 14: một tốc độ khuấy trộn cao hơn đẩy mạnh sự phân tán và làm ngắn thời gian hydrat hóa.
SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 21
Sự biến đổi của kích thước các hạt phân tử Hình 15 dưới những điều kiện phân tán trước tốt: một ngun liệu có nền tốt thì hydrat hóa nhanh hơn khi bị phân
tán. Sự biến đổi của lượng muối NaCl Hình 16. Sự có mặt của muối làm giảm
tốc độ hydrat hóa Sự biến đổi của lượng đường Hình 17: sự hydrathóa hầu như khơng thay đổi
ở nồng độ đường trên 40, trong khi đó sự hydrat hóa chậm hơn ở nồng độ đường cao hơn.
SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 22
SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 23
Những bước pha chế dung dịch xanthan tương đối đơn giản:
1. Sử dụng cánh khuấy tốc độ cao 1500 rpm nếu có thể và rải chậm xanthan trên bề mặt của cơn xốy
2. Nếu có thể phân tán xanthan với thành phần khác của hỗn hợp như là: Một chất lỏng khơng có nước, như là dầu thực vật hoặc rượu etylic, mà xanthan
khơng hydrat hóa trong đó. Những thành phần chất khơ khác, như đường và bột mì
Ví dụ, với món nước xốt ăn với salad, sự hydrat hóa cũng đạt được vì trộn bột xanthan gum những thành phần khô khác đường, muối hoặc do sự phân tán gum
trong dầu thực vật.
SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 24
Trong công nghiệp, sự phân tán nhanh chóng có thể chủ yếu là do:
1. Những cái phễu phân tán, như hình 19: nước xơng xun qua ống Ventury của chất phân tán và kéo xanthan từ phễu vào nước nhờ cơ cấu chân không
2. Ưu điểm của hệ thống quy trình liên tục này là sản xuất ra dung dịch keo không cần nhốt không khí vào và có lượng vật liệu đưa vào q trình cao. Pha lỏng và
rắn được trộn lại với nhau trong một khoang cyclone tổng lượng đo được, và sau đó được phân tán và hydrat hóa hồn tồn trong một khu vực chảy thành dòng.
SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 25

1.2 Carboxymethylcellulose CMC a Cấu trúc và thu nhận


SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 26
Hình 20 Cấu trúc phân tử của cellulose
Sản xuất CMC bằng cách xử lý gỗ sợi hóa học hoặc bột gỗ với dung dịch Natri hydrôxit và monochloroacetic acid hay natri monochloroacetat theo cơ chế phản
ứng ete hóa của Williamson:
Cell – OH + NaOH + ClCH
2
COONa Cell – OCH
2
COONa + NaCl + H
2
O Phản ứng phụ sinh ra natri glycolate:
ClCH
2
COONa + NaOH HOCH
2
COONa + NaCl Có thể sử dụng este của monochloroacetic như là isopropyl este Taguchi và
Ohmiya, 1985. Những mảnh cellulose có thể được ngâm trong dịch kiềm và thêm natri monochloroacetic vào trước khi phản ứng ở 50- 70
o
C. Như một sự lựa chọn, một phản ứng bùn than với cellulose đã được cắt hoặc xé vụn có thể được kiểm sốt trong
một chất trơ, chất làm lỗng có thể trộn lẫn với nước như là t – butyl alcohol, isopropanol hay acetone. Kết thúc phản ứng kiềm dư được trung hòa và sản phẩm thô
được rửa với hỗn hợp alcohol hoặc acetone và nước. Hỗn hợp này sẽ hòa tan natri clorua và natri glycolate nhưng không phải CMC Klug và Tinsley, 1950. Có những
kỹ thuật tinh chế sản phẩm đạt độ tinh khiết 94 – 99. Cellulose gum được sử dụng nhiều trong thực phẩm đạt độ tinh khiết tối thiểu là 99.5.
CMC thượng mại có DS từ 0.4 – 1.4, nhưng DS có thể cao hơn đối với những sản phẩm đặc biệt. CMC có DS dưới 0.4 thì khơng tan được trong nước. CMC điển
hình dùng trong thực phẩm có DS từ 0.65 – 0.95. FDA định nghĩa cellulose gum là muối natri của CMC, khơng ít hơn 99.5 trên khối lượng chất khô căn bản, với một
DS tối đa là 0.95 và tối thiểu là 2, độ nhớt là 25 mPas ở 25
o
C. HÌnh 4.9
b Tính chất  Độ nhớt
Độ nhớt của dung dịch CMC 2 là khoảng 10 mPas còn dung dịch 1 là 6000
mPas hoặc hơn nữa Aqualon Co.,1988. Độ nhớt được kiểm soát bằng cách chọn lựa
SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 27
Hình 21 Cấu trúc đơn vị lý tưởng của carboxymethylcellulose DS 1.0
cẩn thận cellulose cung cấp hoặc bằng cách dùng hydrogen peroxide oxy hóa làm rã sản phẩm thơ để thu được những loại có độ nhớt thấp.
Dung dịch 1 độ nhớt cao trên 100 mPas có DP trên 3200 và trọng lượng phân tử trên 700 000. Dung dịch 2 có độ nhớt thấp hơn 50 mPas có DP khoảng 400
và trọng lượng phân tử dưới 100 000.
 Hoạt tính bề mặt Trái với MC, MHPC và HPC, CMC có hoạt tính bề mặt cao. Sức căng bề mặt của
dung dịch CMC 1 DS 0.7 là 710 μNcm ở 25
o
C so với nước tinh khiết là 740 μNcm. Lý do quan trọng nhất khiến CMC được sử dụng nhiều trong thực phẩm là sự
ổn định của nó khi liên kết với nước. Bằng cách đó chống lại sự tách do co sự tách tự phát chất lỏng khỏi gel hoặc thể keo lơ lửng do sự co của gel.
SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 28
Ví dụ, một lượng nhỏ CMC thường được sử dụng trong gel alginate hoặc tạo cấu trúc cho patê dựa trên tinh bột có tác dụng giảm đến mức tối thiểu sự tiết nước khỏi gel
hoặc sự tách do co.
Hơn nữa, CMC là vật liệu hút ẩm và sẽ hút ẩm từ khơng khí. Lượng ẩm được hấp thụ phụ thuộc vào hàm lượng ẩm ban đầu của CMC, độ ẩm tương đối, nhiệt độ
và DS. Những loại CMC DS cao thì liên kết với ẩm hiệu quả hơn. Bởi vì khả năng liên kết với nước rất cao nên CMC có thể được sử dụng như phần chính trong những
thực phẩm dinh dưỡng Sanderson, 1981.
 Khả năng tương hợp CMC thì tương hợp với nhiều thành phần thực phẩm khác bao gồm protein,
đường, tinh bột và hầu hết những polymer phi ion hòa tan trong nước khác trên một phạm vi nồng độ rộng. Trong vài trường hợp, việc pha trộn CMC với những polymer
khác gây ra tác dụng hiệp đồng đến độ nhớt. Ví dụ, khi CMC được trộn với HPC, độ nhớt của dung dịch hỗn hợp cao hơn tổng độ
nhớt của mỗi dung dịch thành phần. Aqualon Co., 1988. Tương tự như vậy, hỗn hợp CMC và guar gum biểu thị tác dụng hiệp đồng đến độ nhớt trong nước đã được ngăn
ion hóa nhưng kết quả sẽ không như vậy trong dung dịch NaCl 1 – 3 Kloow, 1985.
CMC phản ứng với protein và sẽ tương tác với casein hoặc protein đậu nành. Trong vùng pH đẳng điện của casein khoảng 4.5, CMC tồn tại ở dạng phức hợp tan
trong nước, casein sẽ kết tủa ở điểm đẳng điện của nó. Sự tương tác này là căn bản cho việc pha chế những thức uống từ sữa ổn định với acid Keller, 1984.
c Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của CMC  Sự thay thế
Mức độ của sự thay thế và tính đồng đều của sự thay thế có ảnh hưởng sâu sắc
đến tính chất dung dịch. Khi tăng DS polymer này trở nên tan nhiều. Điều này được chứng minh bởi tốc độ hydrat hóa nhanh hơn. Đặc trưng lưu lượng thay đổi từ dòng
có kết cấu hoặc sol-gel thuận nghịch thành một dòng đặc chảy êm.
Tương tự, CMC được thay thế đồng đều dẫn đến một dung dịch chảy êm hơn CMC được thay thế ngẫu nhiên. Khi mạch này được thay thế đồng đều thì những
phân tử có khuynh hướng sắp cho thẳng hàng dưới sự dịch chuyển và chảy một cách êm ả.
Với những CMC thay thế ngẫu nhiên, những đơn vị glucose khan không được thay thế bởi liên kết hydro trội hơn một cách vừa vặn và có xu hướng kết hợp tạo
mạng lưới không gian ba chiều mà hiện ra bởi dòng sol-gel thuận nghịch hoặc có cấu trúc. Hiện tượng sol-gel thuận nghịch xảy ra khi không được thay thế hoặc là những
vùng kết tinh trong mạch polymer không được kết hợp bởi sự dịch chuyển, tái kết hợp thành mạng không gian ba chiều.
SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 29
Những loại CMC độ nhớt cao và DS thấp 0.4 – 0.7 nhìn chung đều xảy ra hiện tượng sol-gel thuận nghịch vì những loại này ít được thay thế đồng đều dọc theo
mạch polymer. Những loại CMC chảy êm được sử dụng nhiều trong thực phẩm như là syrup, những chất phủ bề mặt. CMC sol-gel được sử dụng nhiều trong những thực
phẩm có nhiều hạt như là nước xốt hoặc puree.
 Sự phân bố kích thước phân tử Sự phân bố kích thước phân tử cũng có thể ảnh hưởng đến hiệu suất CMC. CMC
xay nghiền tốt sẽ hydrat hóa nhanh chóng và sự tăng độ nhớt là quan trọng, như trong thức uống trộn khô. Khi sự phân tán nghèo nàn hoặc trộn cùng lúc như là kem thì
CMC được xay nghiền không mịn.
 pH pH của dung dịch CMC 1 từ 7.0 – 8.5. pH từ 5 – 9 thì ảnh hưởng khơng đáng kể
đến độ nhớt của CMC. pH nhỏ hơn 3, độ nhớt có thể tăng, và thậm chí có thể làm kết tủa các acid tự do trong CMC. Vì vậy cellulose gum khơng nên sử dụng trong những
thực phẩm có tính acid cao. Ở pH trên 10 độ nhớt có thể giảm nhẹ Ingram và Jerrard, 1962: Batdorf và Rossman, 1973
 Nhiệt độ Khi tăng nhiệt độ thì độ nhớt của CMC giảm.
Ví dụ, một loại CMC có độ nhớt 1000 mPas ở 20
o
C có thể giảm độ nhớt còn khoảng 100 mPas ở 70
o
C. Bình thường ảnh hưởng này là thuận nghịch, nhưng khi đốt nóng kéo dài ở
nhiệt độ cao sẽ gây ra suy thối CMC khơng thuận nghịch, tức là độ nhớt sẽ không hồi phục lại như ban đầu khi làm nguội.
SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 30
 Muối Nếu trong dung dịch có muối sẽ ngăn chặn sự tan rã của CMC và vì vậy làm ảnh
hưởng đến độ nhớt. Những cation hóa trị I, ngoại trừ Ag
+
, có ảnh hưởng nhỏ khi thêm vào với nồng độ vừa phải. Những ion kim loại có hóa trị II như Ca
2+
và Mg
2+
có thể làm giảm độ nhớt. Trong khi đó những ion kim loại hóa trị III như Al
3+
, Cr
3+
và Fe
3+
có thể làm cho CMC khơng hòa tan được hoặc tạo gel bằng cách tạo phức với những nhóm
carboxylic tích điện âm Aqualon Co., 1988. Ảnh hưởng của muối đến độ nhớt của CMC cũng tùy thuộc vào mục đích thêm
muối vào. Nếu CMC hồn tồn hòa tan trong nước và muối được thêm vào sau đó thì nó chỉ gây ra ảnh hưởng nhỏ đến độ nhớt. Nếu muối được hòa tan trước khi thêm
SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 31
CMC vào thì muối sẽ ức chế sự tan rã phá vỡ những vùng kết tinh trong polymer và kết quả là làm giảm độ nhớt.
 Vi sinh vật và enzyme Dung dịch CMC có thể bị thối hóa do sự tấn cơng của vi sinh vật hoặc enzyme
kết quả là làm giảm độ nhớt. Đốt nóng đến 80
o
C trong 30 phút hoặc 100
o
C trong 1 phút thì có thể tiêu diệt hầu hết vi khuẩn mà khơng ảnh hưởng đến CMC.
Để bảo quản có thể sử dụng chất bảo quản là natri benzoate, natri propionate hoặc natri sorbate. Thêm vào đó để ổn định sản phẩm trong suốt quá trình bảo quản, pH
của dung dịch nên giữ ở 7 – 9, giữ ở nhiệt độ cao vừa phải, tránh oxy và ánh sang.
d Pha chế SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 32
Dung môi phổ biến nhất cho CMC là nước, nước nóng hoặc lạnh đều được. CMC là một polymer anion mạch thẳng không thuộc lý thuyết của Newton. Hầu hết những
dung dịch giả dẻo này đều sol-gel thuận nghịch dưới DS 1.0. Dung dịch CMC tốt nhất được chuẩn bị bằng cách thêm trực tiếp vào nước đang
được khuấy mạnh, bằng cách trộn khô với dung dịch phi trùng hợp như đường, bằng cách hòa CMC trong một chất lỏng như là glycerin hoặc là propylene glycol hoặc sử
dụng một thiết bị trộn đặc biệt mà CMC được cho vào một cái phễu sau đó được phân tán thơng qua một bộ phận vòi phun nước với vận tốc cao Batdorf và Rossman,
1973.

2. Phụ gia tạo vị


1.1 Sorbitol Định nghĩa: Sorbitol về cơ bản gồm có D - glucitol, một lượng nhỏ D - mannitol
và một số polyhydric alcohol khác. Nguyên liệu này tồn tại cả ở dạng tinh thể rắn khan và 70 ở dạng dung dịch.
Sorbitol dạng tinh thể chứa khơng ít hơn 90 D - glucitol. 100g dung dịch sorbitol chứa khơng ít hơn 64g D - glucitol.
Cách gọi khác: D-glucitol, D-sorbitol, D-sorbit, sorbol. Tên hóa học: 1, 2, 3, 4, 5, 6 – hexanehexol
Công thức chung: C
6
H
14
O
6
OH H OH OH HOCH
2
- C - C - C - C - CH
2
OH H OH H H
Công thức cấu tạo của D- Sorbitol Tinh thể sorbitol
Dung dịch sorbitol
Khối lượng phân tử: 182.17
SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 33
pH: 6.5 – 7.5 Giới hạn điểm sôi: 105
C Điểm nóng chảy: 150
C Tỷ trọng: 1.47. Tỷ trọng ở 20
C: 1.290 Miêu tả: tinh thể sorbitol là một chất bột hút ẩm màu trắng có vị ngọt. Dung dịch
sorbitol là một chất lỏng có dạng xirơ trong, khơng màu, có vị ngọt dễ chịu. Tính tan: Tinh thể sorbitol tan hồn tồn trong nước. Khơng có tính nổ và khơng có
tính oxi hóa. Những điều kiện cần tránh: quá nóng hay quá lạnh.
Những nguyên liệu xung khắc: tác nhân oxi hóa và acid. Có thể giải phóng ra CO và CO
2
ở nhiệt độ cao. Bảng 6 Tính chất Sorbitol 70 C
6
H
14
O
6
Tính chất Sạch, khơng màu hoặc dung dịch syrup màu vàng nhạt, vị ngọt.
Dung dịch 69 – 1 ww
pH 10 Soln 6.0 – 7.0
Lượng đường 0.30 Max
Tro sulfate 0.10
Arsenic 3 ppm Max
Kim loại nặng 10 ppm Max
Sắt 20 ppm Max
Chuẩn As per Indian Pharmacopoeia
Sorbitol là một chất tạo ngọt chủ yếu cho vị ngọt tốt và nghèo năng lượng. Nó khơng gây sâu răng. Sorbitol thích hợp cho nhiều loại sản phẩm làm giảm năng
lượng, đường hoặc chất béo và sử dụng an toàn trong nửa thế kỷ nay. Sorbitol, một polyol, là một chất tạo ngọt chủ yếu được tìm thấy trong nhiều
sản phẩm thực phẩm. Ngồi việc cung cấp chất ngọt, nó còn là một chất giữ ẩm tuyệt vời và là một chất tạo cấu trúc. Sorbitol có độ ngọt khoảng 60 và cung cấp năng
lượng bằng 13 sucrose. Nó cóvị ngọt dễ chịu. Nó là một chất khơng tạo năng lượng và có ích cho nhưng người bị bệnh tiểu đường.
Sorbitol được sử dụng an toàn cho những thực phẩm chế biến trong nửa thế kỷ nay. Nó cũng được sử dụng trong nhiều sản phẩm khác, như dược phẩm và mỹ phẩm.

1.2 Xylitol a Cấu tạo và tính chất chung


• Cơng thức phân tử là C
5
H
12
O
5
• Cơng thức cấu tạo là: CH
2
OH- CHOH- CHOH- CHOH- CH
2
OH
SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 34
• Khối lượng phân tử là 152.15 gmol
• Tên hóa học là: 1,2,3,4,5-Pentahydoxypentane
• Dạng tinh thể trắng hoặc bột tinh thể crystalline powder
• Khơng mùi
• Nhiệt độ sơi: 126
o
C 760 mmHg
Nhit núng chy: 92 ữ 96
o
C •
Khả năng hòa tan ở 20
o
C: 69 gram xylitol trong 100 gram nước; ít tan trong ethanol và methanol.
• pH trong nước 1 gram xylitol10ml nước: 5 ÷ 7
• Nhiệt lượng hấp thụ khi hòa tan: 34.8 calg
• Giá trị năng lượng: 4.06 kcalgram
• Vị ngọt và độ ngọt tượng tự sucrose
• Dễ hút ẩm
b So sánh 1 số tính chất của xylitol với các chất tạo ngọt khác:
Hình 25: so sánh độ ngọt của xylitol và 1 số chất tạo ngọt khác.
SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 35
Hình 26: so sánh nhiệt hòa tan của xylitol và 1 số chất tạo ngọt khác
Hình 27:pH trong miệng sau khi sử dụng xylitol và đường mía
SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 36
Hình 28: so sánh độ ngọt giữa xylitol và đường mía ở các nhiệt độ khác nhau
Hình 29: so sánh khả năng hòa tan giữa xylitol và đường mía ở các nhiệt độ khác nhau
SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 37
Hình 30: so sánh khả năng hút ẩm giữa xylitol, đường mía và sorbitol ở 25
o
C
Xylitol được tìm thấy trong trái cây và rau. Nó cũng xuất hiện như chất trung gian trong sự chuyển hóa carbohydrate của những lồi động vật có vú. VD: người
trưởng thành tạo ra 5- 15 g xylitol mỗi ngày. Xylitol có nhiều lợi ích khi là 1 thành phần của thực phẩm. Nó không tham gia
phản ứng Maillard, nguyên nhân của sự sẫm màu và biến đổi giá trị dinh dưỡng của protein. Khi cung cấp trong chế độ ăn hàng ngày, nó hạn chế xu hướng tạo béo phì và
sự hợp nhất của xylitol trong công thức thức ăn cải thiện màu và vị mà không gây ra những biến đổi bất lợi trong quát trình bảo quản.
Một số nghiên cứu chỉ ra những tác động có lợi của xylitol như là chất tạo ngọt khi sử dụng riêng hoặc trong công thức kết hợp với các đường khác trong
yoghurt, mứt cung cấp kết cấu, màu và vị, sự ổn định trong thời gian dài hơn so với các sản phẩm khác dùng đường saccarose.
Cùng với đường fructose thì xylitol là chất tạo ngọt được khuyên dùng cho các bệnh nhân bị tiểu đường. Sự chuyển hóa xylitol trong cơ thể được diễn ra bởi 2 con
đường hấp thu trực tiếp, chủ yếu là ở gan; và sự chuyển hóa gián tiếp bởi vi khuẩn đường ruột không tạo insulin. Xylitol làm tăng rất ít lượng glucose và insulin trong
máu khi so sánh với sự thay đổi gây ra bởi đường saccharose và glucose. Xylitol có thể được sử dụng để hiệu chỉnh sự rối loạn q trình dị hố.
Khi pH trong miệng giảm xuống dưới 5.5 thì các muối khống Ca, P trên bề mặt răng sẽ bị hòa tan, gây sâu răng. Khi lượng nước bọt tăng thì khả năng đệm tăng,
tránh việc giảm pH do đó ngăn ngừa sâu răng. Xylitol có tác dụng kích thích tiết nước bọt nên nó ngăn ngừa 1 phần việc sâu răng đường cũng có khả năng kích thích tiết
SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 38
nước bọt, tuy nhiên, tác hại của nó trong vấn đề sâu răng thì q lớn khi đem ra so sánh với tác dụng có lợi của việc kích thích tiết nước bọt. Nhai cũng kích thích việc
tiết nước bọt, do đó, xylitol trong sản phẩm chewing gum sẽ càng có lợi trong việc chống sâu răng. Vi khuẩn trong miệng, đặc biệt là Streptococcus mutans, có khả năng
sử dụng đường để tạo năng lượng cho phép nó sinh trưởng, và trong q trình sinh trưởng nó sinh ra acid làm giảm pH nước bọt từ đó gây sâu răng. Vi khuẩn này khơng
có khả năng lên men xylitol tạo acid do đó nó hạn chế sâu răng. Là 1 thành phần trong kem đánh răng, xylitol còn có khả năng quan trọng là giữ ẩm. Ở đây chỉ nêu ra
1 số nguyên nhân dẫn đến việc xylitol có khả năng ngăn sâu răng, ta có thể tham khảo thêm các thơng tin này trong tài liệu tham khảo.
Do có sự hấp thu nhiệt trong q trình hòa tan nên, xylitol tạo ra cảm giác nồng và mát lạnh trong miệng và khoang mũi. Xylitol được sử dụng trong thực phẩm ăn
kiêng như acid amin, vitamin, nguyên tố vết và đường không khử Được sử dụng kết hợp với polyol từ các đường và acid amin,
Vì có những ảnh hưởng phụ đến đường tiêu hóa xuất phát từ việc tốc độ hấp thu xylitol chậm, nên lượng tối đa cho phép có thể đưa vào cơ thể là 20g1 liều hay 60
gngày người ta đã theo dõi ở động vật cho chúng quen với việc tăng lượng lên. Tuy có nhiều ứng dụng, nhưng việc sử dụng xylitol như chất tạo ngọt có giới
hạn. Chi phí sản xuất tương đối cao cao hơn khoảng 10 lần so với sucrose hay sorbitol dường như là nguyên nhân khiến cho việc sử dụng xylitol như là chất tạo
ngọt có giới hạn.
Trong bài này, chúng tôi sẽ mô tả phương pháp sản xuất xylitol, đặc biệt là chú ý đến những nguyên tắc hóa sinh trong sản xuất xylitol bằng nuôi cấy nấm men trong
môi trường chứa xylose, nhân tố chính ảnh hưởng đến tính khả thi của việc sản xuất xylitol bằng lên men.

3. Các hợp chất muối


Bao gồm các muối clorua, phosphate, … nhằm cung cấp các ion kim loại giúp cân bằng điện giải trong miệng.

4. Chất kháng vi sinh vật


4.1 Hệ thống Lactoperoxidase Lactoperoxidase là enzyme nhiều nhất trong sữa và hầu hết được tìm thấy chỉ
riêng trong huyết thanh sữa sau quy trình sản xuất phơ mai. Lactoperoxidase có thể hoạt động hỗ trợ với lactoferin và lysozyme. Lactoperoxidases tự mình khơng có hoạt
động kháng vi sinh vật, nhưng trong sự có mặt của những đồng nhân tố đặc biệt chúng cấu thành một hệ thống bảo vệ quan trọng trong dung dịch lỏng. Những đồng
nhân tố này là hydrogen peroxide H
2
O
2
Và dẫn xuất halogen tùy thuộc vào tính đặc thù của enzyme.
SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 39
Trong những điều kiện thích hợp, hệ thống lactoperoxidase có thể sản xuất, những phân tử như Hypothiocyanite OSNC-, Hypoiodide Suffocating - Hay một sự pha
trộn của cả hai. Những phân tử này là những tác nhân kháng vi khuẩn mạnh chống lại vi khuẩn, virut, và nấm men .
Ở đây người ta sử dụng các enzyme ở dạng chế phẩm.
ĐẶC TÍNH KỸ THUẬT CỦA LACTOPEROXIDASE Tên sản phẩm : Lactoperoxidase
Mô tả : Một enzyme có hoạt tính sinh học có nguồn gốc từ sữa
Tính chất vật lý : Chất hoạt tính lactoperoxidase 1250 đơn vị ABTS, ẩm 1.5, ash 1.5
Đặc trưng kỹ thuật của sản phẩm: Chỉ tiêu vật lý:
Trạng thái: dạng bột khô màu nâu sẫm, không mùi pH: 5.0 – 7.2
Chỉ tiêu hóa học Chỉ tiêu hóa học
Đặc trưng kỹ thuật Protein
Tối thiểu 92 Chất hoạt tính
Tối thiểu 1000 đơn vị ABTS Độ ẩm
Tối đa 3 Ash
Tối đa 2 Kim loại nặng
Tối đa 10 ppm As và Pb Arsen
Tối đa 2 ppm As 203 A
112
A
280
Tối thiểu 0.6 Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số tế bào khuẩn lạc Tối đa 1000 cfug
Coliform Khơng có trong 1g
Nấm men Tối đa 30 cfug
Nấm mốc Tối đa 30 cfug
Staphylococci Khơng có trong 1g
Coagulase positive, samonella Khơng có trong 5g
Bao bì: túi nhơm 5 kg Bảo quản: nhiệt độ 4 – 8
o
C, nơi nơi khơ ráo và thống mát Hạn sử dụng: 2 năm theo điều kiện bảo quản trên

4.2 Glucose oxidase


SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 40
Glucose oxidase là một enzim oxi hóa khử. Trọng lượng phân tử 192.000 Đalton, sẵn có từ những nguồn vi sinh vật và bình thường được sản xuất bằng cách lên men
Aspergillus niger or Penicillium amagaskinense Glucose oxidase một mình nó khơng có hoạt tính, nhưng trong sự có mặt của
những cơ chất đặc biệt, enzyme này được sử dụng để lọc sạch glucose hoặc oxi. Những sản phẩm của phản ứng là axit gluconic và hydrogen peroxide.
Phản ứng tối ưu trong khoảng 30 - 50° C và tại pH trong khoảng 4.5 - 6.5. ĐẶC TÍNH KỸ THUẬT CỦA GLUCOSEOXIDASE
Tên sản phẩm: Glucoseoxidase Mơ tả : Một enzyme có hoạt tính sinh học có nguồn gốc từ Aspergillus niger
Tính chất vật lý : Chất hoạt tính 100 ABTS đơn vị, ẩm 2.5 Đặc trưng kỹ thuật của sản phẩm:
Chỉ tiêu vật lý: Trạng thái: dạng bột màu nâu nhạt
Chỉ tiêu hóa học Chỉ tiêu hóa học
Đặc trưng kỹ thuật Chất hoạt tính
Tối thiểu đơn vị 50 ABTS Độ ẩm
Tối đa 10 Kim loại nặng
Tối đa 40 μgg Arsen trioxide
Tối đa 3 μgg Chì
Tối đa 10 μgg Chỉ tiêu vi sinh
Tổng vi sinh vật hiếu khí Tối đa 1000 cfug
Coliform 30 cfug
Escherichia coli Khơng có trong 1g
Samonella Khơng có trong 5g
Bảo quản: nhiệt độ 4 – 8
o
C, nơi nơi khơ ráo và thống mát Hạn sử dụng: 1 năm theo điều kiện bảo quản trên

4.3 Lactoferrin


ĐẶC TÍNH KỸ THUẬT CỦA LACTOFERRIN BÃO HỊA SẮT Tên sản phẩm: Lactoferrin bão hòa sắt
Mơ tả: Một enzyme có hoạt tính sinh học có nguồn gốc từ sữa bò Tính chất vật lý: Lactoferrin 93 bột, ẩm 1, ash 1.3, những protein sữa khác
4.7, sắt 78 Đặc trưng kỹ thuật của sản phẩm:
Chỉ tiêu vật lý:
SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 41
Trạng thái: dạng bột được làm khô lạnh, màu hồng sẫm, không mùi pH: 5.0 – 7.2
Chỉ tiêu hóa học Chỉ tiêu hóa học
Đặc trưng kỹ thuật Protein
Tối thiểu 97 Độ tinh khiết
Tối thiểu 95 Độ ẩm
Tối đa 1.5 Ash
Tối đa 1.5 Kim loại nặng
Tối đa 10 ppm As và Pb Arsen
Tối đa 2 ppm As 203 Hàm lượng sắt
Tối thiểu 108.75 mg100g Tối thiểu 70 khả năng liên kết với sắt của nó.
Chỉ tiêu vi sinh Tổng số tế bào khuẩn lạc
Tối đa 1000 cfug Coliform
Khơng có trong 1g Nấm men
Tối đa 30 cfug Nấm mốc
Tối đa 30 cfug Staphylococci
Khơng có trong 1g Coagulase positive, samonella
Khơng có trong 5g Bao bì: túi nhơm 5 kg
Bảo quản: nhiệt độ 4 – 8
o
C, nơi nơi khô ráo và tránh tiếp xúc với khơng khí. Hạn sử dụng: 3 năm theo điều kiện bảo quản trên

4.4 Lysozyme


ĐẶC TÍNH KỸ THUẬT CỦA LYSOZYME Tên sản phẩm: Thành phần dược phẩm Lysozyme hydrochloride
Mô tả: Một enzyme có hoạt tính sinh học có nguồn gốc từ long trẵng trứng Tính chất vật lý : Chất hoạt tính LYS 22000 đơn vị, ẩm 4, ash 0.05
Đặc trưng kỹ thuật của sản phẩm: Chỉ tiêu vật lý
Trạng thái vật lý: dạng bột màu trắng Độ tan trong nước: 100 mgml
Kích thước phân tử: 200 mesh Tỷ trọng: 2 – 3 mlg
pH: 3 – 4 Chỉ tiêu hóa học
Chỉ tiêu hóa học
Đặc trưng kỹ thuật Chất hoạt tính
Tối thiểu 20 000 đơn vịmg Độ ẩm
Tối đa 5 Ash
Tối đa 0.3
SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 42
Kim loại nặng Tối đa 10 ppm
Arsen Tối đa 1 ppm
Chloride Tối đa 4
Hệ số truyền 600 nm Hệ số truyền 400 nm
99 90
Chỉ tiêu vi sinh Tổng số tế bào khuẩn lạc
10 cfug E. coli
Khơng có trong 1g Staph., Coag.
Khơng có trong 2g samonella
Khơng có trong 5g Nấm men và nấm mốc
10 cfug Bảo quản: nhiệt độ 4
o
C, nơi nơi khơ ráo và thống mát Hạn sử dụng: 1 năm theo điều kiện bảo quản trên

IV. Ứng dụng


Hơn 400 loại dược phẩm có thể gây ra chứng khơ miệng Xerostomia. Răng và nướu khơng có nước bọt trở nên dễ bị tổn hại, tạo điều kiện vi khuẩn phá triển gây
ra bệnh sâu răng, viêm nướu, nhiễm trùng, mảng bám răng, hơi thở hôi và sự thay đổi nhận thức vị giác
.
Chứng khô miệng không chỉ làm giảm sức khỏe nói chung mà còn ảnh hưởng đến chất lượng cuộc sống.
Nếu khơng có nước bọt người bệnh sẽ phải chịu đựng hàng ngày những điều bực dọc, lo lắng kéo dài, ví dụ trong khi ăn, nói chuyện, ngủ, điều đó sẽ gây ảnh
hưởng đến hoạt động sống hằng ngày của người bệnh. Sử dụng nước bọt nhân tạo sẽ làm giảm triệu chứng khô miệng gây ra bởi
bệnh tiểu đường, dược phẩm, căng thẳng, sựu suy nhược, liệu pháp chữa bệnh bằng tia bức xạ, sự lão hóa. Triệu chứng Sjogren và sự thiếu hụt những vitamin khác nhau.
Sử dụng chất thay thế nước bọt cho sự làm dịu hiệu quả ngay tức khắc miệng khô và cổ họng khô bằng sự làm ẩm và bôi trơn. Chất thay thế nước bọt thì an tồn và
hiệu quả làm dịu chứng khô miệng và khô cổ họng rất tốt. Sử dụng thường xuyên khi cần thiết.
Bảng 10 Sự chăm sóc tạm thời xoa dịu cho những bệnh nhân mắc chứng khô miệng: nước súc miệng tiệt trùng và những chất thay thế nước bọt
Nước súc miệng làm ở nhà Nước muối
Bicarbonate Glycerol
Nước chanh
SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 43
Nước súc miệng tiệt trùng thương mại Biotène
Oral Balance Zendium
Chất thay thế nước bọt Glandosane
Saliva Orthana Xialine
Substantial base Enzymes
Enzymes Enzymes
Carboxymethylcellulose Porcine và bovine mucin
Xanthan gum
Sử dụng phương pháp trị liệu bằng enzyme có hoạt tính sinh học mỗi ngày làm giảm sự rỉ nhựa, viêm nướu, những sự kích thích nhựa phụ, và những vi khuẩn gây
mùi có hại liên quan đến miệng khơ. Những sản phẩm của Biotene không chứa đường và rượu, chứa một hệ thống
enzyme nước bọt tự nhiên và những protein có khả năng đẩy mạnh sự kháng khuẩn giúp bảo vệ sức khỏe mô miệng
Biotene chứa 4 enzyme chủ yếu Glucose Oxidase, Lactoperoxidase, and Lysozyme, Lactoferrin được cân bằng một cách cẩn thận cho một chức năng đặc biệt
để làm tăng và bổ sung hàng rào phòng thủ của nước bọt. Sử dụng cho những bệnh nhân mắc chứng khơ miệng có mang răng giả.
Sử dụng đầu ngón tay sạch phết ½ inch lên trên lưỡi, phết gel dọc theo những chỗ khô, nên sử dụng vào ban đêm.. Thêm một lượng gel nữa ở những vùng bị tổn
thương, có thể massage nướu.
Nghiên cứu hiệu quả của gel làm ẩm miệng có chứa enzyme kháng khuẩn Người ta tiến hành nghiên cứu trên 30 bệnh nhân 7 nữ, 23 nam từ 37 – 77
tuổi với chứng khô miệng và bệnh viêm niêm mạc miệng mức I, II để đánh giá ảnh hưởng của gel làm ẩm miệng Oral Balance của Biotene
15 bệnh nhân được phân thành một nhóm thử, là nhóm được chăm sóc với sản phẩm Biotène Oral Balance gel, nhóm 15 người khác được đặt trong chế độ chăm sóc
bình thường, dùng gel CMC. Gel dùng 5 lần trong một ngày, dùng trong suốt 4 tuần liền sau khi trị bằng bức xạ
Nghiên cứu này chỉ ra rằng chế độ dinh dưỡng mà sử dụng một sự kết hợp sản phẩm dựa trên hệ thống enzyme glucose oxydase, lactoperoxidase, lysozyme,
lactoferrin với gel làm ẩm miệng Oral Balance của Biotene làm giảm số lượng vi khuẩn kị khí và ưa khí sống cộng sinh trong miệng liên quan đến bệnh truyền nhiễm
cũng tốt như là làm giảm loài candidate liên quan tới sự chiếu bức xạ.
Kết quả: Sử dụng sản phẩm Biotène hằng ngày làm tăng sự kiểm soát hệ vi trùng, cải
thiện dòng nước bọt, và làm tăng sự thoải mái cho miệng. Bốn tuần sau bệnh viêm
SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 44
niêm mạc miệng, một vài thể phân lập ưa khí biến mất trong nhóm thử. Những vi khuẩn cộng sinh bao quanh miệng giảm rõ rệt trong nhóm thử. Lồi candida thấp hơn
một cách đáng kể trong nhóm thử,
Lợi ích của những sản phẩm Biotene có nguồn gốc enzyme là tham gia kiểm sốt hệ vi trùng cũng như việc hỗ trợ bôi trơn, làm xoa dịu miệng của những bệnh
nhân mắc chứng khô miệng.

Chương 3


SO SÁNH NƯỚC BỌT NHÂN TẠO VÀ NƯỚC BỌT TỰ NHIÊN
Người ta tiến hành thí nghiệm so sánh tính chất lý sinh của ba chất thay thế nước bọt được dùng phổ biến hiện nay. Xialine 1 và Xialine 2 dựa trên chất làm đặc
là xanthan gum còn Saliveze thì chứa chất làm đặc là CMC.
SVTH: Đặng Thị Ngọc Tươi – Trường ĐHBK TPHCM Trang 45

Xem Thêm
Tải bản đầy đủ (.doc) (55 trang)

×