Vỏ trứng: Cấu tạo của trứng:

3 Công nghệ sản xuất trứng sạch
Cấu tạo của trứng gồm ba phần chính là lòng trắng, lòng đỏ và vỏ. Tỷ lệ giữa các phần thay đổi khá nhiều, số lượng trung bình của các thành phần này được nêu trong bàng 1. Trong
trứng vịt, tỷ lệ lòng đỏ so với lòng trắng chiếm tỷ lệ cao hơn trong trứng gà.
Bảng 1: Tỷ lệ trung bình của các thành phần cấu tạo vỏ trứng Trứng gia cầm
Lòng trắng Lòng đỏ
Vỏ
Trứng gà 56,8
31,6 11,6
Trứng vịt 52,1
35,6 12,3

1. Vỏ trứng:

Vỏ trứng làm nhiệm vụ bảo vệ các thành phần bên trong tránh khỏi các tổn thương cơ học đồng thời điều khiển sự trao đổi khí cũng như hơi ẩm cho các hoạt động sống của trứng. Ngoài ra,
vỏ trứng cũng ngăn cản sự xâm nhập của vi khuẩn và là nguồn cung cấp khống cho phơi bên trong, chủ yếu là canxi. Độ dày vỏ trung bình 0,31 - 0,35mm; phía đầu nhọn vỏ dày hơn phía đầu
tù với mật độ các lỗ thông hơi cũng nhiều hơn, trung bình 100 – 1500 lỗcm
2
, đường kính lỗ 4 – 40 µm. James E. Dennis cùng các cộng sự 1996 đã dùng kính hiển vi điện tử xuyên suốt để quan sát
mặt cắt vỏ trứng và thu được hình ảnh sau:
Hình 2: Cấu trúc vỏ trứng quan sát dưới kính hiển vi điện tử truyền suốt
4 Công nghệ sản xuất trứng sạch
Chú thích: Cu Cutine: lớp màng bảo vệ ngồi vỏ, Pal Palisade: lớp vỏ trứng thô xốp, M Mammilary: lớp mỏ trứng hình núm vú, SM Shell membranes: màng dưới vỏ.
Ngồi ra, họ còn đưa ra mơ hình chi tiết về cấu trúc các lớp vỏ trứng như sau:
Hình 3: Cấu trúc chi tiết các lớp vỏ trứng
Như vậy, về cơ bản, vỏ trứng bao gồm các lớp sau: -
Lớp màng dưới vỏ: gồm 2 lớp nhỏ cấu tạo từ các sợi collagen riêng lẻ nằm song
song với bề mặt vỏ trứng, các sợi của lớp trong mỏng hơn các sợi của lớp bên ngoài. Ngoài ra, một số sợi collagen còn được bao bọc bởi lớp canxit giàu anion một hợp chất tương tự proteoglycan
đánh dấu sự chuyển tiếp từ vùng giàu chất hữu cơ sang vùng giàu khống.
- Lớp dự trữ Canxi hình núm vú: Lớp này nằm ngay bên ngoài lớp màng dưới vỏ,
bao gồm các đĩa nền baseplate, các túi dự trữ canxi calcium reserve sac và lớp trên đỉnh crown. Đĩa nền có cấu tạo như tổ chim để nâng đỡ các túi dự trữ canxi. Các túi này gồm một
màng bao bọc nhiều túi nhỏ hơn chứa canxi dễ hòa tan và vận chuyển hơn các vùng khác để cung cấp cho phôi trong suốt quá trình phát triển. Lớp trên đỉnh được cấu tạo từ các túi nhỏ giàu điện
tích bao bọc nằm rải rác trong vùng vật chất tương tự màng.
- Lớp vỏ trứng thô xốp: Đây là vùng chứa canxi chủ yếu trong vỏ trứng. Lớp này
phủ một phần lên lớp trên đỉnh, gồm nhiều túi nhỏ có cấu trúc tương tự như túi ở trên đỉnh nhưng kích thước to hơn, nối với nhau bằng hợp chất tương tự như màng. Ngồi ra, trong lớp này cũng có
các thớ tinh thể hợp chất canxi chạy dọc suốt chiều dài của lớp, hình thành do sự cạnh tranh phát triển của các tinh thể không đẳng hướng.
- Lớp mạng lưới thẳng đứng Vertical maxtrix layer: Một số tác giả xếp lớp này
vào trong lớp bảo vệ bên ngồi, còn một số khác lại xếp vào lớp vỏ trứng thô xốp. Trong lớp này,
5 Cơng nghệ sản xuất trứng sạch
khơng có các túi nhỏ mà chỉ là một mạng lưới các tinh thể phát triển tiếp tục từ các thớ tinh thể trong lớp thơ xốp hoặc thậm chí là từ lớp dự trữ canxi và định hướng vng góc với bề mặt quả
trứng.
- Lớp màng bảo vệ ngoài vỏ: Đây là một loại màng nhầy khô keo lại do tử cung gà
mái tiết ra, bảo vệ cho trứng khỏi các loại vi sinh vật xâm nhập. Màng gồm 2 lớp nhỏ được cấu tạo từ các túi: lớp bên trong giàu canxi, lớp bên ngồi ít canxi. Các túi thuộc lớp bên trong bao gồm
những tinh thể hydroxyapatite mịn, hình kim hướng vào tân rỗng, ngồi ra, các phân tích khác cũng cho thấy lớp này còn chứa carbon, photpho, calci, oxi và lượng ít hơn là natri, lưu huỳnh, clo,
kali.

2. Buồng khí