1. Trang chủ >
  2. Luận Văn - Báo Cáo >
  3. Khoa học tự nhiên >

Phương pháp sản xuất carageenan trong công nghiệp. Ứng dụng Ứng dụng trong các ngành thực phẩm

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.13 MB, 48 trang )


 Khả năng tạo gel:
Phụ thuộc rất lớn vào sự có mặt của các cation. Ví dụ: Khi liên kết với K+, NH4+, dung dịch -carageenan tạo thành gel thuận nghịch về nhiệt. Khi liên kết với Na+ thì
carrageenan hòa tan trong nước lạnh và khơng có khả năng tạo gel. Muối K+ của -carrageenan có khả năng tạo gel tốt nhất nhưng gel giòn và dễ bị phân rã. Chúng ta có thể
giảm độ giòn của gel bằng cách thêm vào locust bean gum.

2.1.4. Phương pháp sản xuất carageenan trong công nghiệp.


Carrageenan được thu nhận bằng cách chiết từ tảo biển bằng nước hay bằng dung dịch kiềm loãng. Carrageenan được thu lại bằng sự kết tủa bởi cồn, sấy thùng quay, hay kết
tủa trong dung dịch KCl và sau đó làm lạnh. Cồn được sử dụng trong suốt quá trình thu nhận và tinh sạch là methanol, ethanol, và isopropanol. Sản phẩm có thể chứa đường nhằm
mục đích chuẩn hóa, chứa muối để thu được cấu trúc gel đặc trưng hay tính năng tạo đặc.

2.1.5. Ứng dụng


Carrageenan được sử dụng ở nhiều dạng khác nhau trong nhiều sản phẩm mà chúng ta sử dụng hàng ngày, nhất là trong lĩnh vực thực phẩm với một trong ba hoặc cả ba tác
dụng sau: + Chất ổn định
+ Chất tạo gel + Chất tạo sự đông đặc
Các sản phẩm có sử dụng carrageenan đã được sử dụng phổ biến trong nhiều thế kỷ. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh độ an tồn của carrgeenan, nó khơng gây độc, khơng có
dấu hiệu gây viêm loét trên cơ thể và có thể sử dụng trong thực phẩm với một lượng không giới hạn.
Tổ chức FDA của Mỹ đã xếp carrageenan vào danh mục các chất an toàn đối với các sản phẩm thực phẩm.
Tính phổ biến của carrageenan được thể hiện ở 4 đặc điểm sau:  Tham gia như một chất tạo đông đối với một số sản phẩm nh ư: kem, sữa, bơ,
pho mát.  Làm bền nhũ tương, giúp cho dung dịch ở trạng thái nhũ tương cân bằng với
nhau mà khơng bị tách lớp.  Có thể thay đổi kết cấu của sản phẩm với tính chất hóa lý, cơ học mong muốn,
tạo ra các sản phẩm đơng đặc có độ bền dai.  Giúp ổn định các tinh thể trong các sản phẩm bánh, kẹo ngăn chặn đường và
nước đá bị kết tinh. Chính vì vậy, carrageenan được ứng dụng rộng rãi trong các ngành kinh tế quốc dân, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm.

2.1.6 Ứng dụng trong các ngành thực phẩm


Carrageenan được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực chế biến thực phẩm khác nhau như: kem, phomat, bánh pudding, si rô, đồ uống lạnh, mứt ít đường và sữa chua, thịt cá.
Các công ty chế biến thịt cá sử dụng carrageenan vì carrageenan có khả năng tăng hiệu suất các sản phẩm bằng cách giữ nước bên trong sản phẩm.
Ngoài ra, carrageenan còn được thêm vào bia hoặc rượu để tạo phức protein và kết lắng chúng làm cho sản phẩm được trong hơn.
Sử dụng carrageenan trong thực phẩm giúp gia tăng lợi nhuận khoảng 40. Đảm bảo sự tươi ngon khả năng giữ nước , ổn định cấu trúc của thịt , cá, và gia
cầm trong suốt quá trình từ vận chuyển, tồn trữ và các giai đoạn chế biến.

2.2 Tinh bột – tinh bột biến tính:


Xem Thêm
Tải bản đầy đủ (.doc) (48 trang)

×