1. Trang chủ >
  2. Luận Văn - Báo Cáo >
  3. Khoa học tự nhiên >

Cấu tạo:

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.13 MB, 48 trang )


2.1.6 Ứng dụng trong các ngành thực phẩm


Carrageenan được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực chế biến thực phẩm khác nhau như: kem, phomat, bánh pudding, si rô, đồ uống lạnh, mứt ít đường và sữa chua, thịt cá.
Các cơng ty chế biến thịt cá sử dụng carrageenan vì carrageenan có khả năng tăng hiệu suất các sản phẩm bằng cách giữ nước bên trong sản phẩm.
Ngồi ra, carrageenan còn được thêm vào bia hoặc rượu để tạo phức protein và kết lắng chúng làm cho sản phẩm được trong hơn.
Sử dụng carrageenan trong thực phẩm giúp gia tăng lợi nhuận khoảng 40. Đảm bảo sự tươi ngon khả năng giữ nước , ổn định cấu trúc của thịt , cá, và gia
cầm trong suốt quá trình từ vận chuyển, tồn trữ và các giai đoạn chế biến.

2.2 Tinh bột – tinh bột biến tính:


nhóm polysaccharide
Tinh bột là polysaccharide chủ yếu có trong hạt, củ, thân cây và lá cây. Tinh bột cũng có nhiều ở các loại củ như khoai tây, sắn, củ mài. Một lượng đáng kể tinh bột cũng có trong
các loại quả như chuối và nhiều loại rau. Tinh bột có nhiều trong các loại lương thực do đó các loại lương thực được coi là nguồn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tinh bột. Hình dạng
và thành phần hóa học của tinh bột phụ thuộc vào giống cây, điều kiện trồng trọt ... Tinh bột khơng phải là một chất riêng biệt, nó bao gồm hai thành phần chính là amylose và
amylopectin. Hai chất này khác nhau về nhiều tính chất lý học và hóa học.

2.2.1 Cấu tạo:


Tinh bột là loại polysaccharide khối lượng phân tử cao gồm các đơn vị glucose được nối nhau bởi các liên kết α-glucoside, có cơng thức phân tử là C
6
H
10
O
5 n
, ở đây n có thể từ vài trăm đến hơn 1 triệu. Tinh bột giữ vai trò quan trọng trong cơng nghiệp thực phẩm do
những tính chất hóa lý của chúng. Tinh bột thường dùng làm chất tạo độ nhớt, độ sánh cho các thực phẩm dạng lỏng hoặc là tác nhân làm bền keo hoặc nhũ tương như các yếu tố kết
dính và làm đặc tạo độ cứng, độ đàn hồi cho nhiều loại thực phẩm. Ngồi ra tinh bột còn nhiều ứng dụng trong dược phẩm, cơng nghiệp dệt, hóa dầu...
Tinh bột bao gồm hai dạng phân tử là amylose và amylopectin. Amylose chiếm 20- 30 trong tinh bột tự nhiên, dạng mạch thẳng, có khả năng tạo gel, amylopectin dạng
mạch phân nhánh, khơng có khả năng tạo gel. Cơng thức cấu tạo:
Amylose
Amylopectin Sự khác biệt giữa amylose và amylopectin không phải luôn luôn rõ nét. Bởi lẽ ở các
phân tử amylose cũng thường có một phần nhỏ phân nhánh, do đó cũng có những tính chất giống như amylopectin.
2.2.2 Một số tính chất quan trọng của hạt tinh bột Tính chất nhớt – dẻo của hồ tinh bột
Phân tử tinh bột chứa nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại, giữ nhiều phân tử nước hơn khiến cho dung dịch có độ
đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn. Tính chất này càng thể hiện mạnh mẽ hơn ở những tinh bột loại nếp.
Khả năng tạo gel và thối hóa của tinh bột Khi để nguội hồ tinh bột thì các phân tử sẽ tương tác với nhau và sắp xếp lại
một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột có cấu trúc mạng 3 chiều. Để tạo được
gel thì dung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải được hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan và sau đó được để nguội ở trạng thái yên tĩnh. Trong gel
tinh bột chỉ có duy nhất các liên kết hydro tham gia.
Khi gel tinh bột để một thời gian dài thì chúng sẽ co lại và một lượng dịch thể sẽ tách ra. Q trình thối hóa gồm 3 giai đoạn:
Đầu tiên các mạch được uốn thẳng lại. Vỏ hydrat bị mất và các mạch được định hướng lại.
Các cầu hydro được tạo thành giữa các nhóm -OH của các phân tử tinh bột khác
nhau. Do các phân tử amylose có mạch thẳng nên định hướng với nhau dễ dàng và tự do
hơn các phân tử amylopectin, vì thế hiện tượng thối hóa gần như chỉ có liên quan với các phân tử amylose.
Khả năng tạo màng Tinh bột có khả năng tạo màng là do amylose và amylopectin dàn phẳng ra, sắp xếp
lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước.
Khả năng tạo sợi Phương pháp tạo sợi như sau:
Cho dịch tinh bột qua một bản có đục lỗ với đường kính lỗ thích hợp lớn hơn 1mm. Khi đùn qua các lỗ này, chúng sẽ tự định hướng theo chiều của dòng chảy. Các
phân tử tinh bột có xu hướng kéo căng ra và tự sắp xếp song song với nhau theo phương của trọng lực.
Các sợi đã hình thành vừa ra khỏi khn kéo còn ướt được nhúng ngay vào một bể đựng nước nóng để định hình nhờ tác dụng của nhiệt. Các phân tử đã được định hướng
trong từng sợi sẽ tương tác với nhau và với nước bằng cầu hydro để hình thành sợi miến. Các sợi đã hình thành được kéo ra khỏi bể rồi được nhúng tiếp vào bể đựng nước
lạnh để các phân tử liên hợp lại với nhau được chặt hơn và tạo nhiều cầu hydro giữa các phân tử hơn. Sự kết tinh từng phần sẽ làm tăng độ bền cơ học và sự gắn bó các sợi với
nhau.
Các sợi tiếp đó được gia nhiệt để khử nước cũng như để làm tăng lực cố kết và độ cứng.
Các sợi được tạo ra từ những tinh bột giàu amylose đậu xanh, dong, riềng,… thường dai hơn, bền hơn sợi làm từ tinh bột giàu amylopectin ngô, nếp… bởi vì các phân
tử amylose dài nên tương tác giữa các phân tử dọc theo chiều dài lớn, sợi dai và chắc, còn các phân tử amylopectin có nhiều mạch nhánh ngắn, lực tương tác giữa các phân tử yếu
hơn nên dễ đứt.
Khả năng phồng nở của tinh bột Khi tương tác với chất béo dưới tác dụng của nhiệt độ thì tinh bột sẽ tăng thể tích
rất lớn và trở nên rỗng xốp. Đó là do chất béo không phân cực nên xuyên thấm qua các vật liệu tinh bột, cellulose. Khi nhiệt độ tăng thì các tương tác kỵ nước cũng mạnh nên chúng
có khuynh hướng tụ lại với nhau và xuyên qua các “cửa ải” tinh bột. Đồng thời, nhiệt làm tinh bột hồ hóa và chín, nhưng khơng khí cũng như các khí có trong khối bột không thấm
qua lớp màng tinh bột đã tẩm béo nên sẽ giãn nở và làm tinh bột phồng nở.

2.2.3 Tinh bột biến tính:


Xem Thêm
Tải bản đầy đủ (.doc) (48 trang)

×