1. Trang chủ >
  2. Luận Văn - Báo Cáo >
  3. Khoa học tự nhiên >

Ứng dụng của tinh bột biến tính

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.13 MB, 48 trang )


bột để tạo thành mạch thẳng chứa các đơn vị glucose, sau đó nối 2 đầu mạch lại tại thành cấu trúc vòng. CDGTase từ vi khuẩn được sử dụng để sản xuất các cyclodextrin chứa 6 α-
cyclodextrin, 7 β-cyclodextrin hoặc 8 γ-yclodextrin gốc glucose.
2.2.3.4 Tinh bột biến tính bằng cách kết hợp nhiều phương pháp Do sự phát triển ngày càng lớn mạnh của ngành công nghệ thực phẩm và yêu cầu ngày
càng cao của các sản phẩm thực phẩm, tinh bột biến tính tạo ra phải đáp ứng tất cả các u cầu và mục đích cơng nghệ. Chính vì lẽ đó, việc kết hợp nhiều phương pháp xử lý tinh bột là hết
sức cần thiết.
Nguyên tắc chung là lần lượt kết hợp các phương pháp vật lý, hóa học hay hóa sinh xử lý tinh bột để đạt được mục đích cơng nghệ như mong muốn.
Ví dụ như khi ta cần một sản phẩm tinh bột có thể hồ hóa ở nhiệt độ thường đồng thời có độ nhớt thấp và giảm mức độ thối hóa xuống thấp nhất thi sẽ kết hợp xử lý nhiệt, áp suất
cao và dùng các hợp chất thích hợp để tạo liên kết ngang. Loại tinh bột này ngày càng phổ biến và được ứng dụng rộng rãi hơn do những tính
chất ưu việt của chúng.

2.2.4 Ứng dụng của tinh bột biến tính


Tinh bột hồ hóa trước được dùng trong chế biến các thực phẩm ăn liền như bánh pudding ăn liền, trong sản xuất bánh kẹo, soup, cream, các món tráng miệng ăn liền và
trong các ngành cơng nghiệp khác như khoan giếng dầu nhằm giữ cho dung dịch khoan một lượng nước cần thiết.
Tinh bột thủy phân acid đặc biệt hữu dụng trong công nghệ sản xuất kẹo cần quá trình tạo gel. Các loại kẹo chứa tinh bột acid hóa thường mềm, cấutrúc dạng jelly, mềm dẻo
nhưng bền. Tinh bột acid hóa cũng được dùng trong cơng nghiệp dệt để hồ sợi, làm cho sợi có độ bền và chịu được mài mòn. Trong sản xuất giấy, nó được dùng để làm bóng giấy,
giảm trầy xước và tăng chất lượng in của giấy.
Dextrin có độ nhớt tương đối thấp, khả năng tạo màng tốt, một số loại có độ hòa tan trong nước cao, nên được dùng làm lớp phủ ngoài coating của các sản phẩm thực phẩm và
có thể thay thế nhiều loại gum đắt tiền. Một số dextrin đặc biệt có độ nhớt cao được dùng làm chất thay thế cho chất béo fat replacer trong các sản phẩm bánh và sữa.
Tinh bột tẩy màu thường dùng trong sản xuất thuốc. Tinh bột oxi hóa được sử dụng để hồ bề mặt trong sản xuất giấy, hồ sợi trong công nghiệp dệt. Trong thực phẩm, tinh bột oxi
hóa thường được dùng trong bột nhào và bánh mì để bao bọc các nguyên liệu khác như thịt, cá, rau. Nó tạo cho bột nhào có độ kết dính tốt và tạo cấu trúc giòn cho sản phẩm khi chiên.
Hình 2.1. Ứng dụng của tinh bột biến tính trong thực tế. Tinh bột acetate được sử dụng để hồ vải, sản xuất chỉ dai và mềm dẻo. Trong thực
phẩm, tinh bột acetate thường dùng làm chất làm đặc và chất ổn định cho nhiều sản phẩm, bao gồm cả các sản phẩm cần bảo quản lạnh và lạnh đông. Tinh bột acetate thương mại
thường không bền khi đông lạnh và rã đông như tinh bột hydroxypropylate.
Tinh bột octenylsuccinate được sử dụng làm chất ổn định trong các sản phẩm thực phẩm như các loại đồ uống và các loại nước xốt salad dressing, làm tác nhân giữ mùi. Tinh
bột octenylsuccinate có ái lực với các chất béo và dầu nên được dùng để thay thế cho gum arabic trong các hệ chất ổn định nhũ tương. Đây là ứng dụng quan trọng của tinh bột
octenylsuccinate và là đặc điểm ưu việt của nó so với các tinh bột biến tính khác.
Hồ tinh bột phosphate có độ trong tốt, bền ở nhiệt độ thấp và có tính nhũ hóa. Tinh bột này thường được dùng để làm nước xốt do có khả năng cải thiện độ bền của hệ nhũ tương
dầu và giấm. Tinh bột hydroxypropylate được dùng trong các sản phẩm cần nhiệt độ thấp hoặc các sản phẩm lạnh đơng.
Tinh bột biến tính bằng cách tạo liên kết ngang được sử dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm trong các sản phẩm mà quy trình sản xuất đòi hỏi nhiệt độ, pH và sự khuấy
trộn. Trong y học, tinh bột liên kết ngang với mức độ cao được dùng để pha chế bột sát trùng trong phẫu thuật vì khơng bị trương lên khi thanh trùng bằng hơi nóng. Tinh bột liên
kết ngang còn là thành phần của dung dịch sét để khoang dầu mỏ, thành phần của sơn, gốm, làm chất kết dính cho các viên than, làm chất mang các chất điện ly trong pin khơ.
Tinh bột biến tính bằng phương pháp xử lý vi sóng hay áp suất cao là những sản phẩm mới còn đang được nghiên cứu và hoàn thiện từng bước nên việc ứng dụng trong
thực tế hầu như chưa có. Nhưng với những tính chất ưu việt đã được nêu ra mà đặc biệt là chúng được xem là “sạch”, sau biến tính thi khơng khác gì so với tinh bột thường nên việc
ứng dụng rộng rãi loại tinh bột này trong tương lai gần sẽ khơng còn gì trở ngại.
Tinh bột biến tính bằng cách kết hợp nhiều phương pháp với nhau ngày càng thể hiện được những tính năng cơng nghệ đặc thù nên việc ứng dụng trong thực tế dễ dàng và
phổ biến hơn. Với những ngành yêu cầu độ tinh sạch và tính năng cơng nghệ cao như thực
phẩm, y dược… tinh bột này là sự lựa chọn thích hợp nhất.
2.3 Caseinate: 2.3.1 Định nghĩa và nguồn gốc:

Xem Thêm
Tải bản đầy đủ (.doc) (48 trang)

×