1. Trang chủ >
  2. Luận Văn - Báo Cáo >
  3. Khoa học tự nhiên >

Ứng dụng gelatin:

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.13 MB, 48 trang )


hơn điều này có thể là kết quả của sự đồng tạo gel của gelatin và tinh bột ở các khu vực riêng biệt do đó làm chặt mạng gel và cấu trúc của 5ww gelatin5ww tinh bột bắp
nếp thì tương tự cấu trúc của gel gelatin nhưng các khoảng trống bây giờ đã nhỏ hơn do các hạt tinh bột bị gel hố đóng vai trò của một chất độn vào các khoảng trống.
Hình: Cấu tạo gel của a 5ww gelatin, b 5ww tinh bột bắp, c 5 tinh bột bắp nếp, d 5 ww gelatin5 ww tinh bột bắp, e 5ww gelatin5ww tinh bột
bắp nếp

2.4.3 Ứng dụng gelatin:


Bảng: Tiêu chuẩn gelatin ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm [82] Thông số.
“US Food Chemical V, 2003” “EUROPEAN
REGUALATION N
O
8532004M 20732005.” Tổn thất trong lúc
sấy.

15105
o
C -
Tro.

3550
o
C -
Sulfur dioxide SO
2
.

50 mgkg

50 mgkg Peroxide H
2
O
2
. -

10 mgkg Cadmium Cd.
-

0,5mgkg Arsenic As
-

1 mgkg Copper Cu
-

30 mgkg Lead Pb

1,5mgkg

5 mgkg Zinc Zn
-

50 mgkg Chromium Cr

10 mgkg

10 mgkg Mercury Hg
-

0,15 mgkg Pentachlorophenol

0,3 mgkg -
Salmonella Không hiện diện trong 25g
Không hiện diện trong 25g E. coli
Không hiện diện trong 25g -
Gelatin đã được sử dụng từ nhiều thập niên để sản xuất ra món thịt đơng, các sản phẩm xúc xích. Vào thời điểm này gelatin còn được sử dụng rộng rãi để tiêm vào thịt nhằm
mục đích tăng hàm lượng protein trong sản phẩm. Vì khả năng tạo liên kết tốt với nước gelatin còn được sử dụng để gia tăng hàm lượng ẩm và hạ giá thành sản phẩm. Tuy nhiên
trong thời gian gần đây, việc sử dụng gelatin trong lĩnh vực này đã bị cắt giảm bởi các tổ chức bảo vệ người tiêu dùng. Một số sản phẩm từ thịt có sử dụng gelatin là:
 “Ham” giăm bơng:
Đối với giăm bơng có q trình hun khói: bột gelatin hấp thu nước trong thịt và trong quá trình chế biến sẽ tạo một lớp màng giúp hàn kín khối thịt khi làm nguội.
Đối với giăm bơng có trải qua q trình nấu: gelatin tạo gel với dịch lỏng tách ra trong quá trình chế biến, quá trình này giúp giữ nước bên trong và chung quanh sản phẩm. Gelatin
cũng giúp làm cứng chắc lớp thạch thu được trực tiếp từ các mô liên kết nhằm tạo vẻ ngoài hấp dẫn và nhát cắt đẹp cho sản phẩm.
Gelatin thủy phân được thêm vào các sản phẩm giăm bông nhằm tăng hàm lượng protein.
 Thịt hộp: gelatin tạo gel với nước thất thốt trong q trình chế biến và thanh
trùng. Gelatin được sử dụng trong sản phẩm này là loại gelatin có độ bền gel cao 200
÷
250 Bloom với lượng 0,5
÷
2. 
Đối với các sản phẩm thịt có hàm lượng nước và hàm lượng chất béo cao rất dễ xảy ra hiện tượng tách nước, tách béo ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm. Gelatin giúp
liên kết nước, làm bền hệ nhũ tương, tạo cấu trúc đồng nhất. Lượng gelatin sử dụng phụ thuộc vào sự có mặt của các tác nhân liên kết khác.
 Nước thịt đông: nước thịt đông được dùng rộng rãi làm lớp phủ ngồi và
trang trí cho các sản phẩm thịt như: giăm bông, patê, thịt hộp. Các sản phẩm nước thịt đông truyền thống được làm từ gelatin loại B và carrageenan. Sự kết hợp giữa hai chất này
mang lại cho sản phẩm nước thịt đơng các tính chất sau: Giảm thời gian định hình.
Gel tạo thành chắc, bền vững. Tăng nhiệt độ tan chảy thêm 10 carrageenan vào gelatin sẽ giúp làm tăng độ tan chảy từ
30
o
C lên 53
o
C. Bảng: Bảng ứng dụng của gelatin trong công nghệ sản xuất thịt
Loại sản phẩm.
Chức năng của gelatin.
Độ Bloom. Loại gelatin.
Độ nhớt. Hàm lượng
sử dụng. Giăm bơng.
Tạo liên kết. 200
÷
250. AB.
Trung bình. 1
÷
2. Thịt đơng.
Tạo gel, tạo cấu trúc.
150
÷
280. AB.
Trung bình- cao.
3,5
÷
8. Thịt hộp.
Tạo cấu trúc. 250
÷
280. AB.
Trung bình- cao.
1,5
÷
3. Thịt bò
Tạo liên kết. 250
÷
280. AB.
Trung bình- 1,5
÷
3.
muối. cao.
Patê. Tác nhân
làm ổn định. 180
÷
250. AB.
Trung bình- cao.
1,3
÷
3. Thịt đã nấu
chín đơng lạnh.
Tạo liên kết với thịt.
200
÷
240. B.
Trung bình- cao.
0,5
÷
3.
2.5 Da heo: 2.5.1 Thành phần cấu tạo:

Xem Thêm
Tải bản đầy đủ (.doc) (48 trang)

×