1. Trang chủ >
  2. Luận Văn - Báo Cáo >
  3. Khoa học tự nhiên >

Tính chất vật lý: Tính chất cơng nghệ: Ứng dụng: Một số loại phụ gia polyphosphate trên thị trường:

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.13 MB, 48 trang )


2.5.2 Tính chất vật lý:


 Màu trắng hay trong suốt khơng màu, dạng bột hay hạt nhỏ.  Dễ hòa tan trong nước gốc pholyphosphate càng dài thì khả năng hòa tan trong
nước lạnh càng cao

2.5.3 Tính chất cơng nghệ:


 Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm.  Khả năng liên kết một đầu với các nhóm mang điện dương, đầu còn lại liên kết
với nước - làm tăng khả năng giữ nước, khả năng liên kết ứng dụng trong lạnh đông để hạn chế lượng nước rỉ ra sau khi rã đông đồng thời làm tăng khối lượng sản phẩm.
 Ảnh hưởng đến tính hòa tan của các protein.  Ngăn ngừa sự ơi hóa nhờ khả năng tạo phức với các kim loại xúc tác.
 Tác dụng kháng khuẩn nhẹ  Đồng thời còn làm tăng mùi vị sản phẩm.

2.5.4 Ứng dụng:


 Được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm cần giữ nước như: chả, giò, nem, lạp xưởng,...
 Các sản phẩm thường phối hợp sử dụng polyphosphate và các muối nitrat-nitrit.  Hàm lượng tối đa cho phép: 0,5 tính trên P
2
O
5
. Trong sản phẩm pate, polyphotphat không được sử dụng quá 0,2 – 0,3.
 Hạn chế: nếu dùng nhiều, sản phẩm tạo thành có cấu trúc giống cao su, gây vị tanh kim loại, gắt, vị xà phòng, ngứa lưỡi...

2.5.5. Một số loại phụ gia polyphosphate trên thị trường:


Có khoảng 20 polyphosphate sử dụng có nhiều mục đích khác nhau trong chế biến thực phẩm. Các polyphosphate sử dụng trong chế biến thực phẩm chia làm 2 loại:
Ortophosphate và polyphosphate ngưng tụ các polyphosphate và meta polyphosphate. Các hợp chất phosphate có vai trò rất lớn trong sản xuất thực phẩm, các vai trò cơ bản của
phosphate bao gồm:
Tạo phức: Tạo phức một trong những chức năng quan trọng. Khi tạo phức với các
ion kim loại, các phức này là các anion thành lập phức chất hòa tan với các ion kim loại, hiện diện trong dung dịch hoặc kết tủa, khả năng tạo phức chất của các ion kim loại được
so sánh theo chiều dài dây polyphosphate, dây polyphosphate càng dài thì s ự tạo càng mạnh và sự tạo phức giảm khi tăng pH.
Khả năng giữ nước  Các polyphosphate được dùng trong chế biến thịt, cá, gia cầm, thủy sản rộng r ãi
để điều chỉnh sự mất ẩm và giữ ẩm trong các sản phẩm sau khi chế biến hoặc r ã đông.  Các phosphate thường sử dụng là: Tri polyphosphate nhưng nếu kết hợp với Na
hexametaphosphate sẽ có tác dụng hiệu quả hơn.  Các phosphate khi thêm vào các sản phẩm đầu tiên sẽ bị thủy phân tạo thành các
pyrophosphate là các chất hoạt động chính.  Trong chế biến thịt kết hợp 2 muối v à 0,3 phosphate được sử dụng gia
tăng khả năng giữ nước, tương đương 0,8 M-1 M 4,6 -5,8 NaCl được yêu cầu tối đa cho sự trương nở, nhưng khi thêm phosphate sẽ làm giảm lượng muối cần thiết.
 Tác dụng phosphate trên thịt muối với 3 l. do: gia tăng pH thịt, gia tăng lực ion và tạo phức với ion kim loại.
 Nhờ vào tính chất này mà phosphate được sử dụng như những chất bảo quản thủy sản để tránh sự mất ẩm trong quá trình bảo quản. Trong chế biến các sản phẩm, với sự
tham gia của phosphate giúp cho sản phẩm có hiệu suất thu hồi cao.
Ổn định nhủ tương Các phosphate được sử dụng trong chế biến phomat giúp sự ổn định của nhũ tương
chất béo trong mạng protein-nước. Phosphate được đề nghị sử dụng vì khả năng tạo phức với các ion Ca2+ của para K casein hiện diện trong protein sữa. Kết quả l à có cấu trúc
láng, dễ chảy, khơng có sự phân ly béo. Các phosphate đ ược sử dụng thông thường là: Na Orthophosphate, polyphosphate như Na pyrophosphate, Na hexametaphosphate. Các
Orthophosphate kiềm sẽ cho các phomat mềm dễ chảy, các Orthophosphate acid và polyphosphate sẽ làm tăng độ nóng chảy, cấu trúc cứng. Liều lượng thường dùng dưới 3
trọng lượng sản phẩm cuối cùng.
Bảng 22: Hàm lượng P
2
O
5
và pH của một số polyphosphates trong dung dịch 1 với nước
Tên gọi Công thức
P
2
O
5
pH trong dung dich 1
Pyrophosphate disodium
P
2
O
7
Na
2
63.9 4-4.3
Pyrophosphates tetrasodium
P
2
O
5
Na
4
53.4 10-10.5
Triphosphate pentasodium
P
3
O
10
Na
5
57.9 9.2
Pentaphosphates heptasodium
P
5
O
16
Na
7
62.0 8.2-8.6
Metaphosphate PO
4
Na
n
69.6 6.3-7.5
Pyrophosphate tetrapotassium
P
2
O
7
K
4
43.2 10.3
Tác dụng bảo quản thực phẩm: Polyphosphates được sử dụng như một phụ gia: chất ổn định, chất làm đơng, và
chất nhũ hố. Những polyphosphates hay được sử dụng là monophosphate E 339-343, diphosphates E450, triphosphates 9E451 và polyphosphates E452. Vì thế poly
phosphate đựơc ứng dụng nhiều trong chế biến cá, giò lụa, jambon.
Cơ chế khả năng giữ nứơc của protein: Polyphosphates hoạt động như một cầu nối cation Ca, do đó chúng cơ lập cation.
Khi đó, phức hợp actomyosin trong cơ bị tách ra thành actin và myosin. Actin và myosin hồ tan bởi nước muối, do đó tăng tính giữ nước của protein.
Tác động của polyphosphates lên khả năng giữ nứơc của thịt:
Cấu trúc đóng cầu Ca giữa các sợi cơ
Cấu trúc mở cầu Ca bò đứt phức
Ca-PP protein thòt
nước hydrat hoá protein
Ca
Tetrasodium pyrophosphate có tác động mạnh nhất. Sodium tripholyphosphates có tác dụng tương tự nhưng hoạt tính khơng bằng, trong khi hexameta phosphate khơng tương
tác gì cả.

2.5.6 Hàm lượng sử dụng-An tồn sức khoẻ:


Xem Thêm
Tải bản đầy đủ (.doc) (48 trang)

×