1. Trang chủ >
  2. Luận Văn - Báo Cáo >
  3. Khoa học tự nhiên >

Jambon Giò lụa: Quy trình cơng ngh

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.13 MB, 48 trang )


 Protein đậu nành isolated: góp phần tạo cấu trúc gel và hài hòa thành phần dinh dưỡng trong surimi.

3.2 Jambon


Quy trình cơng nghệ:
Phụ gia cấu trúc sử dụng và vai trò:

Caseinat natri: dạng keo, có tác dụng làm bền với protein. Nó bao vây quanh các tâm hoạt động của protein, có khả năng giữ mỡ tốt 1kg Caseinat giữ được 7kg mỡ và 1kg
nước.  Carrageenan: có trong hồng tảo hay tảo đỏ, có khả năng giữ nước tốt 1kg
Carrageenan giữ được 25kg nước.  Protein đậu nành: có trong đậu nành, có khả năng giữ mỡ và nước.
 Polyphosphate: Là chất giữ nước trong sản phẩm, tăng sự liên kết giữa nước và thịt, nhờ chất này mà trong q trình bảo quản khơng có sự rỉ nước từ trong thịt ra bên
ngồi, có như vậy mới kìm hãm được sự phát triễn của vi sinh vật. Trong q trình nhào trộn Jambon, nếu có bổ sung polyphosphat thì giữa các khối Jambon có hình thành một
“chất bùn” giàu protein tơ cơ, nhờ đó mà dáng vẻ lát Jambon chặt chẽ hơn do sự đông tụ protein xảy ra hồn tồn.
3.3 Thịt hộp: Quy trình cơng nghệ
Phụ gia sử dụng và vai trò  Tinh bột: Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm mục đích:
- Hạ giá thành sản phẩm - Hấp thu một lượng nước
- Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tạo thành và sắp xếp lại các phân tử tinh
bột tạo thành cấu trúc mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglucoside hay
Thịt heo đông lạnh
Rã đơng
Cắt nhỏ
Xay
Vào hộp Bài khí
Ghép nắp
Tiệt trùng Ngun liệu phụ
Bảo ôn
Dán nhãn
Sản phẩm Hấp
Cắt lát Nhồi
gián tiếp qua cầu phân tử nước. Tinh bột cũng có khả năng đồng tạo gel với protein nhờ vào liên kết hydro và lực Van Der Waals. Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều
sắp xếp lại phân tử để tạo gel.
Tuy nhiên việc sử dụng tinh bột vào sản phẩm là có giới hạn, nếu quá nhiều chúng sẽ tạo mùi cho sản phẩm, làm giảm chất lượng.
 Muối polyphosphate: Vai trò chủ yếu của các muối polyphosphate khi ướp là làm gia tăng khả năng liên
kết của nước với protein của mơ cơ, và do đó làm gia tăng năng suất của sản phẩm sau cùng, tăng chất lượng của sản phẩm.

3.4 Giò lụa: Quy trình cơng ngh


ệ:
Thòt
Cắt nhỏ thòt Cân
Cân Mỡ
Cắt nhỏ mỡ
Xay thô Phụ gia, phụ liệu
Xay nhuyễn
Làm nguội Hấp
Nhồi vào bao
Hoàn thiện sản phẩm
Bảo quản lạnh đông
Giò lụa Bao PE
Lá chuối, nhãn Gói lá chuối
Lá chuối
Phụ gia s
ử ụng:
 Polyphosphate TARI K7: Là hỗn hợp diphosphate, triphosphate, và polyphosphate cú pH = 8 ữ 9
Mc ớch s dng: Khả năng trích ly protein rất cao
• Tăng khả năng giữ nước tốt
• Đồng nhất khối nhũ tương, khối mỡ • Cải thiện cấu trúc mềm mại của sản phẩm
• Ngăn cản sự tách lớp của protein-mỡ-nước • Giảm sự hao hụt trọng lượng
• Làm chậm sự ơi thiu • Ổn định màu sắc và hương vị của sản phẩm
• Liều lượng sử dụng: khoảng 0,3÷0,5 khối lượng sản phẩm 0,2÷0,3 khối
sản phẩm tính trên lượng P2O5  Tinh bột:
Tinh bột có tác dụng hút ẩm nên khi ở hàm lượng nhỏ để liên kết các phân tử nước, tạo độ dẻo, độ đặc, độ dai, độ dính, tạo gel. Bột có tác dụng như một chất đệm để thay thế
một phần thịt, làm giảm giá thành sản phẩm. Nhưng khơng được sử dụng nhiều bột vì ảnh hưởng đến chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Tinh bột sử dụng phải khô,
trắng, sạch, không ẩm mốc và khơng lẫn tạp chất.
Trong sản xuất giò lụa, có thể sử dụng tinh bột bắp biến tính hay tinh bột mì biến tính, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho sản phẩm có độ đàn hồi đặc trưng.
 Protein đậu nành: Là sản phẩm có hàm lượng protein cao 65 – 69, trong protein đậu nành, globulin
chiếm 85 – 95, ngồi ra còn một lượng nhỏ albumin, prolamin và glutelin. Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản
phẩm khác nhau dạng gel, nhũ tương..., có khả năng giữ nước, liên kết các thanh phần chất béo, protein nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong q trình tạo nhũ tương.
Việc sử dụng protein còn tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng như để hạ giá thành cho sản phẩm giò lụa thì việc bổ sung protein đậu nành là thích
hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng cơng nghệ khác.
 Caseinat: Casein khơng hòa tan, khơng đóng vón bởi nhiệt độ, chúng có khả năng kết nối thấp
hơn so với muối của nó là Natri caseinat. Natri caseinat được sản xuất từ casein sữa bằng cách hòa tan chất này vào trong xút hoặc muối natri. Đây là một loại protein hòa tan được
sử dụng trong chế biến thịt bởi khả năng liên kết tuyệt hảo của nó: nó có tính ái nước và có khả năng tạo nhũ rất tốt. Ngồi ra, chúng còn có lợi điểm là khơng đóng vón dưới tác dụng
của nhiệt độ và đề kháng tốt ở nhiệt độ cao.
Vai trò của Natri caseinat:

Bao bọc quanh các phân tử phân tán trong môi trường nhũ tương thường là chất béo bằng một lớp vỏ keo làm cho chúng tách biệt với môi trường và tách lẫn nhau bởi
lực đẩy mang điện tích âm mà chúng mang.

Làm mơi trường trở nên nhớt hơn, cản trở sự tách lớp của các hạt béo.

Khả năng tạo gel của natri caseinat làm cho sản phẩm gia tăng tính săn chắc. Tuy nhiên việc sử dụng quá độ có thể cho ra một kết cấu quá chắc như cao su. Chúng được
sử dụng ở dạng bột khô, dạng dung dịch lỏng hoặc nhũ tương mỡ. Các casein thực phẩm được quản lý theo quy định chung của cộng đồng chung châu
Âu ngày 2571983: hàm lượng protein tối thiểu phải đạt là 88. Người ta tìm thấy trên thị trường các loại Natri caseinat ở những độ nhớt khác nhau từ mức thấp nhất 20 – 40
centipoies đến mức cao nhất 15000 centipoies. Các caseinate có độ nhớt cao cho tính ổn
định tốt hơn do chúng làm sệt pha nước làm ngăn cản sự dịch chuyển các hạt mỡ. Tuy nhiên, điều này không được thái q vì nó cản trở q trình tạo gel, kết quả tốt nhất có
được ở độ nhớt khoảng 7000 - 15000 centipoies.
 Gelatin: Gelatin có cơng thức C
102
H
151
O
39
N
31
, khơng màu hoặc vàng nhạt, trong suốt, giòn, khơng mùi, vị, dạng vảy hoặc bột, hòa tan trong nước nóng, trong glycerol, khơng hòa tan
trong dung mơi hữu cơ. Gelatin hấp thụ nước và trương nở 5 – 10 lần khối lượng của nó để trở thành dạng gel trong dung dịch nước có nhiệt độ từ 30 – 35oC, tăng cường khả năng
kết nối.

Xem Thêm
Tải bản đầy đủ (.doc) (48 trang)

×