Nguồn gốc: Cấu tạo của pectin:

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
Pectin:
[7,8]

1.1.1. Nguồn gốc:

Pectin có mặt trong quả và củ. Pectin có chức năng duy trì hình dáng và sự vững chắc của trái cây. Người ta thấy có 2 dạng tồn tại của pectin là protopectin
không tan là phức chất giữa pectin và các thành phần khác như cellulose và hemicellulose làm nên cấu trúc vách tế bào và pectin tan là chất có trong thành
phần dòch bào của thực vật.
Từ thời tiền sử, chất pectin đã là thành phần trong khẩu phần ăn của con người. Nhưng chỉ mới trong nửa thế kỷ trước, ngành công nghiệp thực phẩm mới
nhận biết được vai trò quan trọng của phụ gia pectin trong việc đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm.
Trong công nghiệp, pectin được thu nhận từ dòch chiết của các nguyên liệu thực vật, thường là táo hay các quả có múi.
Đối với việc sản xuất nước quả, sự có mặt của pectin là điều không mong muốn và không có lợi. Do nó có tính chất keo nên làm cho dòch quả có độ nhớt cao,
vì thế sẽ làm cản trở các quá trình như ép, lọc, trích ly dòch chiết từ quả. Ngoài ra, pectin còn làm giảm độ bền keo của nước quả.

1.1.2. Cấu tạo của pectin:

Pectin là một polysaccharide dò thể, mạch thẳng, cấu tạo từ acid polygalacturonic đã được ester hóa 1 phần hay toàn bộ với rượu methylic.
Acid polygalacturonic là 1 polymer của acid D-monogalacturonic liên kết với nhau bằng liên kết
α
1,4-glucoside. Tùy thuộc nguồn gốc pectin mà mạch acid polygalacturonic dài hay ngắn, do
đó khối lượng phân tử của chúng cũng khác nhau, dao động trong khoảng 20.000- 200.000 đơn vò. Ví dụ như: phân tử lượng của pectin từ táo, mận là 25.000-35.000,
từ nguồn cam là 50.000.
Ở thực vật, có sự biến đổi giữa thành phần protopectin và pectin trong quá trình chín của quả. Khi quả xanh, hàm lượng protopectin trong quả rất cao, phân
tán chủ yếu ở thành tế bào và có tác dụng làm cho quả cứng. Đến khi quả chín, dưới tác dụng của các acid hữu cơ và vai trò xúc tác của enzyme protopectinase có
-4-
trong quả, protopectin không tan sẽ chuyển dần sang dạng protopectin tan và pectin làm quả mềm ra.
Phân tử pectin

1.1.3. Một số tính chất của pectin: