Cá bóc mỡ chài nớng Cá viên tuyết hoa Cá quả xào súp lơ

- Hành hoa, thì là, rau thơm, rau mùi, chanh ớt, hạt tiêu, đờng.
Cách làm:
- Cá mổ bỏ ruột, rửa sạch, lọc bỏ da, xơng, lấy thịt nạc thái miếng máng võa 0,5 x 3 cm x 4 cm.
- RiÒng, nghệ cạo sạch, gi nhỏ, vắt lấy n ã
ớc. - Thì là, hành hoa nhặt rửa sạch, vẩy ráo nớc, cắt khúc ngắn bằng 2 đốt ngón tay. Rau
thơm, mùi nhặt rửa sạch, vẩy ráo nớc. - Đem thịt cá đ thái tẩm
ã ớp kỹ với nớc riềng, nghệ, mẻ mắm tôm đ lọc bỏ b , hạt tiêu,
ã ã
mỡ nớc. - Lấy cá tẩm ớp cặp vào gắp làm bằng tre tơi, đem nớng trên than hoa, quạt than cho
thật hồng để cá chín vàng đều cả hai mặt. - Chả cá chín, tháo khỏi gắp tre bày vào đĩa. Cứ 1 lợt chả lại cho 1 lợt hành hoa, thì là,
bầy nh vậy 2-3 lợt. Trên cùng rới 2-3 thìa mỡ sôi. Chả ăn nóng, chấm với mắm tôm và ăn kèm lạc rang,
bún, bánh đa, rau thơm.
Yêu cầu:
- Chả nớng chín đều, ngấm gia vị, ăn thơm ngon béo, không khô xác.

193. Cá bóc mỡ chài nớng

Nguyên liệu:
- Cá quả: 3,000 kg. - Đờng: 0,010 kg. - Lạp xờng: 0,100 kg. - Tiêu bột:0,003kg.
- Gan lợn: 0,300 kg. - Hành khô: 0,100 kg. - Mì níc: 0,100kg. - Tái kh«: 0,050 kg.
389 390
- Mì chµi: 0,300 kg. - RiỊng: 0,050 kg. - Mì chính: 0,010 kg.- Nớc mắm: 0,020 lít.
Cách làm:
- Lạp xờng, gan lợn, thái miếng mỏng, hành tỏi băm nhỏ, mỡ chài rửa sạch để ráo nớc, cắt miếng 5x 5 cm. Cá làm sạch lọc lấy nạc, thái miếng mỏng to bản. Riềng gi nhỏ, vắt
ã lấy nớc, ớp cá cùng hành tỏi, nớc mắm, đờng, mì chính, tiêu bột, mỡ nớc để ngấm.
- Trải miếng mỡ chài ra, xếp 1 miếng lạp xờng, 1 miếng cá, 1 miếng gan, cuộn tròn lại, xiên vào que tre hay xếp vào vỉ nớng vàng trên bếp than hoa. Khi chín, trút ra đĩa, tới
thêm mỡ nớc, rắc tiêu bột. Ăn nóng, chấm nớc mắm chanh ớt, tỏi.
Yêu cầu:
- Chả cuốn đều, màu vàng đều, mùi thơm của cá nớng, vị vừa chua, cay, bùi, béo.

194. Cá viên tut hoa

Nguyªn liƯu:
- Mì níc: 0,200 kg. - Níc mắm: 0,050 l. - Mỡ phần: 0,200 kg. - Mì chính: 0,010 kg.
- Trứng gà: 2 quả. - Thì là: 0,100 kg. - Tiêu bột: 0,003 kg. - Chanh: 1 quả.
- Ruột bánh mỳ: 0,400 kg. - ớt tơi: 2 quả.
- Cá lăng,hoặc cá quả: 2,500 kg. - Hành củ tơi: 0,050 kg.
Cách làm:
- Cá lọc lấy nạc, rửa sạch thấm khô nớc, thái miếng to, cho vào cối gi nhuyễn, l ã
u ý nhặt hết xơng dăm trộn đều cá với mỡ phần, thái hạt lựu. Hành, thì là băm nhỏ; nớc
389 390
mắm, tiêu bột, mì chính lòng đỏ trứng thúc kỹ. Xoa mỡ nớc vào tay, viên chả bằng quả táo vừa, lăn vào ruột bánh mỳ băm nhỏ. Cho mỡ vào chảo để nóng già, bỏ vào rán vàng,
Ăn nóng chấm nớc mắm chanh tỏi ớt.
Yêu cầu:
Chả viên đều, giòn, mịn, màu vàng đẹp, mùi thơm đặc trng, vị vừa ăn.

195. Cá quả xào súp lơ

Nguyên liệu:
- Cá quả: 1,000 kg. - Mì níc: 0,200 kg. - Sóp l¬: 0,800 kg. - Bột đao: 0,050 kg.
- Tỏi tây: 0,100 kg. - Mì chính: 0,010 kg. -Cần tây: 0,050 kg. - Tiêu bột: 0,003 kg.
- Cà rốt: 0,050kg. - Nớc mắm: 0,050 l.
- Hành tỏi khô: 0,050 kg. - Rau thì là: 2 mớ.
Cách làm:
- Cá lọc lấy nạc, thái miếng, ớp nớc mắm, tiêu và 12 số bột đao để ngấm. Súp lơ thái miếng mỏng vừa, rửa sạch chần qua nớc sôi có pha muối, cà rốt thái miếng mỏng vừa.
Cần tỏi tây chẻ đôi, cắt khúc ngắn rửa sạch, để ráo nớc. - Phi thơm hành tỏi khô, cho cá vào xào chín, xúc ra. Cho mỡ vào, để nóng già, xào
tiếp cà rốt, súp lơ, cần tỏi tây chín tới, trút cá vào đảo đều nếm vừa gia vị, cho bột đao còn lại xuống chảo. Xúc ra đĩa, rắc tiêu bột, rau thì là thái nhỏ. Ăn nóng.
Yêu cầu:
- Các loại rau chín vừa, không nát, mùi thơm, vị vừa ăn.
389 390

196. Cá xào cần tỏi tây