Các nguyên liệu khác:
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.03 MB, 66 trang )
ST
T
Các thông số
Tiêu chuẩn
Trạng thái
1
Chỉ tiêu cảm quan
2
Chỉ tiêu hóa lí
3
Chỉ tiêu vi sinh
4
Chỉ tiêu kim loại
5
Quy cách đóng gói
6
Vị
Tinh thể đồng đều không vón
cục màu trắng
Vị ngọt đặc trưng, không có vị
lạ
Mùi
Không có mùi lạ
Hàm lượng Saccharose ≥ 99,9%
Hàm lượng tro
≤ 0,03%
Độ màu
≤ 30 ICUMSA
Hàm lượng ẩm
≤ 0,05%
Tạp chất
≤ 2 ppm
Đường khử
< 0,02%
Nấm men, nấm mốc
≤ 10/10 g
Clostridium perfringens 0/g
Chì – Pb
≤ 5 ppm
50 kg/bao
Date
Bao bì gồm 2 lớp: PP và PE
Còn ít nhất 18 tháng tại thời
điểm nhập
Chất ổn định
Mục đích của việc sử dụng chất ổn định nhằm duy trì trạng thái đồng nhất của dịch
sữa trong thời gian dài.Chất ổn định được sử dụng phải hoà tan ngay và hoàn toàn trong
dung dịch sữa. Trong suốt quá trình chế biến độ nhớt không được tăng lên nhằm tránh
gây ảnh hưởng đến hiệu suất của thiết bị.
Bảng 3.5. Tiêu chuẩn chất ổn định, phị gia (TCVN 6471-98).
STT Các thông số
1
2
Yêu cầu
Cảm quan
Trạng thái
Dạng bột mịn, tơi, không vón cục
Chỉ tiêu vi sinh
Màu sắc
Tổng số VSV
Màu trắng nhạt.
Max 5000 cfu/g
12
3
4
Nấm men
Nấm mốc
Enterobacteiaceae
Staphylococcus
E.coli
Salmonella
Chỉ tiêu kim loại As
Pb
nặng (mg/kg)
Hg
Cd
Quy cách đóng gói
Max 500 cfu/g
Max 500 cfu/g
0/ 0,01 g
0/ 0,01 g
0/0,1 g
0/25 g
≤ 3,0
≤ 5,0
≤ 1,0
≤ 1,0
25 kg/bao,
Bao bì có nhiều lớp với lớp PE ở
5
Thời hạn sử dụng
ngoài
- Còn ít nhất 2/3 hạn sử dụng,
3. Kiểm tra - thu nhận
Mục đích: đảm bảo chất lượng cho nguồn sữa nguyên liệu
Phương pháp: Sữa tươi được thu mua từ các trại chăn nuôi 2 lần trong một ngày, sữa
đưa đến nhà máy được kiểm tra về chất lượng cũng như số lượng trước khi bơm vào
các bồn chứa, trên đường ống có lắp đặt hệ thống lọc tạp chất, làm sạch sơ bộ sữa.
Thiết bị: thiết bị tiếp nhận sữa của hãng Tetra Pak
13
-
Nguyên lý hoạt động: Hệ thống được điều khiển tự động nhờ bộ điều khiển. Hệ thống
được lắp đặt trên cùng mặt phẳng với nơi các xe bồn đến giao sữa. tạo ra một đầu hút
dương trước bộ khử khí, sữa đi vào bộ khử khí nhờ trọng lực. Không khí được loại trừ
một cách hữu hiệu nhờ chân không và kết quả là việc đo lường được chính xác và
chất lượng sữa được cải thiện. Việc vận hành của bơm chân không. bộ xả khí và lưu
lượng của sữa được điều khiển theo mức trong bộ khử khí. Sau khi nạp. lượng sữa đã
đo lường được đọc và ghi vào hệ thống.
4. Làm lạnh bảo quản:
-
Mục đích:
Làm lạnh hạn chế vi sinh vật làm hư hỏng sữa tươi nguyên liệu.
Hạn chế sự phân hủy chất dinh dưỡng của sữa dưới tác dụng của hệ enzyme có sẵn
trong sữa tươi.
Phương pháp:
- Làm lạnh nhiệt độ của sữa tươi xuống 4- 6 0C.
- Trong quá trình tạm chứa cần khuấy trộn đều, làm nhiệt độ khối sữa đồng đều. Đồng
thời kiểm tra liên tục chỉ tiêu vi sinh vật nhằm khắc phục kịp thời những hư hỏng của
sữa tươi.
14
-
5. Ly tâm tách béo và tiêu chuẩn hóa:
Mục đích:
Tách một phần chất béo ra khỏi sữa nguyên liệu.
Ly tâm làm sạch nhằm loại bỏ triệt để các tạp chất nhỏ nhất, làm tăng chất lượng cho
sữa, tạo điều kiện cho quá trình ly tâm tách béo và tránh hư hỏng cho các máy móc
thiết bị.
Phương pháp: Sữa được ly tâm bằng thiết bị ly tâm, trước khi ly tâm sữa được làm
nóng lên 45oC để giảm độ nhớt, tăng hiệu suất ly tâm.
Thiết bị:
- Cấu tạo:
Thiết bị gồm có thân máy, bên trong là thùng quay, được nối với một motor truyền
động bên ngoài thông qua trục dẫn.Các đĩa quay có đường kính dao động từ 20 ÷102
cm và được xếp chồng lên nhau. Các lỗ trên đĩa ly tâm sẽ tạo nên những kênh dẫn
-
theo phương thẳng đứng. Khoảng cách giữa hai đĩa ly tâm liên tiếp là 0.5 ÷ 1.3 mm.
Nguyên tắc hoạt động :
Sữa nguyên liệu được đưa vào qua ống trục giữa của thiết bị ly tâm, chảy theo các
rãnh vào khe của các đĩa rồi phân bố thành lớp mỏng giữa các đĩa. Khe hở giữa các đĩa
của thùng quay khoảng 0.4mm.Sữa trong thùng quay chuyển động với tốc độ 2– 3 cm/s.
15
