Phương pháp bảo quản và chế biến giống

Quy trình sản xuất men giống Kefir

Sữa tươi tiệt trùng

Cấy men - Hạt Kefir(5%)

Hạt Kefir và bảo quản hạt Kefir



Lên men (pH = 4,5)

Lọc thô



Men giống

Kefir



Qui trình sản xuất men giống KEFIR

-Môi trường chuẩn bị giống:

-Sữa tươi, sữa gầy hoặc sữa hoàn nguyên.

-Hàm lượng chất khô trong môi trường khoảng

11÷12%.

-Sữa được thanh trùng ở 90÷950C /30÷45 phút sau đó

đưa về 22÷240C để chuẩn bị cấy giống.

-Cấy giống : lượng ban đầu 5% theo khối lượng,

- Quá trình nhân giống cũng được thực hiện ở nhiệt độ

phòng (23÷250C) .

- Do hạt Kefir có kích thước lớn nên chúng thường bị

chìm xuống dưới đáy nên cần phải khuấy trộn môi

trường trong thời gian 10÷15 phút sau mỗi 2÷5 giờ .

- Quá trình nhân giống kết thúc khi pH môi trường giảm

xuống còn 4,5. Thường là 20h nuôi cấy



• Lọc:

– Rửa trong nước vô khuẩn ở nhiệt độ thấp (6÷10 

o



C) để loại bỏ tạp chất bám trên bề mặt hạt (có



thể sử dụng sữa gầy vô trùng để rửa hạt)

– Bảo quản trong nước vô khuẩn hoặc dung dịch

muối NaCl 0,9%.

Dịch thu được sau quá trình

lọc thô chứa các vi khuẩn

lactic và nấm men sử dụng

để cấy giống vào môi trường

sữa nguyên liệu để sản xuất

Kefir.



IV.Quy trình chế biến sữa chua Kefir

Sữa tươi

Phối chế

Men 

giống

Kefir



Thành phần hoá học của

sữa: đường lactose, chất



Cấy giống



béo, protein, vitamin,

hormone, chất khoáng, và

các hợp chất khác.



Lên men

Ủ chín

Phối chế (điều vị)

Đóng hộp

Bảo quản (4-60C)



V.Quy trình chế biến sữa

chua Kefir



1.Nguyên liệu:



Sữa có chất lượng cao( sữa dê, sữa cừu, sữa

bò).Thanh trùng ở nhiệt độ 95oC trong 5 phút.Hàm

lượng chất béo từ2,5÷3,5%.

2. Phối chế:

Sữa nguyên liệu được bổ sung thêm đường

lactose và dịch dâu nhằm tạo điều kiện tối ưu cho

vi khuẩn lactic phát triển và tạo hương vị đa dạng

cho sản phẩm.



3. Cấy giống:

Giống kefir được chuẩn bị theo quá trình sản

xuất men giống.



4. Lên men:

– nhiệt độ lên men 25÷300C, thời gian: 12 – 18h

– vi khuẩn lactic sẽ chuyển đường lactose thành acid

lactic, một số loại nấm men sử dụng đường lactose sẽ

chuyển hoá lactose thành ethanol và khí CO2.

– Hình thành các sản phẩm phụ từ hai quá trình lên men

lactic và ethanol, đóng vai trò quan trọng trong việc

hình thành nên hương vị của sản phẩm

5. Ủ chín:

– làm lạnh đến 14÷160C khoảng 12 - 14h đến  khi sản

phẩm đạt đến độ chua yêu cầu



6. Điều vị :sau khi lên men, sản phẩm sẽ có độ nhớt tương đối

cao nên cần bổ sung thêm đường saccharose để sản phẩm được

cấu trúc và hương vị mong muốn.



7. Đóng hộp :thực hiện trong điều kiện vô trùng để hạn chế vi

sinh vật từ môi trường bên ngoài nhiễm vào sản phẩm.



8. Bảo quản: sản phẩm hình thành được bảo quản ở nhiệt độ

4-6oC,hạn dùng 1-2 tuần.Trong quá trình bảo quản hệ vi sinh vật

kefir vẫn hoạt động làm thay đổi chỉ tiêu lý hoá (độ chua, nồng độ

rượu)và chỉ tiêu cảm quan(mùi, vị...)của sản phẩm.



V. Cơ sở khoa học của quá trình lên men



1.LÊN MEN LACTIC

Lên men đồng hình

+ quá trình chuyển hoá đường thành acid lactic nhờ các vi

sinh vật hiếu khí.



Lên men dị hình:

+ con đường pentosophosphat tạo ra lactat, ethanol và axetat

+ 1 ATP



Lactose

Glucose



Galactose



Sản phẩm trung gian



Axit Pyruvic

CH3COCOOH

+ 2H2



Axit lactic

Lên

Men

đồng hình



+2H2O

+2H2



axit lactic



Acetaldehyde

CH3CHO

+CO2,CH3CHO

+1/2O 2



Lên men dị hình



Acetoin

CH3COCHOHCH3

-2H2



+1/2O2



CO2 + CH3COOH



C2



CH3COOH



Diaxetyl

CH3COCOCH3



Sơ đồ tóm lược chuyển hoá các chất trong quá trình lên men sữa