Hình 4. Công thức cấu tạo của Monosodium glutamate

Hình 5. Bột ngọt



3.4.1.2. Các tác dụng của Monosodium

glutamate













Các tác dụng tốt của Monosodium glutamate

Chức năng sử dụng trong thực phẩm: tăng vị Umami.

Monosodium Glutamate (bột ngọt) là một loại phụ gia thực phẩm có

tác dụng điều vị làm cho thực phẩm ngon và hấp dẫn hơn.

Các tác dụng xấu của Monosodium glutamate

Trong báo cáo về tính mẫn cảm của MSG (bột ngọt). Ủy ban hỗn hợp

về phụ gia thực phẩm (JECFA) của Tổ Y Tế Thế giới (WHO) và tổ

chức Lương Nông (FAO) năm 1987, sau khi xem xét, nghiên cứu theo

dõi trong nhiều năm đã chính thức tuyên bố. "Các nghiên cứu đã

không thể chứng minh được rằng MSG (bột ngọt) là tác nhân gây ra

các triệu chứng của "Hội chứng cao lâu Trung Quốc" gây nên hiện

tượng nóng mặt, hoa mắt, khó chịu…



3.4.1.3. Hàm lượng sử dụng trong thực

phẩm















Ở Việt Nam viện dinh dưỡng quốc gia (Bộ Y

Tế) cho phép sử dụng bột ngọt tối đa

6g/ngày.

Tên phụ gia Monosodium glutamate

INS

621

ADI

CXĐ

ML

GMP



3.4.2. Muối











Muối được dùng để nâng cao hương vị, bảo quản

sản phẩm, ổn định protein và duy trì độ bền của.

NaCl ở tỷ lệ khoảng 0,5% trực tiếp hoặc như là một

thành phần của hỗn hợp gia vị.

Muối ăn hay trong dân gian còn gọi đơn giản là muối

(tuy rằng theo đúng thuật ngữ khoa học thì không

phải muối nào cũng là muối ăn) là một khoáng chất,

được con người sử dụng như một thứ gia vị tra vào

thức ăn.



Hình 6. Muối



3.5. Phẩm màu Erythrosine (E127)

3.5.1. Đặc điểm của Erythrosine













CTPT: C20H6I4Na2O5 ( M= 879,86 g/mol)

Erythrosine (đỏ xanh dương nhạt): vì chất màu này

sẽ tạo thành acid erythrosinic trong các dung dịch có

pH từ 3 đến 4, và chất này chỉ tan nhẹ trong nước,

nó là phẩm màu đỏ duy nhất được dùng với

cherries. Được dùng cho các sản phẩm có cherries,

thịt, bánh kẹo và đồ hộp

Erythrosine: là chất màu tổng hợp, có màu đỏ anh

đào.



Hình 6. 2-(6-hydroxy-2,4,5,7-tetraiodo-3oxo-xanthen-9-yl) benzoic acid



3.5.2. Các tác dụng của Erythrosine













Trong xúc xích, erythrosine cùng với muối nitrit giúp

cố định màu và tạo màu đỏ cho sản phẩm.

Chất màu này sẽ tạo thành acid Erythrosinic trong

các dung dịch có pH từ 3 đến 4, chỉ tan nhẹ trong

nước. Được dùng cho các sản phẩm thịt, bánh kẹo

& đồ hộp.

Erythrosine được thêm vào thực phẩm để thay thế

các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm

cho thực phẩm trông bắt mắt hơn