SSOP 9:  KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP



GVHD: CAO XUÂN THỦY



-



Tiến hành các biện pháp hữu hiệu để ngăn ngừa côn trùng, loài gặm nhấm và các



-



động vật khác vào phân xưởng sản xuất.

Các cửa từ trong phân xưởng thông ra ngoài luôn được đóng kín và mắc một rèm



-



nhựa để ngăn chặn ruồi và côn trùng vào phân xưởng.

Hàng ngày người được phân công phải vệ sinh và kiểm tra tình trạng hoạt động



-



của đèn diệt côn trùng.

Có chương trình đặt bẫy chuột để ngăn chặn sự xâm nhập của chúng vào phân



-



xưởng.

Xung quanh phân xưởng được xịt ruồi một tháng hai lần vào ngày nghỉ ca hoặc

vào cuối ngày sản xuất. Hóa chất sử dụng phải trong danh mục các loại hóa chất



-



được phép sử dụng của Bộ Y Tế.

Loại bỏ các khu vực ẩn nấp của côn trùng, động vật gặm nhấm hay các động vật

khác bên trong cũng như bên ngoài phân xưởng sản xuất, nhằm ngăn chặn sự xâm

nhập của chúng vào phân xưởng sản xuất.



4. Giám sát và phân công trách nhiệm:

-



QC chuyên trách sẽ giám sát việc kiểm soát động vật gây hại như kế hoạch đã đề

ra (Bẫy chuột: tuần 03 lần, phun thuốc diệt côn trùng: tháng 02 lần). Kết quả giám

sát được ghi vào Biểu mẫu theo dõi hoạt động bẫy chuột (CL - SSOP - BM10, Báo



-



cáo diệt côn trùng ngoài phân xưởng (CL- SSOP – BM 11).

Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.



5. Hành động sửa chữa:

-



Khi phát hiện trong phân xưởng có dấu hiệu về sự có mặt của côn trùng hay động

vật gây hại thì lập tức có biện pháp tiêu diệt ngay và kiểm tra lại toàn bộ hệ thống

ngăn chặn côn trùng và động vậy gây hại, nếu thấy không còn phù hợp phải thay

đổi ngay kế hoạch.



6. Thẩm tra:

-



Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trưởng Đội HACCP hoặc

Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.



7. Hồ sơ lưu trữ:

-



Sơ đồ bẫy chuột.



09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 99



BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP



GVHD: CAO XUÂN THỦY



-



Kế hoạch đặt bẫy chuột.

Biểu mẫu theo dõi hoạt động bẫy chuột (CL - SSOP - BM 10).

Báo cáo diệt côn trùng ngoài phân xưởng (CL- SSOP – BM 11).



-



Tất cả các hồ sơ ghi chép về việc kiểm soát động vật gây hại đã được thẩm tra

phải được lưu giữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty ít nhất 2 năm.

Ngày …/ …/…

Người phê duyệt



CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI THỦY SẢN INCOMFISH

Địa chỉ: Lô A77/1 Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Quận Tân Bình, TP Hồ Chí Minh

QUY PHẠM VỆ SINH TỐT

SSOP 10: KIỂM SOÁT CHẤT THẢI

1. Yêu cầu:

-



Chất thải phải được đưa ra khỏi phân xưởng sản xuất liên tục, không cho phép để

lại trong khu vực sản xuất bất kỳ loại chất thải nào làm ảnh hưởng đến vệ sinh môi

trường trong phân xưởng sản xuất, đảm bảo không gây nhiễm cho sản phẩm.



2. Điều kiện hiện tại của công ty:

-



Công ty có hệ thống xử lý nước thải có công xuất 600 m3 /ngày.

Chất thải của Công ty gồm có chất thải dạng rắn (xương, đầu, nội tạng, da, vụn, mỡ



-



cá, bao bì hư …) và chất thải dạng lỏng (nước rửa).

Toàn bộ chất thải rắn được chứa đựng trong thùng, rổ chuyên dùng có ký hiệu riêng

biệt để dưới nền trong từng khu vực sản xuất và được vận chuyển thường xuyên ra



-



bên ngoài.

Công ty có đội ngũ công nhân riêng biệt chuyên thu gom liên tục chất thải rắn và



-



chuyển ra khỏi khu vực phân xưởng.

Nền phân xưởng, hệ thống cống rãnh được xây dựng theo nguyên tắc nước thải

chảy từ khu vực sạch hơn sang khu vực ít sạch hơn, dốc ra ngoài và đủ lớn, không

có hiện tượng ngưng đọng nước trong xưởng chế biến.



09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 100



BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

-



GVHD: CAO XUÂN THỦY



Hệ thống bơm nước thải hoạt động 24/24 giờ, đảm bảo toàn bộ nước thải được

bơm ra ngoài, không lưu đọng lâu tạo mùi hôi quanh khu vực sản xuất.



3. Các thủ tục cần tuân thủ:

-



Chất thải rắn phải được thu gom và đưa ra khỏi khu vực sản xuất thường xuyên và

được chuyển nhanh về nơi tập trung bên ngoài phân xưởng. Không được để chất



-



thải quá đầy trong dụng cụ chứa đựng.

Dụng cụ chứa đựng chất thải rắn phải kín, không có lỗ thoát nước, được làm bằng

vật liệu không thấm nước phù hợp, không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh và được phân



-



biệt rõ ràng với dụng cụ chứa đựng nguyên vật liệu và sản phẩm.

Dụng cụ chứa đựng phải được làm vệ sinh sạch sẽ trước khi đưa trở lại phân xưởng



-



và cuối mỗi ca sản xuất. Được bảo quản riêng biệt bên ngoài phân xuởng sản xuất.

Các đường cống thoát nước có lưới chắn ở cuối để chặn lại các chất thải rắn,

không cho thoát ra hệ thống xử lý nước thải. Tuyệt đối không được di chuyển các



-



lưới chắn này ra khỏi vị trí.

Cống rãnh, bẫy thoát nước luôn được bảo dưỡng và thường xuyên cọ rửa, tránh tắt



-



nghẽn.

Kiểm tra thường xuyên hệ thống bơm nước thải tránh hiện tượng ứ đọng, chảy

ngược tạo mùi hôi quanh khu vực sản xuất.



4. Giám sát và phân công trách nhiệm:

-



Đội trưởng, Tổ trưởng các đội có trách nhiệm triển khai qui phạm này.

Công nhân Tổ thu gom phế liệu, Tổ vệ sinh công nghiệp và ca trực kỹ thuật tại



-



Công ty có nhiệm vụ thực hiện qui phạm này.

QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát việc làm vệ sinh và bảo

dưỡng hệ thống thoát và xử lý nước thải ngày 02 lần. Kết quả kiểm tra ghi vào

Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản



-



xuất) (CL - SSOP - BM 03).

Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.



5. Hành động sửa chữa:

-



Nếu thấy nước thải thoát không kịp, thấy có mùi hôi trong phân xưởng, QC tại các

khu vực sản xuất phải kiểm tra lại việc thu gom phế liệu và làm vệ sinh, phải kiểm

tra lại hệ thống cống rãnh thoát nước, hệ thống xử lý nước thải và báo ngay cho Ban



09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 101



BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP



GVHD: CAO XUÂN THỦY



Điều Hành sản xuất để có biện pháp xử lý kịp thời, không để ảnh hưởng đến môi

trường bên trong khu vực sản xuất.



6. Thẩm tra:

-



Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trưởng Đội HACCP hoặc

Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.



7. Hồ sơ lưu trữ:

-



Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản

xuất) (CL - SSOP - BM 03).



-



Tất cả các hồ sơ ghi chép về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải

được lưu giữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty ít nhất 2 năm.

Ngày …/ …/…

Người phê duyệt



09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 102



BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP



GVHD: CAO XUÂN THỦY



5.3. Qui phạm GMP của sản phẩm:

CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI THỦY SẢN INCOMFISH

Địa chỉ: Lô A77/1 Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Quận Tân Bình, TP Hồ Chí Minh

Sản phẩm: TÔM TẨM TM CẤP ĐÔNG IQF

CCP 1: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

1. Quy trình:



Nguyên liệu tiếp nhận bằng phương pháp cảm quan không có điểm đen nào trên thân



-



tôm hoặc nếu có thì không quá 3 vết đen, mỗi vết đen không quá 1.5mm và không

ăn sâu vào thịt. Vành bụng cho phép đen nhạt. Tôm không được bong ra khỏi thân

tôm và tôm có màu tự nhiên, sáng bóng.

-



Kiểm tra giấy khai báo nguồn gốc từng lô hàng.



-



Kiểm tra giấy cam kết không sử dụng hóa chất bảo quản (có chứa kháng sinh cấm),

đối chiếu nguồn gốc nguyên liệu với hồ sơ đại lý.



2. Giải thích lý do:



Chất lượng nguyên liệu có vai trò quyết định chất lượng và giá trị thành phẩm. Khâu



-



tiếp nhận nguyên liệu được chú trọng đặc biệt để đảm bảo chất lượng và an toàn vệ

sinh cho người tiêu dùng.

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

-



So sánh nguồn gốc nguyên liệu, phải phù hợp với hồ sơ đại lý.



-



Dụng cụ chứa đựng, phương tiện vận chuyển phải đảm bảo vệ sinh.



-



Đá dùng để bảo quản phải sạch, đạt tiêu chuẩn 505 của bộ y tế.



09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 103



BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP



GVHD: CAO XUÂN THỦY



-



Chủng loại nguyên liệu, số lượng nguyên liệu phải ghi rõ ràng.



-



Giữ nhiệt độ cho nguyên liệu ≤ 4OC.



-



Thời gian vận chuyển ≤ 24 giờ.



-



Chỉ nhận nguyên liệu còn tươi, thịt tôm có màu sắc tự nhiên và săn chắc.



-



Đầu dính chặt vào thân tôm, chân không bị dập nát.



-



Tuyệt đối không chấp nhận những nguyên liệu bị ươn nặng, vỏ màu đỏ hoặc thân

biến đen hoàn toàn



-



Dụng cụ sử dụng trong công đoạn này phải vệ sinh sạch sẽ



-



Công nhân làm việc ở công đoạn này phải vệ sinh sạch sẽ, mặc BHLĐ, mang găng

tay, yếm, khẩu trang.



-



Sau khi tiếp nhận lập tức chuyển sang công đoạn tiếp theo. Nếu không chế biến

ngay thì bảo quản bằng đá ngay trong các thùng cách nhiệt.



4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

-



Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm sản xuất này.



-



Công nhân công đoạn này có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này



-



QC phụ trách công đoạn này chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm

này.



-



Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát tiếp nhận nguyên liệu (CCP).



-



Kết quả báo cáo cho bộ phận QLCL.

Ngày ……….tháng…….năm…..

Người phê duyệt



09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 104



BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP



GVHD: CAO XUÂN THỦY



CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI THỦY SẢN INCOMFISH

Địa chỉ: Lô A77/1 Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Quận Tân Bình, TP Hồ Chí Minh

Sản phẩm: TÔM TẨM TM CẤP ĐÔNG IQF

QUY PHẠM SẢN XUẤT

GMP 1 – 1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU.

1. Qui trình:

- Tôm nguyên liệu được khai thác từ vùng được phép thu hoạch và có chứng nhận



xuất sứ của Nafiqaved. Được công ty xuống tận nơi mua và được vận chuyển đến

-



xí nghiệp bằng xe bảo quản ổn định ở nhiệt độ 0 – 50C.

Khi tôm vận chuyển đến xí nghiệp nhân viên QC kiểm tra,xem xét giấy tờ, hồ sơ

của lô hàng xem có hợp lệ không.Khi giấy tờ đã được chấp nhận thì QC tiến hành

đánh giá điều kiện bảo quản và chất lượng nguyên liệu ở mỗi lô hàng.Chất lượng

nguyên liệu được đánh giá cảm quan , những lô hàng không đạt chất lượng qui

định loại riêng và được chuyển khỏi khu vực tiếp nhận,còn những lô đạt chất

lượng thì tiếp nhận, tiến hành rửa ngay, để ráo rồi cân và đem bảo quản chờ chế



-



biến.

Hồ sơ tiếp nhận nguyên liệu được lưu trữ cho mỗi lô



2. Giải thích lý do:

-



Qui phạm này được qui định các thao tác kỹ thuật cần áp dụng cho việc tiếp nhận

nguyên liệu của xí nghiệp nhằm đảm bảo chất lượng nguyên liệu đạt chất lượng

theo yêu cầu sản xuất



3. Các thủ tục cần tuân thủ:



09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 105



BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP



GVHD: CAO XUÂN THỦY



-



Xe vận chuyển nguyên liệu đến xí nghiệp phải là xe chuyên dùng được làm vệ



-



sinh sạch sẽ trước và sau khi vận chuyển

Khi nguyên liệu được vận chuyển đến xí nghiệp thì nhân viên QC phải tiến hành

kiểm tra :



-



Nguyên liệu loại gì ?

Khối lượng từng loại là bao nhiêu ?

Nguồn gốc (vùng khai thác, người cung cấp)

Nhiệt độ của lô nguyên liệu đó từ (0 – 50C), kiểm tra phương pháp và tỉ lệ ướp đá.

Đánh giá cảm quan độ tươi để phân hạng tôm

Mức độ lây nhiễm thấy được có trong nguyên liệu.

Mức độ dập nát của tôm.

Thao tác bốc dỡ nhẹ nhàng tránh dập nát và rơi vãi

QC tiếp nhận nguyên liệu sẽ quyết định nhận hay không nhận lô hàng và ghi biểu

mẫu giám sát.



4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

-



Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm và thực hiện qui định này.

KCS khâu tiếp nhận chịu trách nhiêm giám sát việc tiếp nhận và ghi chép kết quả



-



giám sát vào biểu mẫu tiếp nhận nguyên liệu

Công nhân khâu tiếp nhận phải tuân thủ đúng quy định này

Ngày…tháng … năm…

Người phê duyệt



09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 106



BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP



GVHD: CAO XUÂN THỦY



CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI THỦY SẢN INCOMFISH

Địa chỉ: Lô A77/1 Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Quận Tân Bình, TP Hồ Chí Minh

Sản phẩm: TÔM TẨM TM CẤP ĐÔNG IQF

QUY PHẠM SẢN XUẤT

GMP 1 – 2 : RỬA 1

1. Qui trình :

- Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được chuyển qua công đoạn rửa, nhiệt độ nước rửa



70C

2. Giải thích lý do :

- Tôm sau khi tiếp nhận còn lẫn tạp chất và vi sinh vật nên cần phải rửa trước khi

chuyển sang công đoạn sơ chế để đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

-



Sử dụng nước sạch đạt tiêu chuẩn 505- BYT để rửa

Dụng cụ sử dụng trong công đoạn này phải vệ sinh sạch sẽ, mặc BHLĐ, mang



-



găng tay, đeo yếm, khẩu trang

Nếu rửa bằng tay sử dụng bồn rửa 2 ngăn 180 lít nước, rửa qua 2 bồn chlorine

150ppm (ngâm trong 1 phút) nước rửa, châm thêm 50% chlorine khi rửa được 10

rổ, thay nước sau khi rửa tiếp 10 rổ. Khối lượng mỗi rổ <15kg. Nhúng ngập tôm,



-



khuấy nhẹ tôm để loại bỏ tạp chất.

Rửa bằng máy: châm đầy nước vào máy, pha chlorine nồng độ 150ppm. Khởi

động cho máy sục đều khí trước khi cho tôm vào rửa. Bổ sung 50% chlorine khi



rửa được 1000kg và thay nước rửa được 3000kg.

- Nhiệt độ nước rửa ≤ 70C

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

- Nguyên liệu được xả đá và rửa trong nước sạch chảy luân lưu.

- Nước sử dụng để rửa phải là nước sạch. T0 = 0 – 20C, thời gian 2 phút.

- Thao tác nhẹ nhàng, phải nhanh tránh dập nát.

- Mỗi lần rửa khoảng 5 kg và định kỳ thay nước.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

-



Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm sản xuất này.



09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 107



BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP



GVHD: CAO XUÂN THỦY



-



Công nhân công đoạn này có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này



-



QC phụ trách công đoạn này chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm

này.



-



Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát tiếp nhận nguyên liệu (CCP).



-



Kết quả báo cáo cho bộ phận QLCL.

Ngày ….tháng…năm…..

Người phê duyệt



CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI THỦY SẢN INCOMFISH

Địa chỉ: Lô A77/1 Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Quận Tân Bình, TP Hồ Chí Minh

Sản phẩm: TÔM TẨM TM CẤP ĐÔNG IQF

09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 108



BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP



GVHD: CAO XUÂN THỦY



QUY PHẠM SẢN XUẤT

GMP 1 – 2: CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ - RỬA 2

1. Quy trình :

- Tôm sau khi rửa được chuyển sang công đoạn sơ chế (lặt đầu-bóc vỏ-rút chỉ) để



tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm, rửa để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật trong quá trình

sơ chế.

2. Giải thích lý do:

-



Tôm sau khi rửa được đưa qua sơ chế, rửa để loại bỏ phần không sử dụng được



3. Các thủ tục cần tuân thủ:

-



Công nhân làm việc ở công đoạn này phải vệ sinh sạch sẽ, mặc BHLĐ , mang



-



găng tay, đeo yếm, khẩu trang

Dùng dao thái lan cỡ nhỏ (dài 15cm) đưa mũi dao vào ức tôm tách đầu ra và cạo



-



sạch phần nội tạng

Lặt đầu giữ lại phần thịt ngâm

Lột PD, rút chỉ, kiểm tra loại bỏ tạp chất, đốm đen

Nhiệt độ bảo quản tôm trước khi lặt đầu và bán thành phẩm ≤ 70C

Thời gian lưu sản phẩm trên bàn sơ chế < 30 phút

Tôm sau khi sơ chế được rửa qua bồn rửa 3 ngăn: nước sạch – chlorine nồng độ

50ppm nước sạch. Châm thêm 50% chlorine khi rửa được 15 rổ và thay nước khi



-



rửa được 30 rổ.

Mỗi rổ rửa từ 4-5 kg

Nhiệt độ nước rửa ≤ 70C



4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

-



Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm sản xuất này.



-



Công nhân công đoạn này có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này



09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 109