4 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN

ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CNTP



GVHD: Nguyễn Thủy Hà



Lên men lactic là quá trình chuyển hóa kị khí đường tạo thành acid lactic dưới tác

dụng của vi khuẩn lactic và là quá trình lên men được ứng dụng cho sản phẩm sữa

chua. Dựa vào thành phần của các sản phẩm lên men mà người ta chia thành: lên men

lactic đồng hình và lên men lactic dị hình. Vi khuẩn lactic đồng hình chiếm ưu thế

trong công nghệ vi sinh vật.

Lên men lactic đồng hình:

Trong trường hợp này acid pyruvate được tạo thành theo sơ đồ Embden-MayerhorfParnas (EMP). Sau đó acid pyruvate sẽ tạo thành acid lactic dưới tác dụng của

anzyme lactatdehydrogenase.

Lượng acid lactic chiếm hơn 90%. Chỉ một lượng nhỏ pyruvate bị khử cacbon để tạo

thành acid acetic, etanol, CO2 và aceton. Lượng sản phẩm phụ tạo thành phụ thuộc

vào sự có mặt của oxy.



16



ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CNTP



GVHD: Nguyễn Thủy Hà



Hình 1.10. Sơ đồ chuyển hóa trong lên men lactic đồng hình

Lên men lactic dị hình:

Xảy ra trong trường hợp vi khuẩn lactic không có các enzyme cơ bản của sơ đồ

Embden-Mayerhorf-Parnas (aldolase và triophotphatizomerase), vì vậy xylose 5photphat sẽ được tạo thành theo con đường pentose- photphate (PP).

Trong trường hợp này chỉ có 50% lượng đường tạo thành acid lactic, ngoài ra còn có

các sản phẩm phụ khác như: acid axetic, ethanol, CO 2. Các sản phẩm phụ tương tác

với nhau tạo thành ester có mùi thơm.



17



ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CNTP



GVHD: Nguyễn Thủy Hà



Hình 1.10. Sơ đồ chuyển hóa trong lên men lactic dị hình



18



ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CNTP



GVHD: Nguyễn Thủy Hà



CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2.1.



SƠ ĐỒ KHỐI

Nguyên liệu



Chuẩn hóa

Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô

Vi khuẩn lactid thương

mại dạng đông khô



Bài khí

Đồng hóa

Xử lý nhiệt



Hoạt hóa



Hương

liệu



Cấy giống



Phối trộn

Rót sản

phẩm

Lên men

Làm lạnh

Bảo quản lạnh



Yoghurt

truyền

thống



2.2.



THUYẾT MINH QUY TRÌNH

 Sữa nguyên liệu

19



Bao bì



ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CNTP



GVHD: Nguyễn Thủy Hà



Sữa chua có thể được sản xuất từ sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc, sữa hoàn nguyên hoặc

sữa tái chế. Sữa tươi sử dụng trong sản xuất yaourt phải có chất lượng tốt.

Các yêu cầu quan trọng cho nguyên liệu sữa tươi như sau:





Tổng số tế bào vi sinh vật trong sữa càng thấp càng tốt







Không chứa thể trực khuẩn.







Không chứa kháng sinh







Không chứa các enzyme







Không chứa dư lượng hoá chất có nguồn gốc từ quá trình tẩy rửa và vệ sinh dụng cụ

hoặc thiết bị đựng sữa.



 Chuẩn hóa



Mục đích của quá trình chuẩn hóa là hiệu chỉnh hàm lượng chất béo cho sản phẩm

yaourt.

Nếu sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo thấp, ta sẽ bổ sung cream vào. Lượng

chất béo trong cream tối thiểu không thấp hơn 12% và thường dao động từ 35-40%.

Ngược lại, nếu sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao, ta có thể bổ sung sữa gầy

hoặc quá trình ly tâm để tách bớt chất béo ra khỏi sữa.

Hàm lượng chất béo dao động từ 0.5-3%.

 Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô



Theo Bourgeis và Larpent (1989), tổng hàm lượng chất khô tối ưu cho quá trình lên

men trong sản xuất Yaourt là từ 14-16%. Thực tế, mỗi nhà sản xuất sẽ chọn một giá

trị thích hợp cho sản phẩm của mình. Thông thường sữa tươi với hàm lượng chất khô

khoảng 11,5-12,7%. Để tăng hàm lượng chất khô trong sữa tươi, chuẩn bị cho quá

trình lên men, ta có thể chọn một trong những phương pháp sau:

- Cô đặc sữa trong điều kiện chân không để làm bay đi một lượng nước nhất định.

Thể tích sữa sau quá trình cô đặc thường giảm đi từ 10-20%. Khi đó, tổng hàm lượng

chất khô trong sữa sẽ tăng từ 1,5-3%. Các nhà sản xuất có thể sử dụng thiết bị bài

khí, kết hợp cô đặc trong điều kiện chân không hoặc thiết bị cô đặc sữa dạng màng

rơi.

20