Nƣớc cốt dừa Nƣớc dứa

21
Bảng 2.6: Hàm lƣợng acid amin trong nƣớc dừa
[Phùng Lê Nhật Đông, Trần Kim Thủy, 2003]
Acid amin Hàm lƣợng
khối lượngamin tổng số
Acid amin Hàm lƣợng
khối lượngamin tổng số
Acid cysteric Acid aspartic
Acid glutamic Xerin
Glycerin Threonin
Alanin 3,86
2,94 12,47
3,25 7,61
1,07 1,41
Histidin Lysin
Arginin Prolin
Valin Leucin
Phenylalanin 7,86
11,23 3,40
8,57 1,28
3,85 0,18
Ngoài ra, trong nước dừa còn có một số chất kích thích sinh trưởng như 1,3 – diphenyl urea, hexitol, phyllococosine, ribosid, myo-imisitol, sorbitol,
cylleinositol, zeatin … Hoạt tính chung của nước dừa là do tác dụng tổng hợp của từng loại hợp chất có trong nước dừa. Các chất này tương đối chịu nhiệt, vì vậy nước dừa
còn phát huy được tác dụng tốt sau chế độ thanh trùng [Lê Thị Khánh Vân, 1985 - dẫn liệu của Trần Thị Ánh Tuyết, 2004].

2.4.2 Nƣớc cốt dừa

Có những vùng miền do đặc tính địa lí nên khơng có đủ nước dừa để sản xuất thạch dừa, và công việc vận chuyển nước dừa cũng gặp rất nhiều khó khăn, nhất là khi
sản xuất với quy mơ lớn. Vì vậy, người ta có thể sử dụng nước cốt vắt ra từ cơm dừa để làm môi trường lên men.
Nước cốt dừa rất giàu chất béo, carbohydrate và protein. Các protein cơm dừa có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều lysine, methionine và tryptophan.
22
Bảng 2.7: Thành phần hóa học của cơm dừa
Thành phần Hạch cơm dừa chƣa
chín Hạch cơm dừa chín
Độ ẩm Protein
Chất béo Carbohydrate
Xơ thơ Tro
90,80 0,90
1,40 6,30
0,60 46,30
4,08 37,29
11,29 3,39
1,03
Bảng 2.8: Thành phần các vitamin trong nƣớc cốt dừa
Vitamin Hàm lƣợng gml
Niacine Acid pantothenic
Biotine Riboflavin
Acid folic 0,64
0,52 0,02
0,01 0,003
[Subtahmanyan Swammatha, 1969]
Bảng 2.9: Thành phần hóa học của nƣớc cốt dừa
Thành phần Hàm lƣợng
Theo Hagenmaire 1980 Theo Thampan 1975 Độ ẩm
Chất béo Protein
Tro Carbohydrate
56,3 33,4
4,1 1,2
5,0 52,0
38,0 3,5
0,9 5,6
23 Nước cốt dừa được vắt lần đầu tiên có pH = 6, vì vậy nó được xếp vào loại thực
phẩm có nồng độ acid thấp. Dừa để vắt lấy nước cốt thì nên chín hồn tồn 12 tháng, càng chín nẫu càng
tốt. Lúc này, dừa đã phát triển tối đa, cho lượng nước ít, còn cơm dừa thì cứng và dày.

2.4.3 Nƣớc dứa

Bảng 2.10: Thành phần hóa học của nƣớc dứa [33; 34]
Thành phần Hàm lƣợng tính trên 100g
Calories kcal Protein g
Lipid g Glucid g
CHO tổng g CHO xơ g
Tro mg Nước g
47 – 54 0,4 – 0,7
0,0 – 0,3 11,6 – 13,7
12,39 0,4 – 0,54
0,29 – 0,4 85,3 – 86,5
Bảng 2.11: Hàm lƣợng vitamin và khoáng chất trong nƣớc dứa [28; 33; 34]
Thành phần vitamin
Hàm lƣợng mg100g
Thành phần khoáng
Hàm lƣợng mg100g
- Caroten Thiamin
Riboflavin Niacin
Acid ascorbic 32 – 42
0,06 – 0,08 0,03 – 0,04
0,2 – 0,3 17 – 61
Na K
Ca P
Fe 1 – 2
113 – 146 7 – 18
7 – 12 0,37 – 0,5
24
Bảng 2.12: Hàm lƣợng acid amin trong nƣớc dứa [36]
Amino acid Hàm lƣợng
khối lƣợngamin tổng số
Amino acid Hàm lƣợng
khối lƣợngamin tổng số
Alanine
Arginine Asparagine
Aspartic acid Cystein
Glutamine Glutamic acid
Glycerin Histidin
Isoleucine
5,60 2,06
7,96 7,96
0,88 3,54
5,31 8,26
0,88 4,42
Leucine Lysine
Methionine Phenyl alanine
Proline Serine
Threonine Tryptophan
Tyrosine Valine
5,60 6,49
3,54 5,31
3,83 6,19
5,31 4,42
7,37 5,01
25
Chƣơng 3. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện