Nộm su su Canh bầu nấu cua Da hờng nấu cá rô Mớp đắng xào trứng

308. Ném su su

Nguyªn liƯu:
- Su su: 0,500 kg. - Lạc: 0,050 kg.
- Cà rốt: 0,100 kg. - Răm: 0,020 kg. - ThÞt ba chØ: 0,100 kg -
ít: 0,010 kg. - Tôm tơi: 0,100 kg. - Tỏi: 0,010 kg.
- §êng: 0,010 kg. - GiÊm: 0,020 lÝt.
- Muèi, mì chính, nớc.
Cách làm:
- Su su gọt vỏ ngâm nớc lạnh cho hết nhựa, thái chân hơng, bóp muối rửa sạch, vắt ráo.
- Cà rốt thái chân hơng, bóp muối rửa sạch, vắt ráo. - Thịt lợn luộc chín, thái chỉ. Tôm luộc chín bóc vỏ chẻ dọc làm 2. Lạc rang bỏ vỏ đập
dập, tỏi ớt băm nhỏ. - Pha giấm, đờng đổ vào su su, cà rốt cho ngấm rồi chắt hết nớc giấm đi.
- Pha nớc mắm giấm, ớt, tỏi, đờng đổ vào su su cho 12 thịt lợn, tôm, lạc, rau răm trộn đều, xúc ra đĩa bày thịt tôm lạc rau còn lại lên trên. Ăn nguội.
Yêu cầu:
Thành phẩm có màu đẹp. Ăn giòn; nổi vị chua cay, mặn ngọt. Nộm thái đều.

309. Canh bầu nấu cua

Nguyên liệu:
- Bầu: 0,500 kg. - Nớc mắm, muối, mì chính
389 390
- Cua đồng: 0,300 kg. - Hành hoa.
Cách làm:
- Bầu gọt vỏ, băm nhỏ, bỏ ruột. - Cua làm sạch, cho vào cối gi nhỏ, lọc lấy n
ã ớc, lấy tăm khêu gạch hoà vào nớc cua đã
lọc, cho muối khuấy đều đến khi gạch nổi lên. - Khi nớc sôi cho bầu vào nấu chín vừa, nếm vừa mắm muối, mì chính, cho hành hoa
thái khúc, bắc xuống, múc ra. Ăn nóng.
Yêu cầu:
Canh có màu xanh của bầu, vàng nâu của thịt và gạch cua. Níc canh trong, bÇu chÝn tíi.

310. Da hêng nÊu cá rô

Nguyên liệu:
- Da hờng: 0,400 kg. - Hành tơi: 0,020 kg. - Cá rô to: 0,300 kg. - Rau mùi: 0,010 kg.
- Mì chính, hạt tiêu, nớc mắm. Cách làm:
- Da chọn quả non, gọt vỏ chẻ 4 thái mỏng. - Cá rô làm sạch, đun sôi nớc, cho cá vào luộc. Cá chín, vớt ra đĩa, bỏ xơng, lấy thịt cá -
ớp tiêu, nớc mắm. - Đổ da vào nớc luộc cá nấu chín, thả thịt cá vào tra mắm, mì chính cho vừa, bắc
xuống rắc hành, rau mùi. Ăn nóng.
Yêu cầu:
Da có màu trắng, dậy mùi thơm, không tanh.
389 390

311. Mớp đắng xào trứng

Nguyên liệu:
- Mớp đắng: 0,500 kg. - Nớc mắm - Trứng vịt: 3 quả. - Mì chính
- Mỡ nớc: 0,050 kg. - Hạt tiêu - Hành khô: 0,020 kg. - Rau mùi.
Cách làm:
- Mớp rửa sạch, chẻ đôi, bỏ ruột, cắt mỏng theo chiều ngang, hành củ thái mỏng. - Trứng đập ra bát, đánh tan cùng hạt tiêu.
- Bắc chảo mỡ phi thơm hành củ, đổ mớp đắng vào xào to lửa, cho mắm muối mì chính vừa ăn, rới trứng vào trộn đều. Trứng vừa ráo, bắc xuống, rắc tiêu, xúc ra đĩa bày rau
mùi lên trên. Ăn nóng.
Yêu cầu:
- Sản phẩm có màu xanh vàng xen lẫn. Mùi thơm, vị ngọt vừa ăn.

312. Mớp đắng hầm thÞt