Sờn xào chua ngọt Chân giò ninh măng

3. Khoai sọ nấu chân giò

Nguyên liệu:
- Khoai sọ: 0,300 kg. - Chân giò: 0,500 kg. - Mỡ nớc: 0,020 kg. - Hành khô: 0,002 kg.
- Tỏi khô: 0,001 kg. - Mắm, muối, hạt tiêu.
Cách làm:
- Khoai sọ cạo vỏ, ngâm nớc lạnh, vớt ra để ráo, thái miếng - Chân giò lợn rửa sạch, chặt miếng to, ớp muối, hạt tiêu.
- Hành, tỏi bóc vỏ, đập dập. - Cho mỡ vào chảo đun nóng già, phi thơm hành tỏi, cho chân giò vào, đảo săn, sau đó
chế nớc sôi xăm xắp. Đậy vung, đun nhỏ lửa cho thịt chân giò chín hơi nhừ, cho khoai vào, nêm vừa mắm muối, tiếp tục đun. Khi khoai chín, bắc xuống, múc ra bát. Ăn nóng.
Yêu cầu:
Chân giò chín hơi nhừ; khoai sọ chín bở, nớc sánh xăm xắp, ngọt và thơm.

4. Sờn xào chua ngọt

Nguyên liệu:
- Sờn lợn: 1,000 kg. - Mỡ nớc: 0,070 kg. - Đờng: 0,030 kg.
- Bột đao: 0,020 kg. - Tỏi khô: 0,010 kg. - Hành tơi: 0,050 kg.
- Rau mùi: 0,030 kg. - Hạt tiêu: 0,002 kg. -
giấm, tơng ớt, nớc mắm, muối.
389 390
Cách làm:
- Chọn những dẻ sờn nhiều thịt, rửa sạch, chặt miếng mỗi chiều 3cm, ớp ít muối, nớc mắm, hạt tiêu.
- Hành nhặt rửa sạch, củ thái lát mỏng, dọc thái khúc dài 3cm để riêng. Tỏi bóc vỏ, băm nhỏ. Rau mùi nhặt rửa sạch, để ráo.
- Hoà chung tơng ớt, giấm, đờng, nớc mắm làm nớc xào; nếm thấy vị mặn, ngọt, chua, cay, vừa ăn là đợc.
- Cho mỡ vào chảo đun nóng già. Tẩm qua sờn vào nớc bột đao, cho vào chảo rán vàng, sau đó vớt ra. Cho tiếp hành, tỏi vào phi thơm, trút bát nớc xào đã pha sẵn ở trên và một
muôi nớc vào đun sôi, bỏ sờn đã rán vào, đậy vung, đun nhỏ lửa. Khi thấy nớc sánh quện vào sờn là đợc, nếm vừa ăn, cho dọc hành vào đảo đều, bắc ra. Xúc sờn ra đĩa, rắc hạt
tiêu, rau mùi lên trên. Ăn nóng.
Yêu cầu:
- Sờn chín mềm, thịt róc xơng, nổi vị mặn ngọt chua cay, thơm mùi hành tỏi.

5. Chân giò ninh măng

Nguyên liệu:
- Chân giò lợn: 1,000 kg. - Mộc nhĩ: 0,010 kg.
- Hành khô: 0,020 kg. - Hành củ tơi: 0,030 kg. - Miến: 0,030 kg.
- Măng lỡi lợn khô: 0,100 kg. - Nớc mắm, muối, hạt tiêu, mì chính.
Cách làm:
- Chân giò cạo rửa sạch, chặt miếng to, ớp nớc mắm, muối, để 15 phút cho ngấm.
389 390
- Măng ngâm nớc gạo một đêm cho trắng, rửa sạch, cho vào nồi luộc, thay nớc 2 - 3 lần cho măng hết đắng. Khi thấy nớc luộc trong là đợc, vớt ra, thái miếng hơi dày, to bản,
rửa lại, nớc sạch, để ráo. - Mộc nhĩ ngâm nớc nóng cho nở, cắt bỏ chân, rửa sạch, tai nhỏ để nguyên, tai to cắt
làm 2 - 3. - MiÕn ng©m níc Êm cho mỊm, vít ra để ráo, cắt khúc dài 7 cm.
- Hành khô bóc vỏ đập dập, hành tơi nhặt rửa sạch, cắt dài 7 - 8 cm chỉ lấy phần dọc gần củ.
Đun mỡ nóng già, bỏ hành khô vào phi thơm, cho chân giò vào xào săn, bỏ tiếp măng vào xào chung, cho mắm muối đảo đều. Đổ nớc ngập măng thịt, đun sôi hớt bỏ bọt, tiếp
đó đun nhỏ lửa để sôi âm ỉ khoảng 2 tiếng. Khi chân giò nhừ, cho mộc nhĩ, miến và đun sôi lại, cho mì chính, hành tơi vào. Múc măng, chân giò vào bát, vớt vài miếng mộc nhĩ,
ít miến và mấy củ hành tơi bày lên trên cho đẹp mắt, rắc hạt tiêu. Ăn nóng.
Yêu cầu:
Chân giò chín nhừ, thịt róc, không nát, măng ngấm mắm muối, hành xanh không nhũn, miến chín giòn không nát, vị ngon ngọt, đậm.
Ghi chú: Nếu không có măng lỡi lợn, dùng măng nứa cũng tốt, xé miếng vừa ăn.

6. Thịt nấu đông