LÊN MEN LACTIC Lên men đồng hình + quá trình chuyển hoá đường thành acid lactic nhờ các vi sinh vật hiếu khí. Lên men dị hình: + con đường pentosophosphat tạo ra lactat, ethanol và axetat + 1 ATP

Lactose

Glucose



Galactose



Sản phẩm trung gian



Axit Pyruvic

CH3COCOOH

+ 2H2



Axit lactic

Lên

Men

đồng hình



+2H2O

+2H2



axit lactic



Acetaldehyde

CH3CHO

+CO2,CH3CHO

+1/2O 2



Lên men dị hình



Acetoin

CH3COCHOHCH3

-2H2



+1/2O2



CO2 + CH3COOH



C2



CH3COOH



Diaxetyl

CH3COCOCH3



Sơ đồ tóm lược chuyển hoá các chất trong quá trình lên men sữa



A



Sacch. cerevisiae



Streptococus



Kluyveromyces



Lactobacillus



2.LÊN MEN ETHANOL



Là quá trình biến đổi đường thành rượu và CO2: bởi

các nấm men thuộc giống SACHAROMYCES và

KLUYVEROMYCES.

ĐƯỜNG HEXOSE

ETHANOL



ACID PYRUVIC



ACETALDEHYDE



PTTQ của quá trình lên men trong môi trường pH

acid:

C6H12O6 + 2ADP +2PI



2 C2H5OH + 2CO2 + 2ATP



ra nấm men còn tạo ra các sản phẩm phụ , được chia

làm 4 nhóm: GLYXEROL CÙNG RƯỢU BẬC CAO, ALDEHYDE, ACID

- Ngoài



HỮU CƠ VÀ ESTER.



TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN ETHANOL, NHIỀU ACID HỮU CƠ

ĐƯỢC TẠO THÀNH (THE MOLL, 1990). ACID CITRIC, MALIC, ACETIC,

LACTIC...



VI.Biến đổi các thành phần từ sữa tạo thành Kefir

Thành phần

Chú thích

Chất béo



Phụ thuộc nguồn sữa ban đầu (bò, dê...) và

lượng béo của sữa được dùng (nguyên béo,

tách béo một phần hay không béo)



Lactose



Tiêu thụ một phần lactose, bởi vi khuẩn lactic

và nấm men. Lactose trên 100 g sản phẩm sữa

Kefir: 2÷2,5 g



Acid lactic



Hình thành bởi vi khuẩn lactic. Trên 100 g sản phẩm

sữa Kefir có 0,6÷1 g

Chiếm 3÷3,4 g/100 sản phẩm sữa Kefir



Protein

Ethanol



Sản sinh bởi nấm men nếu dùng men: lượng cồn là

0,01÷0,1/100 g sữa, nếu dùng hạt Kefir lượng cồn là

0,02÷1,8 g/100 g sữa



Các acid hữu cơ

khác



Axetic, fomic, propionic, Succinic, pyruvic, iso

butyric, caproic, acid lauric… góp phần tạo hương

cho Kefir



Hợp chất thơm



Acetaldehyde, diacetyl, acetone góp phần vào

hương của sản phẩm



Vitamin



CO2



Tăng vitamin B (đối với sữa cừu), pyridoxine

(từ sữa cừu, dê, ngựa), acid folic (trừ sữa

ngựa), orotic, nicotinic, acid pantothenic:

không đổi hay giảm khi cô đặc

Sinh ra nhờ nấm men và vi khuẩn lactic lên men dị

thể sinh CO2 tạo tính đặc trưng cho Kefir.



• VII. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG



- CHỨA NHIỀU KHOÁNG CHẤT VÀ NHỮNG ACID AMIN CẦN THIẾT

GIÚP CHỮA BỆNH VÀ DUY TRÌ CÁC CHỨC NĂNG CHO CƠ THỂ. CÁC

PROTEIN HOÀN CHỈNH TRONG KEFIR ĐƯỢC TIÊU HOÁ HOÀN TOÀN



•

•



KEFIR RẤT GIÀU CA VÀ Mg, PHOSPHO,



-



GIÀU VITAMIN B12, B1 VÀ VITAMIN K.



NẾU DÙNG KEFIR MỘT CÁCH THƯỜNG XUYÊN SẼ CÓ NHIỀU

LỢI ÍCH RẤT LỚN.



CHỮA TRỊ ĐƯỢC CÁC BỆNH RỐI LỌAN ĐƯỜNG TIÊU HÓA, BỆNH

ĐAU THẮT DẠ DÀY, VIÊM RUỘT MÃN TÍNH VÀ NHỮNG BỆNH VỀ GAN,

MẬT THẬN, BÀNG QUANG.

•

CHỨA NHIỀU CHẤT CẦN THIẾT NHƯ: ĐƯỜNG SỮA, KHOÁNG

CHẤT, VITAMIN, BÉO. VỊ CHUA VÀ MEN CỦA KEFIR GIÚP DỄ DÀNG

TIÊU HÓA NHỮNG THỨC ĂN KHÁC.

•

KEFIR CHỨA MỘT LƯỢNG KHỔNG LỒ NHŨ KHUẨN ĐỐI KHÁNG VỚI

NHỮNG VI TRÙNG GÂY BỆNH.



Tài liệu tham khảo

•

•

•

•

•

•

•



g

http://www.hombiotech.com.vn/technology

i

g

http://www.zuova.cz/informace/nrlpab23.php

i

http://en.wikipedia.org/wiki/Protease

g

g

http://vietsciences2.free.fr/khaocuu...n_baotu003.jpg

g

http://images.google.com.vn/imgres?i...schmittelvergl

g

g

http://faculty.ircc.edu/faculty/tfis...sformation.jpg

g

http://www.sinhhocvietnam.com/forum/archive/index.

g

g

php?t-123.html

g

http://www.phobachkhoa.com/@pbk/showthread.php

g

?t=20662

g

g

g

g