b.Quá trình vi sinh, sinh hóa diễn ra trong giai đoạn ủ koji

Định vị enzyme trong mốc koji

• Một số enzyme của A. oryzae được tìm thấy cả ở nội

bào và ngoại bào. Trong môi trường nuôi cấy rắn A.

oryzae trong sản xuất shoyu truyền thống, glutaminase

có hoạt tính nội bào, trong khi các enzyme khác như

protease và α-amylase thì hầu như có hoạt tính ngoại

bào. Trong môi trường bị nhận chìm, A. oryzae tạo ít

glutaminase hơn, và hầu hết đều thải ra ngoài tế bào. Sự

nuôi cấy A. oryzae theo phương pháp này làm giảm sự

tạo glutaminase, nhưng lại tăng tạo protease.

• Sự giải phóng enzyme ra ngoài rất quan trọng cho việc

thủy giải protein và tinh bột, vì vậy chủng nào có lượng

enzyme ngoại bào cao sẽ được ưa chuộng hơn. Nếu

không, phải cần những phương pháp để giải phóng

enzyme nội bào ra ngoài.



Vai trò phân giải protein của enzyme trong Koji

PROTEINS

Alkaline Proteinase

Semi-Alkaline Proteinase

Proteinase trung tính I và II

Proteinase acid I - III

PEPTIDES

Acid Carboxypeptidase I - IV

Leucine Aminopeptidase I - VII

AMINO ACIDS

GLUTAMINE



PYROGLUTAMIC ACID

GLUTAMIC ACID



Glutaminase



c.Những biến đổi hóa học trong quá trình ủ moromi

•



Trong sản xuất, một lượng koji được khuấy trộn với

nước muối (22 – 23% muối) → hỗn hợp moromi →

lên men kín (6 - 12 tháng).



•



Trong quá trình lên men, nồng độ muối cao và sự

thay đổi pH đã tiêu diệt A. oryzae và A. sojae. Cơ

chất trong đậu nành và lúa mì được thủy giải bởi hệ

enzym như proteinase, amylase và peptidase sinh ra

trong quá trình koji trước đó.



• Suốt giai đoạn đầu của quá trình lên men moromi, Pediococcus

halophilus phát triển và sản sinh ra acid lactic, làm giảm pH. Loài

Pediococcus halophilus là vi khuẩn chịu mặn và đặc trưng cho sản

phẩm shoyu, được xác định như là lactobacillus chính trong hỗn

hợp moromi. pH của vật liệu khởi đầu là 6,5 - 7,0; nồng độ muối

16-18%, tạo tính hoạt động trong nước (water activity - WA) là

0,80, đây là điều kiện thích hợp cho P. halophilus.

• pH ban đầu của hỗn hợp nhanh chóng giảm xuống vì enzyme phân

giải protein và tạo thành acid lactic. Khi pH đạt đến 5,5; lactobacilli

được thay thế bằng sự phát triển của Zygosaccharomyces rouxii. Đi

kèm với sự giảm pH là sự lên men rượu xảy ra mạnh bởi Z.rouxii.

Sau 60 ngày, một lượng lớn ethanol được tạo ra bởi tác động của sự

thông khí và tăng nhiệt. Kết quả thu được là 2-3% ethanol và nhiều

thành phần hương thơm được sản xuất bởi nấm men.