Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (3.15 MB, 66 trang )
– Sự lên men liên tục:
• Sự lên men liên tục nhờ những tế bào ổn định của Pediococcus
halophilus, Zygosaccharomyces rouxii, Candida versatilis
diễn ra trên 100 ngày mà không có bất kỳ vi sinh vật gây hỏng
nào. Tổng thời gian tồn tại do lên men acid lactic và alcohol
khoảng 30 giờ. Thời gian này ngắn hạn so với giai đoạn lên
men dân gian khoảng từ 3-4 tháng để cho ra cùng một hàm
lượng acid lactic và ethanol.
• Số lượng lớn của những tế bào không xác định hiện diện trong
chất rắn và chất lỏng ở mỗi tác nhân, tổng số từ 10-100, cao
hơn gấp đôi khối moromi. Sự thu hẹp không gian trong
phương pháp dùng hệ bioreactor thích hợp với mật độ cao của
các tế bào cố định trong chất rắn và những tế bào tự do trong
chất lỏng. Những thành phần hóa chất chính của chất lỏng lên
men từ hệ bioreactor đã được kiểm tra bao gồm acid lactic,
glucose, ethanol và những hợp chất nitrogen.
-Đánh giá:
• Hương vị là một trong những yếu tố quan trọng
đối với shoyu. So sánh giữa hai phương pháp cho
thấy shoyu làm bằng hệ bioreactor có hương vị
yếu hơn so với shoyu dân gian.
• Sản xuất shoyu bằng hệ bioreactor bao gồm
enzyme phân giải những vật liệu thô, lên men với
những tế bào cố định. Mọi tiến trình tinh chế
khoảng 2 tuần. Thời gian ngắn hơn 6 tháng so với
phương pháp dân gian bao gồm chế tạo koji, ủ
tương moromi và tinh chế (lọc).
c.Kết luận
Shoyu được phổ biến ở phương Đông và cả phương Tây được
làm bởi sự lên men hỗn hợp đậu nành, bột mì nghiền, nước và
muối. Enzyme là chìa khóa để tạo thành shoyu từ đậu nành và bột
mì không theo phương pháp hóa học.
Trong sản xuất shoyu truyền thống, enzyme được sản xuất bởi
mốc koji thường là A. oryzae và/hoặc A. sojae phát triển trên
nguyên liệu thô trong quá trình làm koji. Trong cách làm moromi,
koji được trộn với muối và nước, enzyme thủy giải protein từ đậu
nành thành acid amin và tinh bột từ bột mì thành đường. Đường là
cơ chất cho sự lên men.
Bằng cách thêm enzyme, sự thủy giải enzym hữu hiệu giúp thời
gian làm moromi cũng được giảm mà không làm thay đổi chất
lượng của shoyu khi so sánh với shoyu dân gian.