b.Sản xuất shoyu bằng hệ phản ứng sinh học (bioreactor)

– Sự lên men liên tục:

• Sự lên men liên tục nhờ những tế bào ổn định của Pediococcus

halophilus, Zygosaccharomyces rouxii, Candida versatilis

diễn ra trên 100 ngày mà không có bất kỳ vi sinh vật gây hỏng

nào. Tổng thời gian tồn tại do lên men acid lactic và alcohol

khoảng 30 giờ. Thời gian này ngắn hạn so với giai đoạn lên

men dân gian khoảng từ 3-4 tháng để cho ra cùng một hàm

lượng acid lactic và ethanol.

• Số lượng lớn của những tế bào không xác định hiện diện trong

chất rắn và chất lỏng ở mỗi tác nhân, tổng số từ 10-100, cao

hơn gấp đôi khối moromi. Sự thu hẹp không gian trong

phương pháp dùng hệ bioreactor thích hợp với mật độ cao của

các tế bào cố định trong chất rắn và những tế bào tự do trong

chất lỏng. Những thành phần hóa chất chính của chất lỏng lên

men từ hệ bioreactor đã được kiểm tra bao gồm acid lactic,

glucose, ethanol và những hợp chất nitrogen.



-Đánh giá:

• Hương vị là một trong những yếu tố quan trọng

đối với shoyu. So sánh giữa hai phương pháp cho

thấy shoyu làm bằng hệ bioreactor có hương vị

yếu hơn so với shoyu dân gian.

• Sản xuất shoyu bằng hệ bioreactor bao gồm

enzyme phân giải những vật liệu thô, lên men với

những tế bào cố định. Mọi tiến trình tinh chế

khoảng 2 tuần. Thời gian ngắn hơn 6 tháng so với

phương pháp dân gian bao gồm chế tạo koji, ủ

tương moromi và tinh chế (lọc).



c.Kết luận

Shoyu được phổ biến ở phương Đông và cả phương Tây được

làm bởi sự lên men hỗn hợp đậu nành, bột mì nghiền, nước và

muối. Enzyme là chìa khóa để tạo thành shoyu từ đậu nành và bột

mì không theo phương pháp hóa học.

Trong sản xuất shoyu truyền thống, enzyme được sản xuất bởi

mốc koji thường là A. oryzae và/hoặc A. sojae phát triển trên

nguyên liệu thô trong quá trình làm koji. Trong cách làm moromi,

koji được trộn với muối và nước, enzyme thủy giải protein từ đậu

nành thành acid amin và tinh bột từ bột mì thành đường. Đường là

cơ chất cho sự lên men.

Bằng cách thêm enzyme, sự thủy giải enzym hữu hiệu giúp thời

gian làm moromi cũng được giảm mà không làm thay đổi chất

lượng của shoyu khi so sánh với shoyu dân gian.