Chương trình GMP (Good Manufacturing Practices): Là thực hành sản xuất tốt

Phạm vi cụ thể của GMP:

Phần cứng: Là các điều

kiện sản xuất như:

Yêu cầu về thiết kế và

xây dựng nhà xưởng.

Yêu cầu về thiết kế, lắp

đặt thiết bị, dụng cụ chế

biến.

Yêu cầu về thiết kế và

xây dựng các phương

tiện và công trình vệ

sinh.

Yêu cầu về cấp, thoát

nước.



Phần mềm: Bao gồm các quy định về công

nghệ, vận hành sau đây:

Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế

biến.

Quy trình chế biến.

Quy trình vận hành thiết bị.

Quy trình pha chế, phối trộn thành phần.

Quy trình lấy mẫu, phân tích.

Các phương pháp thử nghiệm.

Quy trình hiện chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lư

ờng.

Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần.

Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nh ãn.

Quy trình thu hồi sản phẩm.



2.2. Nội dung và hình thức Quy phạm sản xuất GMP:

Nội dung Quy phạm sản xuất:

Yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến

Lý do phải thực hiện

Mô tả các thao tác, thủ tục phải tuân thủ

Phân công việc thực hiện và biểu mẫu giám sát.

Ví dụ: Quy trình chế biến và tên các Quy phạm

sản xuất (GMP) của Phở ăn liền



1. Nguyên liệu

(Bột mì, nước, muối, phẩm màu TP)



GMP.1.1



2. Nhào trộn



GMP.1.2



3. Cán mỏng, cắt thành sợi phở



GMP.1.3



4. Hấp



GMP.1.4



5. Cắt đoạn



GMP.1.5



6. Chiên



GMP.1.6



7. Làm nguội



GMP.1.7



8. Kiểm tra, chỉnh phở



GMP.1.8



10. Chế gia vị



GMP.1.10



11. Giấy OPP



12. Đóng gói



GMP.1.12



GMP.1.11



13. Nhập kho



GMP.1.13



GMP.1.9

9. Hỗn hợp gia vị

(muối, mì chính, tỏi,

ớt, hạt tiêu, hương

liệu)



3. Chương trình GHP (Good Hygient Practise):

Thực hành vệ sinh tốt

3.1. Phạm vi kiểm soát của GHP:

GHP là Quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh dùng để

đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.



3.2. Nội dung của GHP: Các lĩnh vực cần xây dựng:

An toàn của nguồn nước

An toàn của nước đá

Các bề mặt tiếp xúc với

sản phẩm

Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.

Vệ sinh cá nhân

















Bảo vệ SP không bị nhiểm bẩn

Sử dụng, bảo quản hoá chất

Sức khoẻ công nhân.

Kiểm soát động vật gây hại

Chất thải

Thu hồi sản phẩm



2.5. Mỗi GHP được thiết lập phải bao gồm:

Quy định của Việt Nam và quốc tế liên quan và chính sách đảm

bảo an toàn vệ sinh của cơ sở.

Điều kiện làm cơ sở để xây dựng các thủ tục và biện pháp.

Các thủ tục và thao tác phải thực hiện

Phân công việc thực hiện và giám sát thực hiện GHP.



Ví dụ: GHP - An toàn nguồn nước đá

Yêu cầu: Nước đá phải đảm bảo an toàn vệ sinh.

Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm: