Hình 2.4: Cấu tạo của cây dứa.

Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng



GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh



b. Thân

Thân dứa lúc mới trồng chỉ dài vài centimet nhưng đến khi thu hoạch có thể

mọc dài 20 ÷ 30 centimet, thay đổi tuỳ theo giống và tùy các điều kiện canh tác,

chăm sóc. Nếu bóc hết lá và bóc sạch các rễ phụ trên thân thì thân dứa có dạng

một hình chùy ngắn. Phần thân nằm trên mặt đất thẳng, có ngọn phù to đường kính

khoảng 6,5cm, phần ở dưới đất nhỏ hơn, đường kính khoảng 3,5cm, có thể thẳng

hoặc cong tùy vào nguồn gốc loại giống đem trồng.

Trên thân dứa có rất nhiều rễ phụ và có nhiều mầm, các mầm này sẽ phát triển

thành cây khi dứa ra hoa.

c. Lá

Lá dứa chiếm hơn 70% trọng lượng của toàn cây, lá trên cây nhiều hay ít thay đổi

tùy giống và các điều kiện ngoại cảnh chăm sóc. Số lá trên cây dứa có thể thay đổi từ

30 ÷ 80 lá. Bộ lá quyết định sức quang hợp của cây dứa. Do đó khi chọn giống dứa tốt

người ta thường chọn giống từ những cây cho trái to nhưng có tổng số lá trên cây thấp.

Khi trồng, nếu phát hiện lá dứa có màu đỏ thì có thể là do lá thiếu nước do nhiệt

độ cao, nắng nhiều, trong lá tích tụ nhiều sắc tố anthocyanine, hoặc cây dứa bị bệnh

khô đầu lá, hoặc bị thiếu lân, thiếu các chất vi lượng… (trừ giống dứa gai đỏ hay thơm

lửa). Cần xác định nguyên nhân để phục hồi màu xanh của lá nhằm đảm bảo năng

suất.

d. Hoa

Ở cây dứa còn nhỏ, mô phân sinh ở ngọn thân dứa chỉ phát triển thành lá. Khi cây

trưởng thành, có từ 30 lá ở dứa ta hay 50 lá ở dứa tây, nếu gặp điều kiện thuận lợi

hoặc xử lý chất kích thích ra hoa thì mô phân sinh ở ngọn sẽ không phân hóa lá nữa

mà chuyển sang phân hóa mầm hoa. Thời gian xuất hiện phác hoa giữa vòm lá ở các

giống dứa là khoảng 5 tuần sau khi xử lý kích thích.

Phác hoa dứa là một hoa kép, trung bình có khoảng 100 ÷ 150 hoa, thay đổi tuỳ

theo giống và tùy điều kiện trồng, chăm sóc. Trên cùng một phác hoa các hoa dứa nở

theo thứ tự từ dưới lên trên, mỗi ngày có khoảng 5 ÷ 10 hoa đơn nở và mất khoảng 15

÷ 20 ngày mới nở xong các hoa trên một phác hoa. Hoa dứa thường nở vào buổi sáng

sớm, héo tàn vào buổi xế trưa và khép cánh vào buổi chiều tối trong ngày. Các hoa

trên một phác hoa xếp theo hình xoắn ốc từ đáy lên ngọn.

SVTT: Phạm Mai Khôi



15



Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng



GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh



Hoa dứa có cấu tạo gồm ba lá đài, ba cánh hoa màu xanh nhạt hơi đỏ tím hoặc màu

tím nhạt hay màu tím hoa cà. Các cánh hoa rời nhau ở phần trên nhưng ở dưới đáy lại

làm thành một ống trắng bao bọc chung quanh bộ nhụy đực gồm sáu nhụy đực màu

trắng vàng, xếp thành hai hàng và bộ nhụy cái có ba tâm bì và một bầu noãn hạ.

2.2.3.2 Yêu cầu điều kiện sinh thái

a. Khí hậu

Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, ưa nhiệt độ cao. Phạm vi nhiệt độ thích hợp từ 20 ÷

30oC. Giống Cayenne chịu lạnh kém hơn giống Queen và các giống địa phương. Nhiệt

độ cao trên 32oC có thể làm cháy lá và vỏ quả, nhất là giống Cayenne.

Về lượng mưa, cây dứa có thể trồng nơi lượng mưa thấp, 600 ÷ 700mm/năm với

mùa khô dài nhiều tháng cho đến những vùng lượng mưa nhiều tới 3500 ÷ 4000mm/

năm. Quan trọng nhất là lượng mưa phân bố hàng tháng, khoảng 80 ÷ 100mm được

coi là đầy đủ, không cần tưới thêm.

Về ánh sáng, cây dứa yêu cầu ánh sáng nhiều nhưng ánh sáng tán xạ phù hợp hơn

ánh sáng trực xạ, thiếu ánh sáng, cây mọc yếu, quả nhỏ. Ngược lại, nếu ánh sáng quá

mạnh kèm theo nhiêt độ cao lá sẽ bị vàng hoặc đỏ, lúc này cần che mát cho dứa. Cây

dứa tuy không phải là cây ngắn ngày nhưng người ta thấy rằng giống Cayenne nếu

thời gian bóng tối kéo dài và nhiệt độ giảm thấp sẽ ra hoa sớm hơn.

Từ những yêu cầu trên, điều kiện khí hậu nước ta từ Bắc đến Nam đều thích hợp

với cây dứa. Tuy vậy, tùy theo đặc điểm từng thời gian ở từng vùng cần có biện pháp

để tạo điều kiện cho cây sinh trưởng phát triển thuận lợi, đạt năng suất và chất lượng

cao.

b. Đất

Cây dứa có bộ rễ tương đối yếu và ăn nông nên muốn có năng suất cao đất cần có

tầng mặt xốp, nhiều mùn và chất dinh dưỡng, đồng thời thoát nước tốt trong mùa mưa.

Đất nhiều sét, thoát nước chậm, cây dứa sinh trưởng kém và dễ bị bệnh. Thoát nước

và tơi xốp là hai yêu cầu quan trọng nhất đối với đất trồng dứa.



SVTT: Phạm Mai Khôi



16



Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng



GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh



Về độ pH, cây dứa nói chung thích hợp với đất chua, độ pH từ 4.5 ÷ 5.5, kể cả trên

đất phèn có pH bằng hoặc dưới 4 dứa vẫn sống tốt. Các giống dứa tây nhóm Hoàng

hậu (Queen), giống Tây Ban Nha (Spanish) chịu chua tốt hơn giống Cayenne.

Ở nước ta, dứa trồng trên nhiều loại đất như đất đỏ bazan, đất đỏ vàng, phù sa cổ,

đất bạc màu ở phía Bắc, đất xám ở miền Đông Nam Bộ và đất phèn ở đồng bằng sông

Cửu Long. Tuy vậy, nếu không được bón phân đầy đủ, nhất là phân hữu cơ, năng suất

quả sẽ không cao.

2.2.3.3 Yêu cầu chất dinh dưỡng

Dứa là cây yêu cầu rất nhiều chất dinh dưỡng trong quá trình sinh trưởng và

phát triển. Theo tính toán, trung bình trên một hecta trồng trọt, dứa lấy đi từ đất 86 kg

N (trong đó thân lá 74 kg, quả 9 kg), 28 kg P 2O5 (thân lá 23 kg, quả 5 kg) và 437 kg

K2O (thân lá 402 kg, quả 35 kg), cùng với các nguyên tố vi lượng. Cây dứa ít có nhu

cầu về Canxi, Lân. Riêng với Kali cây dứa yêu cầu nhiều nhưng nếu bón nhiều Kali lại

thường dẫn đến bị thiếu Magiê cũng là một chất dinh dưỡng cần thiết.

Trong thời gian đầu, sau khi trồng khoảng 5-6 tháng nhu cầu dinh dưỡng không lớn,

chỉ khoảng 10% tổng số chất dinh dưỡng cây cần trong suốt chu kỳ sống. Sau khi cây

đã mọc tốt, nhu cầu chất dinh dưỡng tăng rất nhanh, đặc biệt là Kali (gấp 4-5 lần so

với đạm).

2.2.3.4 Thời vụ trồng





Thời vụ trồng dứa thích hợp ở mỗi vùng phụ thuộc và điều kiện khí hậu có liên

quan đến chất lượng chồi giống và thời gian ra hoa.







Ở miền Bắc có 2 thời vụ trồng chủ yếu là vụ xuân (tháng 3-4) và vụ thu (tháng

8-9). Trồng vụ xuân cây sinh trưởng gặp thời tiết ấm áp, có mưa, thuận lợi cho

việc tích lũy dinh dưỡng để ra hoa sớm và cho quả to. Trồng vụ này nên trồng

những chồi già và lớn, cuối năm có thể ra hoa thuận lợi. Nếu trồng chồi non và

nhỏ, cây cũng ra hoa nhưng không đều và quả nhỏ. Trồng vụ thu thời gian đầu

thuận lợi cho sinh trưởng, nhưng sau đó gặp mùa đông lạnh cây tạm ngừng

sinh trưởng, một số chồi già có thể ra hoa nhưng quả nhỏ. Vì vậy trồng vụ này



SVTT: Phạm Mai Khôi



17



Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng



GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh



nên trồng chồi non để năm sau ra hoa tốt hơn. Trồng vụ thu có thuận lợi là số

lượng chồi giống thường nhiều hơn vụ xuân.





Ở miền Nam nên trồng vào đầu mùa mưa, từ tháng 4 ÷ 6 đến cuối năm cây lớn

gặp thời tiết tương đối khô và lạnh, ngày ngắn, cây ra hoa thuận lợi và thu

hoạch quả vào tháng 5 ÷ 6 năm sau.







Riêng ở miền Trung, nên trồng vào hai thời gian là tháng 4 ÷ 5 vào tháng 10 ÷

11. Trồng các tháng 6 ÷ 8 do ảnh hưởng của gió Tây Nam khô nóng nên cây

sinh trưởng chậm, cần phải chăm sóc kỹ hơn.



2.2.4 Thu hoạch và bảo quản dứa

2.2.4.1 Thu hái

a. Xác định thời gian thu hái

Xác định thời gian thu hoạch hợp lý là biện pháp không chỉ ảnh hưởng đến năng

suất mà còn cả đến giá trị kinh tế của sản phẩm. Thu hoạch không kịp thời, dứa dễ bị

thối nát, hư hại vì quả dứa chín rất nhanh. Tuy nhiên, nếu thu hoạch quá sớm, hàm

lượng đường thấp, ảnh hưởng không tốt đến phẩm chất, làm giảm giá trị thương phẩm.

Có nhiều cách để xác định độ chín thu hái trong đó quan sát màu sắc và tính thời gian

từ khi ra hoa thường được áp dụng trong sản xuất.

•



Dựa vào màu sắc: Khi quả dứa có màu xanh nhạt, một vài mắt ở gần cuống có hoe

vàng hoặc một số mắt đã căng ra (mở mắt) hết là có thể thu hoạch được.



•



Dựa vào thời gian: Tính khoảng thời gian từ phân hóa hoa (đã nhìn thấy quả phức)

đến lúc thu hoạch. Tuy nhiên, khoảng thời gian này có thể biến động tùy thuộc vào

mùa vụ khác nhau.



-



Dứa Queen từ khi phân hóa hoa đến khi thu hoạch khoảng 128 ngày.



-



Nhóm dứa Spanish từ khi phân hóa hoa đến khi thu hoạch khoảng 150 ngày.



-



Nhóm dứa Cayenne từ khi phân hóa hoa đến khi thu hoạch khoảng 180 ngày.



Trong trường hợp sản xuất tập trung, diện tích và sản lượng lớn có thể thu hoạch quả

sớm hơn bình thường, trong trường hợp ấy phải thu hoạch khi chỉ mới có 3 ÷ 4

hàng mắt quả ở dưới cùng mở căng hết.

b. Cách thu hoạch và bảo quản tại vườn

SVTT: Phạm Mai Khôi



18



Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng



GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh



 Dùng dao sắc chặt ngọn ở cuống quả (cách điểm tiếp giáp với quả một khoảng 4 ÷

6cm), bỏ từng quả vào sọt một cách nhẹ nhàng, tránh xây sát, giập nát, tránh để

trên vườn, dưới nắng gắt quá lâu.

 Vùng trồng tập trung cần có một số nhà có mái che làm nơi tập kết tạm thời trước

khi vận chuyển về nhà máy hoặc nơi tiêu thụ. Các quả bị thối cần phải nhanh

chóng loại bỏ để tránh sự lây lan của mầm bệnh.

2.2.4.2 Chọn lựa và phân loại

Việc chọn lựa nhằm loại bỏ các quả bị bầm giập cơ học, các quả có dấu hiệu bị bệnh,

các quả không đạt tiêu chuẩn về kích thước, hình dáng, màu sắc. Sau khi đã được lựa

chọn dứa được phân loại theo sự đồng đều về màu sắc và kích thước theo yêu cầu của

từng thị trường cụ thể.

2.2.4.3 Xử lý hoá chất

Nhúng dứa trong dung dịch Benomyl 2250 ppm (0,225%) trong vòng 5 giờ trở lại kể

từ khi thu hoạch để giảm thiểu bệnh rộp nước (Water blister). Ngoài ra cũng có thể

bổ sung dung dịch tạo màng (Wax) nồng độ 500 ÷ 700 ppm (0,05 ÷ 0,07%) vào dung

dịch nhúng này.



SVTT: Phạm Mai Khôi



19



Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng



2.2.4.4



GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh



Bảo quản



Dứa là loại quả rất nhạy cảm với nhiệt độ thấp. Khi bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn

giới hạn cho phép thì dứa sẽ bị “tổn thương lạnh”, hay còn gọi là “điểm nâu trong”

(Endogenous brown spot hay “đen lõi” (Blackheart). Mức độ nhạy cảm với nhiệt độ

thấp phụ thuộc vào độ chín của dứa. Dứa có độ chín từ xanh đến chín một nửa nhạy

cảm với nhiệt độ lạnh nhất. Khi quả dứa bị gặp lạnh thì ban đầu ở lõi dứa xuất hiện

vết đen, sau đó vết đen này rộng dần ra vùng thịt quả bao quanh lõi. Khi bảo quản ở

nhiệt độ 10oC hoặc thấp hơn các triệu chứng rối loạn sinh lý do lạnh diễn biến chậm,

tuy nhiên sẽ xuất hiện rất nhanh sau khi đưa ra môi trường bình thường.

2.2.4.5



Biến đổi về thành phần hóa học ở giai đoạn chín

của quả dứa



 Khi quả vàng một nửa được xem là đã chín và tại thời điểm này quả gần đạt khối

lượng tối đa nếu còn ở trên cây. Hầu hết những thay đổi đáng kể thành phần thịt

quả xảy ra trong khoảng 3 ÷ 7 tuần, và giai đoạn màu sắc vỏ vàng một nửa. Ngay

trước giai đoạn này độ trong của quả có thể bắt đầu phát triển và sự phát triển

này tiếp tục xảy ra sau thu hoạch.

 Hàm lượng chlorophyll ít thay đổi cho đến 10 ÷ 15 ngày cuối cùng khi quả chín

hoàn toàn, sau đó giảm xuống. Sắc tố carotenoid của vỏ giữ ở mức cố định suốt

giai đoạn này, sau đó giảm nhẹ trước khi tăng trở lại khi quả già đi, caroten trong

thịt quả tăng lên trong suốt 10 ngày cuối trước khi giai đoạn chín hoàn toàn.

Tương tự, chlorophyll trong vỏ giảm và caroten trong thịt quả tăng khi quả đã

thu hoạch.

 Độ pH nước quả giảm xuống 3,7 ÷ 3,9 khi quả gần tới giai đoạn chín hoàn toàn

và tăng khi quả già, với độ acid cho thấy chiều hướng ngược lại. Độ acid của thịt

quả tăng từ cùi ra bên ngoài (4meq 100 ml -1) tới 10 meq 100 ml-1 (meq: mili

đương lượng chất tan).

 Ở dứa, acid chủ yếu là acid malic. Quả vào mùa đông có độ acid tăng nhẹ do

acid citric tăng, trong khi với acid malic ít có sự thay đổi theo mùa.

 Vitamin C thay đổi đáng kể theo chủng loại. Mức vitamin C lúc thu hoạch có

quan hệ tỷ lệ nghịch với cường độ nâu hóa bên trong quả sau thu hoạch.

SVTT: Phạm Mai Khôi



20



Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng



GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh



 Tổng chất rắn hòa tan (TSS) tăng dần và tăng nhanh trong 6 tuần cuối khi quả

gần chín hoàn toàn. Lượng đường trong quả tiếp tục tăng đến khi già nếu chúng

còn ở trên cây. Tổng lượng đường thay đổi gần 4g/10 3ml-1 từ mô quả cho đến

đầu cụm lá, chỉ giảm nhẹ sau khi thu hoạch. Tinh bột không tích tụ trong quả

chín mặc dù có cao ở thời kỳ đầu trong giai đoạn phát triển của quả.

 Các chất bay hơi có trong quả được biết bao gồm ester, lactone, aldehyde, keton,

alcohol và một số hợp chất khác. Ester tăng khi còn đang trồng cũng như sau thu

hoạch. Tổng lượng polyphenol thấp lúc thu hoạch, tăng đáng kể sau quá trình

bảo quản. Hoạt độ peroxidase giảm 1/3 suốt giai đoạn phát triển quả. Hàm lượng

protein trong thịt quả giảm xuống suốt thời kỳ phát triển quả.

 Hàm lượng cellulose trong dứa là 1,2%. Trong quá trình chín, dưới tác dụng của

protopectinaza, protopectin chuyển hóa thành pectin làm cho cấu trúc quả mềm

đi, dẫn đến quả mềm.

2.2.5 Thành phần quả dứa

Trong quả dứa chín, tùy chủng loại, thời vụ, vùng địa lý… có các thành phần chính

với hàm lượng như sau:

Nước: 72 ÷ 88%

Muối khoáng: 0,40 ÷ 0,6% (K, Mg, Ca…)

Proteine: 0,25 ÷ 0,5%

Đường: 8 ÷ 18,5% (trong đó chủ yếu là đường saccarose 60 ÷ 70%, còn 30 ÷ 40% là

glucose và fructose)

Acid: 0,3 ÷ 0,6% (Chủ yếu là acid citric 65% còn lại là acid maleic 20%, acid tartric

10% và acid succinic 3%)

Xenllulose: 0,5%

Vitamin C: 15 ÷ 55mg% ,Vitamin A: 0,06mg% khối lượng

Vitamin B1: 0,09mg% ,Vitamin B2: 0,04mg% khối lượng

Nồng độ chất khô: 11 ÷ 18%

Ngoài ra, trong thành phần proteine của quả dứa còn có enzym bromelin là một loại

emzym thủy phân proteine.

SVTT: Phạm Mai Khôi



21



Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng



GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh



Giá trị pH của dứa là: 3,6 ÷ 4,5 nên dứa thuộc loại quả chua. Độ acid chung của dứa

là: 0,3 ÷ 0,6% khối lượng mà trong dứa acid chủ yếu là citric (65%) nên có độ acid

khá cao tạo vị chua dịu (độ chua tăng dần theo thứ tự: citric > acid axetic > tatric >

malic > lactic). Tuy nhiên, pH và độ acid còn phụ thuộc vào giống, độ chín và nơi

trồng. Vị chua của dứa còn phụ thuộc vào hàm lượng đường.

Ví dụ: hàm lượng đường của dứa hoa Vĩnh Phú là 15,8%, hàm lượng acid là 0,51%

thì chỉ số này là 15,8 : 0,51 = 31 thì dứa hoa Vĩnh Phú lại không thấy chua.

Trái dứa chứa nhiều enzyme: pectase, invertase, peroxydase, desmolases và nhất là

bromeline, enzyme đặc biệt nhất của trái dứa. Chất này có trong trái dứa, cộng dứa và

lá dứa.

Bảng 2.2: Bảng thành phần hóa học một số giống dứa ở Việt Nam

Giống dứa



Độ khô

(%)



Đường khử

(%)



Saccharose

(%)



Độ acid



Chỉ số PH



Dứa Hoa Phú Thọ



18,0



4,19



11,59



0,51



3,8



Dứa Hoa Tuyên Quang



18,0



3,56



12,22



0,57



3,8



Dứa Victoria nhập nội



17,0



3,20



10,90



0,50



3,8



Dứa Hoa Hà Tĩnh



12,0



2,87



6,27



0,63



3,6



Dứa mật Vĩnh Phú



11,0



2,94



6,44



0,56



3,9



Dứa Cayene Phủ Quỳ



13,0



3,20



7,60



0,49



4,0



Dứa Cayene Cầu Hải



13,5



3,65



6,50



0,49



4,0



Khóm Đồng Nai



15,2



3,40



9,80



0,31



4,5



Khóm Long An



14,8



3,30



8,60



0,37



4,0



Khóm Kiên Giang



13,5



2,80



7,50



0,34



4,1



(%)



( Nguồn: tài liệu Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả - NXB Khoa học và kĩ thuật)



SVTT: Phạm Mai Khôi



22



Công nghệ sản xuất mứt dứa miếng



GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh



Bảng 2.3: Thành phần hóa học của nước dứa

Thành phần dinh dưỡng



Đơn vị



Trong 100g



Năng lượng



kJ



167



Nước



g



89,6



Protein tổng số



g



0,3



Glucid tổng số



g



9,4



Cellulose



g



0,4



Natrium (Na)



mg



7



Kalium (K)



mg



70



Calcium (Ca)



mg



32,0



Phosphor (P)



mg



12,0



Vitamin C



mg



4



Nguồn: Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, Viện dinh dưỡng, 1995

Bảng 2.4: Bảng thành phần hóa học trung bình cho 100g dứa.

Thành phần dinh dưỡng

Nước

Năng lượng



Đơn vị

g

kcal



Giá trị được tính trên

Số mẫu

100g của khẩu phần

đếm được

ăn

86,50



37



49



Độ lệch

chuẩn

0,300



0



Protein



g



0,39



17



0,012



Tổng số chất béo



g



0,43



15



0,148



Thành phần hữu cơ

(hydratcarbon)



g



12,39



0



Xơ



g



1,2



0



Hàm lượng tro



g



0,29



32



SVTT: Phạm Mai Khôi



0,010

23