Cấu tạo của mô thực vật
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (963.48 KB, 110 trang )
1. Tế bào thực vật
Mô thực vật cấu thành từ các tế bào. Có 2 loại: tế bào nhu mô và tế bào hình
thoi.
•
•
Tế bào nhu mô có hình tròn hoặc nhiều cạnh, kích thước ba chiều gần
bằng nhau khoảng 10 ¸ 60 µm. Tùy theo loại quả, cấu tạo tế bào này có
kích thước khác nhau. Nhưng ở một số loại rau, quả (ở củ và quả nhiều
nước) kích thước của tế bào này có thể đạt đến 1mm.
Tế bào hình thoi có dạng sợi, kích thước tiết diện ngang giống tế bào nhu
mô, chiều dài có thể đến hàng chục millimeter.
Hình 4.3 Tế bào non (a), Tế bào trưởng thành (b)
1. Màng tế bào, 2. Chất nguyên sinh, 3. Nhân tế bào, 4. Không bào
•
Cấu tạo tế bào thực vật gồm
o Màng tế bào: là một màng mỏng, có tính đàn hồi, thường trong
suốt, được cấu tạo từ chất cellulose, hemicellulose, protopectin.
o Chất nguyên sinh: là khối đông trong suốt. Khi tế bào còn non
chiếm hết phần không gian dưới màng tế bào và co lại dần trong
quá trình tế bào trưởng thành.
* Nhân tế bào: có ý nghĩa quan trọng đối với sinh sản và phát triển của tế bào,
trong đó có sự tạo thành các men cần thiết cho các quá trình sống của tế bào.
* Các lạp thể: cũng có chứa nhiều men. Có ba loại chính là lục lạp, sắc lạp và
vô sắc lạp.
•
•
•
Lục lạp: lục lạp có màu xanh. Lục lạp có 58 ¸ 75% nước, 10 ¸ 20% protid,
7 ¸ 15% lipid, glucid, muối khoáng và một số chất khác. Lục lạp có vai trò
rất lớn trong quá trình quang hợp.
Sắc lạp: sắc lạp phân bố đều trong chất nguyên sinh, ở dạng hạt hay
dạng phiến mỏng. Sắc lạp chứa carotene nên sắc lạp có màu da cam,
vàng hoặc đỏ.
Vô sắc lạp: là lạp thể không màu, hình cầu hay thuôn thuôn, chủ yếu ở
trong củ, rễ hay hạt, tập trung gần nhân tế bào, vô sắc lạp có chứa tinh
bột.
* Hạt tinh bột: ở trong các lạp thể, có cấu tạo tinh thể, có hình dạng khác nhau
tùy loại cây và tùy theo cấu tạo của lạp thể. Hạt tinh bột là năng lượng dự trữ
cho thực vật.
* Hạt aleuron: hình tròn, có kích thước nhỏ, là chất đạm dự trữ, có nhiều ở phôi
và các hạt họ đậu.
•
Không bào: là một khoảng trống được bao bọc bởi chất nguyên sinh. Khi
tế bào còn non thì chưa có không bào. Trong quá trình trưởng thành của
tế bào, vô số không bào nhỏ xuất hiện, sau đó hợp lại thành không bào to.
Trong không bào chứa đầy dịch bào, là dung dịch các chất hữu cơ:
đường, acid, protid, muối khoáng, glucoside, vitamin hòa tan trong nước.
Nguyên liệu chín có nhiều dịch bào hơn lúc còn xanh, non.
2. Mô thực vật
Được cấu tạo từ những tế bào riêng rẽ liên kết vững chắc với nhau nhờ vào các
bản mỏng trung gian được cấu tạo từ chất pectin, các bản mỏng này liên kết với
màng tế bào tạo thành khung hình cầu gọi là khung nhu mô.
Giữa các tế bào có những khoảng trống gọi là gian bào chứa không khí như O2,
CO2 do các tế bào hô hấp thải ra.
Có nhiều loại mô thực vật: mô phân sinh, nhu mô dự trữ, mô che chở, mô nâng
đỡ, mô dẫn, mô liên tiết.
•
•
Mô dẫn cấu tạo từ các tế bào hình thoi, thường gặp ở thân cây, có khả
năng vận chuyển các chất hóa học hòa tan từ lá đến quả. cấu tạo giống
mô nâng đỡ bên trong là những ống dẫn.
Mô nâng đỡ cấu tạo từ tế bào thành mỏng, làm cho cơ có độ chắc nhất
định.
Hình 4.4
(a) Nhu mô dự trữ
(b) Mô che chở của quả táo
(c) Mô che chở của khoai tây
(d) Mô nâng đỡ của quả táo
(e) Mô dẫn của củ khoai tây
•
•
•
Nhu mô dự trữ hay nhu mô cơ bản cấu tạo từ những tế bào nhu mô phát
triển, có không bào chứa đầy dịch bào, các lạp thể và các chất ẩn nhập
khác. Gian bào và ống gian bào thể hiện rõ hơn các mô khác. Trong quả
chín và lá có nhiều nhu mô cơ bản.
Mô che chở là vỏ hoặc biểu bì, tạo ra từ lớp trên bề mặt của mô phân
sinh. Ở rễ, thân đôi khi có ở quả nhưng ít. Mô che chở có các tế bào thấm
suberin, có màu nâu gọi là thụ bì.
Mô dẫn cấu tạo từ các tế bào hình thoi, thường gặp ở thân cây, có khả
năng vận chuyển các chất hóa học hòa tan từ lá đến quả, mô dẫn cấu tạo
giống mô nâng đỡ bên trong là những ống dẫn.
Thành phần hóa học chung của rau quả
Rau quả tươi bao gồm hai thành phần chính là chất khô và nước.
1. Chất khô
Chất khô: bao gồm chất khô hòa tan và chất khô không hòa tan có trong nguyên
liệu, trừ nước. Hàm lựợng chất khô là một trong những chỉ tiêu quan trọng nhất
của nguyên liệu rau quả.
1.1. Glucid
Glucid là chất khô chủ yếu trong rau quả chiếm khoảng 90%, gồm các loại
đường, tinh bột, cellulose, hemicellulose và pectin.
* Đường: đường trong rau quả nhiều nhất là glucose, fructose và saccharose ở
trạng thái tự do và kết hợp.
•
•
•
Các loại đường có vị ngọt khác nhau.
Thành phần các loại đường trong các loại rau quả không hoàn toàn giống
nhau.
Đường dễ hòa tan trong nước, nhất là nước nóng. Trong môi trường
nước, saccharose có thể thủy phân thành hỗn hợp đường glucose và
fruitose (đường khử)
C12H22O11 + H2O ---> C6H12O6 + C6H12O6
Saccharose
Glucose Fructose
•
Khi đun nóng lâu ở nhiệt độ cao, đường trong rau quả bị caramen hóa và
xảy ra phản ứng tạo thành các chất melanoidin giữa đường và amino acid
như sau:
* Tinh bột: có nhiều trong củ và hạt. Trong quả chín, ít chứa tinh bột (dưới 1%).
Tinh bột không có vị ngọt, không tan trong nước lạnh.
* Cellulose:
•
•
Cellulose không tan trong nước.
Cellulose giúp tăng cường độ chắc cho nguyên liệu.
* Hemicellulose: là polysaccharide cao phân tử, cùng với cellulose tạo ra màng
tế bào của thực vật. Phần lớn hemicellulose không tan trong nước, trừ một số
pentozan.
* Pectin:
•
•
Trong quả xanh có nhiều protopectin.
Trong quá trình chín, một phần protopectin phân hủy và tạo thành pectin
hòa tan.
Bảng 4.1 Hàm lượng Hydrocarbon của một số rau quả (theo % chất khô)
