Một số qui trình cơ bản chế biến rau quả
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (963.48 KB, 110 trang )
2. Đồ hộp rau tự nhiên
Một số đồ hộp rau tự nhiên như cà chua, măng tây, cà rốt, bắp non, đậu Hà
Lan, đậu cô ve.
2 Mứt miếng đông
Mứt miếng đông chế biến từ quả để nguyên hay cắt miếng, nấu với nước
đường có pha thêm acid thực phẩm hay pectin.
Chương 5 : Nguyên Liệu Lương Thực
Hạt lúa
Lúa là loại cây lương thực chính ở nước ta. Ở Việt Nam có khoảng 40 giống lúa
phổ biến.
1.Cấu tạo
Hình 5.1: Cấu tạo hạt lúa
•
•
•
Mày: có màu vàng nhạt hơn vỏ trấu một ít và bóng hơn vỏ trấu. Mày bao
gồm mày dưới và mày trên.
Vỏ trấu : chiếm khoảng 15 ¸ 30% trọng lượng hạt
o Được cấu tạo từ những chất xơ và cellulosse.
o Trên vỏ trấu có nhiều đường gân nổi lên trông rất rõ, vỏ trấu dưới
có 5 đường gân, vỏ trấu trên có 3 đường gân, trên vỏ trấu có nhiều
lông ráp và xù xì.
o Màu sắc vỏ trấu thay đổi tùy theo giống.
o Nếu cắt ngang vỏ trấu, từ ngoài vào trong có các phần : biểu bì
ngoài, hạ bì, nhu mô và biểu bì trong.
o Độ dày của vỏ trấu thay đổi tùy theo giống lúa.
Vỏ hạt: chiếm khoảng 4 ¸ 5% trọng lượng hạt. Vỏ hạt là lớp vỏ mỏng như
lụa, có màu trắng đục hoặc đỏ bám xung quanh hạt gạo. Về mặt cấu tạo,
từ ngoài vào trong gồm có quả bì, chủng bì và tầng aleuron.
Tất cả các thành phần trên dính với nhau tạo thành lớp vỏ hạt.
•
Nội nhũ: là thành phần quan trọng nhất trong hạt lúa, nội nhũ chủ yếu là
glucid chiếm tới 90%. Nội nhủ có chứa hạt aleuron, hạt này có cấu tạo từ
protid và lipid, do đó rất dễ bị oxy hóa, nên khó bảo quản.
Phôi : tùy theo giống lúa và điều kiện canh tác mà tỉ lệ phôi lớn nhỏ khác
nhau, phôi có thể chiếm 2,2 ¸ 3% so với khối lượng toàn hạt.
•
Phôi chứa nhiều chất dinh dưỡng như protid, lipid và vitamin, nhiều nhất là
vitamin B1 chiếm khoảng 66% lượng vitamin trong toàn hạt.
2. Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của hạt lúa thay đổi khá rõ rệt theo giống lúa, chân ruộng,
bón phân, kỹ thuật canh tác và điều kiện thời tiết từng vụ.
Thành phần hóa học của hạt lúa bao gồm các chất như : nước, protid, lipid,
glucid, các chất khoáng, vitamin, các loại men và cellulose.
Bảng 5.2 Thành phần hóa học của hạt lúa
Thành phần hóa học
Hàm lượng các chất (%)
Nhỏ nhất
Lớn nhất
Trung bình
Protein
6,66
10,43
8,74
Tinh bột
47,70
68,00
56,20
Cellulose
8,74
12,22
9,41
Tro
4,68
6,90
5,80
Đường
0,10
4,50
3,20
Chất béo
1,60
2,50
1,90
Dextrin
0,80
3,20
1,30
(Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch)
Trong quá trình bảo quản, hạt lúa có thể hút hoặc nhả thêm hơi nước và đạt tới
trạng thái cân bằng ở một điều kiện nhiệt độ và độ ẩm xác định.
Để xác định thủy phần của lúa, có thể dùng nhiều phương pháp khác nhau:
phương pháp sấy, dùng máy xác định thủy phân nhanh, phương pháp hóa học.
•
Glucid : là thành phần chủ yếu và chiếm tỉ lệ cao nhất trong thành phần
hạt lúa. Tinh bột của hạt gạo nhỏ hơn một số hạt hòa thảo khác, về
phương diện cấu tạo nó cũng có hình dạng khác các hạt tinh bột của các
hạt ngũ cốc khác.Tinh bột cấu tạo từ amylose và amylopectin. Glucid có
nhiều loại trong hạt lương thực. Hạt lúa có chứa glucose, mantose,
dextrin, tinh bột, cellulose, pentozan, glycin
Ngoài tinh bột, trong hạt lúa còn có chứa hemicellulose, là các polysaccharide
không tan trong nước và không tiêu hóa được trong cơ thể người.
Cellulose là những glucid mà cơ thể người không tiêu hóa được. Thủy phân
cellulose bằng acid sẽ thu được glucose. Cenllulose chủ yếu trong vỏ trấu và
một phần vỏ quả ( lớp aleuron).
