Thành phần hóa học chung của rau quả

* Đường: đường trong rau quả nhiều nhất là glucose, fructose và saccharose ở

trạng thái tự do và kết hợp.

•

•

•



Các loại đường có vị ngọt khác nhau.

Thành phần các loại đường trong các loại rau quả không hoàn toàn giống

nhau.

Đường dễ hòa tan trong nước, nhất là nước nóng. Trong môi trường

nước, saccharose có thể thủy phân thành hỗn hợp đường glucose và

fruitose (đường khử)

C12H22O11 + H2O ---> C6H12O6 + C6H12O6

Saccharose

Glucose Fructose



•



Khi đun nóng lâu ở nhiệt độ cao, đường trong rau quả bị caramen hóa và

xảy ra phản ứng tạo thành các chất melanoidin giữa đường và amino acid

như sau:



* Tinh bột: có nhiều trong củ và hạt. Trong quả chín, ít chứa tinh bột (dưới 1%).

Tinh bột không có vị ngọt, không tan trong nước lạnh.

* Cellulose:

•

•



Cellulose không tan trong nước.

Cellulose giúp tăng cường độ chắc cho nguyên liệu.



* Hemicellulose: là polysaccharide cao phân tử, cùng với cellulose tạo ra màng

tế bào của thực vật. Phần lớn hemicellulose không tan trong nước, trừ một số

pentozan.

* Pectin:

•

•



Trong quả xanh có nhiều protopectin.

Trong quá trình chín, một phần protopectin phân hủy và tạo thành pectin

hòa tan.



Bảng 4.1 Hàm lượng Hydrocarbon của một số rau quả (theo % chất khô)



Tên rau quả



Tinh bột



Đường



Pectin



Cellulose



0,9



0,7



1,0



1,6



4,3



0,3



1,2



2,9



vết



6,6



0,4



1,0



0,2



1,5



1,0



2,8



0,1



0,9



0



6,3



1,3



1,2



8,8



0,3



0,8



20,6



0,32



0,12



1,0



1,44



-



-



Cam



0



3,6



1,3



1,5



6,3



0,9



0,5



Quýt



0



4,9



1,0



1,5



7,4



0,7



0,3



Chanh



0



0,9



0,6



0,6



2,1



1,1



0,5



Mận



0



5,4



3,4



0,8



9,6



-



0,6



Saccharose



Glucose



Fructose



Cộng



17,7



0,6



0,2



0,1



Cải bắp



0



0,1



2,6



Cà rốt



0



3,7



<0,1



Khoai tây



Cà chua

Hành

Chuối xanh



(Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả )

1.2. Chất đạm



Chất đạm phần lớn nằm trong rau ở dưới dạng protid, kèm theo một số amino

acid và các amide. Ngoài ra còn có các nitrate và muối amon. Chất đạm còn có

trong thành phần của glucose.

Protid có trong rau quả không nhiều, thường dưới 1%, trừ nhóm đậu và nhóm

cải khoảng 3,5 ¸ 5,5%. Mặc dầu có hàm lượng nhỏ, nhưng protid trong rau quả

có ảnh hưởng đến quá trình chế biến.

1.3. Chất béo

•

•



Rau quả chứa rất ít chất béo (0,1 ¸ 1%)

Trong hạt có nhiều hơn (15 ¸ 40%).



1.4. Acid hữu cơ



Acid hữu cơ có trong rau quả dưới dạng tự do hay kết hợp.

•

•



Rau quả chua có độ pH= 2,5 ¸ 5,5.

Rau quả không chua có pH = 5,5 ¸ 6,5.



Trong rau quả thường gặp acid malic HOOC- CHOH-CH3-COOH, acid citric

HOOC- CH2-C(OH)(COOH)-CH2-COOH, acid tactric HOOC-(CHOH)2-COOH.

Các acid oxalic HOOC-COOH, acid formic HCOOH, acid succinic HCOOC(CH)-COOH, acid benzoic C6H5-COOH, acid salicylic HOC6H4COOH cũng có

nhưng hàm lượng rất thấp.



Hình 4.5 Độ pH của một số rau quả

(Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả)

1.5. Tanin

•

•

•



Chất tanin rất thường gặp trong rau quả. Làm cho rau quả có vị chát.

Trong quả chứa khoảng 0,1 ¸ 0,2% tanin, còn trong rau chứa ít hơn.

Casein C15H14O6 là điển hình của chất chát ngưng tụ.



1.6. Glucoside

•

•

•

•



Glucoside tan trong nước.

Dưới tác dụng của men hay acid, glucoside bị thủy phân thành đường và

các thành phần khác không phải đường gọi là aglucon.

Glucoside làm cho nguyên liệu có hương vị đặc trưng.

Các glucoside có ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm và chế biến là

amidalin, solanine, naringin và hesperidin.



Ngoài các glucoside trên, người ta còn thấy trong quả có múi có citronin, trong

mận, táo có glucosuccinic acid.

1.7. Các chất màu



Rau quả chứa nhiều sắc tố khác nhau nên có màu sắc khác nhau. Các chất

màu trong quả gồm có 3 nhóm chính: chlorophyll, anthocyanin, carotenoid.



•



•



•



Chlorophyll

o Chlorophyll không tan trong nước.

o Chlorophyll làm cho rau quả có màu xanh lá cây. Trong thực vật,

Chlorophyll chiếm 1% chất khô.

o Trong phần xanh của thực vật có 2 loại chlorophyll

 Chlorophyll A (C55H72O5N4Mg) chiếm 75%.

 Chlorophyll B (C55H70O6N4Mg) chiếm 25%.

Anthocyanin

o Là nhóm sắc tố làm cho rau quả có nhiều màu khác nhau, từ đỏ

đến tím.

o Về bản chất hóa học, anthocyanin là glucoside khi bị thủy phân cho

đường và anthocianidin.

o Anthocyanin hòa tan trong nước dễ dàng và có tính sát trùng.

Carotenoid

o Carotenoid làm cho quả có nhiều màu khác nhau, từ vàng đến đỏ.

Phổ biến nhất là carotene, lycopin và xanthophyll.

o Tỷ lệ giữa các carotenoid trong quả tùy thuộc loại nguyên liệu và

điều kiện khí hậu nơi trồng.

o Carotene có 3 đồng phân a, b, g .

o Carotenoid không tan trong nước nhưng tan trong chất béo.



1.8. Tinh dầu



Là những chất bay hơi có hương thơm đặc trưng, trong rau quả nó tập trung ở

vỏ nhiều hơn.

•

•

•

•



Rau thơm chứa nhiều tinh dầu (0,05 ¸ 0,5%), có khi tới 1%.

Họ quả có múi có nhiều tinh dầu: trong vỏ quít có 1,8 ¸ 2,5% so với khối

lượng vỏ.

Trong tỏi có 0,01%, hành có 0,05% tinh dầu.

Các loại rau quả khác có hàm lượng tinh dầu thấp, không quá 0,001%.



Phần lớn tinh dầu không tan trong nước và có tính chất sát trùng.

1.9. Muối khoáng

•

•



Ngoài các hợp chất hữu cơ, trong rau quả còn chứa cả muối khoáng

Hàm lượng muối khoáng xác định bằng lượng tro. Độ tro của rau quả

trong khoảng 0,25 ¸ 1,0%.



1.10. Vitamin

•

•

•

•

•



Vitamin là yếu tố dinh dưỡng rất cần cho cơ thể người.

Thực vật có khả năng tổng hợp vitamin.

Hàm lượng vitamin trong sản phẩm khác nhau được tính bằng mg%.

Phần lớn các vitamin là các chất không bền.

Vitamin cơ bản được chia làm 2 nhóm: vitamin tan trong chất béo và

vitamin tan trong nước.



* Vitamin tan trong chất béo: vitamin A, vitamin K, vitamin D, vitamin E.

* Vitamin tan trong nước: vitamin C, vitamin B, vitamin PP, vitamin H.

•



•



Rau có nhiều vitamin C, vitamin B, b carotene, khoáng và chất xơ. Mỗi

loại rau khác nhau có thành phần khác nhau, trong 100 g rau có:

o Nước 90 ¸ 95g

o Protein 0.5 ¸ 5g

o Chất béo 0.5g

o Carbohydrate 0.5 ¸ 15g

o Khoáng Ca 10 ¸ 200mg

 P 12 ¸ 125mg

 Fe 0.5 ¸ 5mg

 Na 5 ¸ 200mg

 K 200 - 800mg

o Vitamin b carotene 6 mg

o C 5 ¸ 100mg

o B6 0.07 ¸ 0.22mg

Quả có nhiều vitamin C, khoáng và chất sợi. Ngoài ra trong quả có chứa

một lượng acid hợp lý giữa các loại acid citric, tatric và malic.

Carbohydrades của quả hiện diện ở dạng pectin và đường (di- và monosaccharides, cơ thể có thể hấp thụ dễ dàng nên có giá trị dinh dưỡng khá

cao) và cellulose. Trong chuối carbohydrates hiện diện ở dạng tinh bột.

Trái cây có thể cung cấp một ít năng lượng.



Trung bình, 100g trái cây chứa:

•

•

•

•

•



•

•

•



Nước 80 ¸ 90g

Protein 1 ¸ 1.5g

Chất béo Carbohydrates 3 ¸ 22g

Khoáng Ca 10 ¸ 60mg

o Fe 0.3 ¸ 1mg

o Na 5 ¸ 200mg

o K 75 ¸ 350mg

Vitamin b carotene 0.08 ¸ 2.5mg

C 10 ¸ 60 mg

B6 0.03 ¸ 0.35mg



Các loại acid trong rau quả có tác dụng xúc tác các quá trình trao đổi chất.

Trong quá trình chế biến, acid hữu cơ chống hiện tượng lại đường khi chế biến

mứt và chống oxy hóa . Acid hữu cơ còn làm tăng giá trị cảm quan trong thực

phẩm, đảm bảo quá trình tiệt trùng.

1.11. Phytocide



•

•



Trong thực vật có nhiều chất mang tính chất sát trùng, người ta còn gọi là

những chất kháng sinh thực vật hay phytocide.

Nhiều loại rau quả chứa phytocide và có bản chất hóa học khác nhau.



Ví dụ:

•

•

•



Phytocide của tỏi là alicyn (C3H5 -S-SO-C3H5) có tính chất kháng sinh

ngay ở nồng độ 1/250.000.

Phytocide của khoai tây là solanine.

Phytocide của quả là anthocyanin, của cà rốt là hợp chất lưu huỳnh, cà

tím, súp lơ không có phytocide.



1.12. Men

•

•



•

•



Các quá trình trao đổi chất và biến đổi hóa học xảy ra trong mô thực vật

dưới tác dụng xúc tác của các hệ thống men.

Theo A.I. Oparin, các men chứa trong chất nguyên sinh là men có tác

dụng tổng hợp tạo thành các chất phức tạp hơn, còn men ở trong dịch

quả là men có tác dụng thủy phân. Về mặt hóa học, men cấu tạo từ protid

và ngoài protid có thể còn các chất khác như sinh tố.

Hoạt động của men phụ thuộc vào nhiệt độ và pH của môi trường. Độ pH

tối thích của men thay đổi tùy thuộc từng loại.

Trong mô thực vật các loại men sau:

o Men oxy hóa khử

o Pectase

o Phosphotase

o Carbohydrase

o Phosphorylase



2. Nước

•

•

•



Trong rau quả nước ở 2 trạng thái tự do và kết hợp

Hàm lượng nước ở rau quả rất cao, trung bình 80¸90%, có khi đến 93 ¸

97%.

Lượng nước phân bố không đều trong các mô. Nước trong mô bào ít hơn

trong nhu mô.



Ví dụ; trong cam quít, hàm lượng nước trong vỏ 74,7%, còn trong múi tới

87,2%.

•



Sau khi thu hoạch, trong rau quả xảy ra hiện tượng mất nước, làm rau

quả héo.



Một số loại nguyên liệu rau quả



1. Dứa (Ananas sp.)

Bảng 4.2 Kích thước và khối lượng quả một số giống dứa



Giống dứa

Dứa

Dứa

Dứa

Dứa

Dứa

Dứa



hoa Vĩnh Phú

hoa Tuyên Quang

độc bình Nghệ An

độc bình Vĩnh Phú

ta Hà Tĩnh

mật Vĩnh Phú



khối

lượng

quả (g)

500

490

3.150

2.050

750

1.300



Chiều

Đường

cao (cm) kính (cm)

10,0

10,5

24,0

17,5

13,0

15,0



8,5

8,7

15,0

13,0

10,0

11,0



Chiều

dày vỏ

(cm)

0,51

0,57

0,49

0,49

0,63

0,56



Chiều sâu

mắt (cm)

1,2

1,0

1,0

1,0

1,5

1,5



Đường

kính lõi

(cm)

2,00

2,35

4,50

2,50

2,00

1,60



(Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả)

Bảng 4.3 Thành phần hóa học của một số giống dứa



Giống dứa

Dứa

Dứa

Dứa

Dứa

Dứa

Dứa



hoa Vĩnh Phú

hoa Tuyên Quang

độc bình Nghệ An

độc bình Vĩnh Phú

ta Hà Tĩnh

mật Vĩnh Phú



Độ khô

(%)



Hàm lượng

đường khử (%)



Hàm lượng đường

saccharose (%)



Độ acid

(%)



Chỉ số pH



18

18

13

13,5

12

11



4,19

3,56

3,20

3,65

2,87

2,94



11,59

12,22

7,60

6,50

6,27

6,44



0,51

0,57

0,49

0,49

0,63

0,56



3,8

3,8

4,0

4,0

3,6

3,9



(Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả)

Dứa có tất cả khoảng 60 - 70 giống, có thể chia làm 3 loại:

•



•



Loại Hoàng hậu (Queen): thịt quả vàng đậm, dòn, thơm, ngọt. Mắt quả lồi,

quả nhỏ. Loại quả này có phẩm chất cao nhất. Dứa hoa (hay dứa tây, ở

miền Nam gọi là thơm) thuộc loại này.

Loại Cayenne: thịt quả vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và kém vị ngọt hơn

dứa hoa. Quả rất to, vì thế ta gọi là dứa độc bình. Ở Hawaii trồng chủ yếu

loại dứa



Cayenne Lis để làm đồ hộp. Ở Việt nam có rất ít, ở Phủ Quì (Nghệ An) và Cầu

Hai (Vĩnh Phúc).

•



Loại Tây Ban Nha (Spanish): thịt quả vàng nhạt có chổ trắng, vị chua,

hương kém thơm và nhiều nước hơn dứa hoa. Quả trung bình, mắt sâu.

Dứa ta, dứa mật ...thuộc loại dứa này.