c.Những biến đổi hóa học trong quá trình ủ moromi

• Suốt giai đoạn đầu của quá trình lên men moromi, Pediococcus

halophilus phát triển và sản sinh ra acid lactic, làm giảm pH. Loài

Pediococcus halophilus là vi khuẩn chịu mặn và đặc trưng cho sản

phẩm shoyu, được xác định như là lactobacillus chính trong hỗn

hợp moromi. pH của vật liệu khởi đầu là 6,5 - 7,0; nồng độ muối

16-18%, tạo tính hoạt động trong nước (water activity - WA) là

0,80, đây là điều kiện thích hợp cho P. halophilus.

• pH ban đầu của hỗn hợp nhanh chóng giảm xuống vì enzyme phân

giải protein và tạo thành acid lactic. Khi pH đạt đến 5,5; lactobacilli

được thay thế bằng sự phát triển của Zygosaccharomyces rouxii. Đi

kèm với sự giảm pH là sự lên men rượu xảy ra mạnh bởi Z.rouxii.

Sau 60 ngày, một lượng lớn ethanol được tạo ra bởi tác động của sự

thông khí và tăng nhiệt. Kết quả thu được là 2-3% ethanol và nhiều

thành phần hương thơm được sản xuất bởi nấm men.



d.Tinh chế

• Bước đầu tiên trong quá trình tinh chế là sự ép hỗn

hợp moromi.

• Chất lọc sau khi ép được khử trùng Pasteur ở 7080oC để dừng phần lớn các phản ứng vi sinh vật và

enzyme. Sức nóng là nguyên nhân hình thành màu

nâu và sự đông tụ các chất.

• Khối đông tụ chủ yếu là protein, chiếm khoảng 10%

về thể tích và 0,025-0,05% về trọng trọng của shoyu.



e.Chất lượng của shoyu

•



Chất lượng của shoyu được đánh giá dựa trên thành

phần hóa học, màu sắc, hương vị và mùi thơm được xác

định bằng cảm quan. Nhìn chung, shoyu chất lượng tốt

chứa 1,0-l,6% đạm tổng số; 2-5% đường khử; 1-2%

acid hữu cơ, 2,0- 2,5% ethanol và 17–19% NaCl.

Lượng alcohol có ảnh hưởng quan trọng đến mùi thơm

của shoyu lên men.



•



Màu, vị và mùi thơm là 3 tiêu chuẩn quan trọng cho sự

đánh giá bằng cảm quan đối với shoyu.



4.Quy trình sản xuất shoyu theo phương pháp

công nghiệp