Chương 1: TỔNG QUAN VỀ LIPIT

VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP













TỔ 5



Dung môi hòa tan các vitamin tan trong dầu (A, D, E, K,F) góp phần cung cấp

khoáng chất cho cơ thể

Tham gia cấu tạo nên các hoocmon điều tiết các hoạt động sống của cơ thể

Giữ ấm cho động vật máu nóng

Có tác dụng cơ học bảo vệ các cơ quan nội tạng,… [1,83], [3,175]



Hình 1.2: Vai trò của lipit

1.3.2 Vai trò trong chế biến thực phẩm



Dầu thực vật chiếm 68%



Các loại hạt chiếm từ 40-70%



Trang 4



VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP



TỔ 5



Mỡ động vật chiếm 30%

Hình 1.3: Một số thực phẩm chứa lipit

Lipit góp phần tạo ra kết cấu cũng như tính cảm vị đặc trưng cho các loại thực

phẩm, giúp tăng độ cảm quan, làm phong phú thêm sản phẩm của thực phẩm. TP giàu

dinh dưỡng của thực phẩm.Nguyên liệu quan trọng để chế biến và bảo quản các loại

thực phẩm để khỏi bị ôi thiu,tạo ra kết cấu cho sản phẩm. [3,175], [6]



Bảng 1.1: Hàm lượng lipid trong một số thực phẩm[6]

Tên thực phẩm



Hàm lượng (%)



Đậu nành



17 – 18,4



Đậu phộng



30 – 44,5



Mè



40 – 45,4



Thịt bò



7 – 10,5



Thịt heo



7 – 37,5



Cá



3 – 3,6



Trứng gà



11 – 14



Nhu cầu lipit hằng ngày: [6]

• Trung bình khoảng 36 – 42g/ngày

• Khoảng 25 – 30% là lipid động vật

• Tỷ lệ giữa protein và lipid thay đổi trong các giai đoạn sinh lý khác nhau

Trang 5



VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP



TỔ 5



• Nên hạn chế lipid đặc biệt là lipid động vật đốivới bị bệnh béo phì.[6]

1.4 Phân loại

1.4.1 Dựa vào phản ứng xà phòng hóa

1.4.1.1 Lipit xà phòng hóa được

Là những lipit mà trong phân tử của nó có chứa nhóm chức este của AB cao phân

tử. Bao gồm các glixerit, glixerophotphatlipit và sáp. [3,175]



1.4.1.2 Lipit xà phòng hóa không được

Là những lipit mà trong phân tử của nó không có chứa nhóm chức este của AB

cao phân tử. Bao gồm các chất Hidrocacbon, các chất màu, các sterol. [3,175]



1.4.2 Dựa vào độ hòa tan

1.4.2.1 Lipit thật sự

Là những este hoặc amit của AB ( có từ 4 cacbon trở lên) với một rượu bao gồm:

•

•

•

•

•



Glixerolipit (este của glixerol)

Sphingolipit (amit của aphingozin)

Sáp hay cerid ( este của rượu cao phân tử)

Sterit ( este của sterol)

Etolit ( este tương hỗ của hợp chất đa chức axit rượu)

Trang 6



[3,175]



VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP



Hình 1.4: Sáp ong

1.4.2.2 Lipoit

Là những chất có độ tan giống như lipit bao gồm:

•

•

•



Các carotenoid và quinon ( các dẫn xuất của isoprene)

Các sterol tự do

Các hydrocacbon [3,175]



1.4.3 Dựa vào thành phần cấu tạo

1.4.3.1 Lipit đơn giản

Là este của rượu và AB có: [3,175]

•

•



Sáp (cerid)

Sterit



Hình 1.5: Sáp- sterit



Trang 7



TỔ 5



VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP



TỔ 5



1.4.3.2 Lipit tạp

Là những lipit mà trong phân tử của chúng ngoài AB và rượu còn có các thành

phần khác như acid photphoric (H3PO4), các bazo nito, đường. Gồm có:

•



•



•

•



Glixerophotphatlipit : trong phân tử có chứa glixerin và AB và acid

photphoric. Gốc H3PO4 có thể bị este hóa với một aminoacol (colin,

colamin,…)

Glixeroglucolipit : trong phân tử ngoài có chứa glixerin và AB còn có

mono hoặc oligosaccarit kết hợp với glixerin qua liên kết glucozit

Sphingophotpholipit: cấu tạo từ aminoancol sphingozin, AB, H3PO4

Sphingoglucolipit: cấu tạo từ sphingozin, AB, và đường. [3,176]



Hình 1.6: Phospholipid

1.4.4 Dựa vào chức năng [1,36]

Sơ đồ 1.1 : Phân loại theo chức năng

Lipit



Dữ trữ



Lipit màng (phân cực)



Photpholipit



Lipit có hoạt tính

sinh học



Glicolipit



Cholesterol



Hormon

steroid



Tricylglycerol



Glyxerophotphatlipit



sphingolipit



Trang 8



Eicosanoid



Photphatidylinositol



Vit A,D,..



VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP



TỔ 5



Từ những tìm hiểu ở trên nhóm chúng tôi đã thấy được tầm quan trọng của lipit

đối với đời sống của con người như cung cấp năng lượng, cấu tạo nên mô tế bào và

để hiểu rõ hơn về tầm quan trọng của lipit nhóm đã chọn lipit tạp để làm rõ vấn đề

trên và sau đây là những gì mà nhóm đã tìm hiểu:

Chương 2: VAI TRÒ VÀ ỨNG DỤNG CỦA LIPIT TẠP TRONG SINH HỌC VÀ

CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

2.1 Khái niệm về lipit tạp .[3,176],[4][7]

Như nói ở trên lipit tạp là những lipit mà trong phân tử của chúng ngoài AB và rượu

còn có các thành phần khác như acid photphoric (H 3PO4), các bazo nito, đường. Tạm

chia làm hai nhóm lớn: photpholipit (nhóm chứa H3PO4) và glucolipit ( nhóm chứa gốc

đường) trong đó quan trọng nhất là nhóm phospholipid

Khác với lipid đơn giản có nhiệm vụ cung cấp năng lượng , hàm lượng luôn thay

đổi. Lipid phức tạp có nhiệm vụ tham gia xây dựng các cấu tử của tế bào, hàm lượng

không thay đổi hay rất ít thay đổi.

Lipit phức tạp chứa trong nhiều tồ chức động vật não, gan, thận, tim, máu, sữa.

Trong thực vật thường gặp ở hạt đặt biệt là cây họ đậu và câu họ dầu. Trong cơ thể lipit

tạp thường kết hợp với protein dưới dạng phức hợp đặc biệt, tan được trong nước do đó

chúng có thể dễ dàng lưu thông trong cơ thể.



Trang 9



VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP



TỔ 5



Hình 2.1: Lipid tạp trong ĐV-TV

2.2 Chức năng sinh học của lipit tạp

2.2.1 Photpholipit ( trong phân tử có chứa photpho)

2.2.1.1 Cấu tạo hóa học

Trong cấu trúc của phosphatid ta thấy có acid phosphoric và nhiều hợp chất khác

(ancol đa chức, các bazo nito và một số nhóm phụ khác). Phần alcol trong phosphatid có

thể là glycerin, inosid hoặc sphingosin... do đó photphatid có tên gọi tương ứng với alcol

là: glycerophosphatid, inositphosphatid, sphingophosphatid. [3,186], [4]



Hình 2.2: Cấu trúc photpholipit

Trang 10