Chương 3.Kết quả và thảo luận

Các phương ti n và d ng c dùng ñ v n chuy n ñ u không ñ m b o v sinh.

Vì v y cách làm này s t o ñi u ki n thu n l i cho các vi sinh v t xâm nhi m

và nhân lên nhanh chóng trên cơ th gà th t.

T i nơi bán



ch gà ñư c bày trên các bàn g ho c bàn p g ch men,



ñư c bày bán v i nhi u hình th c khác nhau: nguyên con, pha thành t ng

mi ng, chân, cánh… n i t ng c a gà cũng ñư c bày bán ngay c nh th t gà.

Hình th c bán hàng này d làm cho th t gà có nguy cơ b nhi m khu n cao t

tay ngư i mua hàng, tay ngư i bán hàng, t không khí và bàn ñ th t,... Gà

ñư c bày bán t sáng ñ n trưa mà không h có bi n pháp b o qu n nào. V i

ñi u ki n th i ti t nóng m như



Vi t Nam ñ c bi t là mùa hè vi khu n d



xâm nh p và nhân lên nhanh chóng làm gi m ch t lư ng th t và nguy cơ ng

ñ c cho ngư i tiêu dùng là r t cao.

Vi c x lý ch t th i, nư c th i sau khi gi t m th c s là c n thi t

nh m ñ m b o v sinh môi trư ng, góp ph n cung c p cho ngư i tiêu dùng

s n ph m an toàn. Th c t t i các cơ s gi t m th công mà chúng tôi ñi u

tra ñ u không có h th ng x lý nư c th i và ch t th i ñ t tiêu chu n. Nư c

th i không qua x lý ñư c ñ tr c ti p vào h th ng thoát nư c th i sinh ho t

chung. Cá bi t có m t s cơ s còn ñ th ng nư c th i, ch t th i ra ao h . Các

ch t th i ñư c ñ ñi như các lo i rác th i bình thư ng khác. Các d ng c

trư c và sau m ch ñư c r a b ng nư c, xà phòng mà không có ch t sát

trùng hay ñ t ti t trùng. Cách x lý như v y không ñ m b o v sinh, h vi

sinh v t khu trú trên sàn gi t m , phương ti n d ng c s d ng trong quá trình

gi t m d lây nhi m vào th t.

3.2 . K t qu thu th p m u ñ xác ñ nh t l nhi m Salmonella spp t i

m t s ñi m gi t m gà quy mô nh trên ñ a bàn thành ph Hà N i

ð ph c v cho vi c nghiên c u, phân l p vi khu n Salmonella spp. trong

các y u t nguy cơ làm lây nhi m vi khu n Salmonella spp. vào th t gà chúng tôi

ñã ti n hành thu th p m u bao g m: nư c r a thân th t, d ch



nh p, nư c dùng



Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………



35



ñ gi t m và nư c th i. K t qu thu th p m u ñư c chúng tôi trình bày t i B ng

3.1.

B ng 3.1. K t qu thu th p m u ñ xác ñ nh t l nhi m Salmonella spp.

t i m t s ñi m gi t m gà quy mô nh trên ñ a bàn thành ph Hà N i

STT



ð a ñi m l y m u



Lo i m u



S lư ng



Nư c r a thân th t



100

10

10

100



D ch nh p



100



Nư c r a dùng ñ gi t m



T ng h p



100



10



Nư c th i

4



16



Nư c r a dùng ñ gi t m



Gia Lâm



16



Nư c r a thân th t

3



Nư c r a dùng ñ gi t m



D ch nh p



ðông Anh



160



Nư c th i



2



D ch nh p



Nư c r a thân th t



Thư ng Tín



160



Nư c th i



1



T ng s



10



352



220



220



792



Qua B ng 3.1. cho th y nhóm nghiên c u ñã thu th p 792 m u bao g m

các m u: m u nư c r a thân th t 360 m u t i 36 lò m , m u ngoáy



nh p



360 m u, m u nư c r a dùng ñ gi t m 36 m u và m u nư c th i 36 m u.

Trong ñó:



Thư ng Tín l y 352 m u bao g m:160 m u nư c r a thân th t,



m u ngoáy



nh p 160 m u, m u nư c r a dùng ñ gi t m 16 m u và m u



nư c th i 16 m u.

th t, m u ngoáy



ðông Anh l y 220 m u bao g m: 100 m u nư c r a thân

nh p 100 m u, m u nư c r a dùng ñ gi t m 10 m u và



m u nư c th i 10 m u. T i Gia Lâm l y 220 m u bao g m:100 m u nư c r a

thân th t, m u ngoáy



nh p 100 m u, m u nư c r a dùng ñ gi t m 10 m u



Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………



36



và m u nư c th i 10 m u. ðây là các y u t có nguy cơ cao làm lây nhi m

Salmonella spp. vào th t gà trong quá trình gi t m .

3.3. K t qu phân l p vi khu n Salmonella spp t các m u thu th p ñư c

t i các ñi m gi t m gà quy mô nh trên ñ a bàn thành ph Hà N i

3.3.1. T ng h p k t qu phân l p vi khu n Salmonella spp t m u thu th p

t i các ñi m gi t m gà quy mô nh trên ñ a bàn thành ph Hà N i

Salmonella là vi khu n gây NðTP nguy hi m nên trong tiêu chu n

Vi t Nam 2002 (TCVN: 2002) và T ch c lương th c th gi i (FAO) quy

ñ nh t t c các lo i th c ph m không ñư c phép có m t vi khu n Salmonella

spp. trong 25g m u.

Trong quá trình th c hi n ñ tài ñã phân l p và giám ñ nh vi khu n

Salmonella spp t i phòng thí nghi m c a B môn V sinh Thú y - Vi n Thú y

Qu c gia k t qu thu ñư c ñư c trình bày t i B ng 3.2

B ng 3.2. K t qu phân l p vi khu n Salmonella spp. t các m u thu

th p t i các ñi m gi t m gà quy mô nh trên ñ a bàn thành ph Hà N i

S m u

STT



Lo i m u



ki m tra

(n)



S m u

dương tính



T l

dương tính

(%)



1



Nư c r a thân th t



360



143



39,72



2



D ch nh p



360



107



29,72



3



Nư c dùng ñ gi t m



36



1



2,78



4



Nư c th i



36



29



80,56



T ng h p



792



280



35,35



K t qu B ng 3.2. cho th y: trong t ng s 792 m u ñư c ki m tra có

280 m u phân l p ñư c vi khu n Salmonella spp. chi m t l 35,35%. Trong

ñó, t l phân l p Salmonell spp. cao nh t là



m u nư c th i 29 trên 36 m u



tìm th y s có m t c a Salmonella spp. chi m 80,56% và th p nh t là trong

nư c dùng ñ gi t m có 1 trên 36 m u dương tính v i Salmonella spp. chi m

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………



37



t l 2,78%. Còn trong m u



nh p và nư c r a thân th t ñ u có s xu t hi n



c a Salmonella v i t l l n lư t là 29,72 % và 39,72%. ðây là ñi u ñáng lo

ng i cho s c kh e c ng ñ ng vì theo TCVN: 2002 quy ñ nh, trong th t và s n

ph m c a th t không ñư c phép có m t vi khu n Salmonella spp. Như v y,

n u căn c theo các quy ñ nh trên và trong ph m vi nghiên c u c a ñ tài này

thì có g n 40,00 % các m u th t không ñ t tiêu chu n. B i l có ñ n 39,72%

m u nư c r a thân th t dương tính v i Salmonella, và ngu n làm cho thân th t

nhi m Salmonella có th là t



nh p, có th t nư c dùng trong gi t m và



cũng có th t nư c th i nhi m vào. ði u này ñã cho th y ñư c t i sao v n có

nh ng v NðTP do Salmonella spp. liên t c x y ra trên c nư c th i gian qua.

K t qu này m t l n n a ñư c chúng tôi th hi n



Hình 3.1.



Hình 3.1. Bi u ñ so sánh t l nhi m Salmonella spp. t m u thu th p

t i các ñi m gi t m gà quy mô nh trên ñ a bàn thành ph Hà N i

K t qu này là hoàn toàn phù h p v i m t s nghiên c u ñư c công b

trư c ñây. Ph m Th Ng c và cs (2012) khi ti n hành xác ñ nh Salmonella spp.

t i các cơ s gi t m công nghi p và th công ñã k t lu n: có t i 80,60% m u

nư c th i t i cơ s gi t m có nhi m Salmonella spp., 40,60% s m u nư c

r a thân th t có nhi m Salmonella spp. Van và cs (2007) trong m t nghiên

c u v i các m u thu th p ñư c t các ch và siêu th quanh khu v c thành

ph H Chí Minh (th i gian ñi u tra t tháng 4 - 6/2004) ñã xác ñ nh ñư c t

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………



38



l nhi m Salmonella spp. trong th t l n là 64,00%, th t bò là 62,00% và th t gà

là 53,30%.

Tuy nhiên, các t l c a nghiên c u này l i cao hơn nhi u so v i m t s

nghiên c u ñư c ti n hành trư c ñó. Tr n Th H nh và cs (2009) khi ti n

hành xác ñ nh Salmonella spp. t i các cơ s gi t m công nghi p và th công

ñã k t lu n: có t i 70,00% m u lau thân th t t i cơ s gi t m công nghi p và

75,00% m u t i cơ s gi t m th công có nhi m Salmonella spp. T l m u

dương tính gi a các nghiên c u có s chênh l ch có th do m t s nguyên

nhân khách quan như th i ñi m l y m u, th i ñi m ti n hành ñi u tra, phương

pháp gi t m , v n chuy n và b o qu n ho c do nh ng c i thi n v m c ñ v

sinh ñ i v i th t trong toàn b chu i s n xu t và ch bi n th t.

3.3.2. K t qu phân l p vi khu n Salmonella spp. t m u d ch



nh p gà



thu th p t i các ñi m gi t m quy mô nh trên ñ a bàn thành ph Hà N i

Vi khu n Salmonella ñã ñư c nghiên c u t r t lâu nhưng trong 10

năm tr l i ñây vi khu n Salmonella r t ñư c s quan tâm c a các nhà nghiên

c u do s gia tăng các b nh NðTP



ngư i do chúng gây ra. Các ñàn gia súc



gia c m là ngu n tàng tr Salmonella, trong ñó gà là ngu n tàng tr m m

b nh l n nh t lây sang ngư i (Williams, 1984; Konnai, 2001; Martin G.,

Ingrid Hanel, 1996. Trích theo Ph m H ng Ngân, 2004).

Salmonella là vi khu n ñư ng ru t thư ng có trong ñư ng tiêu hóa c a

ñ ng v t và ngư i. Theo Nguy n Như Thanh và cs (1995) bình thư ng có th

phát hi n Salmonella trong ñư ng ru t c a ngư i, trâu, bò, ng a, gà, v t… và

m t s ñ ng v t kh e m nh khác. T l phát hi n th y Salmonella trong phân

ph n nào ph n ánh ñi u ki n chăm sóc, nuôi dư ng và v sinh thú ý ñ i v i

ñàn v t nuôi.

V i m c ñích tìm ra nguyên nhân gây ô nhi m Salmonella vào th t gà

trong quá trình gi t m t i nh ng ñi m gi t m quy mô nh trên ñ a bàn thành

ph Hà N i chúng tôi ñã ti n hành l y m u d ch

Salmonella thư ng khu trú trong



nh p gà vì vi khu n



nh p, n u trong quá trình m có th làm



Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………



39



v



nh p gây ô nhi m Salmonella vào thân th t. K t qu xác ñ nh t l nhi m



Salmonella trong



nh p ñư c trình bày B ng 3.3.



B ng 3.3. K t qu phân l p Salmonella spp. t d ch nh p thu th p t i

các ñi m gi t m gà quy mô nh trên ñ a bàn thành ph Hà N i

TT



ð a ñi m l y



S m u



S m u



T l



m u



ki m tra (n)



dương tính



dương tính (%)



1



Thư ng Tín



160



49



30,63



2



ðông Anh



100



32



32,00



3



Gia Lâm



100



26



26,00



T ng h p



360



107



29,72



K t qu



B ng 3.3 cho th y trong 360 m u l y t



nh p qua phân l p



có 107 m u dương tính chi m t l 29,72%. Trong ñó, t i Thư ng Tín khi

ki m tra 160 m u t i 16 lò m chúng tôi tìm th y 49 m u dương tính v i

Salmonella chi m t 30,63%. T i ðông Anh và Gia Lâm khi l y

100 m u t i 10 lò m



m i huy n



thì có 32/100 và 26/100 m u ki m tra có m t



Salmonella chi m 32,00% và 26,00% s m u ki m tra.

Qua ñi u tra chúng tôi th y các cơ s gi t m gia c m th công thư ng

mua gà c a các ñ i lý nh l và nh ng con gà ñó ñư c thu gom t nhi u

ngu n khác nhau và thư ng là mua

h



các trang tr i chăn nuôi gà ho c t các



gia ñình. Nh ng con gà này trư c khi ñưa vào gi t m



ñã có s n



Salmonella trong cơ th , ñây chính là nguy cơ gây nhi m Salmonella vào thân

th t trong khi gi t m n u như gi t m không ñ m b o v sinh và tay ngh c a

ngư i gi t m kém. T l nhi m Salmonella t i các lò m

nhau là khác nhau và ñư c th hi n



các huy n khác



Hình 3.2.



Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………



40



Hình 3.2. Bi u ñ so sánh t l nhi m Salmonella spp. t m u

nh p gà t i các ñ a ñi m l y m u

T



k t qu nghiên c u c a chúng tôi là khá cao. Tr n Th H nh,



Nguy n Ti n Thành, ð ng Th Thanh Sơn (2002), nghiên c u t l nhi m

Salmonella spp, phân l p, ñ nh type S. typhimurium và S. enteritidis



gà t i



m t s tr i gi ng thu c các t nh phía B c. K t qu nghiên c u 2110 m u phân

phát hi n ñư c 68 m u có Salmonella chi m t l 3,223%.

Tr n Th H nh và cs (1999), nghiên c u tình tr ng ô nhi m vi khu n

Salmonella trong môi trư ng chăn nuôi gà công nghi p và s n ph m chăn

nuôi cho bi t t l nhi m Salmonella cao nh t

th i 79,59%, nư c u ng cho gà 31,25% và



ch t ñ n chu ng 80%, nư c



th c ăn 26,00%.



Hoàng Quang Th a (2004), nghiên c u tình hình nhi m Salmonella

spp, phân l p và ñ nh type S. typhimurium, S. enteritidis



gia c m nuôi



t i m t s t nh ð ng b ng sông H ng. Tác gi ñã ki m tra 640 m u phân

gà phát hi n 30 m u nhi m Salmonella chi m t l 4,69%, t l nhi m

Salmonella



gà là 4,23%.



Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………



41



Năm 1978, Ph m Văn Quân và Nguy n Th N i ñã dùng kháng nguyên

S. gallinarum - pullorum



gà Leghorn ( An Khánh), gà Rode ( ðông Anh)



k t qu cho th y: t l nhi m S. Gallinarum - pullorum

25,00%,



gà Leghorn là



gà Rode là 13,60% và thông báo gà ñ có t l nhi m cao nh t



41,50% và gà h u b là 15,00%.

Năm 1996, Shawbken (d n theo Ph m H ng Ngân, 2004) ñã công

b tình hình nhi m Salmonella



các tr i chăn nuôi



Jocdani. Tác gi ñã



phân l p vi khu n t 604 gà ch t và 150 gà nghi Salmonellosis. K t qu

cho th y: t l nhi m Salmonella cao nh t



gà ñ là 20,50%, gà th t là



18,09%, gà con là 17,90%.

Nguy n Văn Chi n (2007), ñi u tra t l nhi m, phân l p, xác ñ nh

m t s ñ c tính vi khu n Salmonella phân l p trên gà công nghi p



m t



s ñ a ñi m t i t nh B c Ninh và bi n pháp phòng tr . Ki m tra t l nhi m

Salmonella



3 cơ s chăn nuôi k t qu cho th y: Cơ s 1 có 29/300 m u



nhi m chi m t l 9,66%, cơ s 2 có 6/300 m u nhi m t l 2,00%, cơ s

3 có 18/300 m u chi m t l 6,00%. T l nhi m trung bình c a 3 cơ s

này là 54,88%.

T l nhi m Salmonella

trong các ñàn gà



Vi t Nam và



các ñàn gà tuy không cao nhưng nó luôn t n t i

nư c ngoài. Vi c lo i b hoàn toàn Salmonella



ra kh i ñàn gà là vi c làm vô cùng khó khăn và c n nhi u th i gian, công s c

3.3.3. K t qu



xác ñ nh t l nhi m Salmonella spp.



m u nư c r a thân



th t

M c tiêu quan tr ng c a chúng tôi là xác ñ nh ñư c ngu n ô nhi m

Salmonella



thân th t sau khi gi t m . Trong



nh p c a gà có vi khu n



Salmonella, v y thì trong quá trình gi t m ngư i gi t m có ñ m b o ñư c ñ

an toàn không lây nhi m Salmonella t



nh p và ngu n khác vào thân th t hay



không. ð làm rõ v n ñ này chúng tôi ti n hành ki m tra m u nư c r a thân th t

t i các lò m trên. K t qu ñư c th hi n B ng 3.4.



Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………



42



B ng 3.4. K t qu phân l p vi khu n Salmonella spp. t m u nư c r a thân

th t t i các ñi m gi t m gà quy mô nh trên ñ a bàn thành ph Hà N i

S m u ki m



S m u



T l



tra (n)



dương tính



dương tính (%)



Thư ng Tín



160



68



42,5



2



ðông Anh



100



39



39,00



3



Gia Lâm



100



36



36,00



360



143



39,72



TT



ð a ñi m l y m u



1



T ng h p



K t qu



B ng 3.4 cho th y trong 360 m u nư c r a thân th t qua phân



l p có ñ n 143 m u dương tính chi m t l 39,72%. Trong ñó, t i ðông Anh

và Gia Lâm khi ki m tra 100 m u nư c r a thân th t chúng tôi tìm th y s

m u dương tính v i Salmonella l n lư t là 39 và 36 m u dương tính chi m t

l



39,00% và 36,00%. T i Thư ng Tín có 68/160 m u ki m tra có m t



Salmonella chi m 42,50% s m u ki m tra.

T l nhi m Salmonella spp. c a các m u nư c r a thân th t t các cơ

s gi t m là 39,72%. K t qu nghiên c u c a chúng tôi cho th y t l nhi m

Salmonella



m u nư c r a thân th t t i các cơ s gi t m gà quy mô nh trên



ñ a bàn thành ph Hà N i cao, và ñây có th



là nguy cơ làm ô nhi m



Salmonella vào thân th t gà. Th t gà c a các cơ s gi t m này ngay sau khi

m ñã có t l nhi m r t cao. Nh ng thân th t này ñư c mang ra ch bày bán

t sáng t i trưa nhưng không có bi n pháp b o qu n nào, trong ñi u ki n th i

ti t



Vi t Nam vào mùa hè r t nóng m, thu n l i cho vi khu n phát tri n và



nhân lên m t cách nhanh chóng, nguy cơ ng ñ c cao.

K t qu m t l n n a ñư c chúng tôi th hi n rõ qua Hình 3.3.



Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………



43



Hình 3.3. Bi u ñ so sánh t l nhi m Salmonella spp. t m u nư c r a

thân th t t i các ñ a ñi m l y m u

Theo chúng tôi, khi r a chung gà trong các thau nư c, t t c các ch t

b n này s



l i trong thau nư c và gây nhi m cho các thân th t khác. Th i



gian gi t m r t nhanh sau ñó h ch t gà v n còn ch y nư c và chuy n ra

ch b ng xe máy. Nh ng ngư i làm ngh gi t m gà có ít ki n th c v

ATVSTP cũng như v k thu t gi t m , do h không h ñư c ñào t o ngh .

T l nhi m Salmonella ngay sau khi gi t m r t cao, khi gà ñư c mang ra

ch bày bán t sáng ñ n trưa thì m c ñ nhi m Salmonella s còn tăng cao

hơn. V i hi n tr ng gi t m gia c m



thành ph Hà N i chúng tôi khuy n



cáo ngư i tiêu dùng nên có bi n pháp t b o v mình.

K t qu này phù h p v i Ph m Th Ng c (2012) ki m tra ô nhi m

Salmonella



các ñi m gi t m gia c m quy mô nh trên ñ a bàn Hà N i. Khi



ki m tra m u nươc r a thân th thì s m u có nhi m vi khu n Salmonella

chi m 40,60% trong t ng s 360 m u xét nghi m. Nguyên nhân gây nhi m

cũng ñư c gi i thích trong quá trình gi t m không làm “s ch” và làm gi m

nhi m Salmonella

m .



thân th t, mà ngư c l i có th tăng trong quá trình gi t



các ñi m gi t m ñã kh o sát, gà ñư c v t lông và m tr c ti p trên n n



Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………



44



xi măng, không có s cách ly rõ ràng gi a khu v c làm lông và moi ru t nên

không th tránh ñư c nhi m vi khu n vào thân th t. Nh ng nghiên c u trư c

ñây cho bi t lây nhi m chéo x y ra ñ c bi t trong quá trình nhúng nư c, làm

lông, m l y lòng và ch t c cánh

Ph m H ng Ngân (2004), ki m tra tình hình ô nhi m vi khu n

Salmonella spp. trong th t t i m t s cơ s gi t m



m t s t nh mi n B c



Vi t Nam cho bi t: 22/94 m u th t gà thu th p t i các cơ s gi t m



Hà Tây



nhi m Salmonella chi m t l 23,40%.

Tô Liên Thu (2005), nghiên c u tình tr ng ô nhi m m t s vi khu n

vào th t sau gi t m c a Hà N i và m t s phương pháp làm gi m s nhi m

khu n trên th t. K t qu nghiên c u cho th y: ki m tra 15 m u th t gà bán t i

các siêu th phát hi n 5 m u dương tính v i Salmonella trong 25g m u ki m

tra, chi m t l 33,33%; ki m tra 15 m u th t gà bán t i các ch ñư c qu n lý

phát hi n 6 m u dương tính v i Salmonella trong 25g m u ki m tra, chi m t

l 40,00%; ki m tra 15 m u th t gà bán t i các ch t m phát hi n 8 m u dương

tính v i Salmonella trong 25g m u ki m tra, chi m t l 53,33%.

Tô Liên Thu cũng ñã kh o sát m c ô nhi m vi khu n Salmonella t i các

cơ s gi t m gà c a Hà N i như Hoàng L c 33,33%, ch Thái Hà 13,30% và

ch



Long Biên 40,00%. Các m u th t gà l y t i các ch có t l nhi m



Salmonella trung bình là 40,00%.

Tác gi c a nghiên c u này gi i thích nguyên nhân gây m c nhi m

Salmonella cao như v y là do tay ngh gi t m c a ngư i công nhân chưa cao,

các m u gà ñư c ngâm chung trong m t b nư c l nh ñ làm ngu i th t. Công

nhân tham gia gi t m ít ki n th c v ATVSTP cũng như ki n th c gi t m .

T l ô nhi m vi khu n Salmonella



th t gà bán t i các siêu th c a M



cũng lên t i 35,00% (James, Coffman, 2001).

Tr n Th H nh và cs (2002) nghiên c u t l nhi m Salmonella trong

th c ph m có ngu n g c ñ ng v t trên th trư ng Hà N i cho bi t t l nhi m

Salmonella spp.



th t gà là 37,50%; các tác gi còn cho bi t m c ñ ô nhi m



Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………



45