CHƯƠNG 5: NGHIÊN CỨU TÍNH KHẢ THI VỀ MẶT KỸ THUẬT

Dự án quán kem “HELLO”

đãng và yên tĩnh cách biệt với không khí ồn ào náo nhiệt bên ngoài, rất thích hợp cho những ai

yêu thích sự yên tĩnh và thư giãn.

5.2.



Thiết kế trang trí



Thiết kế chung theo phong cách trẻ trung hiện đại và đơn giản với ít họa tiết với màu sắc chủ đạo

là màu xanh da trời khiến khách có cảm giác thoải mái, nhẹ nhàng và không bị sao nhãng bởi các

họa tiết cầu kỳ hoặc màu sắc quá nóng, hoặc tương phản.

Mặt trước hoàn toàn bằng cửa kính để ánh sáng tự nhiên đi vào không gian bên trong và giảm

thiểu tiếng ồn từ bên ngoài. Tất cả các phòng đều kín và sử dụng máy điều hòa để không chịu

ảnh hưởng bởi thời tiết bên ngoài. Việc sử dụng điều hòa cũng làm giảm tiếng ồn thay vì dùng

quạt và đảm bảo nhiệt độ phòng mát lạnh thích hợp với việc tập trung học tập.

Bên trong sàn được lát bằng gỗ. Khách ngồi bệt với bàn thấp vừa tầm, có các bố trí các nệm nhỏ

sử dụng để dựa lưng vào tường

Có các kệ sách nhỏ bằng gỗ đặt đứng bên sàn, là nơi để báo và một số sách truyện.

Lầu một:

Được thiết kế với họa tiết và gam màu tương tự tầng trệt nhưng với không gian rộng hơn!

Đặc biệt có máy chiếu và hệ thống loa, mic dành riêng cho tổ chức sự kiện tiệc sinh nhật, Noel,

Haloween, hoặc tiệc giao lưu…

5.3.



Công nghệ và trang thiết bị



5.3.1. Lựa chọn máy móc, thiết bị (đưa ra bảng giá, máy móc)

STT



HẠNG MỤC ĐẦU TƯ



SL



ĐVT



GIÁ 01 ĐVT



THÀNH

TIỀN



GHI CHÚ



Chi phí dụng cụ và vật dụng trong bếp

250,00

1



Bàn gổ vuông



42



cái



0



10,500,0

00



100,00

2



Ghế gỗ đơn, sát đất



40



cái



0



4,000,

000



80,00

3



Nệm



168



21



cái



0



nội



thất



trên



đường Ngô Gia

Tự



13,440,

000



Các cửa hàng



Dự án quán kem “HELLO”

3

5



Đế lót ly bằng gổ (hiệu: Cty Chân Minh):



168



cái



,500



58

8,000



75,

7



Mâm Inox bưng nước cho nhân viên (304-36cm):



8



cái



000



60

0,000



5,

8



Ly nhỏ uống trà đá cho khách



40



ly



500



22

0,000



15,

9



Ly kem



84



ly



200



1

0



21



ly



,400



1



2



21



ly



42



ly



200



168



cái



63



cái



5



cái



,000



2



cái



12

0,000



5,000,

Dụng cụ làm kem



2



cái



000



2



10,00

0,000



600,

Kệ lớn đựng ly bằng Inox:



1



31

5,000



000



1



2



5,600



60,

Phin lớn pha cà phê bằng Inox:



0



7



63



1



7



6,400



200



Bình thủy tinh lớn châm trà đá (LUMINARC, 1,3

lít):



6



80



1,

Cây khuấy nước (cam vắt, Lipton, nước khác, ...):



5



30

2,400



,800



1

1



2,600



4

Muổng bằng Inox:



2



cái



000



Các loại chai, lọ khác đựng một số thứ khác

(đường, muối, chanh muối, …):



bộ



Tham khảo giá

trên



1,20



trang



vatgia.com



0,000

1,000,



1



Siêu thị Big-C



22



7,



1



4



1,400



600



Ly uống Lipton, đá chanh, đá me, đá chanh, …

(Ly ống cao, 370.5ml):



3



28



10,

Ly uống cam vắt, uống sinh tố (300ml):



1



6,800

13



Ly uống cà phê sữa đá (350ml):



1



1,27



000



1,00

0,000



Chi phí máy móc

7,000,00

18



Dàn Amply (hiệu Jarguar Shuhyoung, 360W)



2



cái



0



14,000,

000



1,900,00

19

2

7



Đầu đĩa đa năng:



1



cái



Máy quay sinh tố (SANYO):



0



cái

4



000



22



máy Chợ Lớn

1,900,0



00

950,



3,80

0,000



Siêu thị điện

cung cấp



Dự án quán kem “HELLO”

2

8



Tủ đông đá, để kem, trái cây dừa lạnh, yaourt, đồ

dùng lạnh khác:



12,000,

3



cái



000



36,00

0,000



3,500,00

29



Dàn loa (Mỹ, 500W/cặp):



6



cặp



0



21,000,0

00



8,000,00

30



Máy lạnh



6



bộ



0



48,000,

000



5,000,00

31



Tiền lắp đặt Internet + Bộ phát sóng Wifi:



1



bộ



0



5,000,0

00



40,000,0

32



Điện, đèn, nước, tiền công:



1



bộ



00



40,000,

000



500,00

33



Đồng phục nhân viên:



12



bộ



0



Máy tính tiền điện tử CASIO TK-T200 (có két

34



tiền):



6,000,0

00



6,970,00

2



cái



0



13,940,

000



10,000,00

35



Máy vi tính phục vụ thống kê, kế toán, lưu nhạc:



1



cái



0



10,000,0

00



10,000,00

36



01 tủ quầy bar tính tiền và để dàn nhạc:



1



bộ



0



10,000,0

00



1,500,00

35



Chi phí PANO vải quảng cáo:



3



tấm



0



4,500,

000



4,000,00

36



Chi phí quảng cáo, tiếp thị:



1



lần



0



4,000,

000



2,000,00

37



Chí phí quảng cáo tiếp thị khác:



1



lần



0



2,000,0

00



5.3.2. Quy trình chế biến sản phẩm

5.3.2.1.



Nguyên tắc chung cho các nguyên liệu sử dụng



Hàm lượng chất béo: Chất béo trong kem có vai trò rất quan trọng tạo nên hương vị của sản

phẩm. hàm lượng chất béo trong kem thường chiếm từ 3-11%. Các nguồn cung cấp chất béo

như: nước cốt dừa, bột sữa béo, bột béo, bơ (trong trường hợp có máy đồng hóa).



23



Dự án quán kem “HELLO”

Hàm lượng đường:15%-25% tuỳ theo khẩu vị của từng vủng. Các nguyên liệu cung cấp độ ngọt:

Đường cát, Đường Glucose, Đường Fuctose, Đường hoá học. Tuỳ theo các sản phẩm khác nhau

mà sản xuất phối trộn các loại đường theo những tỷ lệ riêng để cho ra vị ngọt mong muốn.

Các chất ổn định, nhũ hoá: là nguyên liệu có tính hoạt tính tạo liên kết các nguyên liệu thành một

khối thống nhất làm giảm tỷ lệ đá trong kem thành phẩm. Ngoài ra sự đồng nhất này sẽ giữ được

hàm lượng khí nhiều hơn trong khối kem trong quá trình làm xốp lạnh nên kem sản xuất ra sẽ có

độ xốp hơn.

Bột sữa: Ngoài tính năng cung cấp hàm lượng chất béo cho kem bột sữa còn tạo nên hương vị

của kem thành phẩm.Nếu như chúng ta đã có hàm lượng chất béo đủ từ nguồn gốc nguyên liệu

khác thì chúng ta có thể sử dụng các loại bột sũa không béo như Skim Milk hoặc Whey Powder.

Tinh bột: trong công thức kem của nhiều nước trên thế giới thì họ không sử dụng tinh bột, nhưng

hầu như tất cả các nhà sản xuất kem của Việt Nam đều sử dụng tinh bột từ 3-5%. Chúng ta có thể

sử dụng tinh bột bình thường hoặcï các loại tinh bột biến tính để ra tăng độ kết dính của khối

kem.

Hương liệu: trên nền kem chúng ta có thể cho ra bất cứ loaiï kem chuyên biệt bằng cách sử dụng

các hương liệu tổng hợp hoặc bằng các trái cây cho thêm vào trong quá trình sản xuất kem.

Hương liệu nên cho vào giai đoạn cuối cùng tránh tổn thất hương vì nhiệt độ.

5.3.2.2.



Các máy móc



Trong bất cứ ngành chế biến thực phẩm nào ngoài yếu tố quan trọng là chất lượng của nguyên

liệu đầu vào thì yếu tố máy móc, công nghệ chế biến cũng đóng vai trò rất quan trọng trong việc

quyết định chất lượng sản phẩm.

Đối với qui trình chế biến kem chúng ta cần những máy móc thiết yếu sau:

Máy trộn đồng hóa: là máy được đề nghị của khâu đầu tiên của quá trình chế biến. Dưới tác động

của máy trộn đồng hoá các nguyên liệu được hoà trộn với nhau thành một thể thống nhất. Tuy

nhiên hầu như tất cả các cơ sở chế biến kem tại Việt Nam do điều kiện có hạn nên rất ít cơ sở có

được máy trộn đồng hoá vì không có được máy móc chuyên dụng nên chúng ta phải áp dụng một

số cách chế biến riêng trong điều kiện hiện có.



24



Dự án quán kem “HELLO”

Máy xốp lạnh: là máy khấy trong điều kiện lạnh và trong quá trình khấy đó dung dịch kem sẽ

được làm lạnh từ từ và giữ được một hàm lượng khí trong khối kem làm khối kem gia tăng thể

tích. Gần đây để đáp ứng nhu cầu khối kem có thể tích xốp các nhà chế tạo đã chế tạo ra 01 loại

máy xốp lạnh ngoài việc làm lạnh khối kem còn có hệ thống khí bơm thêm vào khối kem làm

cho thể tích khối kem tăng gấp 3 lần trước khi vào máy xốp lạnh.

Máy cấp đông: hầu như tất cả các máy làm kem đều cấp đông kem theo nguyên lý làm lạnh sử

dụng dung dịch muối để truyền hơi lạnh. Đây là phương thức làm lạnh tối ưu cho sản phẩm kem.

5.3.2.3.



Các điểm kỹ thuật lưu ý trong quá trình chế biến kem



Trộn nguyên liệu: theo nguyên tắc chế biến kem chúng ta phải có máy trộn đồng hoá để trộn

nguyên liệu nhưng trong điều kiện hiện tại chưa có được thì chúng ta có thể áp dụng một số giải

pháp kỹ thuật để làm tăng sự đồng nhất của khối kem:

* Sử dụng các chất ổn định, nhũ hoá có hoạt tính mạnh để tăng sự kết cấu trong khối kem.

* Gia tăng vòng quay của máy quấy.

* Gia tăng nhiệt độ và thời gian khuấy đến khi các nguyên liệu đồng nhất thành một khối. Nhiệt

độ cho phép mà không làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm của dung dịch kem là 70-75oC

Dung dịch kem sau khi quấy trộn nên ủ một thời gian để cho các chất có thời gian liên kết trước

khi cho vào máy xốp lạnh.

Làm xốp lạnh: đây là khâu khấy vừa khấy vừa làm lạnh nhằm gia tăng thể tích của kem thành

phẩm nên người kỹ thuật phải kiểm tra độ đặc của kem trước khi cấp đông.

5.4.



Nguyên vật liệu



Nguyên liệu chủ yếu dùng trong sản xuất kem :

-



Đường, sữa ,chất béo, các loại hương liệu, các chất ổn định / nhũ hoá, bột ca cao, sôcôla,



các loại hoa quả tự nhiên, hạt khô, mứt quả, nước quả, ..

.Nguyên liệu mua kem có thể mua tại các chợ đầu mối, và các cơ sở cung cấp nguyên liệu làm

kem



25



Dự án quán kem “HELLO”

5.5.



Nước, điện, wifi



-Sử dụng hệ thống điện nước của vùng

-Sử dụng hệ thống mạng internet do FPT cung cấp



CHƯƠNG 6:

6.1.



TỔ CHỨC QUẢN TRỊ VÀ NHÂN SỰ CỦA DỰ ÁN



Nhu cầu nhân sự:



-Quản lý: 1 người, trình độ cao đẳng Quản trị kinh doanh, có kinh nghiệm làm việc

-Thu ngân: 1 người, trình độ phổ thông trở lên, có khả năng sử dụng máy tính

-Kế toán: 1 người, trình độ trung cấp trở lên chuyên ngành kế toán

-Bảo vệ, giữ xe: 1 người, trình độ trung học trở lên, 18 -35 tuổi, khỏe mạnh

-Phục vụ bàn: 9 người, ưu tiên có kinh nghiệm

-Dọn dẹp: 2 người, cần cù, cẩn thận

-Pha chế: 3 người, có bằng chuyên ngành

6.2.



Tổ chức nhân sự:



Vị trí



Số lượng



Nhiệm vụ



1 người (toàn thời gian)



-Quản lý chung bộ phân phục vụ và pha

chế



Quản lý



-Tuyển dụng nhân viên

-Quản lý khâu thu mua nguyên vật liệu

-Thu tiền



1 người (toàn thời gian)



-Thống kê sổ sách



Thu ngân



-Phân phát lương

Pha chế viên



-Pha chế thức uống, kem



3 người (toàn thời gian)



26



Dự án quán kem “HELLO”

Làm bán thời gian: 3 người 1 ca

Ca sáng: 8 giờ - 13 giờ



(9 người làm bán

thời



gian)



(3



người/ca)



cho pha chế.



Ca chiều: 13 giờ - 18 giờ



-Lau dọn bàn, ghế, kính, rửa dụng cụ



Ca tối: 18 giờ - 22 giờ



Nhân viên phục vụ



-Chạy bàn, ghi yêu cầu của khách để giao



-Làm việc theo ca.*

-Ca tối: lau rửa ly,chén,dụng cụ



Nhân viên dọn dẹp



Bán thời gian



-Lau dọn bàn, rữa ly



Nhân viên bảo vệ



1 người (toàn thời gian)



-Trông xe, bảo vệ quán.



6.3.



Sơ đồ tổ chức



6.4.



Dự trù lương (nhân sự, lương, bảo hiểm …)



Vị trí



Số

lượng



Lương/tháng



Tổng

lương/tháng



Quản lý



1



8 000 000



8 000 000



Thu ngân



1



3000 000



3 000 000



Pha chế viên



3



3 000 000



9 000 000



Nhân viên phục vụ



9



1 000 000



9 000 000



Dọn dẹp



2



8 00 000



1 600 000



Bảo vệ



1



2 000 000



2 000 000



Cộng



32 000 000

27



Ghi chú