CHƯƠNG 2: TỪ NGỮ ẨM THỰC TRONG TIẾNG VIỆT

CHƯƠNG 2: TỪ NGỮ ẨM THỰC TRONG TIẾNG VIỆT

Từ ngữ ẩm thực là biểu hiện sinh động về sinh hoạt và văn hoá của

người Việt, đây là một lớp từ góp phần làm phong phú vốn từ tiếng Việt. Để

có cái nhìn tổng quát về từ ngữ ẩm thực trong tiếng Việt, chúng tôi đã mô tả

từ ngữ ẩm thực tiếng Việt trên cơ sở những tư liệu đã thu thập được. Trong

chương này, chúng tôi sẽ trình bày những kết quả phân tích về từ ngữ ẩm thực

theo các đặc điểm về nguồn gốc, đặc điểm về cấu tạo từ loại, đặc trưng về ngữ

nghĩa và đặc trưng văn hoá.

2.1. Đặc điểm về xuất xứ và cấu tạo

Từ ngữ ẩm thực trong tiếng Việt là một phần trong kho từ vựng phong

phú của tiếng Việt. Do vậy, lớp từ này cũng có những đặc điểm của lớp từ

tiếng Việt. Lớp từ này khá đa dạng về nguồn gốc, bao gồm từ thuần Việt, và

từ ngoại lai (gồm các từ gốc Hán, gốc Pháp, gốc Anh…hay hỗn hợp cả Việt

+ vay mượn), Sự đa dạng về nguồn gốc này cũng góp phần làm phong phú

thêm vốn từ vựng tiếng Việt về mặt cấu tạo cũng như về mặt ngữ nghĩa.

2.1.1. Đặc điểm về xuất xứ

Với hơn 1000 năm Bắc thuộc và hơn 100 năm đô hộ của phương Tây

đã hình thành nên lớp từ vựng tiếng Việt đa dạng về nguồn gốc. Trong quá

trình tiếp xúc về chính trị, văn hóa, ẩm thực cũng theo người Trung Quốc,

người Pháp, người Mỹ vào Việt Nam. Đến thời kỳ đổi mới, từ năm 1986, việc

tiếp xúc văn hóa có phần cởi mở hơn, việc giao thương qua lại giữa các nước

cũng nhiều hơn và đặc biệt là đời sống con người được cải thiện tốt hơn.

Những thay đổi về mặt kinh tế xã hội tác động không nhỏ đến đời sống con

người, con người từ ăn no chú trọng đến ăn ngon hơn. Dần dần món Tây hiện

hữu trong đời sống của người Việt ngày càng nhiều, nhất là ở các đô thị lớn.



33



Do vậy, trong kho từ ngữ ẩm thực tiếng Việt có nhiều nguồn gốc khác nhau:

từ thuần Việt, từ vay mượn Hán, vay mượn Pháp, Mỹ…

Những năm gần đây, trong quá trình tiếp xúc, món ăn của các nước

cũng du nhập vào Việt Nam nhiều hơn và hầu như vẫn giữ nguyên cách gọi ở

bản địa, ví dụ món susi của Nhật, chí mà phù, mí vằn thắn…của Trung Quốc,

hay một số thương hiệu như KFC - món gà rán của Mỹ vào Việt Nam vẫn là

KFC…Xem xét kho từ ngữ ẩm thực trong tiếng Việt, số lượng từ này không

nhiều, nhưng nếu quá trình tiếp xúc vẫn diễn ra như hiện nay thì số lượng từ

bổ sung vào lớp từ này sẽ nhiều hơn lên. Chúng ta thử xem xét lớp từ ngữ ẩm

thực tiếng Việt có gốc ngoại lai Hán, Ấn - Âu, Nhật - Hàn.

2.1.1.1. Xuất xứ món ăn có nguồn gốc Hán

Từ ngữ ẩm thực có nguồn gốc Hán có số lượng không đáng kể. Tên các

món ăn có nguồn gốc từ Trung Quốc, ví dụ như: chí mà phù (món ăn được

làm từ mè đen xay nhuyễn nấu với đường kính), lục tào xá (được nấu từ đỗ

xanh, hạt sen, đường kính), mì vằn thắn (món mỳ sợi ),sủi cảo (được làm từ

vỏ là bột mỳ và nhân thịt lợn, mộc nhĩ), hủ tiếu, bì chay, hải sản xào bát bửu

chay, vịt quay Bắc Kinh, ngô tửu thần, sườn vị tỏi, gà áp chảo hạnh nhân, súp

tam thi hội Tô Châu, tóc tiên hầm hào khô, bún gạo Phúc Kiến, cá nướng Tứ

Xuyên, tôm bìa dồn sốt chua ngọt, đậu hũ hai màu, sườn non hấp tương, đậu

hũ Tứ Xuyên, bánh khoai môn hấp, nấm xào cải xốt tỏi, gà áp chảo hạnh

nhân…

Theo bảng thống kê từ ngữ ẩm thực trong tiếng Việt của chúng tôi (Phụ

lục 1) có khoảng 45 đơn vị có nguồn gốc Hán.

Từ ngữ ẩm thực có nguồn gốc Hán thường lưu lại yếu tố bản địa Trung

Hoa khá rõ nét, ví dụ: vịt quay Bắc Kinh, đậu hũ Tứ Xuyên, súp tam thi hội Tô



34



Châu, bún gạo Phúc Kiến, súp tam thi hội Tô Châu. Phần lớn từ ngữ ẩm thực

này được cấu tạo bằng từ Hán Việt.

2.1.1.2. Xuất xứ món ăn có gốc Ấn - Âu

Người phương Tây vào Việt Nam khá lâu, song ảnh hưởng về ẩm thực

lại thực sự không nhiều, trước hết là do văn hóa ẩm thực của hai nền văn hóa

khác nhau và hơn nữa khi vào Việt Nam, thì đất nước lại trong tình cảnh

chiến tranh nên vấn đề đó không được chú ý. Bộ phận từ này những năm gần

đây có xu hướng gia tăng do các mối quan hệ quốc tế mở rộng, tạo điều kiện

cho sự tiếp xúc, vay mượn và du nhập từ ngữ. Khi du nhập vào Việt Nam, tên

gọi được giữ nguyên khá nhiều như: san-uých (sandwichs), sa-lat (salad),

pizza (bánh pizza), caramen (1loại bánh được làm từ trứng, sữa), spaghetti

(món mỳ Ý nổi tiếng), pasta (mỳ Ý), pate (được làm từ gan, thịt, cá thường ăn

với bánh mỳ), bit-tet (món bò rán), hotdog (xúc xích), pizza phô mai,súp

Hamburger ,Pizza nhân thịt gà, xà lách pho mát kiểu Pháp, gà kiểu Marengo,

súp cải tím sữa tươi, thịt hun khói, bò hầm cà rốt…

2.1.1.3. Xuất xứ món ăn có nguồn gốc khác (Nhật, Hàn….)

Việt Nam và Nhật Bản giao lưu với nhau từ khá sớm, dấu tích người

Nhật trên đất Việt in đậm ở phố cổ Hội An, có thể nói đó là thương cảng sầm

uất nhất thời kỳ Nhật và Việt giao thương. Ngày nay, ở các thành phố lớn như

Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh, Hội An… các quán ăn Nhật, cũng có xu thế

xuất hiện ngày càng nhiều. Vì thế, một số tên gọi món ăn của những nước này

cũng phổ biến trong ẩm thực của Việt Nam. Đặc biệt, khi vào Việt Nam, các

món ăn Nhật còn giữ lại nhiều yếu tố của tên gọi bản địa, ví dụ:

Cá Nóc Fugu, Lẩu Mayumi Nhật Bản, Soup Thanh cua, Đậu hủ cá

Mayumi, Chạo cua Mayumi, Thỏi cua bọc ba rọi, Viên cua xiên que, Sò điệp



35



Mayumi, Chả Cá xoắn, Chả Cá đỏ, Viên cá biển Hireko, Viên mực Geso,

Tempura cá, Tempura tôm, Tempura cua (Tempura: tẩm bột rán tôm, cua, cá

và các lọai rau)), chạo cua, đậu hũ cá, rượu Sake, rượu Shochu, Sushi cuộn

(Sushi:một loại cơm được trộn với giấm, kết hợp với các loại thức ăn như cá

sống, trứng cá, rau củ), Sushi gói, Sushi rán, Tsuki Đông Kinh, bánh xèo

Ôkonomi, cơm cuốn Suisi, lẩu Sukiyaki, cơm Onigiri, bánh khoai tây korokke,

thịt thăn lợn tẩm bột rán Tonkatsu, sashimi (cá và hải sản tươi sống được

người Nhật đặc biệt yêu thích), bánh xếp Nhật (có lớp nhân gồm thịt, rau)…

Trong 35 đơn vị từ ngữ ẩm thực có nguồn gốc từ Nhật Bản, chỉ có 6

đơn vị là được Việt hóa hoàn toàn (thỏi cua bọc ba rọi, viên cua xiên que, chả

cá xoắn, chả cá đỏ, chạo cua, đậu hũ cá, bánh xếp Nhật), số còn lại được cấu

tạo theo, yếu tố gốc Việt + yếu tố vay mượn.

Tiếp xúc muộn hơn, nhưng một số món ăn được xuất xứ từ Hàn Quốc

cũng đã có trong thực đơn các nhà hàng Việt, gồm: ngao om tỏi, cơm rang

kim chi hải sản, thịt ba chỉ dim dược liệu, thịt bò xào nấm, thịt lợn rán kim

chi, cơm cuộn, cơm trộn, lẩu kim chi, lẩu nấm tương đỏ Hàn Quốc, cá hồi

nhúng sốt mù tạt, mực trộn, canh rong biển, miến nấu nấm và thịt bò…

Trong 14 món ăn Hàn Quốc được tìm thấy trong các từ ngữ ẩm thực

Việt Nam, món kim chi Hàn Quốc là nổi tiếng nhất, món này khá gần với

món dưa muối của Việt Nam.

Những trường hợp cho loại này thường là những từ ngữ có 2 thành

phần, trong đó một thành phần là tiếng Việt và thành phần còn lại là được

mượn từ các tiếng khác.

Ví dụ: Bánh san-uých, mỳ spaghtti, bánh pizza, mì pasta, bánh cavát,

bánh flan, bò xào satế, bò bít-tết, chuối sốt caramen, cơm hấp a-ti -sô, gà

nướng sa -tế, gà nấu cari, khoai tây nhồi dăm-bông…



36



Từ ngữ ẩm thực tiếng Việt được cấu tạo từ yếu tố gốc Việt và yếu tố

vay mượn chỉ có 42 đơn vị.

Ngoài một số từ ngữ có nguồn gốc Hán và nguồn gốc Ấn -Âu, số lượng

từ ngữ ẩm thực còn lại có nguồn gốc Việt. Như đã lý giải ở trên, một phần do

yếu tố lịch sử, song xu hướng hiện nay, món ăn du nhập vào Việt Nam đa

phần được phiên chuyển sang âm Việt như san-uých, pizza…Đó là xu hướng

tất yếu của xã hội, toàn cầu hóa.

2.1.2. Đặc điểm cấu tạo

Trong số những từ ngữ ẩm thực tiếng Việt được khảo sát, số lượng từ

đơn chiếm số lượng ít, 10 đơn vị, 2 âm tiết có 252 đơn vị, 3 âm tiết 445 đơn

vị, 4 âm tiết có 444 đơn vị, 5 âm tiết 243 đơn vị, 6 âm tiết có 92 đơn vị và

những từ ngữ có nhiều âm tiết có số lượng ít hơn. Theo số lượng thống kê

như trên thì từ ngữ ẩm thực được cấu tạo từ 3,4 âm tiết có số lượng nhiều

nhất, sau đó là 2 âm tiết và 5 âm tiết có số lượng tương đương nhau, còn lại là

các đơn vị từ ngữ có cấu tạo từ 6,7,8,9… và nhiều nhất là 14 âm tiết.

Tên món ăn có cấu trúc là từ đơn:

Phương thức dùng một tiếng làm 1 từ sẽ cho ta các từ đơn còn gọi là từ

đơn tiết. Vậy từ đơn ở đây được hiểu là những từ được cấu tạo bằng 1 âm tiết

như: cơm, xôi, bánh, lẩu, mì, cháo, bún, chả…

Đặc điểm: những món ăn có tên gọi được cấu tạo theo phương thức này

thường là những món ăn có tính khái quát, thường chỉ ra một chủng loại món

ăn với những đặc điểm giống nhau ví dụ cơm (gồm có nhiều loại cơm), lẩu…

Tên món ăn có cấu trúc là từ phức:

Phương thức tổ hợp, ghép các tiếng lại mà giữa các tiếng có quan hệ về

nghĩa với nhau sẽ cho ta những từ gọi là ghép. Dựa vào tính chất của mối



37



quan hệ về nghĩa giữa các thành tố cấu tạo, có thể phân loại từ ghép tiếng Việt

thành từ ghép đẳng lập và chính phụ.

- Ghép đẳng lập là những từ mà các thành tố cấu tạo có quan hệ bình

đẳng với nhau về nghĩa. Ở đó sẽ có 2 khả năng, thứ nhất là các thành tố cấu

tạo trong từ đều rõ nghĩa. Khi dùng mỗi thành tố như vậy để cấu tạo từ ghép

thì nghĩa của từ ghép và nghĩa cảu các thành tố này không trùng nhau. Và từ

ghép đẳng lập biểu thị ý nghĩa khái quát và tổng hợp. Đây là một trong những

đặc điểm làm cho nó khác với các từ ghép chính phụ, ví dụ: giò chả

Đây là trường hợp duy nhất là ghép đẳng lập.

- Ghép chính phụ: Là những từ có thành tố này phụ thuộc vào thành tố

cấu tạo kia. Thành tố phụ có vai trò phân loại, chuyên biệt hóa và sắc thái hóa

cho thành tố chính, ví dụ: bánh bèo, bánh cam, bánh cắt, bánh dứa, bánh giò,

bánh khô, bánh khoai, bánh nướng, bánh cuốn, bánh mật, bánh mì…Trong

1.553 từ ngữ ẩm thực được khảo sát, từ ghép chính phụ chiếm số lượng tương

đối nhiều, khoảng 223 đơn vị. Với cách cấu tạo này, yếu tố thứ 2 có tác dụng

bổ sung, làm rõ nghĩa cho yếu tố thứ nhất.

Trong đó yếu tố phụ của tên gọi món ăn có thể là phương thức làm chín

thức ăn như bánh nướng, bánh rán;, thành tố phụ chỉ tính chất món ăn như

bánh ngọt, bánh mặn, nem chua…; có thể là nguyên liệu chính tạo nên món

ăn như bánh chuối, bánh ngô, bánh khoai, bánh mì; chả cốm, xôi bắp, nộm

lạc… có thể là hình dáng của món ăn như bánh sừng bò, bánh tai voi, bánh

nhãn, bánh trứng nhện…

- Từ láy: Trong số lượng từ ngữ ẩm thực tiếng Việt được khảo sát, có

duy nhất một trường hợp tên món ăn được cấu tạo từ loại từ láy, đó là món

mèn mén của người dân tộc H'mông.



38



- Từ ngẫu hợp: Tiếng Việt có một lớp từ mà không tìm được mối quan

hệ giữa các thành tố cấu tạo của chúng về ngữ âm hoặc ngữ nghĩa, tức là các

tiếng tổ hợp lại với nhau một cách ngẫu nhiên. Trong lớp từ ngữ ẩm thực

được khảo sát cũng tồn tại 8 đơn vị từ như vậy, bò lúc lắc, ô mai, tàu hũ, tàu

phớ, mèn mén, sủi cảo, chí mà phù, lục tàu xá.

Tên món ăn có cấu trúc là ngữ:

Cùng với từ, lớp từ ngữ ẩm thực khảo sát có một số lượng lớn các đơn

vị là ngữ. Cơ chế cấu tạo của chúng có phần giống với các từ ghép chính phụ.

Ngữ (định danh) là những cụm từ biểu thị các sự vật hiện tượng hay khái

niệm nào đó của thực tế. Trong mỗi cụm từ thường có một thành tố chính và

một vài thành tố phụ miêu tả sự vật được nêu ở thành tố chính. Ngữ định danh

tạo thành do các từ kết hợp với nhau, phỏng theo quan hệ cú pháp nhất định.

Nhiều nhà nghiên cứu đã phân loại chúng theo quan hệ cú pháp giữa các

thành tố cấu tạo, quan hệ chính phụ và quan hệ đẳng lập. Từ ngữ ẩm thực

khảo sát là ngữ có quan hệ đẳng lập chiếm số lượng rất ít, chỉ có 15 trường

hợp được tạo nên theo quan hệ này, ví dụ: gà lụi xa tế và lá chanh, sườn lợn

rán với sốt đặc, thịt bò với sốt đặc biệt…

Số lượng từ ngữ ẩm thực còn lại là ngữ chính phụ với 1233 đơn vị

chiếm đến 80% từ ngữ ẩm thực được khảo sát. Ví dụ: Bò xào chay, bò xào

thơm, bún cá thu, gà hấp rau răm…Các thành phần sau có vai trò bổ trợ, làm

rõ nghĩa món ăn với nhiều phương diện nghĩa khác nhau như: bổ sung thông

tin về phương thức làm chín thức ăn như: bí xanh kho, cá quả hấp, chả nướng

chay, cá chép nướng…; nêu phương thức nấu chín lẫn gia liệu cho món ăn

như: bò xào thơm, bắp xào hành, cá nướng tỏi, chả ngô hấp…, nguyên liệu

làm nên món ăn như: chè xôi trứng, chè hạt sen, chè đậu xanh, chè củ sen…,



39



địa danh của món ăn như: rượu Sán Lùng, bánh ít Bình Định, tré Đà Nẵng,

tương Nam Đàn, bánh cáy Thái Bình…

Qua phân tích trên, chúng ta có thể đánh giá số lượng từ ngữ ẩm thực

tiếng Việt được khảo sát có cấu tạo đa đạng, từ 1 thành tố đến nhiều nhất là 14

thành tố cấu tạo thành tên gọi một món ăn song phổ biến ở 2, 3, 4, 5 thành tố.

Ta có bảng thống kê về số lượng thành phần cấu tạo từ ngữ ẩm thực

trong 1552 đơn vị từ ngữ ẩm thực tiếng Việt được khảo sát như sau:

Thành phần âm tiết



Số lượng



Tỉ lệ



Tên món ăn một âm tiết



10



0,644%



Tên món ăn hai âm tiết



252



16,3%



Tên món ăn ba âm tiết



445



28,7%



Tên món ăn bốn âm tiết



446



28,7%



Tên món ăn năm âm tiết



243



15,72%



Tên món ăn sáu âm tiết



92



5,992%



Tên món ăn bảy âm tiết



36



2,31%



Tên món ăn tám âm tiết



12



0,773%



Tên món ăn chín âm tiết



7



0,451%



Tên món ăn mười âm tiết



3



0,193%



Tên món ăn mười một âm tiết



1



0,064%



Tên món ăn mười ba âm tiết



1



0,064%



Tên món ăn mười bốn âm tiết



1



0,064%



40



2.2. Đặc điểm định danh

Từ ngữ ẩm thực tiếng Việt có cấu trúc là danh ngữ, thường được cấu

tạo theo mô hình dưới đây:

Trung tâm



Phần cuối



Không có món ăn nào được định danh theo mô hình gồm có đầy đủ các

thành phần như: phần đầu, thành phần trung tâm và thành phần cuối hoặc chỉ

bao gồm phần đầu và phần trung tâm. Vi du:

Bánh



Rán



Trung tâm



phần cuối (động từ chỉ phương thức



nấu chín món ăn)

2.2.1. Đặc điểm định danh của thành tố trung tâm

Thành phần trung tâm thường là danh từ chỉ loại món ăn như lẩu, bánh,

cơm, mì, gỏi, bún, phở, canh, nem… Những món ăn có một số đặc điểm giống

nhau thì được xếp vào một loại.

Ví dụ: bánh: món ăn chính có hình khối nhất định, chế biến bằng bột,

thường có thêm chất ngọt, mặn, béo. Những món ăn có đặc điểm này được

gọi là bánh, bánh rán, bánh hấp, bánh dày, bánh dẻo… đều được làm bằng 1

loại bột nào đó, có thể là bột nếp, bột tẻ, bột mỳ, có nhân ngọt, nhân mặn

được làm theo những cách thức nhất định.

Tên món ăn tiếng Việt được cấu tạo với trung tâm là danh từ chỉ loại

món ăn có ý nghĩa định hướng món ăn cho người thưởng thức. Với loại định

danh theo cách này, thành phần cuối thường là động từ, tính từ, danh từ như:

gà rang, bánh dẻo, mứt táo, rau lang luộc, thịt áp chảo, tôm he nướng...



41



Thành phần trung tâm cũng có thể là danh từ chỉ nguyên liệu chính tạo

thành món ăn như: bò, tôm, thịt, ốc, mực, thịt lợn, thịt bò, ếch, ba ba, tôm,

cua, gà, cá, sò huyết… Cách định danh này thường nhấn mạnh đến nguyên

liệu tạo nên món ăn, những thành phần phụ sau thường chỉ phương pháp làm

chín món ăn và gia liệu:

Ví dụ: cá chiên sốt, gà luộc, thịt kho, ếch xào tàu xì, mực xào satế…

2.2.2. Đặc điểm định danh của các thành tố phụ

Thành tố phụ của từ ngữ ẩm thực khá phong phú, có thể là 1 từ (danh

từ, động từ, tính từ), có thể là 1 ngữ (danh ngữ, động ngữ, tính ngữ) và có thể

là 1 mệnh đề.

Khi thành tố phụ chỉ là 1 tử (danh từ, động từ, tính từ) thường có tác

dụng làm cụ thể hóa thành tố trung tâm. Đây là kiểu định danh vừa có sức

khái quát, vừa dễ hiểu và ngắn gọn.

1. Phần cuối trung tâm là một danh từ, danh ngữ

Danh từ TT



Trung tâm



Danh từ, danh ngữ



Phần cuối (danh từ chỉ nguyên liệu)



Phần cuối là danh từ:

Phần cuối của trung tâm là một danh từ thực hiện nhiệm vụ bổ sung

thêm chi tiết cho danh từ ở phần trung tâm, trong đó có một số loại khác nhau:

a. Nêu tên một sự vật làm đặc trưng cho sự vật nêu ở trung tâm

Ví dụ: Bánh tai voi, bánh sừng bò, bánh trứng nhện…

b. Danh từ chỉ chất liệu tạo nên món ăn

Ví dụ: Bún riêu cua, canh khoai từ, cháo cá hồi…



42



c. Chỉ địa danh, nơi xuất xứ của món ăn

Ví dụ: Chả cá Lã Vọng, bánh cốm Nguyên Ninh, bánh phu thê Đình

Bảng, bánh cáy Thái Bình, bánh ít Bình Định, chả nhái Khương Thượng, nem

Sài Gòn... Đây là cấu trúc tên món ăn để lại dấu ấn vùng miền rõ nét nhất,

mang nhiều dấu ấn văn hóa.

Phần cuối là danh ngữ:

Phần trung tâm của danh ngữ này cũng thường là danh từ chỉ nguyên

liệu chính tạo nên món ăn, ví dụ: mì bò giòn, bánh chuối hấp. Và các thành tố

phụ sau bổ sung cho danh ngữ thường là động từ hoặc tính từ.

Những thành phần bổ sung thêm thông tin cho thành tố phụ trực tiếp có

ý nghĩa rất quan trọng, định hình tính chất của nguyên liệu tạo nên món ăn.

Có 2 mô hình danh ngữ là thành phần cuối:

a.Danh + danh + tính

mì

TT



+



bò + giòn

Phần cuối danh



tính



Tính từ giòn đóng vai trò làm định tố cho thành phần phụ trực tiếp

"bò", nêu rõ tính chất của nguyên liệu tạo nên món ăn.

b.Danh + danh + động

bánh +

TT



chuối + hấp

Phần cuối danh



động



Ở mô hình này, thành phần phụ trực tiếp được mở rộng bằng động từ

chỉ hành động, phương thức làm chín thực phẩm.



43