CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG CỦA TINH BỘT BIẾN TÍNH

Tiểu luận phụ gia thực phẩm



GVHD: Lê Văn Nhất Hoài



 Trong công nghiệp thực phẩm, tinh bột biến tính được dung ổn định cấu trúc, tạo



độ dai, dẻo ,độ sánh,..cho thực phẩm.

 Trong công nghiệp mỹ phẩm và dược phẩm, tinh bột được dung làm phấn tẩy

trắng, đồ trang điểm, phụ gia cho xà phòng, kem thoa mặt, tá dược.

 Trong công nghiệp xây dựng tinh bột được dung làm chất gắn bê tông, chất gắn

đất sét, đá vôi, keo dính gỗ, gỗ ép , phụ gia cho sơn.

 Với công nghiệp khai khoáng, tinh bột được dùng trong tuyển nổi quặng, dung

dịch nghũ tương khoan dầu.

 Với công nghiệp giấy, tinh bột được dung làm chất phủ bề mặt, thành phần

nguyên liệu giấy không tro, các sản phẩm tã giấy cho trẻ em.

 với công nghiệp dệt, tinh bột dung trong hồ sợi, in.

 với các nghành khác, tinh bột được dung làm màng plastic phân hủy sinh học, pin



khô, thuộc da, keo nóng chảy, chất gắn, khuôn đúc, phụ gia nung kết kim loại, chất

tẩy rửa, công nghiệp gỗ dán.

1. Tinh bột acetate:

Bằng cách cho tinh bột tự nhiên phản ứng với anhydric acetic hoặc vinyl acetat,

thu được sản phẩm tinh bột acetat (hay còn gọi là tinh bột acetyl hoá).

Các nhóm este có tác dụng ngăn ngừa sự thoái hóa của nhóm amylos trong tinh

bột. Sự biến đổi này ngăn chặn tự tạo gel, sự rỉ nước và duy trì ngoại quan cấu trúc của

sản phẩm gia công. Nó cũng cải thiện độ ổn định sau quá trình đông lạnh-rã đông, cải

thiện khả năng giữ nước và hạ thấp nhiệt độ hồ hoá của tinh bột, làm tăng độ nhớt đỉnh

và cải thiện độ trong của gel.

Kết quả của việc biến tính này là 1 sản phảm

tinh bột ổn định để sản xuất bột nhão bền vững qua

nhiều chu kỳ đông lạnh-rã đông và ngăn ngừa tình

trạng rỉ nước xảy ra.

Ứng dụng

- Tăng thêm sức mạnh cho các loại bột mềm mà

khi bột nhão được nấu lên sẽ sánh hơn.

33



Tiểu luận phụ gia thực phẩm



GVHD: Lê Văn Nhất Hoài



- Hạ thấp nhiệt độ đông keo của tinh bột.

- Có khả năng chịu được nhiệt độ cao, bền trong môi trường a-xít và khi bị lay động

mạnh.

- Tăng độ sánh và độ trong suốt giúp cải thiện bề mặt của sản phẩm.

- Tăng khả năng giữ nước, cải tạo sự ổn định trong quá trình đông đặc - làm tan.

- Ngăn chặn sự giảm thấp chất tạo bột, tăng dộ đông đặc và chống hiện tượng rỉ nước.

- Được ứng dụng trong các sản phẩm: thực phẩm đóng hộp, thực phẩm đông lạnh, nước

chấm, tương ớt, tương cà, thịt hộp, cá hộp, thựa phẩm dạng paste...

2. Tinh bột oxy hóa



Tinh bột tự nhiên có thể được xử lý với nhiều tác nhân ôxy hoá khác nhau để tạo

nên tinh bột ôxy hoá. Tinh bột ôxy hoá có chiều dài mạch ngắn hơn tinh bột tự nhiên.

Quá trình ôxy hoá tạo ra sản phẩm có độ dẻo ổn định, cải thiện độ trắng và giảm số lượng

vi sinh vật. Ngoài ra, liên kết hydro làm giảm khuynh hướng thoái hoá. Gel tinh bột có độ

trong cao và mềm.

Ứng dụng

-



Cải thiện bề mặt giấy, giảm hiện tượng xù lông, cải thiện độ bóng láng của mặt



-



giấy

Cải thiện tính năng in ấn như tính sắc nét,



-



độ bắt mực và giảm lượng tiêu hao mực in.

Tăng độ đanh cứng của tờ giấy, giúp hạn

chế tình trạng giấy bị cong sau khi in hoặc



-



photocopy.

Cải thiện khả năng chống thấm của giấy



-



cùng với chất gia keo bề mặt.

Chống bóc sợi bề mặt và ổn định độ dày

của giấy.



3. Tinh bột biến tính kép acetate và phosphat

34



Tiểu luận phụ gia thực phẩm



GVHD: Lê Văn Nhất Hoài



Các tinh bột được liên kết ngang nhờ quá trình acetyl hoá tạo thành liên kết ổn định hơn,

sản phẩm này còn được gọi là tinh bột biến tính kép và nó thể hiện đồng thời các đặc tính

và chức năng của tinh bột acetyl hoá và phosphat hoá.



Ứng dụng:

-



Tăng thêm sức mạnh cho các loại bột

mềm mà khi bột nhão được nấu lên sẽ



-



sánh hơn.

Hạ thấp nhiệt độ đông keo của tinh bột.

Có khả năng chịu được nhiệt độ cao, bền

trong môi trường a-xít và khi bị lay động



-



mạnh.

Tăng độ sánh và độ trong suốt giúp cải thiện bề mặt của sản phẩm.

Tăng khả năng giữ nước, cải tạo sự ổn định trong quá trình đông đặc - làm tan.

Ngăn chặn sự giảm thấp chất tạo bột, tăng dộ đông đặc và chống hiện tượng rỉ



-



nước.

Được ứng dụng trong các sản phẩm: thực phẩm đóng hộp , thực phẩm đông lạnh,

nước chấm, tương ớt, tương cà, thịt hộp, cá hộp, chả cá viên, nước yến, các loại

bánh nướng và các thực phẩm quay nướng, quay ….



4. Tinh bột liên kết ngang



35



Tiểu luận phụ gia thực phẩm



GVHD: Lê Văn Nhất Hoài



Liên kết ngang nhằm kiểm soát cấu trúc tinh bột và cung cấp cho tinh bột sức chịu

đựng xé cắt, chịu a xít và tính bền nhiệt. Từ đó chúng ta có sự kiểm soát tốt hơn và linh

hoạt trong việc xử lý công thức pha chế, gia công và xác định hạn sử dụng của sản phẩm.

Liên kết ngang được hình dung như là “mối hàn điểm” giữa các hạt tinh bột ở các vị trí

ngẫu nhiên, làm gia cường liên kết hydro và ức

chế sự trương nở của hạt tinh bột.

Liên kết ngang làm các tinh bột tự nhiên

tương đối dễ bị hư hỏng trở nên bền vững, làm cho

tinh bột nấu chín nhớt hơn và có cấu trúc vững

chắc, ít bị phá hỏng khi thời gian nấu kéo dài,

trong



môi



trường



a



xít



hoặc



khuấy



trộn



mạnh



Sản phẩm tinh bột này thích hợp ứng dụng trong môi trường gia công có pH thấp, gia

nhiệt cao và có tác động xé cắt cơ học.

Ứng dụng

-



Làm chất tăng độ đặc, đặc dẻo thực phẩm

Tăng tính ổn định cho thực phẩm

Tăng thêm sức mạnh cho các loại bột mềm, khi bột nhão được nấu lên sẽ



-



sánh hơn.

Rất dai, bền, cứng và giòn hơn tinh bột thường.

Được dùng làm chất tăng độ đặc và tính ổn định cho thực phẩm, làm chất

độn cho máy in, ngành giấy, sản xuất mì ăn liền, sản xuất xúc xích, cá viên,

thịt viên....



5. Tinh bột biến tính a xít:



Tinh bột chưa qua biến tính được xử lý với một a xít vô cơ ở nhiệt độ thấp hơn

nhiệt độ hồ hoá và kết quả là các phân tử tinh bột bị thuỷ phân từng phần. phản ứng này

cắt mạch và làm giảm độ nhớt tinh bột. Nó cũng làm tăng xu hướng thoái hoá của tinh

bột.

36



Tiểu luận phụ gia thực phẩm



GVHD: Lê Văn Nhất Hoài



Độ nhớt thấp hơn cho phép sử dụng nồng độ cao hơn để định hình gel cứng bền

vững trong các viên gôm ngậm và thạch. Trong các ứng dụng này, tinh bột biến tính a xít

có ưu điểm hơn đáng kể so với tinh bột tự nhiên. Các ứng dụng mở rộng trong công

nghiệp thực phẩm của tinh bột biến tính a xít thường có sự kết hợp với phản ứng este hoá

và ê te hoá tinh bột.

6. Tinh bột cation.



Tinh bột cation đại diện cho các dẫn xuất tinh bột có hiệu năng cao được sử dụng

trong ngành sản xuất giấy để làm tăng độ bền. Các tinh bột cation mang 1 điện tích

dương ở mọi giá trị pH, tạo ra áp lực của chúng đối với các chất nền mang điện tích âm

chẳng hạn như xen lu lô (bột giấy) và một số loại sợi tổng hợp, các huyền phù trong nước

của



các



chất



vô



cơ,



bùn



và



các



đại



phân



tử



hoạt



tính



sinh



học.



Tinh bột cation cải thiện rõ rệt khả năng giữ các chất độn. Đi ôxít titan, đất sét, bột tal và

đá vôi thường được kết hợp dùng trong kỹ nghệ

giấy để cải thiện độ trắng sáng của giấy in cao cấp,

giấy viết và giấy có khối lượng nhẹ. Với sự tăng

chất độn, tờ giấy sẽ mất đi độ bền do các chất độn

đưa vào làm giảm số vị trí của liên kết sợi với sợi.

Tinh bột cation có tác dụng vừa cải thiện đặc tính

bền vững lẫn đặc tính giữ chất độn, do vậy nó giúp

cho giấy có độ bền cao ở mức cao của chất độn. Giảm thiểu BOD và COD cũng đạt được

trong trường hợp này.



II.



MỘT SỐ SẢN PHẨM THỰC PHẨM ỨNG DỤNG TINH BỘT BIẾN TÍNH



37



Tiểu luận phụ gia thực phẩm

1. Dùng



cho



GVHD: Lê Văn Nhất Hoài



thực



phẩm



đóng



hộp



Hấp thụ một lượng nước giúp quá trình bảo quản tốt

hơn.Dưới tác dụng của nhiệt tạo ra dạng gel gia

tăng khả năng kết dính, ngăn chặn hiện tượng đọng



túi



mỡ.

Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tạo thành và sắp

xếp lại các phân tử tinh bột tạo thành cấu trúc

mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các mạch

polyglucoside hay gián tiếp qua cầu phân tử nước.

2. Dùng trong sản xuất kem, sữa chua



Làm chất giữ ẩm, cải thiện độ sáng, tạo cấu trúc mịn cho sản phẩm sữa chua, kem.

Tạo cấu trúc gel làm tăng độ kết dính trong quá trình

tạo cấu trúc cho sản phẩm.

Dùng cho cá viên, thịt viên, chả cá



3.



-



Tăng thêm tính đàn hồi và kết cấu của sản



-



phẩm.

Tăng độ dai, giòn cho sản phẩm

Nâng cao năng suất, hạ giá thành sản phẩm.



4. Dùng cho thực phẩm dạng viên, dạng nén



38



Tiểu luận phụ gia thực phẩm

-



GVHD: Lê Văn Nhất Hoài



Làm chất độn, tăng khả năng kết dính.

Định hình, tạo cảm quan cho sản phẩm tốt hơn.



5. Dùng cho bánh kẹo

- Tạo cấu trúc sản phẩm dẻo, xốp hơn.

- Tăng độ kết dính, định hình sản phẩm tốt hơn.

- Tạo cảm quan đẹp



6. Dùng cho tương ớt



-



Độ dẻo ổn định, không đóng cục

Sản phẩm có màu sắc đẹp

Không bị tách nước khi để thời gian lâu.



7. Dùng cho sản xuất Xúc xích tiệt trùng



-



Tăng khả năng giữ nước của thịt.

Cải thiện chất lượng sản phẩm, tăng độ dai, giòn cho sản phẩm.

- Chất lượng ổn định, tồn trữ lâu.

- Dùng cho các sản phẩm thực phẩm đông lạnh

8. Sản phẩm đông lạnh như: há cảo, bánh trôi



nước, hoành thánh....

- Ngăn chặn sự giảm thấp chất tạo bột, đông đặc



-



và rỉ nước.

Khả năng giữ nước tốt.

Cải tạo sự ổn định trong quá trình đông đặc.

Hạ thấp nhiệt độ đông tụ của tinh bột

Nâng cao chất lượng sản phẩm, cải tiến khẩu vị và ngoại quan (bề mặt sáng bóng,



-



không biến dạng).

Có tính ổn định khi rã đông và nấu hấp.



-



39