3) Thuỷ phân tinh bột sống chưa hồ hóa:
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.45 MB, 65 trang )
Tiểu luận phụ gia thực phẩm
GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
B. Nguồn khai thác và sản xuất các sản phẩm tinh bột
1. Tình hình sản xuất và sử dụng các sản phẩm tinh bột trên thế giới
Tinh bột xuất hiện khắp nơi trên thế giới thực vật nhưng chỉ có một số nguyên liệu
được dùng phổ biến trong thương mại. Trên 90% tinh bột sản xuất tại Mỹ từ ngô, khoai
tây, lúa mì. Khoai tây cũng đóng vai trò quan trọng trong công nghiệp tinh bột của Châu
Âu như Pháp, Đức, Hà Lan và Thụy Điển. Tinh bột sắn và tinh bột cọ (Sago starch) được
sản xuất nhiều ở các quốc gia nhiệt đới như Brazil, miền đông nước Mỹ, Châu Phi … Có
giá trị nhất là tinh bột huỳnh tinh được sản xuất ở Châu Phi, St. Vincent, Caribean.
Theo tài liệu được cung cấp bởi A.C.C năm 1996 thì sản kượng nguyên liệu và sản
phẩm tinh bột trên thế giới và EU vào năm 1995 xấp xỉ 37.10 6 tấn được sản xuất từ ngô,
sắn lúa mì và khoai tây, trong đó 27.6 106 tấn (74%) là tinh bột ngô, 3.7106 (10%) là tinh
bột sắn, 2.9 106(8%) là tinh bột lúa mì và 2.7 106 (7%) là tinh bột khoai tây. Tinh bột
được sản xuất vượt trội ở các nước công nghiệp hoá cao như Mỹ, Châu Âu và Nhật Bản.
2. Tình hình sản xuất và sử dụng tinh bột ở Việt Nam
Ở nước ta, lương thực chiếm một vị trí quan trọng trong sản xuất nông nghiệp
và là nguồn nguyên liệu quan trọng cho nhiều nghành công nghiệp, trong đó có công
nghiệp sản xuất tinh bột và các dẫn xuất của tinh bột. Nguồn nguyên liệu chủ yếu để sản
xuất tinh bột là các loại củ như sắn, khoai lang, khoai tây, dong riềng, huỳnh tinh… Và
các nguyên liệu hạt như hạt gạo, ngô.. . Trong những năm gần đây, năng suất và diện tích
trồng các cây lương thực nói trên ngày càng tăng. Năm 1997, diện tích trồng ngô là
12253 ha với sản lượng 1034200 tấn/năm, diện tích trồng khoai lang là 4018 ha với sản
lượng 2399900 tấn/năm, diện tích trồng sắn 277400 ha với sản lượng 2211500 tấn/năm.
Như vậy, hàng năm nước ta có 2 triệu tấn sắn củ . Hiện nay, chính phủ đang tập trung nỗ
lực đẩy mạnh thâm canh để tăng sản lượng lúa ngô, mở rộng diện tích cây trống sản
lượng từ 2 triệu tấn năm 2000 tăng lên 2.183 triệu tấn năm 2003, đầu tư phát triển vùng
nguyên liệu cho 41 nhà máy chế biến sắn, sản lượng phấn đấu đạt 3.2 triệu tấn/năm .
Ngoài ra còn có các nguồn nguyên liệu khác như khoai tây, dong riềng… cũng có một
sản lượng đáng kể.
Tuy nhiên, một phần nhỏ các nguồn nguyên liệu nói trên mới chỉ được chế biến
thành các sản phẩm thực phẩm như tinh bột, đường mật tinh bột, mì chính, miến sợi, hạt
62
Tiểu luận phụ gia thực phẩm
GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
chân châu… theo nhiều quy trình khác nhau với qui mô lớn, vừa và nhỏ .Còn lại chủ yếu
được làm thức ăn cho gia súc.
Tinh bột chủ yếu sản xuất theo phương pháp thủ công nên hiệu xuất thu hồi thấp,
hàm lượng tinh bột chưa cao và phẩm chất chưa tốt. Gần đây ở nước ta đã nhập một số
dây chuyền công nghệ chế biến tinh bột sắn trên qui mô công nghiệp. Một số nhà máy
chế biến tinh bột như: Vi thai tapico.Co, ltd ở Gia Lai, VedanViệt Nam Enterprise Co.Ltd
ở đồng nai, Formosatapico Co.Ltd ở Quảng nam, hai nhà máy sản xuất tinh bột sắn ở tỉnh
Tây Ninh do Singapo và Thái Lan đầu tư, nhà máy tinh bột sắn Sơn Tịnh – Quảng
Ngãi…
Các sản phẩm tinh bột biến tính sản xuất với qui mô công nghiệp hiện nay chủ yếu là xiro
gluco, còn gọi là mật tinh bột. Các sản phẩm khác như maltodextrin, tinh bột tan… hầu
như chưa được chú ý đầu tư thích đáng và mới chỉ dừng ở mức độ nghiên cứu trong
phạm vi phòng thí nghiệm.
KẾT LUẬN
Qua tìm hiểu về đề tài này, chúng ta có thể thấy tinh bột cũng như tinh bột biến
tính có rất nhiều ứng dụng trong ngành công nghiệp hiện nay, đặc biệt là trong ngành
công nghệ chế biến thực phẩm, là một phụ gia không thể thiếu trong hầu hết các sản
phẩm thực phẩm. Nó góp phần làm cho nguồn thực phẩm ngày càng đa dạng hơn, đáp
ứng đầy đủ nhu cầu của con người trong cuộc sống.
63
Tiểu luận phụ gia thực phẩm
GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Phụ gia và bao bì thực phẩm - Đỗ Văn Chương, NXB Lao Động (2010)
2. Phụ gia thực phẩm – Đàm Sao Mai, NXB Đại học Quốc Gia TPHCM (2012)
3. http://www.google.com
4. Hóa sinh công nghiệp - Lê Ngọc Tú, NXB Khoa Học Kĩ Thuật (2004).
64
Tiểu luận phụ gia thực phẩm
GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
5. Stig E.Friberg and Ka’re Larsson. (1997). Food emulsion, fourth edition, revised
and expanded. Mercel Dekker Inc.
65
