III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT CROSS-LINK (TINH BỘT LIÊN KẾT NGANG)
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.45 MB, 65 trang )
Tiểu luận phụ gia thực phẩm
2
GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
Quy trình thực hiện
Khoai mì
Nước
Ngâm
Rửa, lột vỏ
Cắt khúc
Nghiền
Những phần
tử trên sàng
sàng
Ly tâm
Hóa chất
Khuấy trộn
HCl
Trung hòa
Nước
Rửa
Sấy
41
Tiểu luận phụ gia thực phẩm
GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
Sản phẩm
1
Ngâm
Nguyên liệu thường được ngâm trong bể xây bằng kim loại, ximăng,… nhưng
tránh xây bằng các vật liệu thấm nước như gố.
Thời gian ngâm: 24h thùy theo mức độ nhiễm bẩn của nguyên liệu.
Trong khi ngâm để hạn chế hoạt động của vi sinh vật người t acho vôi với tỷ lệ 1.5 kg/m 3
nước ngâm.
Mức nước phải đảm bảo ngập nguyên liệu.
2
Rửa và lột vỏ
Lột vỏ
Củ có thể lột vỏ bằng tay. Công việc thường bắt đầu từ sáng sớm ngay sau khi củ
được ngâm sơ bộ. do yêu cầu phải được gọt vỏ càng nhanh càng tốt để hạn chế các biến
đổi vì thế giai đoạn này thường chiếm nhiều lao động. Củ cắt dọc theo chiều dọc và chiều
ngang tới độ sâu thích hợp với bề dày của lớp vỏ ( 2-3 mm) , sau đó vỏ sẽ được tách ra.
Rửa
Toàn bộ nguyên liệu sau khi gọt vỏ xong sẽ được chuyển qua máy rửa băng
chuyền.
3
Cắt khúc, nghiền củ
Sản phẩm sau khi rửa được cho vào máy cắt, cắt thành những khúc có kích thước
nhỏ hơn và sau đó nghiền thành bột.
4
Sàng
42
Tiểu luận phụ gia thực phẩm
GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
Sau khi nghiền, bột nhão được đem đi sàng, dùng các sàng có kích thước tùy theo
yêu cầu. Trong quà trình sàng, xịt một dòng nước nhỏ liên tục để giúp sự phân tách các
hạt tinh bột khỏi khối xơ được dễ dàng và giữ cho lưới sàng được sạch.
Những phần phía trên sàng được đem đi nghiền lần 2, sau đó đem đi sàng lại. Phần
được sàng sẽ đem đi ly tâm, phần còn lại là chất xơ, đem đi sấy để làm thức ăn gia súc.
5
6
Ly tâm
Giai đoạn biến tính ngang
Giai đoạn này thường được làm trong môi trường kiềm với sự tham gia của một
số tác nhân như trimetaphosphate, polymetaphosphate, epichlorohydrine POCl 3, biphenyl
compounds, N,N,-dimethylol-imidzolidon-2 (DMEu0, adipic acid/acetic acid và
cyanuric, nhưng trong đó trimetaphosphate cho hiệu quả nhất.
Phương pháp thực hiện
Hàm lượng chất khô tinh bột trước khi biến tính khoảng 36%
Cứ 1 kg tinh bột (tính theo hàm lượng khô) thì trộn 10-20g sodium
trimetaphosphate và 6-9g NaOH . Cho toàn bộ khối nguyên liệu vào thiết bị trộn Schugi,
thời gian ngắn khoảng 1-2 phút để đồng nhất. Sau phản ứng, sản phẩm được trung hòa
bằng acid HCl đến pH=7.8 – 8, rồi đem đi lọc.
7
Sấy
Tinh bột được đưa vào sấy với một thời gian phù hợp, để làm giảm hàm ẩm làm
cho các hạt tinh bột tách rời nhau, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
43
Tiểu luận phụ gia thực phẩm
GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
CHƯƠNG 4: NGUỒN KHAI THÁC VÀ CÁC PHƯƠNG THỨC SẢN XUẤT
A. Các phương pháp sản xuất tinh bột biến tính
I. các phương pháp vật lí
1. Biến tính bằng hồ hóa sơ bộ:
Tinh bột ban đầu được hồ hoá trong một lượng thừa nước, sau đó sấy khô. Dưới
tác dụng của nhiệt ẩm sẽ làm đứt các liên kết giữa các phân tử, làm phá huỷ cấu trúc phân
tử hạt tinh bột khi bị hồ hoá, cũng như sẽ tái liên hợp một phần nào đó các phân tử khi
sấy sau này.
Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tinh bột biến tính tiền hồ hoá:
Nguyên liệu (tinh bột) -> Hoà trộn dịch tinh bột + nước sạch -> Hồ hóa, sấy khô
tinh bột (thu hồi hơi nước ngưng tụ) -> Nghiền mịn -> Sản phẩm tinh bột biến tính tiền
hồ hóa.
2. Dextrin hóa bằng nhiệt
Khi đốt nóng tinh bột khô thì xảy ra hiện tượng dextrin hóa. Hơi nóng khử mạch
polymer và những mắt xích ngắn của tinh bột tạo thành những phân tử nhẹ hơn tinh bột,
có cấu trúc giống tinh bột nhưng khác nhau về số lượng mắt xích (ngắn hơn), làm cho hạt
tinh bột không còn hoàn chỉnh như trước. Hiện tượng này làm cho hồ tinh bột chứa quá
nhiều nước vì dextrin liên kết với nước kém, dễ tan trong nước, làm cho cấu trúc gel kém
bền, giảm độ nhớt của sản phẩm.
44
Tiểu luận phụ gia thực phẩm
GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
Công thức cấu tạo của Dextrin vòng
Maltodextrin là một dạng của dextrin vòng được tạo ra từ nhiều loại tinh bột như
bắp, lúa mì…được dùng như gia vị. Maltodextrin có thể gây nhức đầu với người dị ứng
với mononatri glutamate(MSG) hay là mì chính.
Trong quá trình Dextrin hoá thường xảy ra hai phản ứng:
+ Phản ứng phân giải tinh bột thành sản phẩm có khối lượng phân tử thấp.
+ Phản ứng tái trùng hợp các sản phẩm vừa tạo thành ở trên, chủ yếu bằng
liên kết 1,6-glucoside, khi đó cấu trúc phân tử có độ phân nhánh cao.
Ở giai đoạn đầu, phản ứng thuận yếu, vì độ nhớt của tinh bột lúc này bị giảm khá
mạnh. Khi nhiệt độ tăng cao thì xảy ra phản ứng tái trùng hợp trở thành phản ứng chính.
Ngoài ra ở nhiệt độ cao còn xảy ra phản ứng chuyển glucoside: các liên kết 1,4-glucoside
trong amylose lúc này sẽ chuyển thành liên kết 1,6-glucoside bền hơn.
3. Trộn với chất rắn trơ:
Tinh bột có ái lực lớn đối với nước nên khi hòa tan trực tiếp vào trong nước thì
tinh bột sẽ bị vón cục. Do đó để tinh bột hòa tan tốt, đầu tiên trộn tinh bột với chất rắn
trơ, các chất không phải ion như saccarose. Trộn lẫn đồng đều với các chất này sẽ làm
cho hạt tinh bột cách đều nhau về vật lý, cho phép chúng hydrat hoá một cách độc lập và
không liên kết lại thành cục.
45
