Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tạo thành và sắp xếp lại các phân tử tinh bột tạo thành cấu trúc mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglucoside hay gián tiếp qua cầu phân tử nước.

Tiểu luận phụ gia thực phẩm

-



GVHD: Lê Văn Nhất Hoài



Làm chất độn, tăng khả năng kết dính.

Định hình, tạo cảm quan cho sản phẩm tốt hơn.



5. Dùng cho bánh kẹo

- Tạo cấu trúc sản phẩm dẻo, xốp hơn.

- Tăng độ kết dính, định hình sản phẩm tốt hơn.

- Tạo cảm quan đẹp



6. Dùng cho tương ớt



-



Độ dẻo ổn định, không đóng cục

Sản phẩm có màu sắc đẹp

Không bị tách nước khi để thời gian lâu.



7. Dùng cho sản xuất Xúc xích tiệt trùng



-



Tăng khả năng giữ nước của thịt.

Cải thiện chất lượng sản phẩm, tăng độ dai, giòn cho sản phẩm.

- Chất lượng ổn định, tồn trữ lâu.

- Dùng cho các sản phẩm thực phẩm đông lạnh

8. Sản phẩm đông lạnh như: há cảo, bánh trôi



nước, hoành thánh....

- Ngăn chặn sự giảm thấp chất tạo bột, đông đặc



-



và rỉ nước.

Khả năng giữ nước tốt.

Cải tạo sự ổn định trong quá trình đông đặc.

Hạ thấp nhiệt độ đông tụ của tinh bột

Nâng cao chất lượng sản phẩm, cải tiến khẩu vị và ngoại quan (bề mặt sáng bóng,



-



không biến dạng).

Có tính ổn định khi rã đông và nấu hấp.



-



39



Tiểu luận phụ gia thực phẩm



III.



GVHD: Lê Văn Nhất Hoài



QUY TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT CROSS-LINK (TINH BỘT LIÊN KẾT

NGANG)

1 Ứng dụng

- Tinh bột biến tính cross-link thường được sử dụng ở dạng paste khi cần độ

-



nhớt cao và đồng thời có tính năng chống lại các tác động làm biến dạng.

Tinh bột cross-link giúp hỗ trợ cho quá trình tạo cấu trúc dạng paste: Bằng

kính hiển vi, người ta thấy rằng các hạt tinh bột đã bị phá hủy ngay từ khi tiếp

xúc với dòng hơi nước vào và mặc dù chỉ trong khoảng thời gian xử lý nhiệt

ngắn nhưng sự phá vở đó vẫn thể hiện rất rõ ràng sau đó. Sự bốc hơi một cách

quá mãnh liệt của nước quá nhiệt trong khối paste đã làm “nổ” các hạt tinh bột.

Rất ít các hạt còn sót lại sau quá trình xử lý nhiệt này nếu không có được sự

tăng cường, gia cố của tinh bột cross-lịnk. Các nhà sản xuất tinh bột cần phải

cung cấp những sản phẩm cóa khả năng chịu đựng được các điều kiện của quá

trình chế biến cũng như điều kiện đun

nóng có áp suất. Để làm được điều đó

thì cần thực hiện cross-link tinh bột ở

những mức độ khác nhau cho những



-



nhu cầu khác nhau.

Tinh bột cross-link dùng là tác nhân

làm đặc được tìm thấy nhiều trong sản

phẩm bánh pie nhân trái cây ngoài thị

trường, bao gồm cả loại tươi, đông lạnh và loại đóng hộp. nó cũng được sử

dụng rất hiệu quả trong súp đóng hộp, nước thịt, nước sốt sẽ được tiệt trùng sau

khi đóng nắp. tinh bột cross-link dạng paste là chất làm đặc rất phổ biến trong

các loại thực phẩm Trung Hoa bởi độ trong, bóng và có khuynh hướng tạo gel

thấp. Những công dụng của nó còn bao gồm trong những loại thực phẩm như

thức ăn trẻ em, bột bắp nghiền, củ cải đường Harvard, món tráng miệng Đan

Mạch và sốt spaghetti; trong sản xuất mì ăn liền, cas viên chiên,..

40



Tiểu luận phụ gia thực phẩm

2



GVHD: Lê Văn Nhất Hoài



Quy trình thực hiện

Khoai mì



Nước



Ngâm

Rửa, lột vỏ



Cắt khúc



Nghiền



Những phần

tử trên sàng



sàng



Ly tâm



Hóa chất



Khuấy trộn



HCl



Trung hòa



Nước



Rửa



Sấy

41



Tiểu luận phụ gia thực phẩm



GVHD: Lê Văn Nhất Hoài



Sản phẩm



1



Ngâm



Nguyên liệu thường được ngâm trong bể xây bằng kim loại, ximăng,… nhưng

tránh xây bằng các vật liệu thấm nước như gố.

Thời gian ngâm: 24h thùy theo mức độ nhiễm bẩn của nguyên liệu.

Trong khi ngâm để hạn chế hoạt động của vi sinh vật người t acho vôi với tỷ lệ 1.5 kg/m 3

nước ngâm.

Mức nước phải đảm bảo ngập nguyên liệu.

2



Rửa và lột vỏ



Lột vỏ

Củ có thể lột vỏ bằng tay. Công việc thường bắt đầu từ sáng sớm ngay sau khi củ

được ngâm sơ bộ. do yêu cầu phải được gọt vỏ càng nhanh càng tốt để hạn chế các biến

đổi vì thế giai đoạn này thường chiếm nhiều lao động. Củ cắt dọc theo chiều dọc và chiều

ngang tới độ sâu thích hợp với bề dày của lớp vỏ ( 2-3 mm) , sau đó vỏ sẽ được tách ra.

Rửa

Toàn bộ nguyên liệu sau khi gọt vỏ xong sẽ được chuyển qua máy rửa băng

chuyền.

3



Cắt khúc, nghiền củ



Sản phẩm sau khi rửa được cho vào máy cắt, cắt thành những khúc có kích thước

nhỏ hơn và sau đó nghiền thành bột.

4



Sàng

42



Tiểu luận phụ gia thực phẩm



GVHD: Lê Văn Nhất Hoài



Sau khi nghiền, bột nhão được đem đi sàng, dùng các sàng có kích thước tùy theo

yêu cầu. Trong quà trình sàng, xịt một dòng nước nhỏ liên tục để giúp sự phân tách các

hạt tinh bột khỏi khối xơ được dễ dàng và giữ cho lưới sàng được sạch.

Những phần phía trên sàng được đem đi nghiền lần 2, sau đó đem đi sàng lại. Phần

được sàng sẽ đem đi ly tâm, phần còn lại là chất xơ, đem đi sấy để làm thức ăn gia súc.

5

6



Ly tâm

Giai đoạn biến tính ngang



Giai đoạn này thường được làm trong môi trường kiềm với sự tham gia của một

số tác nhân như trimetaphosphate, polymetaphosphate, epichlorohydrine POCl 3, biphenyl

compounds, N,N,-dimethylol-imidzolidon-2 (DMEu0, adipic acid/acetic acid và

cyanuric, nhưng trong đó trimetaphosphate cho hiệu quả nhất.

Phương pháp thực hiện

Hàm lượng chất khô tinh bột trước khi biến tính khoảng 36%

Cứ 1 kg tinh bột (tính theo hàm lượng khô) thì trộn 10-20g sodium

trimetaphosphate và 6-9g NaOH . Cho toàn bộ khối nguyên liệu vào thiết bị trộn Schugi,

thời gian ngắn khoảng 1-2 phút để đồng nhất. Sau phản ứng, sản phẩm được trung hòa

bằng acid HCl đến pH=7.8 – 8, rồi đem đi lọc.

7



Sấy



Tinh bột được đưa vào sấy với một thời gian phù hợp, để làm giảm hàm ẩm làm

cho các hạt tinh bột tách rời nhau, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.



43



Tiểu luận phụ gia thực phẩm



GVHD: Lê Văn Nhất Hoài



CHƯƠNG 4: NGUỒN KHAI THÁC VÀ CÁC PHƯƠNG THỨC SẢN XUẤT

A. Các phương pháp sản xuất tinh bột biến tính

I. các phương pháp vật lí

1. Biến tính bằng hồ hóa sơ bộ:

Tinh bột ban đầu được hồ hoá trong một lượng thừa nước, sau đó sấy khô. Dưới

tác dụng của nhiệt ẩm sẽ làm đứt các liên kết giữa các phân tử, làm phá huỷ cấu trúc phân

tử hạt tinh bột khi bị hồ hoá, cũng như sẽ tái liên hợp một phần nào đó các phân tử khi

sấy sau này.

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tinh bột biến tính tiền hồ hoá:

Nguyên liệu (tinh bột) -> Hoà trộn dịch tinh bột + nước sạch -> Hồ hóa, sấy khô

tinh bột (thu hồi hơi nước ngưng tụ) -> Nghiền mịn -> Sản phẩm tinh bột biến tính tiền

hồ hóa.

2. Dextrin hóa bằng nhiệt

Khi đốt nóng tinh bột khô thì xảy ra hiện tượng dextrin hóa. Hơi nóng khử mạch

polymer và những mắt xích ngắn của tinh bột tạo thành những phân tử nhẹ hơn tinh bột,

có cấu trúc giống tinh bột nhưng khác nhau về số lượng mắt xích (ngắn hơn), làm cho hạt

tinh bột không còn hoàn chỉnh như trước. Hiện tượng này làm cho hồ tinh bột chứa quá

nhiều nước vì dextrin liên kết với nước kém, dễ tan trong nước, làm cho cấu trúc gel kém

bền, giảm độ nhớt của sản phẩm.



44



Tiểu luận phụ gia thực phẩm



GVHD: Lê Văn Nhất Hoài



Công thức cấu tạo của Dextrin vòng

Maltodextrin là một dạng của dextrin vòng được tạo ra từ nhiều loại tinh bột như

bắp, lúa mì…được dùng như gia vị. Maltodextrin có thể gây nhức đầu với người dị ứng

với mononatri glutamate(MSG) hay là mì chính.

Trong quá trình Dextrin hoá thường xảy ra hai phản ứng:

+ Phản ứng phân giải tinh bột thành sản phẩm có khối lượng phân tử thấp.

+ Phản ứng tái trùng hợp các sản phẩm vừa tạo thành ở trên, chủ yếu bằng

liên kết 1,6-glucoside, khi đó cấu trúc phân tử có độ phân nhánh cao.

Ở giai đoạn đầu, phản ứng thuận yếu, vì độ nhớt của tinh bột lúc này bị giảm khá

mạnh. Khi nhiệt độ tăng cao thì xảy ra phản ứng tái trùng hợp trở thành phản ứng chính.

Ngoài ra ở nhiệt độ cao còn xảy ra phản ứng chuyển glucoside: các liên kết 1,4-glucoside

trong amylose lúc này sẽ chuyển thành liên kết 1,6-glucoside bền hơn.

3. Trộn với chất rắn trơ:

Tinh bột có ái lực lớn đối với nước nên khi hòa tan trực tiếp vào trong nước thì

tinh bột sẽ bị vón cục. Do đó để tinh bột hòa tan tốt, đầu tiên trộn tinh bột với chất rắn

trơ, các chất không phải ion như saccarose. Trộn lẫn đồng đều với các chất này sẽ làm

cho hạt tinh bột cách đều nhau về vật lý, cho phép chúng hydrat hoá một cách độc lập và

không liên kết lại thành cục.



45