CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Hiền

chúng được nuôi nhiều và tập trung tại Châu Đốc (An Giang) và Hồng Ngự (Đồng

Tháp) với năng suất cao.

Trước đây, đã có một số tác giả đã định danh tên khoa học của cá basa là

Pangasius pangasius (Hamilton) và việc phân chia này dựa vào tài liệu của Smith

(1945), Taki (1974) hay Pangasius nasutus (Bleeker).. . Trong công trình nghiên cứu

xuất bản năm 1991, Tyson R.Roberts và Chanvalit Vidthayanon đã định danh lại một

số loài cá trong họ Pangasiiade. Theo Nguyễn Văn Trọng, Nguyễn Thanh Tùng

(1996) cũng cho rằng có sự sai sót trong việc phân loại.

Các tác giả trên đã thống nhất khẳng định rằng cá basa nuôi ở đồng bằng sông Cửu

Long có tên khoa học là Pangasius bocourti. Về ngoại hình, cá basa rất dễ phân biệt

với các loại cá khác trong họ cá tra, có thân ngắn, hình thoi, hơi dẹp bên, lườn tròn,

đặc biệt bụng to tích lũy nhiều mỡ, chiều dài tiêu chuẩn bằng 2.5 lần chiều dài thân.

Đầu cá basa ngắn hơi tròn, dẹp đứng, miệng hẹp. Cá basa có 2 đôi râu, râu hàm trên

bằng ½ chiều dài đầu, râu hàm dưới bằng 1/3 chiều dài đầu. Có 40 - 46 lược mang trên

cung mang thứ nhất, vây hậu môn có 31-36 tia vây. Chiều cao của cuống đuôi hơn 7%

chiều dài chuẩn. Mặt lưng màu xám xanh và nhạt dần xuống bụng, bụng có màu trắng

bạc, vây lưng và vây ngực có màu xám, vây hậu môn có màu trắng trong, màng da

giữa các tia vây đuôi có màu đen.

Trước đây, tên loài Pangasius Pangasius được đặt cho cá basa là không chính xác.

Vì thực tế, loài Pangasius Pangasius không phân bố ở lưu vực sông Cửu Long mà chỉ

giới hạn ở Ấn Độ, Pakistan, Banglades và Myanmar, là loài có thể sống ở vùng cửa

sông và biển ven bờ trong môi trường nước lợ hay nước mặn, khi trưởng thành đuôi có

màu vàng sáng. Điều này không thể xảy ra đối với cá basa hiện đang nuôi ở khu vực

đồng bằng sông Cửu Long.

Trong hệ thống phân loại, vị trí cá basa được xác định như sau:

•



Bộ Siluriformes



•



Họ Pangasiidae



•



Giống Pangasius



•



Loài Pangasius Pangasius



2.2. Đặc điểm sinh lý, sinh thái của cá basa

a. Đặc điểm sinh trưởng:

Ở thời kỳ cá giống, cá lớn rất nhanh, sau 60 ngày đã đạt được chiều dài 8-10.5cm;

sau vụ nuôi 10-12 tháng có thể đạt 1.3-1.5 kg/con. Một số bè nuôi cá basa thêm 6-9

tháng, cỡ cá có thể đạt tới 1.8-2.2 kg/con. Năng suất nuôi hiện nay khoảng 120kg/m 3

bè nuôi và sản lượng cá thu hoạch trung bình 50-160 tấn/bè tùy theo cỡ bè.

b. Đặc điểm sinh dưỡng:

DNTN SX-TM Tuấn Thành



13



Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Hiền

Cá trưởng thành của hầu hết các loài trong họ Pangasiidae là ăn tạp và thức ăn chủ

yếu là từ động vật, ngoại trừ 2 loài Pangasius sanitwongsei và Pangasius larnaudii ăn

chủ yếu mùn bả hữu cơ. Tương tự, cá basa cũng có tính ăn tạp thiên về thức ăn động

vật, nhưng ít háu ăn và ít tranh mồi ăn hơn cá tra. Sau khi hết noãn hoàn, giai đoạn này

cá ăn phù du động vật là chính. Khi cá ở giai đoạn lớn, cá basa cũng dễ dàng thích nghi

với các loại thức ăn có nguồn gốc từ động vật, thực vật, dễ kiễm như: hỗn hợp tấm,

cám, rau quả, cá vụn và các phế phẩm nông nghiệp..., do đó rất thuận lợi cho việc nuôi

cá trong bè.

c. Mùa vụ sinh sản:

Trong tự nhiên, tuổi thành thục của cá basa từ 4-5 năm. Vào mùa phát dục từ tháng

4 trở đi cá có tập tính bơi ngược dòng di cư tìm đến các bãi đẻ ở thượng nguồn sông

Mekong, nơi có điều kiện sinh thái phù hợp cho sự phát triển của tuyến sinh dục và đẻ

trứng. Vì vậy, cá không đẻ tự nhiên ở phần sông Mekong của Việt Nam mà bãi đẻ của

cá nằm ở khu vực từ địa phận tỉnh Cratie của Campuchia trở lên thượng nguồn, tại đây

có thể bắt được cá bố mẹ nặng đến 15kg. Mùa vụ sinh sản của cá basa nuôi bắt đầu từ

tháng 2 kéo dài đến tháng 7, cá đẻ rộ và tập trung từ tháng 3 đến tháng 5.

d. Giống cá nuôi:

Giống cá basa nuôi hiện nay có từ 2 nguồn: bắt từ tự nhiên và sinh sản nhân tạo.

Trước đây thì cá basa giống hoàn toàn được bắt ngoài tự nhiên tại vùng biên giới giáp

Campuchia và Việt Nam bằng cách câu, lưới hoặc các hình thức thu bắt cá giống khác

và thường cỡ cá giống khoảng 5-6g/con. Sau khi mua hoặc đánh bắt về, cá được chăm

sóc trong bè nhỏ trong 3-4 tháng cho đến khi đạt cỡ 80-100g/con mới đưa vào bè nuôi

cá thịt. Hiện nay đã có sinh sản nhân tạo được cá basa nhưng với sản lượng còn rất

thấp. Theo ước tính, hàng năm ở 2 tỉnh An Giang và Đồng Tháp cần 15 triệu con giống

và chủ yếu được chuyển trực tiếp từ Campuchia sang.

e. Mật độ nuôi:

Số cá thả nuôi cho một bè dao động từ 20000-50000 con cá giống. Mật độ thả nuôi

trung bình 90-150 con/m3 với cỡ cá giống 80-100g/con.

f. Mùa vụ nuôi:

Với điều kiện khí hậu thuận lợi, ấm áp quanh năm ở khu vực đồng bằng sông Cửu

Long, nên có thể thả giống cá nuôi vào bất kì thời gian nào trong năm.

Bảng 2.1: Hai vụ chính để thả cá giống vào bè

Loài cá

Basa



DNTN SX-TM Tuấn Thành



Tháng bắt đầu thả



Tháng thu hoạch



4-8



5-8 (năm sau)



11-12



12-3 (năm sau)



14



Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Hiền

Tra



4-6



5-8 (năm sau)



11-12



12-1 (năm sau)



Trong quá trình nuôi khi thu hoạch nên thu hoạch 1 lần hết số cá. Vì theo kinh

nghiệm, nếu thu hoạch một phần cá thì số cá còn lại dễ bị sốc, thưởng bỏ ăn dẫn đến

hao hụt lớn.

g. Ảnh hưởng của một số yếu tố môi trường đối với cá basa:

Ngưỡng oxy của cá basa rất cao 1.1 ± 0.15 mg/l. Cá basa có sức chịu đựng yếu

không thể sống được trong môi trường nghèo oxy. Khi hàm lượng oxy trong môi

trường < 1mg/l thì cá nổi đầu, có thể chết trong thời gian ngắn.

Khả năng chịu mặn của cá basa tương đối cao, cá có thể sống bình thường trong

nước có độ mặn 1.2% trở xuống, khi tăng độ mặn thì thời gian sống của cá giảm

xuống. Nồng độ muối trong nước đạt 3.5% thì cá chỉ sống được 1 giờ.

Bảng 2.2: Sức chịu đựng của cá basa trong môi trường nước có độ mặn khác nhau

Độ mặn (%)



1.5



2.0



2.5



3.0



3.5



Thời gian sống (giờ)



72



6



2



1.4



1



Ngưỡng nhiệt độ cá basa chịu đựng được thấp nhất là 18 oC và cao nhất là 39oC.

Nếu vượt quá giới hạn này thì cá basa có thể chết.

Độ pH: cá basa có thể sống trong môi trường có độ pH từ 5.5-11.0.

Bảng 2.3: Những điều kiện môi trường để cá basa sống và phát triển

Yếu tố



Tối thiểu



Tối đa



Oxy hòa tan (mg/l)



1.1



-



Độ mặn (%)



-



1.5



Nhiệt độ (oC)



18



39



pH



5.5



11



2.3. Hệ vi sinh vật trong cá:

Khi còn sống, ngoài da cá có một lớp nhớt và là môi trường sinh sống tốt cho vi

sinh vật. Số lượng vi sinh vật trên da từ 10 2-105 tế bào/1cm2 da cá. Ở đây tồn tại các

loại trực khuẩn sinh và không sinh nha bào như Pseudomonas fluorescens, Proteus

vulgaris, Micrococus roseus, E.Coli và một số nấm mốc, nấm men sống trong nước.

Trong mang cá có rất nhiều vi sinh vật, ở đây đa số là nhóm vi sinh vật hiếu khí

thường gặp là Pseudomonas fluorescens. Trong ruột cá cũng có nhiều vi sinh vật của

DNTN SX-TM Tuấn Thành



15



Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Hiền

nước, của đất và từ thức ăn mang vào, thường thấy Clostridium sporogenes,

Clostridium welchii, Vibrio setique và nhóm E.Coli. Số lượng vi sinh vật trong ruột cá

khoảng 103-108 tế bào/1g chất chứa trong ruột.

Lượng vi sinh vật trong tổ chức mô cơ của cá tương đối ít, thường thấy: Proteus

vulgaris, Chromobacterium, E.Coli, Bac. Subtilus... Số lượng và thành phần hệ vi sinh

vật của cá phụ thuộc vào điều kiện sống. Số lượng vi sinh vật nhiễm vào cá trong bảo

quản và chế biến có vai trò rất quan trọng trong quá trình thổi rữa.

2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất, chất lượng sản phẩm cá basa:

a. Ảnh hưởng của thức ăn:

Thành phần và chất lượng của thức ăn tác động trực tiếp đến thành phần và

chất lượng philê cá basa. Thức ăn cho cá phải đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng phù

hợp cho từng giai đoạn phát triển của cá.

b. Ảnh hưởng của môi trường:

Các yếu tố nhiệt độ, hàm lượng oxy hòa tan trong nước, pH, mật độ nuôi...

đều có ảnh hưởng đến sự phát triển và chất lượng cá.

2.5. Giá trị thực phẩm của cá basa:

Cá basa không chỉ cung cấp nguồn thực phẩm cho con người, mà nó còn có thể

được xem là một loài cá đặc sản của vùng sông nước đồng bằng sông Cửu Long vì

có cơ thịt mềm mại, đặc biệt có hương vị riêng được thị trường trong và ngoài nước

rất ưa chuộng, nhất là thị trường Mỹ. Cá basa là loài cá có giá trị kinh tế cao hiện nay

của Việt Nam và có khả năng cạnh tranh được với loài cá nheo của Mỹ.

Tuy là loài cá quen thuộc, có giá trị... nhưng những nghiên cứu đã có về loài cá này

chủ yếu tập trung các đặc điểm sinh lý, sinh thái phục vụ cho việc nuôi trồng và đánh

bắt, còn những nghiên cứu có tính hệ thống về đặc tính kỹ thuật và giá trị dinh dưỡng

còn rất ít, nhất là các nghiên cứu sử dụng các thành phần khác của cá basa như mỡ cá,

dầu cá... GS.TSKH Nguyễn Văn Thoa và các cộng tác viên của Viện nghiên cứu nuôi

trồng thủy sản II đã thực hiện nghiên cứu về các đặc tính kỹ thuật của cá basa như

philê, da, mỡ lá...; giá trị thực phẩm của cá basa như protein, lipid, ẩm, khoáng...

nhưng là số liệu trung bình chung cho cá basa.

Các nghiên cứu về việc chế biến các thành phần có giá trị khác của cá basa chưa

được quan tâm nhiều, nhất là việc tận dụng thành phần mỡ cá. Viện Thủy sản II và

Phân viện Công nghệ Thực phẩm tại Tp.Hồ Chí Minh đã nghiên cứu về thành phần các

acid béo trong mỡ cá basa, tìm cách chế biến mỡ cá basa thành chất béo đủ tiêu chuẩn

dùng trong thực phẩm. Tuy nhiên, quá trình tinh chế thực hiện chủ yếu bằng phương

pháp hóa học theo quy trình công nghệ tinh luyện cơ bản.



DNTN SX-TM Tuấn Thành



16



Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Hiền

Tất cả nghiên cứu đều mang tính thăm dò, thử nghiệm... nhằm tìm ra các giải pháp

tối ưu cho việc sử dụng các thành phần khác của cá basa ngoài thành phần rất có giá trị

là philê cá.

Trong thời gian gần đây, các công trình nghiên cứu của PGS.TS Hoàng Đức Như

đã cho thấy trong mỡ cá basa có sự hiện diện của DHA (decosa hexanenoic acid), một

acid béo không no gồm 22 nguyên tử cacbon, 6 nối đôi, chuỗi cacbon mạch dài,

thẳng... rất cần thiết cho sự phát triển của hệ thần kinh trung ương, phát triển thông

minh, phát triển não bộ và võng mạc của thai nhi. Vì vậy, bên cạnh việc khai thác hiệu

quả nguồn thịt cá, cần tập trung nghiên cứu để sử dụng hiệu quả nguồn mỡ cá. Cụ thể

là nghiên cứu dùng các phương pháp tinh luyện phù hợp để khắc phục các nhược điểm

vốn có của mỡ cá basa như có mùi tanh và chóng ôi... nhằm biến mỡ cá basa thành môt

nguồn chất béo có thể sử dụng rộng rãi trong thực phẩm, đời sống. Đây cũng chính là

mục tiêu nghiên cứu của chúng tôi là muốn thử nghiệm phương pháp tinh luyện vật lý

đối với mỡ cá basa để loại trừ các acid béo tự do, các hợp chất peroxyt... nhằm đảm

bảo cho mỡ cá thỏa mãn các chỉ tiêu về dầu mỡ thực phẩm. Bên cạnh đó, việc khử mùi

tanh của mỡ cá cũng là vấn đề được tập trung nghiên cứu vì mùi tanh tự nhiên của cá

gây cản trở rất lớn cho quá trình sử dụng trong thực phẩm. Các biện pháp bảo quản

nhằm kéo dài thời gian trở mùi, ôi hóa của mỡ cá cũng được tiến hành nghiên cứu để

đảm bảo cho mỡ cá có thể sử dụng trong một thời gian tương đối dài.

2.6. Các sản phẩm được chế biến từ cá basa:

Nguồn cá basa trong tự nhiên không thể đủ để cung cấp cho chế biến công nghiệp

mà chủ yếu là nguồn cá được nuôi trong lồng bè. Cá basa thường được sử dụng để:

Nấu chua, nấu lẩu trong các nhà hàng, khách sạn.. ít được tiêu thụ phổ biến trong

gia đình vì giá tương đối cao.

Chế biến công nghiệp: cá basa thường được chế biến dạng philê đông lạnh là chính

và chủ yếu phục vụ cho thị trường xuất khẩu.

Ngoài sản phẩm philê đông lạnh, các sản phẩm khác chế biến từ cá basa có mặt

trên thị trường trước đây còn rất ít, có lẽ do quy trình kỹ thuật chưa được hoàn thiện để

tạo ra các sản phẩm có chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu của người tiêu thụ.

Tuy nhiên, với việc ngày càng chú trọng mỡ rộng thị trường tiêu thụ nội địa nên

các sản phẩm được chế biến từ cá basa đã được đầu tư nghiên cứu và phát triển rất

nhanh trong giai đoạn gần nay. Vừa qua, tại hội chợ thuỷ sản Việt Nam năm 2003,

công ty Agifish An Giang (công ty xuất khẩu cá da trơn lớn nhất của Việt Nam) đã

giới thiệu một loạt các sản phẩm mới được chế biến từ cá basa như:

- Dạng món ăn khai vị: cá viên basa, cháo basa, cháo mực basa, chả giò basa, chả

quế basa, bánh khoai moan nhân basa, basa bánh tròn tẩmbột, nấm đông cô nhân basa,

basa cắt sợi tẩm bột, bánh chỉ basa, hoành thánh basa …

DNTN SX-TM Tuấn Thành



17



Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Hiền

- Dạng món ăn gia đình chế biến sẵn: cá basa kho tộ, basa fillet sốt cà, basa cắt

khoanh muối sả ớt, cà chua dồn basa, khổ qua dồn basa, ốc bươu nhồi basa, vây cá

basa tẩm gia vị, bong bóng cá basa tẩm gia vị, da cá basa tẩm gia vị …

- Dạng món ăn tự chế biến: basa cắt khoanh, lẫu basa, basa philê, basa lột da rút

xương, basa xiên que, bao tử basa, hải sản thập cẩm, chả thát lát…

- Dạng sản phẩm khô: basa nguyên con sấy khô, khô basa, khô basa ăn liền, chà

bông basa, lạp xưởng basa, bánh phồng basa…

Hiện nay tình hình thị trường xuất khẩu cá basa, cá tra Việt Nam vẫn chưa được ổn

định. Vì thế cần điều chỉnh lại mục tiêu để ổn định ngành nghề và phất triển nghề nuôi

loại cá này của Việt Nam. Nuôi cá basa và cá tra trước hết dành cho xuất khẩu, nhưng

đã đến lúc cần quan tâm hơn đến thị trường nội địa, ngoài dạng sử dụng cá tươi, cần

nghiên cứu chế biến một số sản phẩm phù hợp với thị trường này . Nhất là nghiên cứu

chế biến tận dụng các thành phần khác của cá basa ngoài thành phần có giá trị là philê

như chế biến nguồn mỡ cá thành nguồn dầu mỡ sử dụng được trong thực phẩm, chế

biến các phụ phẩm của cá basa thành các sản phẩm khác… nhằm khai thác tối đa

nguồn nguyên liệu này.

2.7. Sơ lược về chất béo thủy sản

2.7.1. Tính chất chung của chất béo:

Thành phẩn chủ yếu của chất béo trong động vật thuỷ sản là triglycerideester của

các acid béo và glycerol. Ngoài ra có phần không phải là glycerin gọi là chất không xà

phòng hoá. Chất béo của động vật thuỷ sản cũng giống như chất béo của các động vật

khác là không tan trong nước và trong cồn lạnh nhưng tan trong các dung môi như

eter, chloroform, sulfur cacbon, benzene … Chất béo trong động vật thuỷ sản có vai

trò rất quan trọng trong hoạt động sống của chúng. Chất béo tồn tại dưới dạng dự trữ là

các cấu tử của chất nguyên sinh. Chất béo của động vật thuỷ sản tươi thường có màu

vàng nhạt. Trong quá trình chế biến nếu kỹ thuật không tốt hoặc tiếp xúc nhiều với ánh

nắng, không khí, với nhiệt độ cao thì dầu sẽ biến màu dần từ vàng sang đỏ, sang nâu

hoặc đen, tuỳ mức độ khác nhau.

Điểm nóng chảy của dầu cá tương đối thấp, trong khoảng 20 – 25 0C nên ở nhiệt độ

bình thường phần lớn ở thể lỏng và được gọi là dầu cá. Khi nhiệt độ hạ thấp dần thì nó

sẽ đông đặc lại .

Để đánh giá chất lượng của dầu cá người ta dùng các chỉ số xác định:

• Chỉ số iod: cho biết về mức độ bảo hoà của các acid béo trong dầu. Chỉ số iod

càng cao tức là dầu có acid béo không no càng nhiều.

• Chỉ số peroxide: biểu thị mức độ oxy hoá của dầu. Chỉ số peroxide càng cao

tức là dầu càng bị oxy hoá.

DNTN SX-TM Tuấn Thành



18



Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Hiền

• Chỉ số acid: là chỉ tiêu quan trọng về tính chất và trạng thái của chất béo. Khi

bảo quản dầu cá không tốt thì chỉ số acid tăng lên nhanh chóng, có nghĩa là chất lượng

của dầu cá bị giảm xuống rõ rệt.

• Chỉ số xà phòng hoá: cho biết số lượng acid báo tự do và kết hợp trong chất

béo nhiều hay ít. Chỉ số xà phòng hoá càng cao biểu thị dầu mỡ càng chứa nhiều acid

béo phân tử thấp và ngược lại .

Trong dầu cá, hàm lượng acid béo không bão hoà chứa nhiều nối đôi chiếm 84%,

vì vậy có chỉ số iod cao hơn các loại dầu khác, do đó rất dễ bị oxy hoá, bị ôi. Qúa trình

oxy sản sinh ra rất nhiều chất thuộc loại aldehyd, ceton, các acid béo cấp thấp làm cho

dầu cá có mùi khó chịu.

2.7.2. Thành phần hoá học của dầu cá :

• Acid béo :

Thành phần acid béo của động vật thuỷ sản khác với động vật trên cạn. Acid béo

của động vật thuỷ sản thuộc loại mạch thẳng có một gốc carboxyl, chuỗi cacbon trong

chất béo dài từ 12 đến 26 cacbon. Chất béo động vật thuỷ sản chủ yếu là acid béo

không no , loại C14 – C16 rất ít, loại C18 – C20 không bão hoà rất nhiều, đặc bịêt là loại

C18 không bão hoà.

Thành phần dầu cá của các loại cá khác nhau cũng khác nhau. Trong cá nước ngọt

C16 – C18 tương đối nhiều, C20 trở lên ít. Trong cá biển thì dưới C16 ít nhưng C20 – C22

tương đối nhiều. Điều này có lẽ do ảnh hưởng của động vật phù du ở biển và ở vùng

nước ngọt gây nên.

Người ta đã nghiên cứu và thấy thành phần acid béo của thực vật phù du ở biển và

ở sông có thành phần acid béo tương tự.

Trong chất béo động vật thuỷ sản, đối với mỗi chuỗi của mạch cacbon thường có

vài acid béo tồn tại, có khi có một acid béo no và một vài acid béo không no hỗn hợp

nhưng cũng có chuỗi toàn là các acid béo không no hỗn hợp với nhau. Chuỗi cacbon

càng dài thì mức độ không no càng cao và các chất hỗn hợp lại càng phức tạp. Thành

phần của chúng thường biến đổi theo mùa vụ, thời tiết, giống loài, đực cái, hoàn cảnh

sống…

Thành phần acid béo của động vật thuỷ sản được tóm tắt như sau :

Acid béo bão hoà : CnH2nO2 hoặc CnH2n+1COOH



a.



Bảng 2.4 : Acid béo bão hoà trong động vật thuỷ sản

Tên acid béo

Lauric

Myristic

Palmitic



CTPT



Điểm nóng chảy



Phân bố



C12H24O2

C14H28O2

C16H32O2



430C

540C

630C



Dầu và sáp cá voi

Rộng rãi

Rất rộng và nhiều



DNTN SX-TM Tuấn Thành



19



Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Hiền

Stearic

Arachidic

A. Behenic



710C

750C

810C



C18H36O2

C20H40O2

C22H44O2



Rộng rãi

Rộng rãi

Rộng rãi



b. Acid béo không bão hoà:

- Thuộc dãy acid oleic :



CnH2n-2O2 ( có 1 nối đôi)



- Thuộc dãy acid linoleic:



CnH2n-4O2 ( có 2 nối đôi)



- Thuộc dãy acid linolenic :



CnH2n-6O2 ( có 3 nối đôi)



Hai dãy sau có nhiều trong dầu thực vật, trong dầu động vật thuỷ sản hầu như

không có hoặc có rất ít.

Bảng 2.5: Acid béo thuộc dãy acid oleic trong động vật thuỷ sản

Tên acid béo



CTPT



Điểm nóng chảy



Chỉ số Iod



Phân bố



Acid Physeteric

A.Zoomaric

A. Oleic

A. Gadoleic

A. Cetoleic

A.Selacholeic



C14H26O2

C16H30O2

C18H34O2

C20H38O2

C22H42O2

C24H46O2



2C

70C

240C

330C

430C



107

100

90

82

75

69



Dầu não cá voi

Rộng rãi

Rộng rãi và nhiều

Rộng rãi

Rộng rãi

Rộng, ít



0



c. Acid không bão hoà cao độ : C18 – C24



Thuộc các dãy: - CnH2n-8O2

- CnH2n-10O2

- CnH2n-12O2

Bảng 2.6: Acid béo không bão hoà cao độ trong động vật thuỷ sản

Tên acid béo

Acid Moroertinic

A. Arachidonic

A. Clupadonic

A. Nisinic

A. Scoliodonic

A. Sibic

A. Thynic



Công thức phân tử



Chỉ số iod



C18H28O2

C20H32O2

C22H34O2

C24H36O2

C24H38O2

C26H42O2

C28H40O2



367

384

221

272



Phân bố

Dầu cá trích

Ở cá trích

Rộng và nhiều

Dầu cá trích

Đầu cá nhám

-



Mùi tanh của dầu cá là do các chất tanh của cá ( trimetylamin – TMA ) hoặc

phần lớn do các acid béo không no cao phân tử có mùi tanh hôi, ure, amoniac, sản

phẩm oxy hoá, sản phẩm phân huỷ trong quá trình bảo quản nguyên liệu và chế biến

gây nên.



DNTN SX-TM Tuấn Thành



20



Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Hiền

Những loại acid béo không no có trong dầu động vật thuỷ sản thường ở dạng kết

hợp với glycerin, khi thối rữa hoặc tự phân giải thì nó bị phân ly ra làm cho chỉ số acid

của chất béo tăng cao đồng thời dễ bị oxy hoá làm cho sản phẩm bị ôi khét.

Bảng 2.7: Tỷ lệ a.béo no và không no có trong nguyên liệu khác so với cá basa thô

TT



Nguyên liệu



% acid béo

loại 1 nối đôi



% acid béo loại

nhiều nối đôi



% acid béo

bão hoà



1



Dầu dừa



5



1



94



2



Dầu cọ



40



10



50



3



Bơ



30



4



66



4



Mỡ heo



50



3



47



5



Mỡ bò



43



2,6



44,4



6



Mỡ cá Basa thô



31,52



12,72



44,35



Qua bảng 2.7, nhận thấy hàm lượng acid không bão hoà của mỡ cá basa, đặc biệt

acid béo nhiều nối đôi nhiều hơn hẳn bơ, mỡ bò, mỡ heo.

Tỷ lệ acid béo no và không no cân đối 1:1 tương ứng với dầu cọ, hơn hẳn so với

dầu dừa.

• Sterol:

Trong thành phần không xà phòng hoá của dầu cá do sterol, vitamin A, D, sáp ...

Ngoài ra còn có phosphatid ( có trong dầu trứng cá).

• Cacbon hydro:

Bình thường trong dầu động vật hàm lượng cacbon hydro tương đối ít nhưng trong

một số gan cá nhám có nhiều, có thể đến 80% của chất béo, tác dụng sinh lý của chúng

chưa rõ lắm.

• Sắc tố:

Trong dầu động vật thuỷ sản phần lớn là carotenoit tức là astaxin (C 4H48O4),

carotene, xanthophylls, fucoxanthin và các chất màu melanoidin, quinonamin tạo nên.

Bên cạnh đó màu sắc của dầu cá còn phụ thuộc vào nguồn gốc nguyên lịêu, phương

pháp và điều kiện chế biến, phương pháp bảo quản.

2.7.3. Sản lượng dầu cá trên thế giới :

Các nước công nghiệp sản xuất dầu cá lớn là: Chilê, Nhật, Peru, Mỹ, Nga ... Tổng

sản lượng dầu cá trên thế giới (1991) là 1.268.000 tấn .

Bảng 2.8: Sản lượng sản xuất dầu cá trên thế giới (1000 tấn/năm)

Quốc gia

Achentina



1987



1988



1989



1990



1991



4



4



4



4



4



DNTN SX-TM Tuấn Thành



21



Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Hiền

Brazil

Canada

Chilê

Đan Mạch

Ecuado

Faroe Islands

Đức

Iceland

Indonesia

Ireland

Nhật

Triều Tiên

Mexico

Marocco

Na Uy

Panama

Peru

Ba Lan

Bồ Đào Nha

Tây Ban Nha

Nam Tư

Thụy Điển

Anh

Mỹ

Nga



3

10

172

86

9

7

8

79

1

4

447

1

15

7

76

14

109

1

2

6

83

3

7

134

111



3

22

188

103

16

13

7

92

3

5

447

10

7

90

6

203

1

2

8

33

4

8

102

112



3

11

260

65

11

8

7

50

4

4

440

1

15

7

75

18

318

1

2

4

3

4

7

102

119



3

9

188

77

7

3

8

72

7

4

411

1

13

5

55

8

192

2

4

4

4

7

128

127



3

10

193

105

11

5

8

32

3

4

300

1

14

7

90

8

173

3

8

12

4

7

126

109



Tổng 26 nước



1402



1519



1583



1343



1240



Các nước khác



13



6



19



25



28



1415



1525



1602



1368



1268



Tổng của thế giới



2.7.4. Ảnh hưởng của dầu cá đến sức khoẻ và dinh dưỡng :

Các kết quả nghiên cứu cho thấy, cá luôn là thực phẩm có ích cho não. Kết quả

cuộc nghiên cứu kéo dài bảy năm trên hơn 800 người già từ 65 tuổi trở lên của nhóm

nghiên cứu thuộc trung tâm Y khoa Sait-Luke Chicago thuộc bang Illinois (Mỹ) cho

thấy những người an cá ít nhất một lần/tuần có khả năng giảm 60% nguy cơ mắc bệnh

Alzheimer so với người khôn hề ăn hay rất ít dùng cá trong thực đơn hàng ngày. Khi

cuộc nghiên cứu bắt đầu (1993-2000), không ai trong số những người tham gia bị mắc

hội chứng bệnh thần kinh nào. Nhưng theo thời gian, 131 người có những rối loại tri

thức và một dạng mất trí nhớ thường gặp ở người cao tuổi, đa phần rơi vào trường hợp

những người không dùng đến cá trong buổi ăn. Các thí nghiệm trên động vật cũng

chứng minh một chế độ dinh dưỡng giàu acid béo này có tác dụng cải thịên các chức

năng thần kinh, khả năng rèn luyện và trí nhớ.

DNTN SX-TM Tuấn Thành



22



Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Hiền

Lipid và đặc bịêt là acid béo chưa no trong một thời gian được biết là thành phần

cần thiết cho sự tăng trưởng và dinh dưỡng. Vào năm 1929, người ta báo cáo rằng

bệnh thiếu vitamin có liên quan đến bữa ăn thiếu lipid. Acid béo cần thiết sau đó được

xác định là acid linoleic, linolenic.

Nghiên cứu về ảnh hưởng của dầu cá đối với sức khẻo của con người được đẩy

mạnh vào năm 1952. Các nghiên cứu cho thấy lượng cholesterol trong máu được kiềm

chế bởi loại lipid( động vật hay thực vật) hơn là được kìm hãm bởi lipid an kiêng. Điều

này đã chứng minh rằng tổng tính không no của acid béo là yếu tố quan trọng hơn là

nguồn sẵn có. Một vài nghiên cứu của Bang và Dyerberg đã chỉ ra rằng dầu cá ăn

kiêng hữu hiệu hơn là dầu bắp trong việc giảm serum cholesterol.

Vào những năm 1970 nhiều xuất bản khoa học mang tính phổ biến đã nói rằng

bệnh tóc bạc sớm, bệnh nghẽn động mạch là dịch bệnh ở nước Mỹ và bệnh này có thể

do acid béo no và cholesterol trong cơ thể cao.

Kết quả nghiên cứu của Bang và Dyerberg vào năm 1972 cho thấy dầu cá có tác

dụng làm giảm bệnh tim mạch. Kết quả này nói về mức độ bị bệnh tim của người dân

Eskimos ở Greenland và mối quan hệ của bệnh này với việc tiêu thụ dầu cá cao về acid

béo – 3. Nhiều bản báo cáo và tài liệu được xuất bản vào những năm 1980 đã cho biết

việc tiêu thụ acid béo – 3 có tác dụng giảm bệnh tim và những bệnh khác.

Lipid rất cần thiết như là nguồn cung cấp năng lượng, al2 môi trường chuyển hoá

các vitamin hoà tan trong chất béo và là nguồn cung cấp một số acid béo cần thiết. Các

loại acid có trong dầu cá gồm acid béo – 3, đặc bịêt là acid Eicosapentaenoic (thường

gọi là EPA) và acid Docosa hexaenoic (còn gọi là DHA).

Cholesterol là sterol trong động vật là yếu tố ảnh hưởng nhiều đến hormone,

vitamin D và acid có trong mật. Dưới dạng không tan trong nước, cholesterol chỉ vận

chuyển trong máu bằng cách tác dụng với protein tan trong nước (protein myofibrilar)

để hình thành nên hợp chất lipoprotein. Có một vài loại lipoprotein có sự phân bố khác

nhau. Những loại này được phân loại là lipoprotein phân bố cao (High Density

Lipoprotein – HDL), lipoprotein phân bố thấp ( Low Density Lipoprotein – LDL ),

lipoprotein phân bố rất thấp ( Very Low Density Lipoprotein – VLDL). Mức độ cao về

cholesterol LDL và VLDL có thể gây nên sự tích tụ cholesterol trên thành mạch máu.

Sự tích tụ này được gọi là plaque, có thể gia tăng theo thời gian cho đến khi kích thước

mạch máu bị giới hạn. Sự tổ hợp các huyết tố hình đĩa có thể làm tắc nghẽn động mạch

và điều này là nguyên nhân gây ra bệnh tim. Mặc dù hiện nay người ta có khuynh

hướng dùng những thực phẩm có hàm lượng cholesterol thấp để giảm bệnh tim nhưng

hợp chất lipoprotein trong cholesterol là nguyên nhân gây bệnh tim. Thật vậy, sự tổng

hợp trong cơ thể được gia tăng bởi các chất dinh dưỡng cần thiết trong khẩu phần ăn.

Tuy nhiên, sự tích tụ cholesterol trong cơ thể chủ yếu là do acid béo no. Ở những kết

quả nghiên cứu về dầu cá và cholesterol cho thấy sự tiệu thụ về dầu cá káhc nhau từ

DNTN SX-TM Tuấn Thành



23