Chương 9. các phương pháp bảo quản và các súc sản phẩm- Kiểm nghiệm vệ sinh thú y

120



đại học cần thơ - khoa nông nghiệp

giáo trình giảng dạy trực tuyến

QJ  7S &ĂQ 7K 7HO    )D[   

:HEVLWH KWWSZZZFWXHGXYQNQQ HPDLO GPLQK#FWXHGXYQ YWDQK#FWXHGXYQ



Kiểm soát vệ sinh thú y



Các sản phẩm động vật

An toàn thực phẩm



Chơng 9



Các phơng pháp bảo quản thịt và

Các súc sản phẩm Kiểm nghiệm vệ sinh thú y



Chủ biên: PGs. Ts. Châu Bá Lộc

Lý Thị Liên Khai, MVD, M.Sc.



&KQJ 



&$v& 3+ml1* 3+$v3 %$t2 48$t1 7+r7 9$s &$v& 68v&

6$t1 3+h}0  .,j}0 1*+,j0 9j 6,1+ 7+8v <

, 3+ml1* 3+$v3 %$t2 48$t1 %gx1* 1+,j7 ik 

 'XQJ QKLW WKS 

D 7DF GXQJ FXD QKLW WKS 

 mF FK KRDW QJ FXD HQ]\PH FR VQ WURQJ WKW

 mF FK V SKDW WULQ FXD YL VLQK YW QP PF 0XFRU 5KL]RSXV

3HQLFLOOLXP WQ WDL R& 

 mF FK WF FXD FDF SKDQ QJ VLQK KRD WURQJ WKF SKP

1JRDL UD NW TXD FRQ SKX WKXF V OQJ YL VLQK YW JLDL RDQ SKDW

WULQ FXD YL VLQK YW V OQJ QKLP EDQ X

 +X\ FDF QDQJ X WUXQJ FXD N\ VLQK WUXQJ

E 3KQJ SKDS ODP ODQK YD EDR TXDQ ODQK 

0XQ WQJ KLX TXD FXD YLF ODP ODQK WKW YD VDQ SKP WKW SKDL

WL QKLP NKXQ WKS

1KLW  R& Q R&  +



   



7KL JLDQ FKR  TX\ WKW ER  TX\ WKW KHR DW Q QKLW



141



ODQK OD K WKW FX OD K

%DR TXDQ ODQK QKLW     R& + <   7KW ER KHR  QJD\

FX   QJD\ /XF R TX\ WKW   R& R Y WU VX QKW

1KQJ ELQ L FR WK [D\ UD WURQJ EDR TXDQ ODQK 

 i FKF WKD\ L  PP GR NKL EDR TXDQ ODQK WKW D FKQ WL

 +DR KXW WURQJ OQJ GR EF KL QF SKX WKXF YDR WXL PXF FK V

GXQJ Y EHR i EF KL QF FKR SKHS %R      KHR       KHR

FKRDL     

 0DX VP KQ QKQJ NKL QKQ WK\ KQJ KQ

 4XD WUQK W SKQ WLS GLQ W FRQJ FKQ WL V UDP  WX\ QKLW OXF

EDR TXDQ

 &R WK FR V SKQ KX\ YL VLQK YW GR QKLP EDQ X YD QX FR WK FKXQJ

SKDW WULQ QKDQK WURQJ JLDL RDQ EDR TXDQ ODQK



F 3KQJ 3KDS QJ ODQK 

&KP QKLW  R& YQ WF L OX FXD NKQJ NK PJL\ 

7KL JLDQ    K

1KDQK QKLW !  R& 9



   PJL\ 7KL JLDQ   K



&D KDL SKQJ SKDS QD\ FR WK TXD  JLDL RDQ 

iQJ ODQK  SKD  7KW QRQJ D [XQJ QKLW QJ ODQK QJD\

iQJ ODQK  SKD  7KW QRQJ D [XQJ QKLW ODQK WKW W QKLW

142



ODQK D [XQJ QJ ODQK

9DL ELQ L 

7URQJ WLQ WUQK QJ ODQK FR V WDR WKDQK PDQJ WLQK WK QF D

W EQ QJRDL W EDR YDR EQ WURQJ 'R R QX QJ ODQK FKP WK WLQK WK

QF D QJRDL W EDR QJD\ FDQJ WR UD ODP UDFK PDQJ W EDR 3URWHLQ WURQJ

W EDR PW QF VH F ODL GQ Q V JLDP WURQJ OQJ 1KQJ ODQK

QKDQK VH PW W KQ ODP ODQK FKP  SKD W KQ  SKD

+DR KXW FKR SKHS OD  +HR    %R   



)UHH]LQJ EXUQ



9W ERQJ GR ODQK



7KQK WKRDQJ [D\ UD YXQJ F PRQJ QF D EF KL QF ODP PDX

GD WUQJ XF Q WD\ QJKH OS [S FK NKQJ QJ OXF EL UL NKQJ

KQJ Y

iQJ ODQK  SKD KDR KXW GFK WKW W KQ  SKD OD 

SURWHLQ WQJ V PW L VDX NKL WDQ JD FXQJ WKS KQ    



YD OQJ



S+ WKW QJ ODQK  SKD    

S+ WKW QJ ODQK  SKD    

7KL JLDQ EDR TXDQ ODQK QJ 

1KLW   R& %R   WKDQJ  KHR   WKDQJ

1KLW GDR QJ FKR SKHS WURQJ NKR OD R& YD OXF EF Y YQ

FKX\Q OD    R&

7DQ JLD 

3KQJ SKDS 

143



0L WUQJ ORQJ  1D&O PXL WKW ODW KRF PQ

7URQJ PL WUQJ NKQJ NK QKLW WKS TXD  JLDL RDQ 

 7DQ JD FKP QKLW   R& +

 .K QKLW    R& +

W KDR KXW



 



   



WDQ JLD VDX    QJD\



WDQ JLD VDX  QJD\ FKW GLQK GQJ



 0L WUQJ QKLW R& WDQ JLD VDX   K  WKW PW UW QKLX GFK

QKW OD QKQJ VXF WKW FR GD\ QK XL VDX YD WDQ JLD OX G QKLP YL

VLQK YW

1KQJ ELQ L NKL WDQ JLD 

 i FKF JLDP SKD VDX  WKDQJ EDR TXDQ WKW D W FRQJ OXF UD QJ VH

FKQ WL FRQ  SKD OXF UD QJ VH W SKQ VX 

 &R V Y\ QKLP YL VLQK YW 0DX VF WW KQ +DR KXW WURQJ OQJ YD

PW FKW GLQK GQJ WU UD QJ EQJ GXQJ GFK PXL 



# 33 JLDL RQJ EQJ 

7QJ QKLW OQ W W Q R& WQJ WKQJ WKRDQJ WKW VH NKRL W

WURQJ    QJD\ QKLW   R& +

 TXDW JLR    QJD\ 7QJ  

R

K

 &    



 'XQJ QKLW FDR 

D 7KDQK WUXQJ 

'XQJ QKLW R& WX\ S+ FXD WKF SKP

144



 1X S+ !  QKLW FQ DW NKL WKDQK WUXQJ OD   R&

 1X S+   QKLW FQ DW NKL WKDQK WUXQJ OD R&

 7KL JLDQ c  K WX\ ORDL WKF SKP WDF GXQJ GLW YL NKXQ WURQJ

WKF SKP

E 3DVWHXU KRD 

1KLW    R& c DS GXQJ L YL VD FDF FK SKP FXD WKW QK

ODS [QJ [XF [FK 

7DF GXQJ FXD QKLW FDR 

 'LW W EDR YL VLQK YW QK WU KRDW QJ HQ]\PH FXD WKW FXQJ QK FXD

YL VLQK YW

 .W TXD SKX WKXF YDR W O QKLP FKXQJ ORDL YL VLQK YW S+ PL WUQJ

FDQJ JQ DFLG WDF GXQJ GLW NKXQ FDQJ FDR 



,, +2v$ &+h7 '8s1* 7521* &+j %,j1 9$s %$t2 48$t1 7+m&

3+h}0

 1D&O 

&O NW KS YL QL SHSWLG FR WDF GXQJ F FK V SKDW WULQ YL VLQK YW Y

NKR FW W FDF QL SHSWLG FDF HQ]\PH SKQ JLDL SURWHLQ NKR WDF GXQJ OQ

QL SHSWLG 

6RQJ VRQJ R PXL FR WDF GXQJ ODP JLDP OQJ  WURQJ PL WUQJ

WDR LX NLQ NKQJ WKXQ OL FKR YL VLQK YW SKDW WULQ 

i WQJ KLX TXD GXQJ SKL KS 1D12 1D12 .12 .12 

145



 



12   



12 



 &DF 3KQJ 3KDS 

0XL NK 

/S WKW  OS PXL WUQ JDL \ QS

0XL W  i GXQJ GFK 1D&O   

QF PXL

.W KS NK YD W



NKL WK\ QF XF FR ERW WKD\



7KL JLDQ EDR TXDQ WX\ PL WUQJ QKLW QQJ YD FDFK WKF

SKL KS PXL

 $FLG DFHWLF 

1QJ   S+ PL WUQJ   FR WDF GXQJ ODP QJQJ V SKDW

WULQ FXD YL VLQK YW

7KQJ   



OD YD 3KDL GXQJ DFLG DFHWLF WKXQ NKQJ OQ WDS FKW



 0XL .12 1D12 

 7DF GXQJ  VDW NKXQ JL PDX R FXD WKW

 1QJ     OQJ GXQJ FKR SKHS 1X GXQJ QKLX KQ OLX

TXL QK VH J\ F GR 12 

 +XQ NKRL

+XQ NKRL WKW FD FXQJ WKXF ORDL EDR TXDQ WKF SKP EQJ KRD

FKW 9 QJL WD WK\ WURQJ WKW KXQ NKRL FXD J VL FKD QKLX FKW FR WDF

GXQJ GLW NKXQ 

+F LQ 

)RUPDO GHK\GH 



$FLG DFHWLF 

1F YD UX 



146



&HWRQ 

&DF FKW NKDF  



$FLG IRUPLF







 &KW NKDQJ VLQK

D &R VQ WURQJ W QKLQ 

7RL QJK FKD FXUFXPLQ VD ODFWLQLQ 

D 'R LX WU JLD VXF EQK

&RQ WQ WDL WURQJ WKW FKD SKQ JLDL KW NKL JLW WKW

E 'R GXQJ VDW WUXQJ GXQJ FX

.HR GDL WKL JLDQ EDR TXDQ QJ ODQK

7DF KDL FXD NKDQJ VLQK 

 /DP OQ WKXF

 *\ VKRRFN TXD PQ

 7KD\ L K YL VLQK YW QJ UXW

.KDQJ VLQK V GXQJ SKDL FR TXDQ O 

 6WUHSWRP\FLQH .DQDP\FLQH QHRP\FLQH

.KQJ F GXQJ WUF WLS YDR WKF SKP NHR GDL WKL JLDQ EDR

TXDQ FXQJ QK NKQJ F GXQJ VDW NKXQ YW FKD

1X GXQJ WU OLX SKDL QJQJ  WKDQJ WUF NKL JLW WKW



147



/QJ FRQ ODL FKR SKHS WURQJ WKF SKP WUF NKL WLX WKX 

/RDL .6



/RDL WKF SKP

6D



 6WUHS

 'LK\GURVWUHS

 1HR



  







7KW

SSP



7UQJ



















1X WURQJ NKX SKQ WKQJ [X\Q GXQJ  SSP VH J\ FKR YL

NKXQ 6DOPRQHOOD (FROL 3URWHXV NKDQJ WKXF

 (U\WKURP\FLQH /LQFRP\FLQH 6SLUDP\FLQH

'XQJ NFK WKFK WQJ WURQJ NKQJ GXQJ WURQJ WKF SKP EDR

TXDQ KRF VDW WUXQJ GXQJ FX

/QJ G FRQ VRW WURQJ WKF SKP FKR SKHS 

6D



(U\

2OHDUGR

6SLUD



WKW

SSP



WUQJ



























 7\ORVLQ W\ODQ 

.FK WKFK WQJ WURQJ SKRQJ EQK K KS F SKHS GXQJ WURQJ

WKF SKP QKQJ NKQJ F SKHS VDW NKXQ GXQJ FX

' OQJ FRQ VRW ODL WURQJ WKF SKP OD SSP

148



 3HQLFLOOLQ 

iF GXQJ NFK WKFK

GXQJ FX EDR TXDQ



WQJ WURQJ QKQJ NKQJ GXQJ VDW NKXQ



&KX \  1X ER VD YLP YX PD V GXQJ 3HQLFLOOLQ LX WU GXQJ ORDL

VD QD\ FK ELQ
NKQJ [D\ UD Y 3HQLFLOOLQ YD FDF VDQ SKP FKX\Q KRD F FK V OQ PHQ

YL NKXQ ODFWLF

' OQJ FKR SKHS FRQ ODL WURQJ VD  SSP WKW  SSP

WUQJ SSP

 %DFLWUDFLQH 

'XQJ NFK WKFK WQJ WURQJ NKQJ GXQJ EDR TXDQ YD VDW WUXQJ GXQJ

FX

' OQJ FKR SKHS WURQJ VD 8,PO WKW 8,J WUQJ

8,J

 1LVLQH 

1JL WD GXQJ WURQJ FQJ QJKLS FK ELQ SKRPDW GLW F YL VLQK

YW N\ NK YD WURQJ N\ QJK KS Y QR WQJ KLX TXD VDW NKXQ EQJ

QKLW FDR YD QR E SKD KX\ UW QKDQK .KL Q YDR QJ WLX KRD PHQ

GFK WX\ SKD Y KRDQ WRDQ QLVLQH S+   R&

 7HWUDF\FOLQH 

.FK WKFK WQJ WURQJ GXQJ WURQJ WKF SKP NHR GDL WKL JLDQ EDR

TXDQ QKQJ NKQJ GXQJ WURQJ GLW NKXQ GXQJ FX YW FKD

7UF NKL WKW QJ ODQK QKXQJ YDR GXQJ GFK FR FKD  SSP

149