CHƯƠNG VIII: KẾT LUẬN …………………………………………………….…. 157

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP



GVHD: CAO XUÂN THỦY



DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ

Hình 1. Công ty INCOMFISH………………………………………………………….10

Sơ đồ 1.1. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy ……………………………………………13

Sơ đồ 1.2. Sơ đồ tổ chức của công ty ………………………………………………….15

Bảng 1. Tăng trưởng họat động kinh doanh 2005-2008………………………………..16

Sơ đồ 1.3. Sơ đồ tăng trưởng kinh doanh 2005 – 2008………………………………...16

Sơ đồ 1.4. Cơ cấu thị trường xuất khẩu giai đọan 2005-2008………………………….17

Sơ đồ 1.5. Cơ cấu mặt hàng xuất khẩu giai đọan 2005-2008 ………………………….18

Sơ đồ 1.6. Sơ đồ cơ cấu mặc hàng xuất khẩu ICF 9/2008……………………………..18

Hình 2. Phòng thí nghiệm………………………………………………………………22

Hình 3. Tôm tẩm bột ……………………………………………………………...........30

Hình 4. Tôm xiên que …………………………………………………………………..31

Hình 5. Tôm tẩm TM …………………………………………………………………..31

Hình 6. Tôm chần ………………………………………………………………………32

Hình 7. Tôm thẻ thịt PD luộc……………………………………………………...........32

Hình 8. Tôm thẻ PTO luộc ……………………………………………………………32

Hình 9. Tôm thẻ vỏ đông IQF ………………………………………………………….33

Hình 10. Tôm tẩm bột xù ………………………………………………………………33

Hình 11. Tôm tẩm bột bơ ………………………………………………………............33

Hình 12. Mực cắt trái thông……………………………………………….……………34

Hình 13. Samosa ……………………………………………………………………….34

Sơ đồ 3.1 Quy trình chế biến tôm tẩm TM cấp đông IQF………………………………35

Bảng 2. Thành phần và tỷ lệ dung dịch tẩm ……………………………………………44

09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 5



BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP



GVHD: CAO XUÂN THỦY



Hình 14. Lạnh đông IQF ……………………………………………………………….46

Hình 15. Hệ thống mạ băng tôm ……………………………………………………….47

Hình 16. Hệ thống tái đông …………………………………………………………….48

Hình 17. Máy dò kim loại ……………………………………………………………..49

Hình 18. Tủ cấp đông …………………………………………………………………..58

Hình 19. Sơ đồ cấu tạo tủ cấp đông …………………………………………………….60

Hình 20. Tủ cấp đông gió ………………………………………………………............62

Hình 21. Sơ đồ nguyên lý tủ đông gió………………………………………………….63

Hình 22. Hệ thống cấp đông IQF ………………………………………………………64

Hình 23. Cấu tạo băng chuyền thẳng …………………………………………………...66



DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 6



BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP



GVHD: CAO XUÂN THỦY



CHỮ VIẾT TẮT



NỘI DUNG



IQF



Individual Quick Frozen



HACCP



Hazard Analysis and Critical Control Point



QC



Quality Control



QA



Quality Assurance



GMOs



Genetically Modified Organisms



VSV



Vi Sinh Vật



BRC



Bristtish Retail Consortium



IFS



Intrenational Food Standard



ACC



Aquaculture Certificate Council



MSC



Marine Stewardships Council



PCCC



Phòng cháy chữa cháy



GMP



Good Manufacturing Practices



SSOP



Sanitation Standard Operating Procedures



PTO



Peedled Tail - On



PD



Peedled Deveined



ATVSTP



An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm



TCNV



Tiêu Chuẩn Việt Nam



BHLĐ



Bảo Hộ Lao Động



KCN



Khu Công Nghiệp



09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 7



BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

QLCL



Quản Lý Chất Lượng



09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 8



GVHD: CAO XUÂN THỦY



BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP



GVHD: CAO XUÂN THỦY



LỜI MỞ ĐẦU

-



Đất nước ta có rất nhiều sông và bờ biển dài vì vậy thủy sản rất đa dạng về chủng

loại như: bạch tuộc, mực, cá, tôm…Từ xa xưa con người đánh bắt chỉ phục vụ cho

nhu cầu thuần túy. Nhưng khi xã hội ngày càng phát triển, đặc biệt với nền kinh tế

hội nhập thì việc đánh bắt thủy sản không còn gói gọn trong việc thỏa mãn nhu

cầu sống của một bộ phận dân cư mà nó trở thành bán thành phẩm, thành phẩm để

xuất khẩu ra nước ngoài và đem lại nguồn thu nhập lớn cho đất nước.



-



Nhu cầu sử dụng ngày càng cao đó là một phần cũng do con người nhận thấy rằng

thủy sản là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa… Bên cạnh đó

xuất khẩu thủy sản cũng là một ngành mang lại nguồn ngoại tệ lớn tăng nguồn thu

nhập quốc gia, thúc đẩy nền kinh tế phát triển. Mặt hàng thủy sản không thể dữ trữ

lâu. Do đó để kéo dài thời gian sử dụng con người đã tìm ra phương pháp làm lạnh

và bảo quản lạnh thủy sản. Nhưng phương pháp này chỉ bảo quản trong thời gian

ngắn. Muốn bảo quản lâu thì người ta phải tiến hành làm lạnh đông. Từ khi

phương pháp lạnh đông ra đời đã giải quyết được nhiều vấn đề, ngoài việc đáp

ứng đầy đủ lượng sản phẩm cho tiêu dùng còn tăng khối lượng và thời gian dữ trữ

nguyên liệu cho công nghệ chế biến thực phẩm, tăng khả năng điều hòa, cung cấp

thực phẩm tươi sống cho các khu phố lớn đông dân cư và việc xuất khẩu mặt hàng

lạnh đông ra nước ngoài. Do vậy, được sự đồng ý của Ban lãnh đạo Công Ty

INCOMFISH, cùng với sự hướng dẫn của thầy Cao Xuân Thủy và chị Trần Thị

Nga, trong thời gian thực tập tại đây chúng em thực hiện đề tài “Tìm hiểu quy

trình Công nghệ Sản xuất Tôm tẩm TM đông IQF tại Công ty INCOMFISH”.



09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 9



BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP



GVHD: CAO XUÂN THỦY



PHẦN MỘT

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI

THỦY SẢN INCOMFISF

1. Tổng quan về công ty:



Giới thiệu về Công Ty Cổ Phần Đầu Tư Thương Mại Thủy Sản:



1.1.



Hình 1. Công ty INCOMFISH

-



Tên Công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI THỦY SẢN

Tên tiếng anh INVESTMENT COMMERCEFISHERIES CORPORATION

Tên viết tắt: INCOMFISH

Trụ sở chính: Lô số A77/1, đường số 7, Khu Công Nghiệp Vĩnh Lộc, Quận Bình

Tân, T.p Hồ Chí Minh.

Điện thoại: (848) 7.653.145

Fax: (848) 7.653.162 – (848) 7.653.136

Ngành nghề kinh doanh:

o Nuôi trồng thủy sản

o Chế biến, bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản

o Dịch vụ thủy sản: dịch vụ thu gom, vận chuyển thủy sản sống, dịch vụ cung

cấp thức ăn chăn nuôi thủy sản, ươm cá – tôm giống, dịch vụ cung cấp

nước đá ướp lạnh, bảo quản thủy sản

o Sản xuất nước uống tinh khiết, nước uống đóng chai

o Sản xuất nước đá

o Mua bán nước uống tinh khiết, nước khoáng đóng chai



09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 10



BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

o

1.2.

-



GVHD: CAO XUÂN THỦY



Mua bán hàng nông lâm thủy hải sản, lương thực, thực phẩm, hàng dệt



may, hàng thủ công mỹ nghệ, hàng gỗ gia dụng…

Lịch sử công ty:

Công ty cổ phần đầu tư Thương mại Thủy sản (INCOMFISH) được thành lập vào

ngày 1/9/1999 với lĩnh vực hoạt động chính là đầu tư, kinh doanh xuất nhập khẩu

hàng thủy sản đông lạnh.



-



Là công ty được thành lập trên cơ sở đóng góp của các cổ đông là thể nhân và

pháp nhân mới dưới hình thức Công ty cổ phần theo Luật doanh nghiệp. Đến năm

2001, căn cứ theo kế hoạch định hướng khi thành lập đảm bảo phát triển Công ty

bền vững và lâu dài, đồng thời để chủ động nguồn cung cấp sản phẩm cho xuất

khẩu, Công ty đã phát triển khai dự án xây dựng Nhà máy chế biến thủy sản đông

lạnh tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc – Thành phố Hồ Chí Minh.



-



Sau hơn một năm xây dựng (từ 2001 đến tháng 6/2002), nhà máy chế biến thủy

sản đông lạnh xuất khẩu với công xuất ổn định các mặt hàng có giá trị gia tăng là

6.500 tấn/năm đã đi vào sản xuất thử, sau đó đi vào sản xuất chính thức từ đầu

năm 2003 cho đến nay. Nhà máy INCOMFISH được đầu tư để chế biến thủy sản,

thực phẩm với đa dạng sản phẩm, được trang trí máy móc thiết bị với công nghệ

tiên tiến và đồng bộ.



-



Ngay từ khi bắt đầu hoạt động, INCOMFISH đã áp dụng các hệ thống quản lý

chất lượng xuyên suốt quá trình sản xuất để đảm bảo đạt tiêu chuẩn cao về chất

lượng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm như: HACCP, BRC (Bristtish Retail

Consortium), ISO 9001: 2000, IFS (Intrenational Food Standard), ACC

(Aquaculture Certificate Council), MSC (Marine Stewardships Council). Với

những chứng nhận này, sản phẩm của công ty có thể đi vào tất cả các hệ thống

siêu thị trên toàn cầu.



-



Ngoài đội ngũ quản lý chất lượng được đào tạo chuyên nghiệp, INCOMFISH còn

quy tụ được đội ngũ nhà quản lý gồm những người Quản trị công ty đã qua lĩnh

vực chế biến, xuất khẩu thủy sản, có hơn 25 kinh nghiệm trên thương trường quốc



09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 11



BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP



GVHD: CAO XUÂN THỦY



tế. Với mặt hàng chủ lực là các sản phẩm giá trị gia tăng trực tiếp vào siêu thị

Châu Âu, Nhật Bản, Hoa Kỳ và một số thị trường khác… đã tạo lợi thế cạnh tranh

cao cho INCOMFISH so với các nhà máy khác trong nước và khu vực.

-



INCOMFISH được phép xuất khẩu sản phẩm thủy sản vào thị trường EU với các

code: DL 189, DL 368, NM 188 và HK 187. Bên cạnh đó, công ty còn cung cấp

thực phẩm cho cộng đồng Hồi giáo trên toàn thế giới thông qua giấy phép chứng

nhận Halal do tổ chức Quốc tế Hồi giáo cấp. Công ty là thành viên của Hiệp hội

chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP) và phòng công nghiệp và

thương mại Việt Nam (VCCI).



-



Vào ngày 29/11/2006, công ty đã được cấp giấy chứng nhận số 47/TTGDHNĐKGD về việc được đăng ký giao dịch cổ phiếu phổ thông tại trung tâm Giao dịch

Chứng khoán Hà Nội và đã giao dịch đầu tiên vào ngày 18/12/2006 và sau đúng

một năm giao dịch tại Hà Nội, công ty đã chuyển vào giao dịch tại Sở Giao dịch

Chứng khoán Hồ Chí Minh (HoSE) theo Quyết định số 170/QĐ-SGDHCM ngày

lần thứ 11 năm 2007 của HoSE.



09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 12



CỔNG D



BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

1.3.



GVHD: CAO XUÂN THỦY



Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy:



3



Sơ đồ 1.1. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

WC

CỔNG A



2

15

14

13



S



CỔNG B

WC



1. Phòng bảo vệ



12. Khu xử lí nước



2. Nhà xe



13. Phòng thay đồ công nhân (nam)



3. Phòng nồi hơi



14. Kho bao bì.



4. Căn tin



15. Phòng thay đồ công nhân (nữ).



5. Nhà xe



16. Khu hành chính.



6. Phòng kĩ thuật



17. Khu nhà ăn.



7. Phòng máy phát điện



18. Phòng y tế



8. Xưởng cơ khí



19. Phòng giặt đồ BHLĐ



09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 13



18



19



Chú thích:



CỔNG C



BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP



GVHD: CAO XUÂN THỦY



9. Kho vật tư



20. Xưởng chế biến tôm



10. Khu nhà nghỉ



21. Xưởng chế biến thủy sản khác



11. Phòng hoá chất



22. Xưởng chế biến thực phẩm.



09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 14



BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

1.4.



GVHD: CAO XUÂN THỦY



Sơ đồ tổ chức của công ty:

Sơ đồ 1.2. Sơ đồ tổ chức của công ty

ĐẠI HỘI ĐỒNG CỔ ĐÔNG



BAN THƯ KÝ



HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ



BAN KIỂM SOÁT



TỔ CHỨC ĐOÀN THỂ



TỔNG GIÁM ĐỐC



BAN KIỂM TOÁN N.BỘ



P.TỔNG GIÁM ĐỐC I



P.TỔNG GIÁM ĐỐC II



P.TỔNG GIÁM ĐỐC III



CHI NHÁNH TRONG NƯỚC

BỘ PHẬN TÀI CHÍNH NHÁNH NGOÀI NƯỚC PHẬN QUẢN TRỊ BỘ PHẬN CNTTBỘ PHẬN KINH DOANH

CHI

BỘ

BỘ PHẬN Q.LÝ C.LƯỢNG PHẬN DỊCH VỤ BỘ PHẬN SẢN XUẤT

BỘ

SX



XÍ NGHIỆP NUÔI TSPHÒNG TÀI CHÍNH &Đ.TƯ

C.GIỜ

INCOMFISH CHÂU ÂU

PHÒNG Q.TRỊ-N.SỰ



PHÒNG KẾ TOÁN INCOMFISH HOA KỲ



PHÒNG IT PHÒNG KH-KINH DOANH

PHÒNG CÔNG NGHỆPHÒNG KỸ THUẬT NM. CHẾ BIẾN 1



PHÒNG Y TẾ



PHÒNG THỊ TRƯỜNG SẢN PHẨM MẪU

PHÒNG

ĐỘI VẬN HÀNH



NM. CHẾ BIẾN 2



PHÒNG THỐNG KÊ



XƯỞNG XUẤT ĂN CN



PHÒNG BÁN HÀNG

PHÒNG KIỂM NGHIỆM CHẾ TẠO& BAONM. CHẾ BIẾN 3

XƯỞNG

BÌ



PHÒNG MUA HÀNG



XƯỞNG GIẶC- ỦI CN



PHÒNGNGHIỆP VỤ GIAO NHẬN

PHÒNG K.TRA &Đ.BẢO CL

XƯỞNG XỬ LÝ NƯỚCNM. CHẾ BIẾN 4



PHÒNG KHO VẬN



ĐỘI BVỆ-PCCC-MT

PHÒNG TRUY XUẤT



ĐỘI XE



KHO

KHO VẬT TƯ (A, B, C) N.LIỆU (R1, R2, R3) THÀNH PHẨM

KHO



1.5.



Tình hình sản xuất và kinh doanh:



09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 15



NM. CHẾ BIẾN 5