SSOP 2: AN TOÀN CỦA NƯỚC ĐÁ

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

-



GVHD: CAO XUÂN THỦY



Nước sử dụng trong sản xuất đá vảy phải đạt yêu cầu tiêu chuẩn

1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y Tế về tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống và chỉ thị số

98/83/EEC của Hội Đồng Liên Minh Châu Âu về chất lượng nước dùng cho

người.



2. Đều kiện hiện tại của công ty:

-



Hiện tại phân xưởng có 02 hệ thống sản xuất đá vảy với công suất 22tấn/ ngày



-



phục vụ cho toàn bộ quá trình sản xuất của Công ty.

Kho chứa đá vảy có bề mặt nhẵn, không thấm nước, kín, cách nhiệt, có ô cửa đóng

kín tránh được khả năng gây nhiễm từ phía công nhân; dễ làm vệ sinh.



3. Các thủ tục cần tuân thủ:

-



Nước dùng để sản xuất đá vảy phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh.

Thiết bị sản xuất nước đá vảy và chất lượng nước đá vảy phải được kiểm tra hàng ngày.

Các dụng cụ lấy đá vảy, dụng cụ chứa đựng và vận chuyển đá vảy phải chuyên



-



dùng và được làm vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất.

Kho đá vảy được làm vệ sinh một tuần một lần vào ngày nghỉ ca hoặc cuối ngày sản



-



xuất.

Các bước làm vệ sinh kho đá vảy:

o



Bước 1: Dùng xà phòng, bàn chải chuyên dùng chà rửa mặt trong,

ngoài của kho đá vảy.



o



Bước 2: Dùng nước sạch để rửa sạch xà phòng.



o



Bước 3: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100¸ 200 ppm tạt

lên bề mặt vách kho, nền kho để khử trùng kho. Thời gian tiếp

xúc khoảng 5¸ 10 phút.



o



Bước 4: Sau đó phải được rửa thật sạch bằng nước uống được.



4. Giám sát và phân công trách nhiệm:

-



Tổ trưởng Tổ kỹ thuật máy có trách nhiệm triển khai qui phạm này.

Công nhân Tổ kỹ thuật máy có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.

Nhân viên Tổ kỹ thuật máy kiểm tra tình trạng hoạt động của thiết bị sản xuất đá

vảy mỗi ngày.



09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 75



BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP



GVHD: CAO XUÂN THỦY



-



Nhân viên Tổ kỹ thuật được phân công làm vệ sinh có trách nhiệm thực hiện vệ



-



sinh kho đá vảy theo các bước nêu trên.

QC được phân công kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nước và



-



sản xuất nước đá vảy định kỳ (mỗi tuần / 01 lần) và sau mỗi lần làm vệ sinh.

Để đảm bảo an toàn nguồn nước đá vảy, phòng Vi Sinh của Công ty lấy mẫu kiểm

tra các chỉ tiêu vi sinh theo định kỳ ba tháng một lần tại các cơ quan có thẩm



-



quyền.

Mặt khác phòng Vi Sinh của Công ty lấy mẫu đá kiểm tra vi sinh mỗi tuần một



-



lần.

Hàng ngày QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra điều kiện vệ sinh của thiết

bị, dụng cụ, chất lượng nước đá sản xuất mỗi ngày, dư lượng Chlorine trong nước

dùng cho sản xuất đá vảy. Kết quả kiểm tra được ghi vào Báo cáo theo dõi xử lý

nước (CL - SSOP - BM 01), Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước & kho đá



-



vảy (CL - SSOP - BM 02). Tần suất: ngày / 01 lần.

Mọi bổ sung sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.



5. Hành động sửa chữa:

-



Phòng Vi Sinh có trách nhiệm kiểm tra tuần / 01 lần và theo dõi kết quả phân tích

mẫu nước đá vảy; nếu có vấn đề mất an toàn về nước đá vảy phải báo ngay với

Đội trưởng hoặc đội phó Đội HACCP để tìm biện pháp khắc phục. Hành động sửa



-



chữa được ghi chép trong nhật ký nước đá vảy.

QC có trách nhiệm kiểm tra nồng độ Chlorine dư trong nước, nếu phát hiện nồng

độ Chlorine dư trong nước dùng cho sản xuất đá vảy không đúng qui định thì phải

báo ngay cho người phụ trách vận hành hệ thống xử lý nước để điều chỉnh nồng



-



độ Chlorine dư trong nước đến khi đạt yêu cầu.

Nếu phát hiện quá trình cung cấp nước và sản xuất nước đá có vấn đề, Công ty sẽ

cho dừng sản xuất ngay. Xác định thời điểm xảy ra sự cố và cô lập lô hàng được

sản xuất trong thời gian có sử dụng nước đá vảy đó cho tới khi phát hiện ra

nguyên nhân gây mất an toàn đối với nguồn nước đá vảy và có biện pháp khắc

phục để hệ thống trở lại hoạt động bình thường, đồng thời lấy mẫu kiểm tra sản

phẩm, và chỉ xuất xưởng những sản phẩm đảm bảo chất lượng. Ghi chép sự cố vào

nhật ký Nước.



09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 76



BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP



GVHD: CAO XUÂN THỦY



6. Thẩm tra:

-



Các kết quả kiểm tra về an toàn nguồn nước đá vảy, nhật ký Nước được Đội

trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, phó Ban điều hành sản xuất (thành viên đội



-



HACCP) thẩm tra.

Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hoá - Lý - Vi sinh của phòng Vi sinh Công ty

được Trưởng hoặc Phó phòng Vi sinh thẩm tra.



7. Hồ sơ lưu trữ:

-



Báo cáo theo dõi xử lý nước (CL - SSOP - BM 01)

Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước & kho đá vảy (CL - SSOP - BM 02).

Phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hoá - Lý - Vi sinh về an toàn nước đá.

Các biên bản về sự cố và hành động sửa chữa.



-



Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải

được lưu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của công ty ít nhất là 02 năm.

Ngày …/ …/…

Người phê duyệt

CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI THỦY SẢN INCOMFISH



Địa chỉ: Lô A77/1 Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Quận Tân Bình, TP Hồ Chí Minh

QUY PHẠM VỆ SINH TỐT

SSOP 3: CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM

1. Yêu cầu:

-



Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm như: Bao tay, yếm, ủng và dụng cụ sản xuất:

thau, rổ, dao, thớt, bàn, bồn chứa, thùng rửa, khuôn, cân, PE xếp khuôn… và các

bề mặt tiếp xúc gián tiếp với sản phẩm như trần, tường, nền nhà, đèn, cửa kính,

các máy móc thiết bị, cống rãnh… phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt

trước khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất.



2. Điều kiện hiện tại của công ty:



09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 77



BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

-



GVHD: CAO XUÂN THỦY



Các dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khuôn khay và các bề mặt tiếp xúc với sản

phẩm của các thiết bị đều được làm bằng inox hoặc bằng nhôm, có bề mặt nhẵn,

không thấm nước, không gỉ, không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh, có thể rửa và khử



-



trùng nhiều lần mà không bị hư hại.

Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, thùng chứa nguyên vật liệu đều làm bằng

nhựa không độc, không mùi, chịu được sự tác động của nhiệt, chất tẩy rửa và khử

trùng, không làm ảnh hưởng đến chất lượng và vệ sinh an toàn (VSAT) thực



-



phẩm.

Hóa chất tẩy rửa: Sử dụng xà phòng nước.

Hóa chất khử trùng: Chlorine Nhật có hoạt tính 70%.

Có hệ thống cung cấp nước nóng để làm vệ sinh dụng cụ vào cuối ca sản xuất.

Hiện nay Công ty có đội vệ sinh dụng cụ sản xuất riêng.



3. Các thủ tục cần tuân thủ:

-



Trước khi bắt đầu sản xuất và khi kết thúc sản xuất, hay thay đổi mặt hàng, tất cả

các dụng cụ chế biến và dụng cụ chứa đựng đều được làm vệ sinh và khử trùng

sạch sẽ mặt trong cũng như mặt ngoài.



-



Tất cả dụng cụ sản xuất phải được để đúng nơi qui định.

Tất cả các bàn để sử dụng trong khu vực sản xuất đều được lật ngược lại và chà



-



rửa thật sạch các khe, hốc phía dưới mặt bàn vào cuối ca sản xuất.

Thiết bị phải được bố trí, lắp đặt để dễ kiểm tra, dễ làm vệ sinh và khử trùng toàn bộ.

Không được sử dụng các dụng cụ làm bằng vật liệu gỗ làm bề mặt tiếp xúc với sản

phẩm trong khu chế biến, trong tủ đông, kho mát, kho bảo quản nước đá.



3.1. Vệ sinh đầu giờ sản xuất:

3.1.1. Bao tay, yếm:

-



Bước 1: Rửa nước sạch.

Bước 2: Nhúng tay có mang bao tay vào dung dịch Chlorine có nồng độ 50 ppm.



-



Đối với yếm thì dội nước Chlorine 50 ppm lên mặt ngoài.

Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho hết Chlorine.



3.1.2. Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, thớt, thùng nhựa, bồn inox, giá cân,

bàn, băng tải,….

•



Bước 1: Rửa nước sạch.



09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 78